Lemon Whisky a base di succo e scorza di limoni


Vi chiederete se per caso sia ammattita (anche per l’orrenda foto, che sostituirò appena possibile, scusate) .
Ve lo confesso, me lo chiedevo pure io mentre sacrificavo quasi una intera bottiglia di Glen Grant, e non vi dico quando l’ho assaggiato prima che maturasse, come di dovere.
Ma ero confortata dalla fiducia in una autrice che ho sempre stimato moltissimo e che nel suo bel libro Jams, Preserves & Edible Gifts scrive ricette una più bella dell’altra, delle quali tantissime ho realizzato con grande soddisfazione, mia e di altre amiche, che ne hanno riprese alcune sui loro blog o riportate nei forum.
La ricetta proviene dai celebri Erddig Archives, per mano di Mrs Harvey.
La potreste fare anche con Brandy, e in questo caso potreste utilizzare il liquore aromatizzato per profumare creme, pudding, torte (cakes) e salse. E’ l’ingrediente segreto (nella versione Brandy) per il Blackwell pudding originale ed era molto diffuso nei secoli diciottesimo e diciannovesimo.

Vi serviranno:

3 grossi limoni NON trattati
600 ml di whisky
125 g di zucchero semolato

Spazzolate con cura i limoni sotto acqua fredda corrente, asciugateli e prelevatene la sola scorza colorata (flavedo), evitando o eventualmente rimuovendo la parte bianca (albedo).
Inserite le scorze nel vaso – pulitissimo e sterilizzato e asciutto – che dovrà contenere il tutto (ricordatevi, stimando nella capienza, che ci dovrete aggiungere non solo il whisky ma anche il succo).
Spremetene il succo e filtratelo aggiungendolo alle scorze.
Aggiungete lo zucchero e il liquore e chiudete agitando per bene per favorire la soluzione dello zucchero.

Non resta che riporre il vaso di macerazione, che scuoterete di quando in quando,  in luogo fresco e buio.

Trascorse una o due settimane, durante le quali lo zucchero si sarà sciolto, filtrate il tutto e imbottigliate nelle bottiglie di servizio (perfettamente pulite, sterilizzate e asciutte)

L’autrice sostiene che sarebbe pronto al consumo ma nella versione  whisky – limoni secondo me è davvero molto molto più opportuno pazientare un bel po’.
Assaggiate, magari, dopo un paio di mesi.

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Cake al limone, cotto in vaso, pastorizzato e conservabile anche per sei mesi e più – Ricettario Weck

Allora non si parlava ancora di vasocottura ma soltanto di conserve. E in questo caso di conserve di dolci, sotto vetro, sotto vuoto.
Ecco qui l’esperimento di un cake al limone, nei vasi Weck troncoconici, studiati apposta per poter sformare il dolce. Vedere in calce il giudizio post assaggio (il giorno dopo). Da migliorare!

Ingredienti:

250 g di burro (o margarina (jamais! Io burro)
250 g di zucchero
4 uova
succo e scorza grattugiata di mezzo limone non trattato (io ne ho usato uno intero, medio)
500 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
125 ml di latte
250 g di uva passa o di Corinto (io, ma solo perché di quest’ultima non ne avevo, uva sultanina)
mandorle tritate o pangrattato (tutto a grana fine)

Meglio partire con tutto a temperatura ambiente.
Imburrare per bene i vasetti (basta fino ai due terzi) e spolverare di mandorle tritate o pangrattato fine.
Lavate e mettete a bagno l’uvetta (io in semplice acqua, potreste ovviamente fare come preferite)
Lavorare il burro a pomata e incorporare progressivamente lo zucchero, proseguite con un uovo alla volta, il succo del limone e la scorza grattugiata.
Passare lievito e farina al setaccio sopra la terrina in cui avete lavorato il resto, incorporateli per bene, scolate le uvette, asciugatele e passatele nella farina, rimuovendone l’eccesso attraverso un setaccio.
Riunite l’uvetta al composto mescolando con cura e invasate con attenzione a non sporcare i bordi del vaso; questo quantitativo è perfetto per riempire a metà (come si deve) 7 vasi Weck da mezzo litro, quelli svasati. Oppure (ma io ho usato quelli da mezzo litro) 3-4 vasi Weck da 3/4 di litro, della stessa forma, sempre riempiti a metà.

