Pane, noci e gorgonzola Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pane al Bergader e olive
ehm non è questo il pane ma un pochetto gli assomiglia.

Ah, gli erborinati, che passione! Anche il più negletto Gorgonzola (inteso come l’ultimo tra i Gorgonzola) mi turba che nemmeno un lirico greco di fronte al suo amore!
Così mi sono buttata sui pani con questo adorabile formaggio, quello nella foto è con le olive ma se solo mi ricordassi quale ricetta ho seguito! Però so che ho usato il Bergader, in quello della foto, e non il nostro morbido e dolce Gorgonzola, di cui ora vi dirò, che ho maritato con le noci in un pane buonissimo.
AAA Attenzione, la foto e le incisioni del pane illustrato non sono quelle del pane fatto con questa ricetta, seguite il procedimento della ricetta per quanto riguarda il lamage, incidendo una linea retta a tutta lunghezza. 
Purtroppo non sono riuscita a fotografare il pane della ricetta seguente, che è  strepitoso il giorno dopo, messo in forno un pochetto a sprigionare delizie, sempre in virtù di Kayser, l’alsaziano panettiere coi fiocchi, dal suo Le Larousse du pain
.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di sale

100 gr. di noci pestate grossolanamente nel mortaio

100 gr. di gorgorzola

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere metà dell’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, preventivamente rianimato con un po’ dell’altra acqua, e il sale. Ho mescolato per bene intridendo la farina con i liquidi e ho aggiunto il resto dell’acqua. Ho poi lavorato come al solito l’impasto sulla spianatoia, e aggiunte le noci alla fine. Non il gorgonzola, che andrà inserito più tardi, in sede di façonnage.

Ho lasciato lievitare per un’ora e mezza, sulla spianatoia, in forma di boule, l’impasto, coperto da un telo appena umidificato, a metà percorso piegandolo su sé stesso.

Infarinata la spianatoia, e spazzolato ogni eccesso di farina, ho diviso l’impasto in quattro parti (da 280 g. circa l’una), facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata. Riposo di un quarto d’ora coperto da un telo.

Tagliare il gorgonzola in piccoli pezzi. Quanto all’impasto ho appiattito leggermente ogni pâton e vi ho distribuito un quarto di gorgonzola su ognuno, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi ho piegato a metà, per il lungo e chiuso saldando bene. Bisogna poi, rullando ogni pezzo, portandolo a una lunghezza di circa 20 cm.

Le forme devono lievitare per un’ora, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso.  e coperte con un telo appena un poco umidificato.

Portare il forno a 250° C con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare incidete i pani per il lungo: un taglio solo a tutta lunghezza Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Se avete una baking stone, una piastra refrattaria state all’occhio perché il formaggio potrebbe colarvi sopra, meglio proteggerla.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

Io penso che questo pane debba “maturare” un pochetto, resistete alla tentazione e aspettate qualche ora prima del consumo. I gusti si diffondono diversamente e l’attesa sarà ricompensata. Surgelato e poi scaldato in forno (e lasciato raffreddare) è strepitosamente buono.

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4 pensieri su “Pane, noci e gorgonzola Eric Kayser Le Larousse du Pain”

  1. Guardando bene queste sette bellezze, che magari cercherò di imitare), mi lascia perplesso il taglio,per il lungo… Sono sguercia o qui si vedono 4 tagli trasversali?

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    1. sì, credevo di aver scritto (mo’ controllo, grazie!) che la foto non è di questa ricetta (ma di un pane col gorgonzola e olive). Confermo il taglio è per il lungo e occhio con la pietra refrattaria (non metterceli direttamente perché il formaggio un poco fuoriesce) 🙂

      Ho controllato e scritto più chiaramente, grazie Isa!

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