ALI DI POLLO SPEZIATE NELL’AIRFRYER (O FORNO)

Ali di pollo speziate all’asiatica (airfryer)

Ingredienti:
2 spicchi di aglio ridotti in pomata con l’ausilio di un coltello da cucina
2 cucchiaini di zenzero in polvere (io l’ho usato fresco, grattugiato con la mia Microplane)
1 cucchiaino di cumino in polvere
Pepe nero macinato fresco

Preparazione:
500 g di ali di pollo a temperatura ambiente (io ne avevo 550 g. e ci starebbe stata, nel cestello, ancora un’ala)
100 ml di salsa ketchup (la ricetta originale prevede una salsa al peperoncino dolce io ho usato la mia)
Indicazioni
Preriscaldare l’AirFryer a 180 °C. 5 minuti
Io ho schiacciato l’aglio con lo zenzero grattugiato il cumino, e ho aggiunto del pepe pepe e un po’  di sale (preferendo aggiungerne al momento di servire). Condire le ali con questo preparato.
Disporre le ali di pollo nel cestello e inserire il cestello nell’AirFryer. Impostare il timer su 15 buoni minuti e arrostire le ali di pollo fino a quando non diventino dorate e croccanti.
La ricetta originale imposta il tempo a 10 minuti, nel mio caso non sono stati sufficienti, io ho cotto per 15 minuti a 180 gradi e per altri 5 a 200. Risultato: ottimo, la pelle perfettamente cotta (croccante) e la carne morbida e non rinsecchita.
Servire con salsa al peperoncino (io col mio ketchup e ci stava benissimo) come primo piatto o come spuntino.
La ricetta originale la trovate qui.
La mia ottima friggitrice ad aria è questa. L’ho comprata a un prezzo convenientissimo durante il Black Friday e ne sono arcicontenta.

Annunci

Riciclando il pane con poco di tutto: erbette aromatiche, aglio, burro, formaggio

Vi è rimasto del pane o l’avete trovato – a prezzi risibili, del giorno prima, offerto in panetteria? Oppure ne avete fatto voi e non siete contenti del risultato?
Provate questo riciclo ma vi avviso: trattasi di droga pura ed è profumatissimo, pure.

Ingredienti: (vi avverto, le dosi sono solo indicative, dovreste assaggiare) burro ammorbidito circa g. 100
1 spicchio d’aglio (tritato finemente, schiacciato a mo’ di pasta), dovreste ottenerne più o meno 1 cucchiaino da caffé ma iniziate con pochissimo aglio, allestite il ripieno, assaggiate e aggiungete, a vostro gusto, altro aglio via via, un poco per volta.
olio extra vergine oliva 1 cucchiaio (potreste anche ometterlo, vedete voi, io non lo uso)
foglie di prezzemolo tritate molto finemente 2 cucchiai/potrebbe piacervi anche del basilico
erba cipollina anch’essa finemente tagliata, se a qualcuno non piacesse l’aglio potreste sostituirlo con una maggiore quantità di quest’erba 
pepe 
sale qb
formaggio parmigiano grattugiato (se vi va l’idea) un cucchiaio o due (assaggiate)
pane: dovreste provare perché il rapporto pane/ripieno è veramente molto personale e, per giunta, dipende dal tipo di pane. Io direi che questo ripieno è adatto a pani da mezzo kg. Baguette o boule, direi, come forma. Io preferisco le prime, le boule potreste tagliarle a riccio.

Procedimento: se usate il forno portatelo a 180° C, se fate una cosa pim pum pam (con poco pane, naturalmente) potreste felicemente usare una di quelle friggitrici ad aria, per conto mio ottima in questo utilizzo, in questo caso non c’è bisogno di preriscaldamento se non, in certi modelli, per tre minuti soltanto.
Tritate e schiacciate, con un coltello da cucina, l’aglio, riducendolo in pasta e lavoratela con un po’ di sale.
Riunite il burro, l’ olio e la pasta di aglio in una ciotola, lavorando fino a rendere il tutto omogeneo e aggiungere il trito di prezzemolo ed erba cipollina.
Senza tagliare o inciderne il fondo, tagliare il pane in diagonale in fette dello spessore di  2-3 cm con un coltello seghettato, quindi distribuire il burro aromatizzato tra le fette.
Avvolgere il pane in un foglio di alluminio e cuocerlo in forno per 15 minuti.  Liberarlo dal foglio e proseguire per altri 5 minuti.

Vorreste prepararne in anticipo (di poco eh) una certa quantità? Potreste preparate tutto e conservare (avvolti nell’alluminio) i pani in buste nel frigo. Estraeteli dal frigo una mezz’ora prima di infornarli
E’ molto buono servito non solo come snack ma pure con una insalatina fresca di stagione.

Proponimento: io avevo assaggiato (ehm, divorato ancora in macchina) delle baguette comprate a Monguelfo da uno dei miei soliti panettieri, e ho tentato di rifarle in questo modo MA sospetto che usassero del Topfen con o insieme al burro. La prossima volta proverò con dei caprini. Con dei pomodoretti secchi triturati (a pesto) dovrebbe essere delizioso, ma tutto si presta, anche le olive, per dire.

Pain au levain (Sourdough Bread) Hamelman

Pain au Levain Hamelman

Questo pane, tratto dal bellissimo, e inesauribile, libro di Jeffrey Hamelman, Bread: A Bakers’ book of Tecniques and Recipes,  lievita a partire da un lievito madre idratato al 50%, una coltura solida insomma, ed è interessante notare che, cotto nello stesso giorno in cui viene impastato, ha un sapore delicato, una struttura alveolare aperta e una bella crosta ramata. La lievitazione ritardata (quella così frequente, la notte, in frigo)  è in questo caso sconsigliata proprio perché molte delle caratteristiche più aggraziate e delicate del pane andrebbero perse durante il lungo soggiorno, al freddo, in frigorifero.

Ingredienti:
farina di frumento  g. 800
farina segale g. 40
acqua g. 550
sale g. 18
lievito idratazione 50% g. 248

Procedimento:
ricordate che il lievito solido dovrà essere rinfrescato circa 12 ore prima dell’impasto finale e lasciato in un contenitore coperto a circa 20 gradi C.
Autolisi: unire le farine, setacciate, all’acqua e mescolate nella ciotola fino a intridere per bene la farina e lasciate riposare l’impasto, coprendo la ciotola, da 20 minuti a un’ora. 
Alla fine dell’autolisi, aggiungere il sale (io lo incorporo, Hamelman dà istruzioni su come procedere a macchina), aggiungere il lievito naturale e impastare fino a raggiungere una media consistenza e una buona elasticità. 
Se lavorate a macchina la temperatura desiderata dovrebbe essere intorno ai 24-25 °C.
Fermentazione principale: 2½ ore.
Piegatura: trascorsi 50 minuti impartite una prima piegatura, lasciate riposare altri 50 minuti, impartite una seconda piegatura e lasciate riposare altri 50 minuti. Il tutto sempre coprendo la ciotola, di modo che non si formi alcuna crostina secca.
(Ricapitolando: 50 minuti + piega 1 + 50 minuti + piega 2 + 50 minuti = 150 minuti, ovvero 2 ore e ½ in tutto)
Dividere l’impasto come preferite (io in 4 parti), dapprima conferendo una forma a boule, poi a bâtard, o a vostro gusto.
Fermentazione finale in forma: circa 2 a 2½ ore a
24-25 °C.
Prima di infornare procedete ai tagli: impartire i tagli tipici (io quelli delle baguette)
Cottura: 230° C per il tempo necessario (dipende dalla forma).

Aggiornamento su lievito madre 3 (suo mantenimento)

Qualche anno fa, comprato il libro di Hamelman in una edizione precedente  (2004) rispetto a questa citata, lessi nell’Appendice una sua importante, così la qualificò lui stesso, nota circa la sopravvivenza della componente dei lieviti selvaggi (non degli altri microorganismi) a temperature di frigorifero o di freezer.
Era questa: 

Hamelman Bread a Baker copyright 2004

Scrissi su questo specifico punto un post, che potete trovare qui.

Il libro del grandissimo Raymond Calvel, a cui dobbiamo, tra l’altro, la scoperta dell’effetto dell’autolisi, è Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver e nella sua edizione americana The taste of bread. Io comprai in formato Kindle (non era disponibile in cartaceo se non a prezzi a me irraggiungibili) l’edizione americana.

Ma mi è capitata per le mani un’altra edizione del libro di Hamelman, successiva alla mia di un bel po’ di anni, in cui, scomparso l’intero paragrafo di cui all’immagine sopra riportata, si legge ciò: 

The influence of cold storage on sourdough
cultures, and the biological changes affecting
cultures held under extended refrigeration, has
been incompletely studied, but it is a topic of
importance to bakers, particularly those who
do not bake sourdough breads daily. Certainly
the daily refreshing of a culture is impractical
and onerous for most recreational bakers. How
a culture changes and evolves while refrigerated
is a very complex topic, and although it is now
clear that sourdough microorganisms are able to
exist in cold conditions, whether or not they will
thrive is another matter entirely. Many factors
affect how successfully a culture can weather
frequent or extended periods of refrigeration,
such as the type of flour used in refreshments,

Nel libro di Calvel, che ora non ho a portata di mano, l’assunto portante circa la reattività dei lieviti naturali alle temperature fredde (come menzionate nel libro di Hamelman 2004, vedi immagine sopra) era basato su una indagine di laboratorio di microbiologia.
Vedete voi come valutare la cosa, naturalmente, ma non basatevi sulla vivacità del vostro lievito eventualmente conservato in freezer o in frigo per lunghi periodi, il pane lievita ugualmente anche con gli altri microorganismi diversi dai lieviti selvaggi.

Impasto con lievito naturale e, in impasto finale, poco lievito di birra

Nel suo bel libro Crust Bertinet si occupa anche del lievito naturale, e dei pani e focacce e  dolci fatti in diverse modalità.

L’altro ieri ho ricevuto un piccolo e prezioso involtino, venuto da Zurigo in laguna, di ottimo e pimpantissimo lievito naturale, questo qui, in una fase intermedia di sviluppo.


Tanto pimpante che da 35 grammi iniziali ne ho ottenuti un bel po’ con rinfreschi vitalissimi e ravvicinati e ho deciso di provarlo.

Ingredienti:
farina di frumento g. 950 (ho usato una banalissima farina della coop)
farina di segale integrale (io ho usato farro, per errore) g. 50
acqua g. 720 (io la lascio sempre decantare)
lievito naturale g. 300
lievito di birra fresco 10 g (io ho usato 1/3 di una bustina di lievito Mastro Fornaio, quindi meno dell’equivalente di 10 g. di lievito di birra compresso)
20 g. sale

Ho fatto tutto a mano, in fondo non è chissà che cosa lavorare 1 kg di farina con 300 grammi di pasta madre e dell’acqua.

Il processo prevede una mezz’oretta di autolisi (grazie a Raymond Calvel, che studiò e propose questo procedimento).
Per realizzare l’autolisi ho riunito acqua e farina nella ciotola di lavorazione (ampia) , mescolato per bene e lasciato riposare, coperto dalla pellicola di plastica, una mezz’ora.
Ho aggiunto il fermento, a pezzotti, lavorando normalmente nella ciotola (se vi interessa vi scrivo come, ora vorrei scrivere di fretta per un’amica che vorrebbe panificare tra poco).
Ho aggiunto il lievito e proceduto ancora, fino ad ottenere una massa coesa, che ho ribaltato, aiutandomi con la spatola di plastica (quella con un lato curvo) sul tavolo NON infarinato.
Ho lavorato l’impasto alla maniera di Bertinet (guardate qui ma tenete conto che questo impasto (il nostro) è molto meno idratato del suo in questo video) fino a quando non ha cominciato a svilupparsi un po’ di elasticità e a quel punto ho unito il sale e proseguito nella lavorazione per qualche minuto ancora.
Ho spolverato di pochissima farina il tavolo e ho raccolto a palla l’impasto, in modo da incorporare aria, e poi ho messo a lievitare nella ciotola, pulita e leggermente infarinata.
Un’ora, nella ciotola  coperta con pellicola.
Ho infarinato il tavolo leggermente e vi ho rovesciato l’impasto (sempre aiutandomi con la spatola).
L’ho delicatamente appiattito e l’ho riformato a palla (occhio è un’operazione che implica l’incorporamento di aria, vedere il video di Bertinet)  e rimesso nella ciotola, appena infarinata, ancora per mezz’ora.

A questo punto io ho aggiunto una piegatura a tre, di quelle per le lettere commerciali, e poi ancora tre nell’altro senso, e lasciato un po’ a riposare (una decina di minuti, un quarto d’ora al massimo)  e poi ho tagliato in quattro la massa, formato i pani, due oblunghi, batard (se voleste potreste farci delle baguette)  e due più tondeggianti. Vedere qui come forma il pane l’ottimo Hamelman.

Lievitazione di un’ora e mezza, io ho spruzzato di pochissimo olio della pellicola per alimenti e ho coperto i pani, mollemente.

Forno messo a scaldare al massimo, per tempo, con due refrattarie e leccarda sotto.

L’istante prima di infornare ho gettato sulla leccarda caldissima un po’ di acqua e chiuso subito il forno, per conservare il vapore. Poca cosa, l’acqua, 50-100 ml, a occhio.
Ho mantenuto alta la temperatura per i primi 5-8 minuti e poi ho proseguito a 200 gradi. Non ricordo il tempo di cottura, che dipende dalla pezzatura, naturalmente, saranno stati  25 minuti.
L’importante è che il pane sia bello dorato e che risuoni vuoto se percosso sul fondo.

Eccolo qua

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

Antonella Lallo

Lucania la mia ragione di vita

wwayne

Just another WordPress.com site

Made in Santin

Pasticceria Democratica

Dalle Ricette Mediche a quelle in Cucina

Ricette facili e veloci per mamme sempre di corsa

lingonmor

la mamma dei mirtilli rossi

Milanese per caso

il mare negli occhi, la bora nel cuore

Italian home cooking

Authentic Italian food

ilgiardinonascosto

uno spazio interiore fatto di colori, profumi, pensieri e vibrazioni del cuore.

qbbq

Quanto basta di cucina & altro

Incomincio dal crostino

FantasiaAllegriaVineria

Fables de Sucre

Fables de Sucre, il blog a quattro mani di Claudio e Eva, che raccontano favole dolci e qualche volta salate, e storie di Casa Fables fatte di amore per la cucina e il cibo

Tavolo per due

OPPOSTI MA CON GUSTO Blog di racconti enogastronomici a partire da due punti di vista differenti: una buon gustaia in carne, tendente al fritto, in viaggio con una buon gustaia personal trainer, tendente salutista! Qui la tradizione si fonde con le nuove esperienze, le ricette diventano ricordi e la condivisione ha un sapore leggero e simpatico.

Family, bakery and country

Una famiglia alla ricerca dell'equilibrio tra figlie in crescita, esperimenti di panificazione e vita in campagna. A family in search of balance between daughters growing, experiments of bakery and country life.

MY WORLD

Diario di una donna con la valigia

terradegliulivi

A topnotch WordPress.com site

Cristina Donati

"... Dice il saggio Bao Ding: se pensi che un posto sia lontanto parti e pensaci mentre cammini..." Stefano Benni.

Piove sul bugnato

parole, giochi di parole e altre cose

Maryse & Cocotte

Bienvenue dans ma cuisine ...

La Massaia Contemporanea

Quando un'attrice in tempo di crisi recita il ruolo della casalinga

Cronopiaggini

Note di un Cronopio che forse è anche un po' Fama

viaggioperviandantipazienti

My life in books. The books of my life

ILMONDO IN CUCINA

Non ci accomuna l'etnia. Nè la lingua araba,inglese,cecoslovacca,turca e chi più ne ha più ne metta; nè il modo differente di vestire e le innumerevoli culture.Ma c'è qualcosa che ci unisce più di tutte e che da vita ad un arcobaleno colmo di tradizioni,colori e sapori:la cucina.Che sia semplice o elaborata,in tutte le sue forme non è altro che il frutto del nostro essere.Che sia cinese,francese o italiana è la convivialità,l'amore per la tavola e la gioia di condividerla con i nostri cari a formare un unione vera e propria,che si spera,con il tempo,non scomparirà mai.

Alice's Adventures in Foodland

Non solo biscotti...

Being passionate about food makes me roar

Being passionate about food makes me roar

La mia cucina .. Andrea Caredda

cucinare,l'arte di rendere felici le persone.Da unìisola a un'altra per scoprire la genuinita dei piatti siciliani.Le due isole sono il paradiso della bonta nel mediteraneo

Cooking Planner

Cooking. Cake. Design.

Giardinaggio Irregolare

Chi scrive di giardini deve sempre avere il coraggio di dichiarare le proprie opinioni

Giovanni Orlando

Frammenti e Fotografie

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: