Panini a strati sovrapposti Layered rolls Bertinet + ispirazione del Kayser

Olà, eccomi a sbattere di nuovo l’impasto sulla tavola, e senza spianatoia – almeno in questa fase.
Fa bene, toglie lo stress e pare che, magari senza andare anche a Lourdes, rassodi i pettorali.
E poi si fanno di quei panini buffi, almeno i miei,  e molto buoni e carucci assai se imbottiti con qualche affettato, che spunta fuori in pieghe voluttuose, come l’ottima bresaola con cui li ho ammogliati ier sera, con qualche po’ di erba cipollina.

Layered bread Panini a strati

Buffi e tracagnotti, ho voluto utilizzare anche i ritagli dell’impasto e forse sono questi cappellini ad averli piacevolmente sbilanciati.
Altrimenti, nelle illustrazioni del libro, sono seri seri e tutti a piombo.

Il libro, del francese in UK Bertinet,è questo: Pane

e se lo si volesse nell’edizione originale: Dough

Se poi si morisse dalla voglia di tonificare i propri pettorali facendo i fornaretti di casa ecco qui il video della tecnica di impasto.

Ma torniamo a botta:
Farina 500 gr.
Lui: lievito di birra 10 gr.
io: lievito di birra 3 gr.
io: lievito naturale liquido 100 gr,  questo qui, il lievito del Kayser appunto, idratato al 100%
Sale 10 gr
Lui: acqua 350 gr
io: acqua 300 gr (gli altri 50 gr. di acqua sono contenuti nei 100 gr. di lievito liquido)

Io ho iniziato come lui, cioè parcellizzando piacevolmente il lievito di birra nella farina, con le mani, come si fa con il burro quando se ne intride la farina ma poi ho seguitato diluendo il lievito liquido in una parte dell’acqua, aggiungendola poi tutta e procedendo come lui.
In pratica ho utilizzato una capiente terrina, ci ho messo la farina, incorporato il lievito di birra, aggiunto il lievito liquido (facendo un nido, però nella farina) aggiunto il sale ai margini e lavorando con la spatolina di plastica in modo da miscelare bene il tutto, via via ruotando la terrina e usando la piccola spatola sollevando, dall’esterno i materiali da mescolare e ripiegandoli verso l’interno, grosso modo radialmente.
E poi, sempre aiutandomi con la spatola di plastica (a lati arrotondati) smuovendo l’impasto blobbaccioso lungo la circonferenza della terrina di impasto, ho rovesciato l’impasto sulla tavola e ho cominciato a lavorarlo a mano, come da video.
Se si fa velocemente e con risolutezza si ottengono ottimi risultati in un baleno,  non dimenticarsi, ogni decina di battute, di nettare il tavolo, sempre con la spatolina di plastica, dai brandelli di pasta o da quel che è rimasto in aderenza, brandelli e materiali destinati a scomparire in breve, aggregati all’impasto. Lo stesso per le mani, che però dovrete tenere in forma di pinza (laterale) come ho tentato di spiegare nel video a cui vi rimando.

Impastato  il tutto lasciate riposare, coperto e schermato con della pellicola, per un’ora o più (nel mio caso un’oretta e mezza).
A questo punto serve la spianatoia, tiratela fuori e infarinatela.
Sempre aiutandovi con la spatolina a lati arrotondati smuovete l’impasto al margine, alla circonferenza, e rovesciatelo sulla spianatoia agendo sempre risolutamente con la spatolina (non smagliatemi l’impasto, capito perché serve la spatolina?)

Appiattitelo con le mani appena infarinate (le passate sulla spianatoia infarinata e siete ok!) e tiratelo, col mattarello, in una sfoglia alta circa 5 mm.
(per quanto riguarda la sfoglia: tirate fuori i vostri coppapasta rotondi o forme da biscotti e vedete se vi torna più o meno questo spessore con la necessità di fare 40-48 cerchietti: ogni panino, dei 10-12 previsti, si compone di quattro strati sovrapposti di questi cerchietti (o rombi o quadrati, quel che vi pare, occhio solo alle forme perché l’impasto è relativamente un pochetto colloso, non è certo una pasta da biscotti, e quindi non pensate a cose troppo elaborate).
Tagliate i cerchietti (o la forma preferita) e impilateli a quattro per ogni panino, pennellando con acqua ogni strato.
Io ho utilizzato i residui dell’ìmpasto per aggiungere i cappellini che vedete nella foto. Magari sono quei cappellini che li hanno squilibrati facendo assumere ai panini (ma durante la lievitazione finale in forno) quell’aspetto spanciato e molto da siesta!.
Io li ho piazzati (e bene feci) su carta forno pronti per esser infornati dopo la lievitazione.
Tre quarti d’ora di lievitazione, dice lui, io un po’ di più ma non ricordo quanto (non tanto!), coperti con pellicola (io), e infornati a forno al massimo (idratato con 5 cl di acqua sulla leccarda inserita all’inizio, Bertinet trova migliore lo spruzzino appena messi dentro i panini e poi raccomanda di non aprire più il forno, nemmeno sotto tortura. In tutti i suoi impasti raccomanda ciò.)
Abbassare la temperatura, subito, a 230° C e cuocere per 10-15 minuti (io 15).

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4 pensieri su “Panini a strati sovrapposti Layered rolls Bertinet + ispirazione del Kayser”

    1. e così cicciotti!!! Piccola nota: meglio, se si consumano dopo qualche ora, metterli (credo) in un sacchetto di nylon, se l’atmosfera, come qui da noi in montagna, è particolarmente secca. Non lo faccio mai ma forse in questo caso si dovrebbe. Proverò, la prossima volta.

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