Confettura di barbabietole e arance al pepe nero

Confettura di barbabietole e arance al pepe nero Ferber Leçons de confitures

image

500 gr. di barbabietole cotte e spellate
1,2 kg. arance da cui ottenere 500 gr. di spicchi pelati a vivo e senza pellicine, se le arance sono non trattate potreste utilizzare le scorze per farne degli ottimi canditi, come per esempio questi.
900 gr di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone (piccolo)
8 grani di pepe nero frantumato di fresco (nel mortaio)

 

Primo giorno

 

Pelare a vivo le arance rimuovendo la scorza con tutto l’albedo e la pellicina esterna, con l’aiuto di un piccolo affilato coltello estraete gli spicchi liberandoli dalle pellicine laterali, non disperdendone il succo. 
Comprimete per bene i residui per raccogliere tutto il succo e versate nella pentola di cottura.
Tagliate le barbabietole, che avrete spellato, a fettine di 2 mm. di spessore e riunitele nella pentola assieme alle arance, allo zucchero, al succo del limone e al pepe.
Portare a inizio ebollizione, (fremito) mescolando delicatamente badando che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che ciò accada, e versate il tutto in un recipiente a tenuta di calore dove si macererà una notte al fresco, coperto da un foglio di carta forno.

 

Secondo giorno

 

Versate il preparato nella pentola di cottura , portate a ebollizione mescolando con delicatezza. Mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per dieci minuti, mescolando in continuazione. Schiumate con cura. Verificate la consistenza del preparato: versandone qualche goccia su un piattino freddo dovrebbe leggermente gelificare.
Levate dal fuoco e invasate.

 

PS si possono usare  le barbabietole fresche (ma è meglio comprare quelle pronte, già cotte). Nel caso si utilizzino quelle fresche queste vanno cotte, con la loro pelle, in una capace pentola in acqua salata fino a quando siano morbide all’interno.


Salvietta, nome lezioso per un buon liquore dal Conservatutto

Liquore alla Salvia e al Pinot Bianco

Chi mi conosce da tanti anni, sui pionieristici forum di cucina dapprima, forse ricorda quanto io sia affezionata a questo libro: Il Conservatutto di Angelo Sorzio, uscito a fascicoli quand’ero ragazzina, e raccolto con cura da mia mamma.
Va aggiornato in certe cose, soprattutto riguardo a certe conserve a rischio botulino, ma per tutto il resto è veramente ancora molto apprezzato, da me e da altri, e non sfigura, per la sua ricchezza di ricette, in compagnia di rinomate conservatrici ammodino, come Ferber, Paston-Williams e l’autrice di Sensational Preserves, Hillary Walden ed altre che popolano i miei scaffali dei loro bellissimi libri, ben saccheggiati da me🙂. Di quest’ultimo ne trovate in occasione qualche copia qui, a un prezzo convenientissimo. Ve lo consiglio, è veramente ottimo!

Sensational Preserves: 250 Recipes for Making and Using Preserves

Sappiate, nel caso lo compraste usato, che anche in paperback la rilegatura tiene.

Tornando al nostro liquore alla Salvia dunque vi servono:

33 foglie di salvia

2 foglie di basilico

3 chiodi di garofano

la scorza, prelevata senza l’albedo, di due limoni non trattati

500 gr. alcool a 95°

600 gr. vino bianco(Frascati nella ricetta, io ho usato Pinot Bianco, Weißburgunder dell’Alto Adige ché quello avevo)

600 gr. zucchero

Sciacquare brevemente e sotto acqua corrente fresca la salvia e il basilico, stendere su un telo ad asciugare.

Usare una spazzola, di saggina possibilmente, per pulire, sotto acqua fresca, i limoni non trattati e prelevarne le scorzette-

Mettere tutti gli ingredienti in un vaso da 2 l. a chiusura ermetica e agitare spesso fino alla soluzione dello zucchero.

Lasciare stagionare sei mesi, scuotendo il vaso di tanto in tanto, filtrare su carta e imbottigliare.

Stagionare per almeno sei mesi prima del consumo..

Pane al kamut Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pani kamut KayserSempre da Le Larousse du pain

Non amo particolarmente il Kamut, o grano del Khorasan, se non per certi craker all’olio d’oliva, ma volevo comunque sperimentare questa ricetta.
La prima volta l’ho fatta in marzo,  seguendo fedelmente la ricetta del libro citato.
Bei pani, mi pare, ma ne preferisco di gran lunga altri quanto al gusto.
Stasera li provo utilizzando una tecnica di Reinhart e la lievitazione ritardata e aggiornerò sui risultati quando cucinerò  questo pane.

