Ciabatta Eric Kayser con tecnica di lievitazione Hamelman Stretch & Fold

Ciabatte Kayser lievitazione Hamelman

lievito liquido Eric Kayser (100% idratazione) gr. 150
farina Rieper etichetta blu gr. 150
farina Rieper etichetta gialla gr.350
acqua, a temperatura ambiente 350 ml, anzi un po’ più tiepida, a 25 ° C
lievito istantaneo attivo  1/4 tsp (cucchiaino metrico)
sale marino di Cervia nel formato medio-grosso 1 tbsp (sempre cucchiaio metrico) voi pesatene 14 gr.

1) Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine. L’impasto è molto molto colloso.

2) Impastare da 10 a 12 minuti. Io l’ho lavorato qualche minuto in più e l’ho anche sbattuto, alla fine, perché si arrendesse.

3) Lievitazione di base, in massa, 60 minuti a temperatura ambiente

4) Due piegature Stretch & Fold alla maniera resa molto nota da Hamelman (pieghe a tre, come si piega una lettera per introdurla in una busta commerciale, impartite nei due sensi) ripetute a distanza di 60 minuti una dall’altra. Si deve porre molta attenzione, in questa fase, alla farina: nel senso che si deve infarinare la spianatoia ma si deve spazzolare l’eccesso di farina perché non deve essercene all’interno delle pieghe. Quindi fare molta attenzione a che ciò non avvenga.

Preoccupati? 😀

Ecco un video (di altri pani) a soccorso:

Riepilogando fin qui: impasto + 60 minuti + 1 piega + 60 minuti + 2 piega + 60 minuti = in tutto sono tre ore di lievitazione in massa.

5) Preparate, nel frattempo i supporti su cui farete lievitare le forme. Io uso dei piani sottili, in legno, ricoperti con carta forno, cosparsa di farina di semola.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro, capovolgere l’impasto, cospargerlo in superficie di farina (magari di semola)  e dividerlo, tagliandolo in  strisce larghe,  e poi  in rettangoli della grandezza preferita a seconda del forno. Posizionarli subito perfettamente sul supporto per infornare: non dovrete più toccarli, dopo. Allungarli molto delicatamente per fare assumere loro una forma ancora più oblunga. Coprire con pellicola di plastica ben oliata.

6) un’ora e mezza, circa,  di lievitazione; ricordarsi di accendere per tempo il forno, al massimo, e mettervi una leccarda vuota sul fondo.

7) Hamelman, che però ha un impasto diverso, qui fa operazioni mirabili per spostare le ciabatte sul vassoio/pala per infornare ma con questo impasto fragilissimo e intoccabile io non le ho fatte.

8) Preparate l’acqua calda (1/4 l.) da versare nella leccarda al momento di infornare il pane. Infornate e versate l’acqua, chiudendo velocemente il forno. Dopo una decina di minuti,  abbassate a 200° C e proseguite la cottura per altri i venti-trenta minuti. Le ciabatte devono formare una bella crosta croccante e bisogna che siano molto ben cotte di modo che l’umidità interna non renda morbida, in seguito, la crosta. Il tempo di cottura è maggiore rispetto a quello di altri pani per l’alta umidità della prima fase e io sono stata troppo prudente, però, terminando la cottura un po’ prima del tempo che vi ho indicato. Se vedeste che si colorano troppo abbassate di un poco la temperatura. Controllate che i pani siano cotti per bene (il fondo, percosso, deve risuonare vuoto). Io spengo il forno, socchiudo un momento lo sportello, richiudo e lascio il pane lì ancora cinque-dieci minuti a forno spento.

9)Fare raffreddare per bene prima di tagliare (eh, figuriamoci!)

radichhio trevigiano

Radicchio trevigiano tardivo, formaggio gorgonzola, questo pane, arance spellate a vivo con sale al peperoncino rosso, fotogenica conserva meravigliosa di zucca e zenzero (che con gli erborinati è da svenimèèènt)

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5 pensieri su “Ciabatta Eric Kayser con tecnica di lievitazione Hamelman Stretch & Fold”

  1. invidioti grandemente radicchio tardivo e conseva zucca, che però. leggo, non mi sembra impossibile a farsi e quasi quasi mi cimento. gorgonzola… quello qui si trova.. o meglio trovo ottimi formaggi erborinati… bella l’dea del sale con peperoncino… mi dici come si fa quando hai tempo , per favore…
    .. mentre sulle ciabatte… humm. . io qui mi fermo.. uno di quei pani che non mi è mai riuscito bene… provando diverse ricette… forse l’unica ricetta che mi ha regalato cose belle è quella di craig ponsoford:
    http://breadbasketcase.blogspot.co.uk/2011/01/craig-ponsfords-ciabatta.html (nota il particolare finale: lui affonda le dita nella ciabatta formata e pronta ad andare in forno, per ridistribuire i gas: funziona/ps ignora la foto non bella del sito che ti ho mandato: non ho trovato la ricetta altrove…) + bello anche questo video:
    http://www.rootsimple.com/2013/11/craig-ponsford-bakes-whole-wheat-ciabatta/

    + sul post su reinhart.. che lo dico a fare: ovviamente la lombrica cadoni ha ragione: ottimo pane… a me però quell’impasto sotto forma di pizza non fa impazzire…ma come baguette (tipo baguete, una baguette bastarda) forse la ricetta di pane migliore che abbia mai visto

    +… cambiando argomento… senti cadoni.. oggi ho toppato alla grande un batch di marmalade… che è risultata troppo set.. ho usato un prodotto di base buono: polpa e buccia di arance amare già cotte, ho aggiunto succo e buccia di sanguinello e zuccero e.. e qui penso di avere fatto errore.. del frutta pec… che ha reso il tutto colloso… mi confermi che arance ricche di pectina e non necessitano di aiutino??
    ciua e grazie
    stefano

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    1. ecchime! Sì quell’ilmpasto di Reinhart è versatile ma non ci faccio la pizza, se non delle simil focacce in cui metto su qualche pomodoretto diviso a metà del tipo “quello che ho in frigo”, magari qualche acciughetta, pure.

      Quanto a ciabatte e focacce ora sperimento un po’ così come sono le ricette del Larousse du Pain, qui avevo bazzicato in rete ma senza libro sottomano (100% Pain, che non ho) non sono certa del completo riporto della ricetta. Nel Larousse du Pain hanno relativamente poche pieghe ma poi proverei le molte molte pieghe di Bonci, che ne fa una serie di, se non ricordo male, tre serie di tre tutte le volte che piega, lasciando lievitare, e ripiega in tre cicli.

      acc.. peccato le marmellate, mannagg.,.. pectina ne hanno tantissima nella scorza intera e tantissimissima nei semi.
      Aspe’ che ti faccio vedere

      https://cicalarauca.wordpress.com/2014/01/23/oxford-marmalade-da-sensationa-preserves/

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      1. !! ah ecco.. vedi..sapevo che dovevo chiedere a te.. e pensare che sta kspita di pectina io mai usata per marmalade o altri ieri mi è venuto sghiribizzo.. vabbè.. sapore buono e per noi schiavi va bene (ma non posso rifilare ai clienti) – s

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