Pane al grano saraceno da Eric Kayser Larousse du Pain

Il venticinque settembre milleducentosessantaquattro, sul far del giorno, il Duce d’Auge salì in cima al torrione del suo castello per considerare un momentino la situazione storica. La trovò poco chiara. Resti del passato alla rinfusa si trascinavano ancora qua e là. Sulle rive del vicino rivo erano accampati un Unno o due; poco distante un Gallo, forse Edueno, immergeva audacemente i piedi nella fresca corrente. Si disegnavano all’orizzonte le sagome sfatte di qualche diritto Romano, gran Saraceno, vecchio Franco, ignoto Vandalo. I Normanni bevevan calvadòs.
Il Duca d’Auge sospirò pur senza interrompere l’attento esame di quei fenomeni consunti.
Gli Unni cucinavano bistecche alla tartara, i Gaulois fumavano gitanes, i Romani disegnavano greche, i Franchi suonavano lire, i Saracineschi chiudevano persiane. I Normanni bevevan calvadòs.
Tutta questa storia, – disse il Duca d’Auge al Duca d’Auge, – tutta questa storia per un po’ di giochi di parole, per un po’ d’anacronismi: una miseria. Non si troverà mai una via d’uscita?

Raymond Queneau – I fiori blu (traduzione-reinvenzione di Italo Calvino).

Ecco il mio pane al Gran Saraceno 🙂

E se voleste una geniale rielaborazione in chiave sottrattiva per chi soffra di intolleranze alimentari (al glutine ma non solo) e non volesse privarsi di cose buone, ecco la “versione senza” della mia amica Fabiana, qui.

Pane grano saraceno Kayser


300 gr. di farina di frumento T65  (usata Rieper  etichetta gialla)

200 gr. di farina di grano saraceno  (usata Rieper ma, ahimè, trovato abitato il sacchetto di farina molita fine, ho ripiegato su quella più grossolana, che solitamente si usa per il noto dolce sudtirolese, e non credo che ripeterò in questo modo la prossima volta)

3 gr. di malto torrefatto (facoltativo e che io non ho)

300 gr. di acqua a 20 ° C.

100 gr. di lievito liquido (attenzione non è il lievito liquido autosufficiente, andate a vedere che cos’è)

1 g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Nella ciotola dell’impastatrice (io ho la Kitchen Aid e l’ho fatto non a mano) aggiungere le due farine, eventualmente il malto torrefatto, acqua, lievito liquido, lievito di birra e sale (io metto il sale quando l’impasto è già mescolato). Col gancio mescolare 4 minuti alla velocità più bassa, poi 6 min a velocità elevata (io a velocità media).

L’impasto è un mappazzone, sarà che il mio era nato da un matrimonio del frumento mediterraneo con un gran Saraceno non troppo fine, e pensavo che avrebbe generato un pan-laterizio da brevettarsi per architettura bio; io ho insistito confidando nella dea della messi, ora in versione ctonia e pure sotto un’alta coltre di neve. Deve avermi sentito perché il pane non era utilizzabile come mattone né come corpo contundente. Un brevetto in meno per le tecnologie ambientaliste ma un buon pane, che col salmone preparato per pranzo si è inteso alla perfezione.

Formare una palla e coprire con un telo leggermente inumidito. Lasciate lievitare per un paio d’ore. A metà di questo tempo ripiegare l’impasto in due. Alla fine il mappazzone, dice lui, dovrebbe aver acquisito un po’ di volume.

Infarinate il piano di lavoro. Appiattire (i romani direbbero forse: “A lsaziano, e che me stai a cojonà‘?” Io l’ho pensato, eh, visto l’immutato mappazzone, comunque appiattite leggermente il già piatto’impasto formando un rettangolo di circa 18-20 cm. x 40 cm. Aiutandovi col taglia pasta dividetelo in due nel senso della lunghezza.

Piazzate i patons su un piano coperto di carta forno, copriteli con un panno leggermente inumidito e lasciate lievitare per un’ora e quaranta.

Preriscaldare il forno a 230° dopo aver piazzato una leccarda nella posizione inferiore.

Setacciate della farina di frumento sui pani e fendeteli con quattro sciabolate per parte, incrociando in modo da ottenere un motivo a losanghe. Lui la racconta male, però, perché nella foto che illustra, nel libro, la ricetta, il pane ha due sciabolate maggiori in diagonale (tra gli angoli opposti) e altre quattro parallele alle diagonali. Io dopo me ne accorsi, voi immaginate il pane senza pensare alla mia foto.

Appena prima di infornare versate 5 cl. di acqua nella leccarda calda, dice lui, io invece prima inforno e subitissimo verso i 5 cl. così che tutto il vapore mi resti imprigionato nel forno. Cuocere per 25-30 minuti.

All’uscita del forno lasciate raffreddare su una griglia.

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