Ora i metodi sono due: con uno il dolce viene cotto e pastorizzato a bagnomaria, con l’altro il dolce viene cotto in forno – a vaso aperto e scoperchiato – e poi, raffreddato, pastorizzato a bagnomaria

Io preferisco il dolce dorato e così li ho cotti in forno, a 170 gradi (il mio forno è ventilato) per quasi un’ora. Non so se ho fatto bene, ma la prova stecchino era ok e quindi non ho seguito la ricetta, che indica un tempo veramente notevole: 75 minuti a 180-190 °C. Mi pare un’esagerazione, però vedremo ad esperimento concluso.

Ecco i vasi all’uscita dal forno

Vasetti col dolce cotto in forno

Una volta raffreddati, ho chiuso i vasi e li ho inseriti nel mio fido pignattone Weck. Partendo da acqua fredda e sommersi per 2/3 (occhio eh, parlo di vasi Weck) 30 minuti a 100 gradi. Estratti allo scadere del tempo e messi a raffreddare lontano da correnti d’aria, appoggiati su un panno (io uso i tappetini di silicone e mi trovo benissimo).

Invece la prima alternativa prevede che i vasi vengano chiusi e inseriti così, partendo a crudo, nel pignattone Weck, sommersi per 2/3 di acqua fredda e cotti per 120 minuti a 100 gradi. Per tutto il resto si procede come sopra.

Chiusura dei vasi Weck: i vasi Weck recenti si chiudono con un coperchio di vetro a cui viene apposta una guarnizione e si fissa al vaso con un paio di apposite clip.
A vaso perfettamente raffreddato il processo è concluso e si possono rimuovere le clip, il coperchio resterà fissato per il vuoto formatosi nel vaso.

A presto un bel post un po’ meno conciso circa vasi Weck, vasocottura (ma soprattutto conserve di dolci in vaso) , e pignattoni Weck per pastorizzare a bagno maria a temperature e timer impostabili.

Impressioni post assaggio (il giorno dopo soltanto). Non mi fa impazzire l’impasto, sebbene nel tempo si possa idratare maggiormente, stando nel vasetto. A me piacciono cose più burrose e mi sa che proverò una ricetta delle mie, cotta in forno con i tempi più adeguati alla piccola dimensione individuale. Magari il classico quattro quarti, e devo quindi trovare i quantitativi adatti a riempire i vasetti a metà. Riferirò i perfezionamenti, naturalmente.

Zollette di zucchero sott’alcool aromatizzato

zollette sotto alcool aromatizzato all'arancia e al caffè

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi e di foglie di erbe aromatiche  NON trattati

scorze di agrumi
spezie
erbe aromatiche
zucchero in zollette
alcool a 90°-96°

Ormai siamo in molti a comprare agrumi non trattati, siano essi limoni, arance, o clementine ecc… e non sempre abbiamo il tempo per utilizzare le loro aromatiche scorze per preparare canditi, liquori, o essiccarle.

Il  consumo sporadico di un’arancia o un limone – non trattati – non fa venire in mente un proficuo utilizzo delle poche scorze.
MA
se noi si avesse in casa dello zucchero in zollette e dell’alcool per dolci allora tutto cambierebbe.

Ecco, per esempio, come preparare delle ottime zollette alcooliche aromatizzate.

Il loro uso, preceduto da una lunga stagionatura, è piacevolissimo: potreste servirle così come sono, come digestivo, utilizzarle nella preparazione di qualche dolce, oppure su un dolce, come per esempio sul una crêpe  o altro che la vostra fantasia suggerisca, incendiate e portate in tavola fiammeggianti.

Procedimento:

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  gli agrumi e asciugateli con cura.
Il vaso in cui metterete le zollette dovrà essere ad apertura ampia, per agevolarvi nell’inserimento delle stesse, eventualmente procuratevi delle lunghe pinzette, adatte a questo uso.
Il vaso dovrà essere ovviamente pulitissimo (io li sterilizzo in forno e poi li uso freddi) e provvisto di chiusura ermetica.

Preparate le scorzette; vi servirà la sola scorzetta colorata, evitate di prelevare l’albedo, la parte bianca , e rimuovetela completamente se non vi fosse riuscita l’operazione :-).

Ponete dunque le zollette in maniera ordinata, seguendo le pareti esterne del vaso; dopo un primo giro disponete altre zollette all’interno del perimetro così disegnato.