Se aveste, come la mia amica Babette, del lievito madre al 50% e voleste provarli potrete facilmente convertire così il vostro lievito madre idratato la metà del mio:  per la ricetta ne servono 150 gr. idratato al 100%, ne prenderete 112 del vostro, idratato al 50%,  e aggiungerete 38 gr. di acqua in più, così avrete lo stesso quantitativo complessivo di acqua e farina rispetto alla ricetta.

I calcoli per convertire in generale lieviti a diverse percentuali di idratazione li trovate  qui e qui.

In riferimento a ogni nota numerata della ricetta troverete i link a fondo pagina.

Pane al Kamut Kayser_Pagina_1

Pane al Kamut Kayser_Pagina_2Pane al Kamut Kayser_Pagina_3

(1) per il lievito liquido vedere ricetta di Kayser da 100% Pain o ricetta di Kayser da Le Larousse du Pain
(2) per come (non) impasta Peter Reinhart vedere descrizioni e video qui
(3) formazioni di boule, batard, baguette ecc. vedere Hamelman, Bertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera
(4) la spazzola, utilissima anche per spazzolare le couches (i teli in cui lievitano batard e baguette) la vedete qui
(5) formazioni  (arieccoci, sì è come la 3 :-DDD)) di boule, batard, baguette ecc. vedere 
HamelmanBertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera

 

 

 

 

 

 

Pane al farro Eric Kayser Le Larousse du Pain – piccole migliorie introdotte

Pane al farro Kayser lievitazione in frigo 48 ore

Sempre da Le Larousse du pain, si tratta di qualche piccola variazione introdotta su questa ricetta.

325 g farina di grano bio T65 (non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale, Rieper etichetta gialla)

175 g farina di farro bio (Rieper di farro non bio)

300 g di acqua a 20 °

150 g di lievito liquido ( ricetta qui )

1 (un) g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Preparazione:

Nella ciotola del,’impastatrice  unire le farine  acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, rianimato in un po’ di quell’acqua, e il sale, lontano dai lieviti.
Mescolare 4 minuti a bassa velocità, poi 4 minuti ad alta velocità.

A fine lavorazione l’ho lasciato nella ciotola un quarto d’ora e l’ho trattato come Peter Reinhart, qui, ma senza aggiunta neanche di un minimo d’olio (inumidendo di acqua le mani e la spatola) facendo le pieghe illustrate nel link a cui vi rimando  e, finito tutto, messo in un contenitore appena inumidito (pochissimo) con sola acqua.

Se lavorate a mano basta che misceliate bene il tutto, senza lavorare, procedendo, poi, con le pieghe indicate.

L’ho riposto in frigo sul ripiano alto (a non meno di 8°C), ho visto in diverse, felicemente riuscite, prove, che fino a 48 ore e anche un po’ di più, l’impasto rende ottimamente

Infarinate il piano di lavoro. Staccate con la spatolina di plastica i bordi dell’impasto dal contenitore e versatelo sul piano di lavoro, formatelo a boule e lasciatelo, coperto da un telo leggermente umido, riprendere un po’ di temperatura (una quarantina di minuti, un’ora scarsa, dipende dalle condizioni ambientali).

Dividere la pasta in 3 parti  uguali,  del peso di circa  320 g. l’una e dar loro la forma di una boule.  Lasciate riposare per 30 minuti sotto un telo leggermente inumidito.

Appiattire delicatamente le boule con il palmo della mano.

Poi modellate i vostri pani come preferite (batard, baguette, boule). Vedere qui il video di Kayser, per baguette e boule, un po’ diverso, come sempre, da quel che scrive.

Qui il video di Hamelman, precisissimo, con tutte e tre le forme.

Appoggiate le forme su un telo di lino infarinato (prevedete che dovrete capovolgerle, a lievitazione conclusa) con la saldatura in alto. Coprire con un panno leggermente inumidito e lasciate lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230 ° C  mettendo una leccarda sul fondo del forno.

Poco prima di infornare capovolgete le forme su una placca ricoperta da carta forno, date due colpi di lama obliqui in un senso e due nell’altro per il batard, un colpo di lama in senso oblungo per la baguette,  sei a griglia incrociata per la boule

Appena prima della cottura aggiungere 5 cl di acqua (io ho usato il contenuto di un piatto fondo riempito a tre quarti) sulla leccarda caldissima.

Cuocere circa 30 minuti ma vegliano molto sulla cottura. Io, dopo una ventina di minuti ho abbassato la temperatura del forno, portandola a 200 gradi.

Lasciate il pane a raffreddarsi su una griglia.

PS consiglio di raddoppiare le dosi, vale la pena.  Considerato il fatto che la lievitazione in frigo riesce molto bene dopo il tempo indicato (e anche prima, anche dopo 12 ore ) consiglio di dividere l’impasto in contenitori per infornate indipendenti in giorni diversi.

