Buttery Sourdough Buns ovvero Chignon al burro, di facili costumi quanto ai ripieni

Buttery Sourdough Buns

Buttery Sourdough Buns dal sito King Arthur’s Flour, qui vi rimando al blog, così potrete vedere tutte le tappe della ricetta e i commenti, spesso preziosi, del pubblico.

Questi rotoli da cui fioriscono i boccioli sono un ingegnoso modo per utilizzare il lievito madre che, soprattutto verso Natale e Pasqua, non si sa più a cosa destinare tra gli estimatori dei grandi lievitati che si cimentano con il panettone, la colomba o altri dolci sontuosi.
Sono spirali lievemente burrose con un lievito naturale piacevolmente addomesticato dal matrimonio con altra farina, celebrante il lievito di birra: morbide all’interno ma con una sottile crosticina croccante e leggera.

Impasto:

Lievito madre, alimentato o no, 120 gr.

Se avete il lievito liquido con idratazione al 100%, come me, che ho sempre il Lievito di Eric Kayser sullo scaffale, dovrete prelvarne 90 gr. e aggiungere un surplus di farina, pari a 30 gr. , per portarlo al 60%, di solito l’idratazione del sourdoug più sostenuto diffuso tra i panificatori americani (i nostri sono al 50% per via del minore assorbimento delle farine europee). Avrete pertanto farina e idratazione complessivamente giuste.

Farina 361g All Pourpose per gli americani (io ho usato Rieper etichetta Rossa)

2 1/2 tsp di lievito secco istantane attivo (io l’ho convertito in lievito di birra fresco, che però mi pareva troppo, e nel secondo impasto ne ho usato 10 gr. soltanto, trovandomi benissimo).

Zucchero 14 g

Sale 1 1/4 tsp

1 uovo grande

Burro morbido 71 g

Acqua tiepida 152 g di (ho visto che l’impasto va benissimo così, non ne ho messa meno)

Ripieno (si fa per dire, in realtà serve a creare un motivo di colore rosso, piacevole, magari sostituendo la paprika e il burro con un burro alle erbe, magari fatto prima e lasciato a insaporirsi, io dico che verrebbe caruccio)

57 g di burro fuso

1/4 tsp paprika, opzionale (io ho messo del Piment d’Espelette ma ce ne vorrebbe il doppio)

Io ho aggiunto 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato ma la prossima volta raddoppierò la dose.

Procedimento

Riunire tutti gli ingredienti dell’impasto in una grande ciotola e mescolare e impastare – con le mani, con l’impastatrice o una macchina del pane impostata sul ciclo di pasta – per ottenere un impasto morbido e liscio. Così dice chi ha scritto la ricetta originale,  ma io ho messo gli ingredienti nell’impastatrice seguendo un certo ordine: farina, acqua, lievito naturale, lievito di birra, zucchero, uovo e ho lavorato l’impasto, aggiungendo il burro verso la fine.

Mettere l’impasto in un recipiente leggermente oliato, coprire con pellicola e lasciare l’impasto a lievitare per 1 1/2 a 2 ore, fino a quando è quasi raddoppiato.

Sgonfiare delicatamente l’impasto e trasferirlo su un piano di lavoro leggermente oliato, oppure, come ho fatto io, su un foglio di carta forno.

Dovrete ottenere un rettagolo di 12 “x 16”, cioè di  30 x 40 cm circa.

Mettete 2 cucchiai di burro fuso in una piccola ciotola e aggiungervi la paprika, se lo si desidera.

Pennellare con questo burro alla paprika l’impasto fino ai bordi (poi affetterete l’impasto, quindi arrivate ai margini.

Partendo da un lato lungo, avvolgere la pasta a cilindro, se avete usato la carta forno usatela come con gli strudel si usa il telo sotto l’impasto, farete in un lampo.

Tagliare il cilindro a fette alte 2,5 cm con un coltello affilato, o un pezzo di filo interdentale. Io ho provato a fare la guglielmomarconi con del filo da pesca e… vabbuò, in breve ho brandito il fido coltellazzo bene affilato.

Imburrate leggermente due stampi per dolci, rotondi, del diametro di 20-22 cm. (fate come vi pare, eh, non è essenziale che siano rotondi e due) . Disporre 8 panini in ogni stampo (disponetevi quanti ne stanno, cosa che dipende, ovviamente, dalle dimensioni del cilindro affettato).

Coprire e lasciare che le “rose” lievitino per 60 minuti, fino a quando sono visibilmente gonfi.

Non lasciate che questi panini aumentino troppo, si deve lasciare loro la verve sufficiente per espandersi bene nel forno.

Una mezz’ora prima della fine del tempo di lievitazione, preriscaldare il forno a 180°C

Spennellate ogni rosetta con un po ‘del restante burro fuso.

Cuocere le rosette da 22 a 25 minuti; si doreranno solo leggermente per via dell’acidità del lievito naturale, che inibisce la caramellizzazione degli zuccheri.

Togliere gli stampi dal forno e capovolgeteli su una gratella. (io l’ho fatto ma non piacendomi il fondo così piatto, li ho ricapovolti subito, ancora nello stampo, e rimessi su una gratella e rimosso lo stampo dopo questa operazione)

Spennellare con il restante burro fuso; se è finito non è così importante. Servire caldo o tiepido.

A me piacciono o tiepidi o anche freddi ma ho aggiunto, ed è anche una piacevole nota di colore, un po’ di erba cipollina e basilico, al momento tritati.

Comunque per riscaldare, posizionare i panini su una teglia, coperti da un foglio di alluminio e cuocere per 10 minuti in un preriscaldato a 180° C.

Avvolgere le rosette eventualmente non divorate ustionandosi in sacchetti di materiale plastico ben chiusi e conservare a temperatura ambiente per diversi giorni. Per la conservazione prolungata, avvolgere ermetico e congelare.

Resa: 16 panini (se avete fatto i bravi tagliando fette di 2,5 cm. per benino!).

Dicevo che questi chignon sono di facili costumi, molto promiscui quanto ai ripieni, sia dolci che salati. Io ho provato con della ricotta e speck cotto ma la ricotta, pur molto sgocciolata, è troppo cremosa, anche se non rovina l’impasto in nessun modo. Troppo cremoso, il risultato, in bocca. Penso a burri con olive ben sgocciolate e tritate (o in crema), burro di alici, o alici direttamente piazzate sul detto burro, burro di erbe, magari gorgonzola o, più secco Rochefort o semplice Bergader, marmellate di vario tipo, magari mele (forse) essiccate e ammorbite un poco nel tè (forse?) e ben strizzate, magari il tè al posto dell’acqua nell’impasto… uvette varie (ammorbidite ché alle fette bisogna sempre pensare) chissà, tutto è possibile, credo, con questo impasto prodigioso e un divertimento provarci.

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