Pane di segale alla maniera di Eric Kayser Larousse du Pain

Pain de seigle Kayser Larousse du Pain

Non mi convince  – ed è la seconda volta che provo questa ricetta – la parte dedicata alla formazione delle pagnotte.  Non c’è l’elasticità sufficiente per ripiegare in tre e poi in due, secondo me, anche se è quel che ho fatto due volte. Poco convinta.
E poi trovo che nelle ricette altoatesine del pane di segale, da ricettari sicuri, la temperatura dell’acqua sia caratteristicamente più elevata (intorno ai 30 gradi sia per le pagnotte venostane doppie, che per quelle pusteresi, che per il solito filone di pan di segale). Leggo di riporto, da siti web  e blog, di una ricetta di Bonci, che utilizza una non meglio specificata “acqua calda”.

  • 350 gr. di farina di segale o T 130 T 170 (usata Rieper segale)
  • 150 gr. di farina 65 T (usata Rieper etichetta gialla)
  • 360 gr. di acqua a 20 °
  • 100 gr. di lievito liquido (attenzione non è il lievito liquido autosufficiente, andate a vedere che cos’è)
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale

Nella ciotola dell’impastatrice (io ho la Kitchen Aid e l’ho fatto non a mano) aggiungere le due farine, acqua, lievito liquido, lievito di birra e sale (io metto il sale quando l’impasto è già mescolato). Col gancio mescolare 7 minuti alla velocità più bassa, poi 1 min a velocità elevata (io a velocità media).

L’impasto è molto appiccicaticcio, formare una palla e coprire con un telo leggermente inumidito. Lasciate lievitare per un’ora. Alla fine  la pasta, dice lui, dovrebbe aver acquisito un po’ di volume e delle bolle dovrebbero formarsi sulla superficie. Io, di questa lievitazione e bolle viste pochissime o veruna traccia.

Infarinate il piano di lavoro. Dividere l’impasto in due o tre pezzi di uguale peso. Dare loro la forma di una palla. Coprire con un panno e lasciate riposare 15 minuti.

Spianare la pasta leggermente con il palmo della mano. Piegate di un terzo la pasta sovrapponendola alla base, fermando la chiusura con la mano. Girare di 180 gradi, piegare un po ‘più di un terzo, e premere nuovamente sulla congiunzione allo strato sottostante. Piegare ulteriormente  a metà nel senso della lunghezza e saldare i bordi premendo ancora con la base della mano. Rotolare per dare al pane una forma ovale. Continuare così per le altre forme.

Mettere le forme, con la saldatura verso il basso, su un canovaccio ben infarinato, sollevandolo come in onde laterali tra una forma e l’altra per separarle e farle levare al meglio (si può anche mettere la pasta direttamente su un piano foderata con carta da forno). Setacciare la farina di segale sulla pagnotte. Incidere fin d’ora la superficie del pane in tagli obliqui paralleli a distanza di un dito l’uno dall’altro. Lasciate lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo piccole bolle appariranno sulla superficie dei pezzi di pasta (a mia insaputa :-)) e le incisioni divergono.

Dopo una mezz’ora ricordarsi di preriscaldare il forno a 225° dopo aver piazzato una leccarda nella posizione inferiore. Porre delicatamente i pani su un’altro piano foderato di carta forno. Appena prima di infornate, versate 5 cl. di acqua nella leccarda calda. Cuocere per 30 minuti.

All’uscita del forno lasciate raffreddare su una griglia.

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