Poteva mancare il pane foggiato a spiga? Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pane a spiga Kayser500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere i due terzi dell’acqua. A  poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido.
Riattivare il lievito di birra con  parte dell’acqua residua, e aggiungerlo alla farina intrisa in autolisi, con il lievito naturale e il sale, curando che il sale non sia posto a diretto contatto con i lieviti. Ho lavorato l’impasto, attaccaticcio com’era,  come un impasto di Reinhart, quello del Lean Bread (mi riferisco alla sola prima fase, quella antecedente alla lievitazione in massa), trovate le indicazioni qui, però va benissimo anche lavorarlo come  ottimamente mostrato in questo video.

Ho lasciato lievitare, dopo aver foggiato l’impasto a palla, con la chiusura verso il basso, per un’ora e mezza, sulla spianatoia, coperto da un telo appena umidificato con uno spruzzino. E’ la lievitazione di massa, pointage per i francesi.

Infarinata la spianatoia, ho diviso l’impasto in sei parti uguali, facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata. Un altro periodo di riposo, di mezz’ora (détente per i francesi).

Ora, a spianatoia infarinata ma spazzolata (per evitare che la farina sia intercettata tra le pieghe) si impartiscono le pieghe all’impasto e lo si forma: si deve appiattire leggermente ogni pezzo, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi li si piega a metà, per il lungo e chiudendo saldando bene. Far rotolare le forme sull’asse da impasto allungandole tenendo presente la dimensione del forno.

Le forme devono lievitare per un’ora e mezza, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso.  e coperte con un telo appena un poco umidificato (apprêt)

Portare il forno a 230° C (io al massimo, che è 250), con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare infarinate con un setaccino i pani e divertitevi a modellarlo: per ogni pane incidete secondo la lunghezza con una lametta , poi praticate dei tagli con le forbici come si vede chiaramente in questo video (qui non viene praticato il taglio longitudinale ma voi fatelo, è molto più bella la spiga risultante). Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Io prima inforno ed immediatamente dopo umidifico come sopra.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

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