Croissant Eric Kayser Pasta sfogliata lievitata – Larousse du Pain

croissant Kayser Larousse des Confitures. Molto ambiti!
Suspence e inseguimenti alla ricerca dei croissant appena sfornati.

Roger O. Thornhill cammina in pieno giorno su una strada isolata in Alta Pusteria, e viene attaccato da un misterioso aereo adibito all’irrorazione dei campi, che lo insegue verso una casa tra i pascoli, che attrae con forza magnetica il circondario.

Sequenza entrata nella storia del cinema e di cui qui si svela l’arcano, non presente nella sceneggiatura definitiva.
I croissant irreristibili appena sfornati, o quasi, fatti da un’insospettabile massaia che reca ancora in mano un libro dal titolo Le Larousse du pain.

Sì, pure questi ho provato, e devo dire che la prima volta non avevo ben capito le dimensioni da impartire alla sfoglia, e ancora non le capisco, così come scritte nella ricetta.  Che ho ricalcolato, tuttavia, e nel secondo giro ho seguito la mia versione,  ottenendo dei croissant della misura, e spessore di pasta, voluti.

500 gr. di farina T65  (usato Rieper etichetta blu)

220 gr,. acqua a 10* C (è fredda fredda eh,  misurate la temperatura)

50 gr lievito liquido (fatto così)

20 gr lievito di birra fresco

10 gr. sale

70 gr. di zucchero

1 uovo (50 gr.) + un altro uovo per pennellarli

25 gr. di burro ammorbidito

250 gr. di burro refrigerato

1 uovo per pennellarli (ma se l’ha già inserito prima, penso sia un errore).

Nella ciotola dell’impastatrice riunire la farina, l’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra sciolto in un po’ dell’acqua, il sale (lontano dai lieviti), lo zucchero e l’uovo. Mescolare per cinque minuti a velocità lenta, poi altri cinque minuti a velocità maggiore, incorporando in burro ammorbidito negli ultimi tre minuti di questa fase.  State molto attenti a non sviluppare il glutine, che vi renderebbe la pasta troppo elastica e reattiva, ribelle alla stesura in sfoglia.

Formate con l’impasto una boule e mettetela in frigo per un’ora, in una terrina coperta  da un telo inumidito. (Io metto il tutto in un contenitore o un sacchettone di plastica).

Verso la fine di questo tempo estraete dal frigo il burro e, steso tra due fogli di carta forno, ammorbiditelo appiattendolo – facendo in modo che non si scaldi, e bene sarebbe che queste lavorazioni si espletassero in un ambiente il più possibile fresco – con dei colpetti di mattarello, facendo assumere al panetto una forma rettangolare e già tenendo presente che le dimensioni finali del burro, sulla pasta spianata,  dovranno essere – qui ho calcolato io – quelle di un quadrato di cm. 28 x28, circa.

Io ho usato il burro della Latteria di Vipiteno la prima volta e quello della Mila la seconda, entrambi ottimi burri dell’Alto Adige prodotti per centrifugazione della panna, e mi sono trovata ottimamente. Ho sempre spianato il burro in quadrato, prima battendolo col mattarello, poi usando il mattarello nel modo consueto per dare uniformità allo strato, e sempre con occhio al righello per le misure.

Infarinare il piano di lavoro e stendere l’impasto refrigerato. Formate un rettangolo di 30 x 60 cm. dello spessore di 3 mm. con uno dei lati più corti prossimo a voi e quello lungo svolto davanti a voi. Sono utili, in questo caso, delle barrette di quello spessore, se avete un mattarello opportunamente lungo o, come ho pensato io (ma devo ancora sperimentarli) comprando degli anelli di quello spessore, in materiale relativamente elastico, del diametro interno pari a quello dal mattarello, su cui vanno montati semplicemente infilandovelo, ai lati estremi.  Sperimenterò e mostrerò il mattarello con gli anelli, se funzionerà.
Verificate, spostandola leggermente e sollevandola dal piano, la dimensione attuale della sfoglia, ché l’elasticità di quel poco di glutine, pur sviluppato, fa ritrarre la pasta. In tal caso, lasciate un poco riposare la pasta, coprendo con un telo appena inumidito (ma poco poco, magari basta un telo asciutto spruzzato leggermente dall’esterno), e riprendete dopo il relax.

