Fougasse aux lardons da Eric Kayser, focaccia alla pancetta affumicata o speck di mezzena

Fougasse aux lardons Kayser

L’ennesima ricetta di Eric Kayser, tratta dal Larousse du Pain. Sì, convengo che la foto non sia presentabile e che non renda il fascino della focaccia, ma a quell’ora la voglia di preparare un minimo di set (leggi sgombrare il tavolo da un’accozzaglia di masserizie) era all’intorno dello zero, tra i numeri negativi, così mi sono buttata sull’iPad e ho lasciato l’ideale ripresa delle trasparenze della detta pancetta croccante nel registro delle intenzioni, e la Nikon, la D700, tranquilla a dormicchiare nella custodia.

Ma l’obbligo di immortalare, dopo essermi scofanata la prima delle quattro focacce, era possente e quindi ciò feci (ciofecàndo assai).

I detti lardons, qui ho interpretato, per penuria di materia prima sontuosa, come pancetta affumicata sarebbero sublimi come speck di mezzena della val Sarentina, che mo’ vi presento e sul quale ritornerò devotamente.

Speck di mezzena Sarntaler

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla, ma anche blu)

300 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo

30 gr. di olio di oliva (nell’impasto) + un paio di cucchiai che serviranno alla fine, da pennellarsi sul pane appena sfornato

100 gr. di crème fraîche

75 gr. di formaggio Emmental grattugiato (io non l’ho messo ma ha ragione lui: ce vo’, infatti io alla fine ho aggiunto una grattugiatina di parmigiano – quel che avevo – ma con le focacce già sfornate, e non è il massimo)

Visto che l’impasto non comprende altro che farina & co. ne ho lavorato il doppio, partendo da un kg. di farina e raddoppiati comprimari, mettendone via una metà, in frigo in un sacchettone oliato, dopo la prima lievitazione di massa, per il giorno dopo, pensando a variazioni “lindomanesche”.
Ho quindi lavorato a macchina (con un buon colpetto finale a mano) così: versare, in quest’ordine, nella ciotola dell’impastatrice la farina, l’acqua (una piccola parte della quale riservata a dissolvere il lievito compresso), il lievito liquido, il lievito di birra compresso, rivitalizzato nell’acqua di cui sopra, e il sale. Io il sale lo metto in un secondo momento, quando il lievito è protetto dalla farina. Aggiungere l’olio a tre minuti dalla fine della lavorazione.

Lavorare cinque minuti a velocità lenta e a dieci a velocità superiore.

Formare una boule, una palla ben tesa in superficie e lasciare lievitare un paio d’ore coperta da un lino umidificato (io uso uno spruzzatore, dopo varie esperienze di teli troppo bagnati (immersi nell’acqua e poi strizzatissimi) che si attaccavano all’impasto.

A metà di questo tempo, ovvero dopo un’ora, piegare in due l’impasto, sovrapponendolo a libro.

Nel frattempo saltate la pancetta/lo speck di mezzena tagliati a dadini o striscette basse e scolatelo dal grasso mettendoli in un passino ricoperto di carta da cucina.

Infarinate il piano di lavoro e dividere l’impasto. Io l’ho diviso in due, avendone lavorata una doppia quantità, e una metà messa in frigo, come descritto sopra. Con la metà residua ho proceduto dividendola in quarti, e formando con questi delle forme un poco allungate (poco eh), rotolandoli su se stessi. Riposo per un quarto d’ora, sotto un lino, con la chiusura verso il basso.

Appiattirli con un mattarello formando focacce lunghe una ventina di cm. ed alte cinque (le focacce sono riuscite bene ma i cinque cm. abbassando col mattarello, o anche a mano, qui in questo momento proprio non li ho visti e il risultato, in questa fase, è stato più sottile, rimedierò la prossima volta, allungandoli di meno nella fase precedente, anche se non mi pare necessario).

Piazzare le focacce a due a due su placche ricoperta da carta forno e spalmatele di crème fraîche, lasciando libero un centimetro dal bordo. Ripartite l’Emmental e la pancetta/speck di mezzena scolati dal grasso e ormai raffreddati. Lasciate lievitare per circa un’ora.

Nel frattempo portate il forno a 235° C. dopo aver sistemato una leccarda sul fondo del forno. Appena prima/dopo aver infornato gettate sulla leccarda arroventata 5 cl. di acqua caldissima, e chiudete alla veloce il forno per non disperdere il vapore così creato.
Dopo i primi quattro minuti abbassare la temperatura a 220° C. e seguitare così per 10 minuti.

Sfornate, fatevi legare i polsi e/o cucire la bocca e lasciate raffreddare su gratella. Mettete la sveglia per chi vi assiste, di modo che venga a liberarvi, restituendovi tutta integra la vostra rapacità, solo a focacce raffreddate.

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