Graduare la temperatura dell’acqua per ottenere un impasto a temperatura ottimale

Misurando

Il grande Hamelman fornisce nel suo libro una formula per potere, agendo sulla temperatura dell’acqua, ottenere impasti a temperatura ottimale, che, per gli impasti basati sul frumento – al momento sto provando sui soli pani – si colloca tra i 75 e i 78 gradi F.
Uso un termometro digitale, di quelli a sonda col cavetto metallico, che si usano anche per le cotture al forno e così non sto a convertire i gradi Fahrenheit in Celsius, visto che questi termometri hanno ormai tutti le due scale.
Una variabile da determinare prima di tutto è, se si lavora con l’impastatrice, il fattore di attrito che la lavorazione genera.
Io sono partita dal reale impasto appena fatto con la mia Kitchen Aid (io coi miei tempi e velocità voi con i vostri, naturalmente) e ho determinato il fattore di attrito in base alla formula di Hamelman
Stavo per lavorare un impasto indiretto, con un prefermento. Tutto era a temperatura ambiente, e pure l’acqua, di rubinetto ma che lascio decantare in bottiglie, quindi non meravigliatevi se vedete che tutti i valori sono a 71° F.
Prima di iniziare ho misurato la temperatura dell’ambiente, della farina, dell’acqua utilizzata, del prefermento (quello avevo).
Sapevo, da altre esperienze, che l’acqua era troppo calda per il lavoro nell’impastatrice ed ho aggiunto  un po’ di acqua refrigerata, abbassandone la temperatura, sperando andasse bene.
E poi ho utilizzato la formula di Hamelman (per determinare il fattore attrito, così:

Ho lavorato normalmente l’impasto e alla fine ne ho misurato la temperatura: 4 gradi F più del medio-ottimo (diciamo 76° F, due più del massimo) dopo 2 minuti e mezzo a minima velocità + 4 alla media.

Ecco i calcoli che, badate, servono solo per impasti indiretti (con prefermento)

Temperatura effettiva (ahinoi) impasto = 80° F
x coefficiente 4 (impasto indiretto con prefermento)
= 320
meno temperatura farina 71° F
meno temperatura ambiente 71° F
meno temperatura prefermento 71° F
meno temperatura acqua 64° F
__________________________
= fattore attrito KA = 43 (la possino!)
==========================

Al prossimo giro, con la stessa lavorazione, e quindi lo stesso fattore di attrito, vedremo se calcolando la temperatura dell’acqua, con la formula seguente. riuscirò a mantenermi entro i limiti della temperatura ottimale dell’impasto.

La formula determina, data la temperatura della farina, dell’ambiente, del prefermento, e il fattore attrito, la temperatura dell’acqua per ottenere, tramite la stessa lavorazione, un impasto a 76° F.
Mettiamo che le temperature ambiente, farina, prefermento siano le stesse misurate oggi.
Ecco i calcoli:

Temperatura desiderata 76° F
x coefficiente impasto indiretto 4
= base 304
– temperatura ambiente 71° F
-temperatura farina 71° F
– temperatura prefermento 71° F
– fattore di attrito (misurato oggi ma valido per lo stesso impasto n diverse condizioni ambientali) 43
——————————————————————————————————————————-
= temperatura acqua 48° F
=======================================================================

Quanto ai calcoli per l’impasto diretto anticipo che il coefficiente è 3, non più quattro, ma penso che scriverò un altro post.

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