Stesa così la pasta, troverete molto comodo aver formato il quadrato di burro tra i due fogli di carta forno, controllerete se le dimensioni siano giuste (in trasparenza lo si vede bene) e se tutto è OK rimuovetene uno,  girate il tutto verso la pasta, ricoprendone la metà superiore (lasciando quel po’ di spazio ai lati, di esubero della pasta rispetto al pannello di burro) e coprite con l’altra metà, a libro.
Fate ruotare di 90 gradi la pasta in modo di avere gli estremi  sovrapposti sul lato destro. Avrete una specie di libro chiuso davanti a voi, di 30 x 30 cm circa, dal basso avrete la copertina inferiore, di pasta, un foglio di burro, la copertina superiore, ancora di pasta.

Numero, di seguito i passaggi di piegatura, per comodità.

1) prima piegatura a tre

Stendere la pasta davanti a voi, di modo da formare un rettangolo con un lato allungato di un terzo rispetto a sé stesso (uno dei lati di 30 diventa così di 30 + 30*1/3 = 40 cm)

Ripiegate in terzi secondo il lato più lungo, come una lettera commerciale, avendo cura di spazzolare le superfici dell’impasto così stratificato, di modo da liberarli dall’eventuale farina, indesiderata, tra le pieghe.

Si prende un terzo di sfoglia partendo dal lato più prossimo a noi e la si piega sul secondo terzo (centrale) della sfoglia,  si prende l’altro lembo di pasta, quello superiore e più lontano a noi, e lo si piega sui due strati appena sovrapposti. Si ottiene occhio e croce un rettangolo di larghezza pari a 30 cm (è rimasta invariata, più o meno) e di lunghezza, da 40 cm, ridotta a poco più di 10 cm.
Imprimete leggermente con il mattarello, o con un altro strumento, un segno in un angolo (promemoria per il primo giro) e mettete in frigo per un’ora.

2) seconda piegatura a tre

Infarinate il piano di lavoro, disponete la sfoglia con i lembi estremi di sovrapposizione alla vostra destra e stendetela aumentandone la lunghezza di un terzo, fino a 40 cm.,  e a 3 mm. di spessore.
Se per caso sentiste che il burro è molto freddo e non si lascia stendere all’interno della pasta, battete molto ma molto ma molto delicatamente qualche colpetto di mattarello, con molta attenziaone (molta ma molta). Il burro deve rimanere freddo, mi raccomando, ma lasciarsi stendere. Se per caso il burro desse segni opposti, per troppo calore ambiente, non esitate a refrigerare alla velocissima, così com’è, e a riprendere il lavoro dopo un po’.
Ripetete la sequenza di pieghe a tre.  Avvolgete per bene in pellicola, marcate un doppio segno e mettete in frigo un’ora.

3)Terza, ed ultima, piegatura a tre

Ripetete la fase precedente, marcando con un triplo segno l’impasto e rimettete in frigo un’altra ora.


Fase di stesura della sfoglia finale, taglio e preparazione dei croissant.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la sfoglia allo spessore di 2-3 mm. con molta prudenza. Io qui mi arrendo e non capisco la ricetta, che prescrive di ottenere una forma il più possibile rettangolare (e ok, ci siamo) ma “due volte più lunga che larga, ovvero da 24 -25 cm di larghezza per  e da 80 a 100 cm. di lunghezza”. Se avete il libro e capite cosa intende datemi una mano, vi prego. Io, alla luce di quel che leggo nel prosieguo della ricetta, ho steso la pasta nelle dimensioni di un rettangolo di 60 x 30. Infatti poco dopo dice di piegare la sfoglia in due nel senso della lunghezza, si tratta di impartire una piega leggera al solo scopo di ottenere un segno da seguire per tagliare in due la sfoglia, sovrapponendone gli strati per poi tagliarli e ottenere due croissant alla volta con un taglio solo.

