Quince Comfits Pasta di mele o pere cotogne (al vino e alle spezie)

Tavola cotogna
Mi dispiace di non avere alcuna foto di questa conserva, di questi piccoli dolci avvolti nello zucchero, che feci tanti anni fa, ancora quando vivevo un po’ a Venezia e un po’ a Firenze.
E non ricordo nemmeno che ne feci del succo, vinoso, della cottura delle cotogne, ahimè.
Forse una gelée ma barerei se dicessi che me lo ricordo. Ho tuttavia qualche cotogna, ancora, in casa, così che rifarò questa conserva e aggiornerò questo post.

450 gr. di mele o pere cotogne

150 ml. di vino dolce

zucchero

un po’ di cannella, un po’ di zenzero macinati, un po’ di pepe nero.

La frutta deve essere molto matura.  Allora eravamo tornati da Merano, a Venezia, con casse piene di mele cotogne profumatissime, comprate al consorzio, e poi, tra macchina, vaporetto, un ponte, 99 gradini, arrivate a San Marco, a casa. Ora che sono quasi sempre in Alto Adige, per somma beffa, mi ritrovo con delle pere cotogne, un mese fa marmoree, chissà! Ma confido nella loro ebbrezza, confuse dal dolce vino e profumate di spezie.

Rimuovete la peluria dalle cotogne con un panno e lavatele. Asciugatele e tagliatele sommariamente a pezzotti, complete di buccia, torsoli, semi (togliete i piccioli).

Riunite le cotogne ed il vino in una casseruola e fate sobbollire fino a quando siano molto tenere e passatele al setaccio (la ricetta parla di setaccio di nylon, io ho usato un passaverdura a dischi con forellini sottili ma penso che proverò con un setaccio di inox).

Pesate la polpa e rimettete sul fuoco, in una pentola pulita, con egual peso di zucchero (meglio se intiepidito, in forno, a non più di 50 gradi). Aggiungete con precauzione le spezie, assaggiando. Precauzione perché dovete tener conto del fatto che la cottura sarà molto, molto prolungata, fino quasi a secchezza del purée e quindi le spezie saranno molto concentrate, alla fine.

Portate lentamente ad ebollizione e mescolando con cura fin dall’inizio, nella fase critica in cui lo zucchero deve sciogliersi perfettamente prima che inizi la bollitura. Cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza, mescolando, fino a quando la pasta abbia acquisito notevole spessore, tanto da staccarsi dai lati della casseruola. Non sono ammesse distrazioni: dovreste starci sopra, eh, e mescolare, anche qui, devotamente, per evitare che il vostro blobbeggiante preparato si tramuti in una suola arsa e caramellata sul fondo della pentola.

La ricetta dice di togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. E di prelevarne poi piccoli pezzi da rotolare in zucchero semolato.
Però … mi pare un po’ strano che non sia state versata questa pasta, come in altre ricette simili, ancora calda. in una teglia bassa, e livellata, e lasciata essiccare qualche ora in un forno a bassa temperatura, o in un locale caldo. Ci tornerò!
Dove si mettono? Intanto si nascondono alla vista, per precauzione, in contenitori di legno o in scatoline da regalo, in strati separati da carte forno, o in pirottini.

©claudia cadoni 2014

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