Piccoli panini negli stampi da muffin usando un impasto di Eric Kayser Larousse du Pain

Petit pains (sans lardons et noix de pecan)

Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, vista su molti blog e forum di cucina francese, mi sono trovata ottimamente e lo uso ancora felicemente, visto che se la passa benissimo (per tre giorni dal rinfresco) su uno scaffale in cucina, in un vasotto aperto, riparato grazie a un gambaletto di nylon comprato apposta (coperto con un panno umido, che bagno e strizzo e ripongo sopra quando occorre, e in questi giorni di clima più caldetto occorreva). Ogni tanto assaggio questo lievito e controllo che il sapore sia piacevole. 

La ricetta è quella di certi piccoli pani aux lardons et noix de pécan ma io sono stata castigata e sobria e non li ho aggiunti, accontentandomi di qualche piccolo seme, tostato prima.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta blu, avendo momentaneamente terminato quella a etichetta gialla)

310 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 2,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)

10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo

pochissimo burro fuso

semi preferiti e leggermente tostati

un uovo per  spennellare

Stavolta ho raddoppiato le dosi e utilizzato la Kitchen Aid, 4 minuti alla minima velocità, altri 6 a velocità maggiore.

Ho capovolto la ciotola e aiutandomi con una spatolina di plastica ho versato l’impasto sull’asse di lavoro anzi, non occorrendo per il momento tanto spazio,  ho usato un piano in marmo di un piccolo ex comodino, più comodo per me rispetto alla spianatoia.

Ho (non) lavorato a mamo l’impasto  fino a quando m’è parso liscio a sufficienza utilizzando la tecnica di Peter Reinhart e poi ho diviso l’impasto in due parti, una delle quali ho messa in frigo.

Ho piazzato sul tavolo la spianatoia. Rovesciato l’impasto sulla spianatoia infarinata l’ho lasciato ancora lievitare per quasi un’ora, coperto da un lino inumidito, e poi l’ho diviso in venti parti, dando loro forma a palla e lasciandole riposare per una mezzr’ora, con la saldatura verso il basso, sotto un telo inumidito.

Per ognuna delle forme così divise, sulla spianatoia leggermente infarinata e spazzolata (non dobbiamo intrappolare farina nelle pieghe), ho appiattito, leggermente, l’impasto e l’ho piegato in tre, tendendolo, come si fa con una lettera commerciale da imbustare, ho poi  ripiegato in due e, facendolo ruotare su se stesso, ho impartito una forma allungata a una parte di essi, chiudendone altri a boule. Ho lasciato riposare un quarto d’ora, o anche meno.
Ho allungato fino a una ventina di cm. o poco più ogni forma già allungata e ho formato come delle ghirlandine conducendo un lembo del cilindro di pasta intorno al centro (e chiudendo sotto il centro della ghirlanda) e l’altro lembo, in direzione opposta e chiuso sopra il centro. Ho messo ognuna di queste forme negli stampini da muffin leggermente oliati. Ho appiattito le boule dando una forma quasi rettangolare e, spennellatele con del burro fuso, le ho tagliate in quattro nastri, che ho poi montato sovrapponendoli. Ho poi tagliato (la misura degli stampini da muffin qui è fondamentale per decidere la dimensione) questi nastri ottenendo panini a strati sovrapposti, che ho introdotto negli stampini col taglio verso l’alto.
Ho lasciato lievitare ancora per circa un’ora, sotto il telo.
Poco prima di infornare ho pennellato con uovo sbattuto, con un cucchiaio di acqua e cosparso di semi a piacere.

Nel frattempo il forno va portato al massimo, o a 230° C, e dopo aver inserito una leccarda nella posizione più bassa. Immediatamente prima di infornare gettare 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.

Fate cuocere per un quarto d’ora e sfornate, lasciando raffreddare su una griglia.

Panini con impasto Kayser ma lavorati Reinhart

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