Quanto ai croissant fa un pochetto imbestialire perché invece di dirne base e altezza dice la base e un lato, costringendo la tapina qui scrivente a ricalcolarsi, col teorema di Pitagora, l’altezza del detto triangolo.
Dice infatti che i triangoli devono avere una base di 10 e i lati di 16-18 cm (l’altezza di triangoli siffatti è pari a 15 cm ed è per questo che ho deciso che l’ultima sfoglia avrebbe avuto un lato di 30 cm, appunto il doppio dell’altezza dei croissant).

Per tagliarli fate come volete, io li ho tagliati sia dividendo la sfoglia (di 60 x 30) in due sfoglie di 60 x 15, sovrapponendole (la prima volta) sia tagliandoli dalla sfoglia grande (la seconda), mettendo le tacche di 10 in 10 cm sull’impasto per la misura.

Ricordatevi sempre che se l’ambiente è caldo il burro si comporta male, refrigerate previdenti,  se occorre, soprattutto nella fase successiva il freddo ricopre un ruolo essenziale.

A questo punto formate i croissant, prima stendendoli ancora col mattarello, e mano leggera, dalla base alla punta. Io dilato un poco la base prima di avvolgerla, ma non so se così vada bene, qualcuno incide a metà, con un brevissimo taglio, la base. Avvolgete i croissant facendoli rotolare su se stessi sotto la vostra mano, utilizzandola a tutta lunghezza. Curate che la puntina finale stia sotto il croissant, per non liberarsi in fase di lievitazione o cottura. Curvate verso l’interno le punte laterali conferendo la forma di lunetta ai croissant.

Disporre i croissant su griglie ricoperte di carta forno e lasciate che lievitino un paio d’ore a temperatura ambiente, magari nel forno non acceso, tirandoli fuori al momento del preriscaldamento s’intende.

Portate il forno a 170° C mettendo una leccarda sul fondo. Dorare i croissant pennellandoli con l’uovo sbattuto (a proposito non mi è chiaro perché tra gli ingredienti mi piazzi due volte un uovo per la doratura) Sempre a proposito di lucidarli con l’uovo altri autori pennellano due volte, la prima appena dopo l’avvolgimento, la seconda prima di infornare.  E con uovo leggermente sbattuto con un po’ di acqua, di solito.

Prima di infornare gettate 5 cl di acqua caldissima sulla leccarda, chiudendo immediatamente il forno, fate cuocere per 15 minuti con gli occhi ben attenti alla doratura, che non si trasformi in carbonizzazione 🙂

Estratti dal forno che siano, farli raffreddare su un’altra griglia.

Un video, infedele al libro, in cui si vede l’ottimo Kayser in opera, utilissimo per vedere molte cosette, compresa la manipolazione dell’impasto a mano (ingredienti diversi, a quel che ho capito) e soprattutto la formazione dei croissant.

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4 pensieri riguardo “Croissant Eric Kayser Pasta sfogliata lievitata – Larousse du Pain”

    1. Vero?
      Che poi se si vogliono seguire le ricette classiche si può sempre prenderne un pochetto quando è pimpantone, tipo per esempio una ricetta di Hamelman, che sto per scrivere, 36 grammi, combinarlo con 202 gr. di acqua e 202 di farina, per dire, e farne un prefermento da utilizzare il giorno dopo in un impasto classico (o misto) per un pane.
      Ieri, per esempio, ho visto una ricetta accattivante di un’amica, avevo questo lievito rinfrescato e vispo, e così ne ho usati 20 gr. per un prefermento di pane senza lievito di birra, coi pomodori secchi, che è venuto buonissimo.
      Se poi mi capita di averne troppo lo utilizzo in queste ricette, magari lavoro un kg di farina, faccio una lievitazione a tre quarti, e metto bello in frigo (10 gradi) Ottima resa anche in tre giorni di sosta in frigo..

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