Daddy’s Seville Orange Marmalade – Marmellata di arance amare (del su’ babbo)

che è il babbo della mai abbastanza lodata Sara Paston-Williams, autrice di un bel libro, che si intitola Jams, Preserves & Edible Gifts.
Questa è la sua marmellata, eccellente, dice la figliola, e vincitrice di molti premi riservati alle produzioni locali in chissà quali angoli suggestivi UK.

marmellata arance amare Paston-Williams

900 gr. di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua, scrive, equivalenti secondo lei a 4 Imperial pints (ma controllando 4 pints (Imperial) = l. 2.273)
1,8 kg zucchero semolato (anche qui, controllo, dice 4 lb, sempre Imperial, e stavolta dice bene)

Primo giorno

Spazzolati i frutti sotto acqua corrente fredda, e asciugati, dividerli a metà, rimuovendo i semi e mettendoli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo.
Immergete i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. (1 pint, dice, cioè 1 pint = l. 0,568 (non che sia importante qui ma giusto per la precisione e la coerenza con quanto scritto sopra e qui di seguito).
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e copritela col resto dell’acqua.
Coprite con un telo pulito la terrina e lasciate macerare per una notte.

Secondo giorno:

Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture e portare a ebollizione. Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. Ricordatevi, dopo un’ora e mezza circa, di scaldare nel forno, a non più di 50 gradi, lo zucchero, che alla fine di questa fase aggiungerete alla preparazione.
Riservando l’acqua dell’ammollo, e utilizzandola per sciogliere la gelatina che si è formata intorno ai semi, scolare i semi, vedrete appunto che una gelatina trasparente li riveste,  ed avvolgerli a fagottino in un lino, chiuso con dello spago da cucina.
Aggiungere quell’acqua nel recipiente di cottura, legare un capo dello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nella conserva. Aggiungere gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” :-))) per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. Togliere dal fornello.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).
Attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida, di modo che non galleggi ma si distribuisca piacevolmente nei vasi, mescolate e invasate come di consueto.

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13 pensieri su “Daddy’s Seville Orange Marmalade – Marmellata di arance amare (del su’ babbo)”

  1. Invasata or ora, è una favola!!! Portata a 102° perché a 101° mi sembrava ancora liquida. 😉 Consistenza gelatinosa, però la prossima la spengo a 101°. la pectina dei semi è molto potente!!
    Grazie cara, un abbraccio!

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    1. Ma bbbello! La mia (la Oxford) invasata molto fluida e gelificazione ottima già adesso! Ricordami che, ora che abbiamo queste marmellate, scriva la ricetta di un Gingerbread fatto con queste opulente signore che, con la bresaola affumicata del Panatti (e con lo speck nostro) mi sa che ci starebbe da dio!

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  2. hola claudia…
    che dire… ottimmerrime cose, tutte quante.
    il trucco del burro confermo che funziona: io smesso di schiumare da decenni.. la sara paston-williams.. concordo: molto brava, ha anche scritto un bel libro sui dolci inglesi. concordo anche sulla ingannevolezza del setting point delle marmalade.. io sono appena tornato da siviglia… li ti piange il cuore, tutta la citta’ e’ addobbata di alberi di arancio, grondanti arance selavatche in questo periodo.. da farci quintali di marmellate.
    … a proposito dell’altra ricetta: forse per chunky si intende strisce non sottili di buccia, ovvero con una parte di parte bianca.
    io la vedo anche con petti d’anatra arrostiti (+ appunto una cucchiaita di marmalade calda accanto) e poi ci fai fantastici marmalade steamed pudding… anche se per me la morte sua e’ con del soda bread+ burro freddo. ciau. ste

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    1. Ma grazie! Proprio mi interessava il tuo punto di vista UK e con la tua competenza!
      Cercherò quel libro della Sara, che avevo già adocchiato: quello che ho io sulle conserve non sbaglia un colpo, almeno finora.
      Pensavo anch’io che si intendesse una sbucciatura non di fino, un po’ grezza però non saprei con quale strumento (ho solo il solito peeler), di coltello si va maluccio a prelevare un po’ di pith 🙂

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  3. … ah claudia.. forse te l’ho già detto.. esiste un bel libro The Book Of Marmalade di Anne Wilson (molto brava: è una storica della cucina)…. tra le molte ricette viste e alcune provate.. io alla fine ritorno ad una basata su una sua.. cuocendo le arance amare intere in pentola a pressione e poi svuotandole.. molto veloce e efficiente. s

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    1. Io ho trovato questa cosa delle arance amare in pentola a pressione strepitosa e un’amica mi ha detto che le serve anche così (cotte e basta) . Proverò e grazie per la segnalazione. Mannagg quando penso a tutti i libri che stanno a Venezia a poltrire (non questo)

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