Aggiungete le spezie che meglio si adattano a vostro gusto, ricordandovi che l’arancia col caffé si sposa benissimo (ma i chicchi galleggiano, quindi li dovrete sistemare all’interno della cerchia, di modo da evitare sorprese).

Introducete, con cautela se le mettete tra il cerchio esterno di zollette e la parete del vaso, le scorzette di agrumi e procedete sempre inserendo con ordine le zollette poste a contatto con le pareti esterne del vaso e mettendone più liberamente altre all’interno di questo perimetro. E’ solo una questione estetica, naturalmente.

Potrete aggiungere, o utilizzare solo quelle, anche erbe aromatiche, come la salvia, il rosmarino, anche fiori, per esempio (con moderazione) di lavanda, stelle di anice,  cannella in canna, chiodi di garofano, quel che vi suggerisce il vostro gusto.

zollette sotto alcool aromatizzato al limone e alle erbe

Procedete così e coprite di alcool, che dovrà coprire il tutto e sommergere, anzi, di un paio di cm. l’ultimo strato.
Date qualche colpetto laterale di assestamento al vaso e richiudete. Nei primi giorni tenete d’occhio il livello dell’alcool, come vedete nella foto qui sopra le zollette ne hanno assorbito ed è necessario un rimbocco.

I tempi di stagionatura sono lunghi, non siate frettolosi.

Non avete abbastanza scorze? Non avete abbastanza zollette? Non avete abbastanza alcool per un vaso intero?
Non importa, potreste procedere senza riempire l’intero vaso, ne comincerete una parte, che andrà però sommersa di alcool fino a 2 cm. oltre il livello delle zollette, continuando in seguito. Ovviamente i tempi di stagionatura dovranno essere contati da quando avrete terminato di riempire il vaso.

Quelli che hanno chiesto di essere più precisa sui tempi di stagionatura hanno ragione!
Ecco direi non meno di due mesi, però sono ancora pochetti, è meglio attendere ancora di più

E poi voglio provare a farli in modo diverso, voglio provare a fare i ginevrini (o a comprarli) e a vedere se funziona anche con quelli.

Potage Parmentier (Minestra di Porro, o cipolla, e patate Julia Child Mastering the Art of French Cooking

Freddino?
O bora?
Neve? Nebbia autunale?
Insomma è tempo di consolarsi, tornando magari da Rialto,

Sansoviniana

portando a casa verdure per zuppe o minestre o poco peso, per questo bel potage (e variazioni a seguire, che pubblicherò via via)

E’ tratto daa questo bellissimo libro Julia Child Mastering the Art of French Cooking  (compratelo adesso, in promozione, vi addebiteranno questo ridicolo prezzo solo quando vi invieranno i due tomi. Non svalutate la più economica copertina flessibile: i miei due volumi , che qui non vedo illustrati ma che ho comprato su amazon) sono ben rilegati, pur non avendo copertine rigide.

Da 6 a 8 persone

g 453 (insomma non è che occorra il bilancino di precisione, :)) comunque per i puristi si tratta di 1 libbra di patate pelate, affettate o tagliate a dadini
lo stesso quantitativo di porro affettato sottilmente, compreso il verde tenero, oppure di cipolle dorate.
l. 1,419 3 (sono 3 US pint) di acqua
1 cucchiaio da tavola (tbsp) di sale

Sobbollire, se l’avete in una bella cocotte di ghisa smaltata,  come questa, per dire (cliccate sulla foto per vedere prezzi, colori, formati)

le verdure, l’acqua e il sale insieme, coprendo parzialmente per 40 o 50 minuti fino a quando le verdure siano tenere.

Si potrebbe un poco velocizzare partendo con la pentola a pressione e cuocendo per 5 minuti a 1 atmosfera (15psi) . E’ questa la pressione delle normali pentole a pressione da fornello, se usate una instant pot o una pentola a pressione elettrica, che raggiungono solo un po’ più di 11 psi,  allungate del 25% questo tempo.
Terminata questa fase in pentola a pressione procedete sobbollendo per una quindicina di minuti, a pentola scoperta. Julia Child non era contraria alla pentola a pressione ma trovava indispensabile che il suo apporto si limitasse solo una iniziale fase di cottura, da proseguirsi, poi, in modo tradizionale

Schiacciare le verdure nella zuppa con una forchetta (consigliato da Julia Child, che preferisce una texture più grossolana) , o passare la zuppa attraverso il mouline legumes (sconsiglia altri modi). Aggiustare il condimento. Mettere da parte, scoperto, fino a poco prima di servire, quindi riscaldare al punto di ebollizione.

Prima di servire vi occorreranno:

4-6 cucchiai da tavola di panna  o circa 30-40 g (1-1 ½ oz.) di burro ammorbidito
2-3 cucchiaini di prezzemolo o erba cipollina

Lontano dal fuoco, e poco prima di servire, aggiungete a cucchiaiate la panna o il burro e mescolate . Versate in una zuppiera o in tazze singole da brodo e decorate con le erbe.

Tortino di Cavolfiore Yotam Ottolenghi Plenty More

Tortino di Cavolfiore Cauliflower Cake

Ingredienti:

1 piccolo cavolfiore – le foglie esterne rimosse – diviso in cimette di 3 cm (450 g)
1 cipolla rossa media (170g)
75 ml di olio d’oliva
½ cucchiaino di rosmarino tritato finemente
7 uova
15 g di basilico, tritato
120 g di farina di frumento setacciata
1½ cucchiaino di lievito per torte salate
⅓ cucchiaino di curcuma in polvere
150 g di parmigiano grattugiato grossolanamente (io penso che ne basti anche un po’ di meno, ne ho messi 120 g, di parmigiano 48 mesi, o un altro formaggio stagionato
burro fuso, per la carta forno
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di nigella
sale e pepe nero
(cucchiaio = tbsp, cucchiaino = tsp misure inglesi)

Preriscaldare il forno a 200ºC / 180ºC (io ho un forno a gas ventilato, l’ho impostato a 180 gradi)

Disporre le cimette  di cavolfiore in una casseruola e aggiungere 1 cucchiaino di sale.
Coprire con acqua e fare sobbollire per 15 minuti, finché i fiori non siano abbastanza morbidi: dovrebbero rompersi se premuti con un cucchiaio. Mettere da parte in uno scolapasta a scolare.
Così scrive lui, per il cavolfiore,  ma io ho messo il cavolfiore tutto intero sulla retina nella mia Instant Pot, inserendolo nella pentola dopo aver aggiunto anche meno di una tazza d’acqua (250 ml). Ho impostato su Stream 3 minuti.
(le cimette le ho divise dopo, e tenute più al dente di quanto lui richiedesse). Sfiato veloce e via.
Nel frattempo avevo tagliato  quattro fette rotonde, ciascuna spessa 0,5 cm, dal fondo di qualche cipolla (dico qualche perché io ne avevo soltanto di molto piccole, lui ne prende una media e quindi se la cava con quella) e le ho tenute in serbo per dopo.
Messi da parte gli anelli di cipolla, tritare grossolanamente il resto e metterlo in una piccola padella con l’olio e il rosmarino. Cuocere per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidisce. Togliere dal fuoco e mettere da parte per raffreddare.
Trasferire la cipolla cotta in una grande ciotola, aggiungere le uova e il basilico, frullare bene e quindi aggiungere la farina, setacciata con il lievito (e io pure con la curcuma), il parmigiano, 1 cucchiaino di sale (attenzione a non salare troppo per via del non poco parmigiano) e abbondante pepe.
Lavorare con la frusta brevemente,  fino a ottenere un composto uniforme e aggiungere il cavolfiore, mescolando delicatamente, cercando di non rompere le cimette se le avete cotte come dice lui, meno al dente delle mie.

Rivestite la base e i lati di una stampo a cerniera da 24 cm con carta forno (non importa se non siete regolarissimi). Spennellate i lati con burro fuso, mescolate i semi di sesamo e di nigella e passateli all’interno dello stampo in modo che aderiscano ai lati. Versateci il mix di cavolfiore e disponete gli anelli di cipolla sopra il composto livellato. Mettete al centro del forno e cuocere per 45 minuti, fino a doratura, la solita prova dello stecchino inserito al centro della torta vi dirà, se ne esce pulito, che il tortino è pronto.
Togliere dal forno e lasciare per almeno 20 minuti prima di servire: deve essere servito appena tiepido, o, meglio ancora a temperatura ambiente.
Buonissimo se viene avvolto con cura (in carta forno), il giorno dopo.
Penso che si presti molto bene, se cotto in uno stampo rettangolare, a essere tagliato a cubetti per essere servito come stuzzichino.

Bibliografia: Plenty More, Yotam Ottolenghi

 

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