Torta alla Marmellata (di arance) Marmalade Cake

marmalade-pie-scozzese
Colazione un po’ scozzese questa mattina, con un dolce velocissimo e di semplicità disarmante preparato ieri notte.
Agrumi, ottimi, non trattati, dalla mia affidabilissima fornitrice, Nadia Cavallaro, da Acireale.

Ingredienti:

225 gr. farina autolievitante
2 uova sbattute
85 gr. zucchero semolato
115 gr burro freddo a pezzetti
1 goccia estratto di vaniglia
2 tbs (tablespoon) di marmellata di arance (mia marmellata di arance amare, di una provvista risultata un po’ troppo fluida, qui, sfogliando le pagine, troverete molte ottime ricette, frutto di una personale ricerca, in ottimi libri, collaudatissime da me e da una schiera di altri appassionati)
1 tsp (teaspoon) di scorza d’arancia (non trattata), finemente grattugiata
2 tbs (tablespoon) di latte
1 pizzico di sale

Preparazione:

Setacciare la farina e il sale in una ciotola e spezzettarvi il burro, lavorando rapidamente in punta di dita e avvolgendolo nella farina fino a ottenere un composto a densità irregolare, come di briciole. Aggiungervi lo zucchero, metà della scorza d’arancia e poi aggiungere le uova, marmellata, latte e vaniglia. Mescolare bene, si otterrà un impasto di una certa densità. Imburrare uno stampo rotondo da 16 cm. e cuocere sul ripiano medio del forno, preriscaldato a175°C, per circa un’ora e venti minuti fino a doratura, eventualmente coprendo con foglio di allumino per non far colorire troppo. Controllare con uno stuzzicadenti la perfetta cottura. Cospargere il dolce con il resto della scorza d’arancia e lasciare raffreddare per qualche minuto prima di sformare il dolce su una gratella.

Ferratelle al parmigiano, curcuma, cayenna

ferratelle-curcuma_7001799-as-smart-object-1Cominciai quasi per gioco quando proposi su airbnb il mio appartamentino veneziano, fino ad allora utilizzato come studio per lavorare in tranquillità o guest house per gli amici. Era il dicembre 2015.
Non avrei immaginato che quello sarebbe stato l’inizio di un’esperienza tanto coinvolgente quanto appagante, che avrei potuto condividere il mio amore per la città, in cui vivo dal 1970, con perfetti sconosciuti. Ho imparato molto, sono nate autentiche amicizie,  occasioni culturali piccole e grandi, affetti, complicità.
Un giorno arrivarono due ragazzi, che dal primo istante illuminarono quella giornata, dall’Abruzzo.
Conobbi, insieme ai loro sorrisi e alla loro bellezza, queste meravigliose cialde, che qui ho reinterpretato in versione salata, note come Ferratelle, o Neole. Ne portarono, assieme a degli indimenticabili cantuccini abruzzesi, accoppiate e farcite con la tradizionale marmellata d’uva e cioccolato.
Una vera bontà! Mi dissero dei ferri tradizionali, scaldati sul fuoco, e del miracolo croccante che ne sarebbe uscito, a partire da uova, farina, zucchero, olio e un tocco di aroma, scorza di arancia o limone. Restammo e siamo tutt’ora in contatto e penso sempre a quel loro soggiorno con simpatia e gratitudine.
Si trovano ormai facilmente cialdiere elettriche, tra cui la mia, ottima e affidabile, cialdieraed ecco, in brevissimo tempo, prodotta la mia ultima versione salata, al parmigiano, con un tocco di farina di mais, colorata dalla curcuma, speziata dal peperoncino di Cayenna o, meglio, dal Piment d’Espelette .
ferratelle_7001778-as-smart-object-1Non val la pena di disturbarsi a pesare, vi dirò le semplici proporzioni.
Come base sappiate che per ogni uovo si utilizzano due cucchiai colmi di farina, se le volete zuccherate due cucchiai rasi di zucchero semolato, due cucchiai di olio di oliva extra vergine, e, sempre nel caso di quelle dolci, della raschiatura di scorza di arancia, o di limone.
Per queste ho utilizzato 3 uova, quattro cucchiai colmi di farina di frumento, due cucchiai di farina di mais, di Storo, 4 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 cucchiaino da caffé di curcuma, un cucchiaino scarso da caffé di peperoncino di Cayenna (in polvere) o di Piment d’Espelette. E 6 cucchiai di olio d’oliva e una presina di sale. Non ci sta male un cucchiaio di birra, eventualmente.
Si procede in un baleno: in una terrinetta si scocciano le uova, si aggiunge la presina di sale, le farine, il formaggio, le spezie, l’olio, la birra e con la frusta si amalgama velocemente il tutto.
impasto-ferratelle-_7001784-as-smart-object-1Nel frattempo si mette a scaldare la cialdiera (la mia elettrica, intendo) , che in 5 minuti è pronta.
La mia è da 19 cm di diametro, le piastre sono in alluminio  e basta oliarle con un pennello, all’inizio, perché la cialda non resti attaccata, A cialdiera calda  depongo al centro della piastra inferiore la pastella, usando un mestolino della capienza pari a 30 ml.
Richiudo e tengo premute le due piastre,  contando fino a 70. Di solito la cialda è pronta in questo tempo e basta sollevarla con un coltellino (non si attacca) e deporre su gratella, in piano, a seccarsi.
Se opportunamente trattate, quando sono ancora calde, queste belle cialde possono assumere la forma di cilindro, di cono, di tegola, essere foggiate a coppetta, con esiti veramente piacevoli.
Le dolci le ho farcite con un ottimo Lemon Curd, usate col gelato, altre le ho accostate col Halvas (buonissime), e le variazioni sono praticamente infinite, soprattutto se si pensa a formarle a coppetta e a farcirle di panna e frutti di bosco, o altre creme o marmellate deliziose. O di miele e frutta secca, triturata, noci coi mieli dolci, mandorle coi mieli più amarotici.
Divertitevi anche voi con quel che avete in frigo 🙂
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Marmellata di Arance Sivigliane al Coriandolo e Triple Sec da Preserving

arance-amare-preserving_7001791-as-smart-object-1Questa è un’accattivante ricetta tratta dal bel libro che vedete nella foto e di cui consiglio l’acquisto. L’autore è Oded Schwartz, s’intitola Preserving.

Ingredienti:
1 kg. arance amare
2 limoni
(tutti gli agrumi NON trattati)
2 lt. di acqua
1,5 kg. zucchero semolato
3 tbsp (cucchiai da tavola, misurini USA) semi di coriandolo leggermente schiacciati (io li ho tostati un pochetto, prima
75 ml. liquore secco di arancia Triple Sec (io ho trovato il Bols, circa 25 gradi alcool, molto secco e l’ho preso da Mascari, a Venezia, spendendo molto meno che su Amazon)

Primo giorno:

Spazzolati che siano gli agrumi sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà, iniziando a rimuovere i semi, che andranno conservati.
Affettate sottilmente i frutti, liberandoli dagli altri semi e badando a non disperdere il succo.
Riunite i semi in un lino, prima fatto bollire in acqua, e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso.
Ponete tutto nella pentola che userete per la cottura, inserendo anche il fagottino, coprire con l’acqua badando che la frutta resti sommersa completamente (io uso della carta forno sulla superficie e ci metto sopra un piatto) e lasciare 24 ore in macerazione.

Secondo giorno:

Portate il tutto senza fretta a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per 45 minuti, un’ora, tanto da rendere morbide le scorze e ridurre quasi alla metà il contenuto.
Nel frattempo pestate sommariamente i semi di coriandolo e preparate i vasi e coperchi, io li sterilizzo i vasi nel forno, lascio immersi i coperchi in acqua quasi bollente.
Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo, i semi avranno ceduto una sostanza gelatinosa, la pectina.

Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto.
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Schiumate per bene, e a soluzione dello zucchero unite i semi di coriandolo, alzate il bollore e procedete a fiamma alta per dieci-quindici minuti. Controllate se il punto di gelificazione sia stato ottenuto, a
llontanate la pentola dal fuoco e  lasciate che la frutta si assesti per qualche minuto, aggiungete infine il liquore mescolando per distribuirlo uniformemente.
Invasate, come di consueto.
Lasciate i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Marmellata di mandarini alla vaniglia

Ieri sera ho cominciato, con qualche variazione, questa  marmellata in due tempi.

Marmellata di mandarini alla vaniglia
Marmellata di mandarini alla vaniglia

*** vedi AGGIORNAMENTO in calce

Ingredienti:

1 kg di mandarini non trattati tagliati ognuno in 4 spicchi
1 limone, ugualmente non trattato, tagliato in 4 spicchi
lt. 1,250 di acqua
2 baccelli di vaniglia, fesi per il lungo e tagliati a metà (o in più parti a seconda della capacità dei vasetti, a ogni vasetto un pezzetto di baccello)
zucchero 700 gr.

I mandarini e il limone sono quelli che ho appena ricevuto da Arance da gustare, produttore di Acireale che vi consiglio caldamente. Su Facebook potreste contattare Nadia Cavallaro. Questi sono i mandarini marzoli, mi dice Nadia, loro caratteristica è una scorza aromatica, leggera e aderente alla polpa del frutto.

Procedimento:

Primo giorno:

Dopo aver spazzolato i frutti sotto acqua corrente, tagliarli ognuno in quattro spicchi, senza rimuovere la scorza, e successivamente a fettine spesse 6 mm. eliminando i semi (io li metto via per altre conserve, sotto acqua (misurando la quantità di acqua utilizzata per coprirli, in questo caso 250 ml).
Trasferire la frutta così preparata in una ciotola abbastanza grande e aggiungere l’acqua (l. 1,250) Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare in macerazione, a temperatura ambiente, 1 giorno.

Secondo giorno:

Il giorno dopo versare il tutto nella pentola di cottura, aperti i baccelli di vaniglia raschiarne i semi e aggiungere il tutto nella pentola.
Portare il tutto all’ebollizione, ridurre il calore e continuate la cottura per circa un’ora e mezza, mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze non siano molto tenera e la polpa inizi a staccarsi mescolando ogni tanto, di circa 1 ora e 15 minuti.
Allontanare dal fuoco. Aggiungere lo zucchero, meglio se preventivamente riscaldato un poco, e mescolare fino a completa soluzione dello stesso. Far bollire delicatamente per circa 1 ora e 20 (40 minuti per me) fino al punto di gelificazione, intorno ai 105 °C, mescolando ogni tanto.
Spento il fornello, lasciare un poco riposare il composto, dividere i baccelli di vaniglia tra i vasetti e riempirli con la marmellata. La resa non è quella indicata, complessivamente un litro, nella ricetta originale, o magari sono io ad averla tirata un po’ troppo, bensì tanto da riempire per bene cinque vasetti da forse un po’ più di ml.125 l’uno.

*** AGGIORNAMENTO dopo primo e secondo esperimento:

Altamente consigliata e con le seguenti avvertenze:

0) se la vaniglia che avete è parecchio amarotica usatene solo un baccello
1) tenetela relativamente al dente nella prima cottura
2) a zucchero sciolto, portate al bollore velocemente e bollite a fuoco vivo fino a concentrazione
3) lasciatela relativamente fluida, non procedete troppo nella cottura finale
4) la prossima volta invece di usare un limone userò solo il succo.

(naturalmente sono impressioni senza dar tempo alla preparazione di stagionare un poco, il sentore un po’amaro dovrebbe via via ridursi, nel tempo, e la vaniglia esprimersi al meglio)

© Copyright Claudia Cadoni 2010 – 2017

Un anno fa era solo un pulcino di gazza, trovato sotto casa. Soccorso dalla famiglia Bloom di Newport, Nuovo Galles del Sud, ne è diventato ben presto membro permanente. Oggi, la gazza è diventata una vera e propria star su Instagram grazie ad alcuni scatti che raccontano i suoi momenti insieme alla sua nuova famiglia. Ribattezzata «Penguin», ogni giorno spicca il volo sulla città, ma alla sera torna sempre a casa dei Bloom. Foto tratte da instagram.com/penguinthemagpie. © Riproduzione riservata
Unica gazza ladra ammessa questa qui, prego astenersi blogger copia e incolla plz ;)))

Foto tratta da instagram.com/penguinthemagpie. Diritti ovviamente tutti dell’autore (e della modella)

 

Marmellata di mandarini Marmelade de mandarine

Sempre da quest’ottimo libro di Christine Ferber, Le Larousse des confitures una ricetta ripresa oggi.

marmellata di mandarini da Christine Ferber Le Larousse des confitures
marmellata di mandarini da Christine Ferber Le Larousse des confitures

Ingredienti:

1 kg  e 1/2, o anche due di mandarini NON trattati, come quelli che ho appena ricevuto da Arance da gustare, produttore di Acireale che vi consiglio caldamente. Su Facebook potreste contattare Nadia Cavallaro. Questi sono i mandarini marzoli, mi dice Nadia.
Zucchero semolato, lo stesso peso del succo ottenuto
Il succo di 1 piccolo limone

Marmellata di Mandarini, Christine Ferber: Le Larousse des Confitures
Marmellata di Mandarini, Christine Ferber: Le Larousse des Confitures

Procedimento

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente e rimuovete con attenzione la sola parte colorata della scorza, badando a non intaccare l’albedo, e che metterete da parte.
Tagliate a metà i frutti e spremetene il succo.
Tagliate a listelli sottili le scorze rimosse e sbollentatele in acqua  un istante, scolate e nuovamente immergetele in nuova acqua bollente, lasciandole a sobbollire per 5 minuti e scolate.
Riunire il succo spremuto e lo zucchero nella pentola che utilizzerete per la conserva  e portate a soluzione, lentamente, mescolando e schiumando.
Aggiungere le scorze a filetti e portate a ebollizione, schiumare e cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, un quarto d’ora. Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco. Ricordatevi che gli agrumi gelatinizzano durante la fase di raffreddamento, anche se in questo caso manca la fonte di pectina di solito rappresentata dall’albedo o dai semi inseriti in un sacchettino e immersi nel liquido in cottura.
Attendere che la marmellata si stabilizzi un poco (è ciò che faccio io, dopo aver letto questo consiglio di affidabilissimi libri inglesi, a proposito delle marmellate di agrumi). Mettere in barattoli sterilizzati preventivamente seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

© Copyright Claudia Cadoni 2010 – 2017

Un anno fa era solo un pulcino di gazza, trovato sotto casa. Soccorso dalla famiglia Bloom di Newport, Nuovo Galles del Sud, ne è diventato ben presto membro permanente. Oggi, la gazza è diventata una vera e propria star su Instagram grazie ad alcuni scatti che raccontano i suoi momenti insieme alla sua nuova famiglia. Ribattezzata «Penguin», ogni giorno spicca il volo sulla città, ma alla sera torna sempre a casa dei Bloom. Foto tratte da instagram.com/penguinthemagpie. © Riproduzione riservata
Unica gazza ladra ammessa questa qui, prego astenersi blogger copia e incolla plz ;)))

A proposito di questa foto, ecco una bellissima storia: un anno fa era solo un pulcino di gazza, trovato sotto casa. Soccorso dalla famiglia Bloom di Newport, Nuovo Galles del Sud, ne è diventato ben presto membro permanente.

Oggi, la gazza è diventata una vera e propria star su Instagram grazie ad alcuni scatti che raccontano i suoi momenti insieme alla sua nuova famiglia. Ribattezzata «Penguin», ogni giorno spicca il volo sulla città, ma alla sera torna sempre a casa dei Bloom. Foto tratte da instagram.com/penguinthemagpie. Diritti ovviamente tutti dell’autore (e della modella).

 

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