 

 

Pollo ai citron confit e olive (kalamata) Claudia Roden

citron confits Roden

Sempre da questo libro (a prezzi molto interessanti, mentre scrivo, su amazon inglese) Claudia Roden’s Foolproof Mediterranean Cookery.

Un bel pollo diviso in quattro, oppure quattro cosce – secondo me la coscia ci sta meglio – con cipolle, aglio, zafferano, zenzero, cannella, limoni sotto sale, noti come citrons confits o preserved lemons, di cui la ricetta migliore qui,  che ho trascritta da un altro libro bellissimo di Claudia Roden,  al momento non più in circolazione.

In Tamarind & Saffron  c’è una versione più semplificata, che prima o poi, se e quando avrò i limoni, proverò in piccolo, anche se penso che quella a cui rinvio sia la versione migliore.
E olive verdi e violette.; io ho usato le kalamata soltanto, ché quelle avevo e ci stan benone

(Mi scuso per l’assenza di foto della ricetta completata: per ben due volte il pensiero di un piccolo set🙂 per immortalare il pollo ha ceduto al profumo del piatto, che ci siamo sbafati in porzione doppia)

Pollo ai citron confit e olive Roden_Pagina_1

Pollo ai citron confit e olive Roden_Pagina_2

 

 


 

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

ilgiardinonascosto

uno spazio interiore fatto di colori, profumi, pensieri e vibrazioni del cuore.

La Cuoca Dentro

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

La fucina culinaria

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

qbbq

Quanto basta di cucina & altro

Incomincio dal crostino

FantasiaAllegriaVineria

Fables de Sucre

Fables de Sucre, il blog a quattro mani di Claudio e Eva, che raccontano favole dolci e qualche volta salate, e storie di Casa Fables fatte di amore per la cucina e il cibo

4Fuochiblog.blogspot.it

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Tavolo per due

OPPOSTI MA CON GUSTO Blog di racconti enogastronomici a partire da due punti di vista differenti: una buon gustaia in carne, tendente al fritto, in viaggio con una buon gustaia personal trainer, tendente salutista! Qui la tradizione si fonde con le nuove esperienze, le ricette diventano ricordi e la condivisione ha un sapore leggero e simpatico.

Arabeska

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Family, bakery and country

Una famiglia alla ricerca dell'equilibrio tra figlie in crescita, esperimenti di panificazione e vita in campagna. A family in search of balance between daughters growing, experiments of bakery and country life.

MY WORLD

Diario di una donna con la valigia

Julia's Kitchen

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

terradegliulivi

A topnotch WordPress.com site

Cristina Donati

"... Dice il saggio Bao Ding: se pensi che un posto sia lontanto parti e pensaci mentre cammini..." Stefano Benni.

Piove sul bugnato

parole, giochi di parole e altre cose

Le padelle fan fracasso

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Caffeine for two

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Maryse & Cocotte

Bienvenue dans ma cuisine ...

Cioccolato al Peperoncino

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

La Massaia Contemporanea

Quando un'attrice in tempo di crisi recita il ruolo della casalinga

Cronopiaggini

Note di un Cronopio che forse è anche un po' Fama

La table de Mamou

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

I Dolci di Pinella

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

viaggioperviandantipazienti

My life in books. The books of my life

Ombra nel portico

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

ILMONDO IN CUCINA

Non ci accomuna l'etnia. Nè la lingua araba,inglese,cecoslovacca,turca e chi più ne ha più ne metta; nè il modo differente di vestire e le innumerevoli culture.Ma c'è qualcosa che ci unisce più di tutte e che da vita ad un arcobaleno colmo di tradizioni,colori e sapori:la cucina.Che sia semplice o elaborata,in tutte le sue forme non è altro che il frutto del nostro essere.Che sia cinese,francese o italiana è la convivialità,l'amore per la tavola e la gioia di condividerla con i nostri cari a formare un unione vera e propria,che si spera,con il tempo,non scomparirà mai.

Caffeine for two

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

giorgia passione cucina

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

ye olde bread blogge

bread, coffee and tidbits

Once Upon a Time dal portico a Ponente

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Panza & Presenza

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Pan di Pane

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Terra degli Ulivi

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Gaufres e Garganelli

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

il tegame di coccio

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Alice's Adventures in Foodland

Non solo biscotti...

Being passionate about food makes me roar

Being passionate about food makes me roar

La mia cucina .....Chef Ajo Andrea Caredda

cucinare,l'arte di rendere felici le persone.Da unìisola a un'altra per scoprire la genuinita dei piatti siciliani.Le due isole sono il paradiso della bonta nel mediteraneo

Radio Cucina

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

tuttositrasforma

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

staffetta in cucina

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Cooking Planner

Cooking. Cake. Design.

Lost in Kitchen

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

La Cuisine de Bernard

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: