Zenzero candito maison

zenzero candito crab apple paste
Zenzero candito (a sinistra) e pasta di mele John Downie (dal residuo di frutta utilizzata per il succo delle dette melette acide)

500 gr. di zenzero fresco

500 gr. di zucchero

30 cl. di acqua.

Giorno n. 1

Pelare lo zenzero e tagliarlo a fettine o a cubetti, secondo la ricetta, che riprendo da un sito francese, tagliarlo a cubetti di 2-3 cm. io l’ho tagliato a fettine.

Coprirlo di acqua fredda (penso sia meglio acidularla con succo di limone, ma provo proprio oggi) e lasciarvelo in ammollo per due ore e mezza. Scolare l’acqua, mettere lo zenzero in una  casseruola coperto di acqua fredda, che stavolta ho addizionato di succo di limone e mi pare che lo zenzero si sia mantenuto più chiaro, portare a bollore e far bollire per 5 minuti. Scolare lo zenzero e ripetere 2-5 volte questo procedimento. Io trovo che bastino due volte, e il sapore risultante è rilevato senza essere eccessivamente penetrante. L’acqua la conservo in bottiglie sterili, calde e poi la metto in frigo per bibite fredde o tisane.

Si faccia bollire per cinque minuti lo zucchero nei 30 cl. ci acqua, a cui di mia iniziativa ho aggiunto un cucchiaio di miele di acacia e del succo di limone, per evitare eventuali cristallizzazioni e nell’intento di mantenere lo zenzero più piacevolmente chiaro, ottenendo uno sciroppo che andrà versato sopra lo zenzero, messo in un contenitore resistente al calore. Coprite e lasciate macerare per 12 ore.

Giorno n. 2

Sgocciolare lo zenzero mettendolo in un contenitore resistente al calore, bollire lo sciroppo per dieci minuti e versarlo sopra lo zenzero, coprire con un piatto e lasciarlo così per 2 giorni.

Giorno n. 5

Scolate nuovamente lo zenzero, fate bollire lo sciroppo e unitevi lo zenzero, cuocendolo a fuoco basso fino all’evaporazione dell’acqua, mescolando ogni tanto. Lo zenzero dovrebbe risultare trasparente. Se così non fosse aggiungere altra acqua e continuare la cottura.

Rimuovere lo zenzero e metterlo su una placca ad asciugarsi (io ho trovato comodo metterlo su un tappetino di silicone). Si può anche, una volta asciutto, cospargere con dello zucchero, cosa che io ho fatto.

http://www.auxfoursapain.com/viewtopic.php?f=355&t=15338

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6 pensieri su “Zenzero candito maison”

    1. Grazie!
      Il malus John Downie è una bellissima pianta, un melo di quelli che un tempo usavano anche come impollinatori. Ha una fioritura splendida, tutto un accorrere di api, e poi produce delle melette grandi come olive, o un po’ di più, gialline e rosse, su piccioli in gruppo come ciliegie ma più numerose nel gruppo.
      Le melette sono asprigne e sono ottime per le gélée e per il succo riserva di pectina.
      Proprio facendo la gélée mi resta una quantità notevole di polpa, che riutilizzo facendone della pasta di frutta.
      Più o meno uso 400 gr. di zucchero per 500 gr. di polpa di frutta (quella che resta nel telo dopo aver fatto la gelée utilizzando il succo filtrato) . La frutta viene ovviamente passata al setaccio e poi pesata.
      Non hai che da far sciogliere molto delicatamente (io lo faccio prima scaldare un poco nel forno) lo zucchero nella pasta, su fiamma bassissima (il tutto non deve bollire prima che lo zucchero sia perfettamente disciolto, altrimenti caramellizza) e procedere a una lunga cottura, rimestando spesso. Fai attenzione alle bolle e schizzi verso la fine della cottura, potresti scottarti.
      Deve proprio fare dei “plop!” e risultare molto densa, due orette e mezza ci vanno, anche tre.
      Rimuovi dal fuoco e lascia un poco raffreddare, poi stendi questa pasta in modo uniforme su una teglia oliata (o anche con carta forno oliata). Io uso l’olio di mandorle. Lo strato dovrebbe essere alto 2.5 – 4 cm. Lascia raffreddare completamente e poi coprilo con un telo mollemente adagiato sopra (io uso carta forno), lasciando il tutto in un posto caldo e asciutto per 24 ore.
      Poi libera un pochetto i bordi e rovescia sul piano cucina rivestito di carta forno , taglia in quadrati o losanghe e cospargi di zucchero.
      Disponi questi pezzi su un vassoio ad asciugarsi ancora, coperti liberamente da carta forno.
      Poi potrai conservarli a strati, divisi da carta forno, in vasi a tenuta.

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