Gelée di mele alla menta fresca Ferber Mes Confitures

gelee des pommes a la menthe fraiche
Gelée di mele alla menta fresca Gelée de pommes à la menthe frâiche

Christine Ferber Mes confitures

Sono entusiasta di questa gelée, dall’autrice collocata in primavera, cosa che mi rende molto dubbiosa circa le stagioni in Alsazia. Ci vorrebbero mele acerbe e menta fresca ma mi sa che la signora in questo caso abbia toppato stagione, anticipandola un po’ troppo.

Comunque io l’ho fatta, a ottobre, con pomi e menta del mio giardino in Val Casìes, a 1260 metri di altitudine e suolo gelato da novembre a quasi aprile, coi frutti ancora, e per sempre, acerbi del mio Malus Ballerina e una menta piperita, rapente, che rapii a mia volta da qualche vaso del déhors dell’Hotel Ala, in campo San Maurizio, a Venezia, poco lontano da casa. Raccolta autorizzata dal barman, che la utilizzava per il suoi Mint Julep.

Se voleste fare incetta di mele acerbe penso che la stagione migliore sia l’estate, al suo inizio: credo di non sbagliare scrivendo che nei mesi di giugno e luglio i coltivatori di meli rimuovono dalle piante un certo numero di frutti, insieme per non esaurirle e per ottenere pezzature più grosse. Varrebbe la pena di informarsi se e chi nei vostri pressi coltivi mele o di concedersi un viaggio, o un soggiorno. in Trentino o in Alto Adige, per far provviste, e non solo di melette acerbe. Magari in Alto Adige in un maso che proprio coltivi questi frutti! Buttate un occhio qui: www.gallorosso.it. E’ un consorzio di contadini e allevatori che offre ospitalità, spesso in masi storici, e comunque sempre molto belli: loro ricevono un contributo dalla Provincia ed è per questo che le sistemazioni sono molto convenienti.

Tornando a noi:

1,5 kg. di mele Granny Smith (meglio se ne trovate di malmature da qualche parte e di qualsiasi varietà, purché acerbe)

1,5 kg./l. di acqua

1 kg. di zucchero semolato

il succo di un piccolo limone

1 mazzetto di menta fresca (io piperita e in procinto di fiorire, al massimo del suo profumo, e quasi soccombente alla neve, ormai prossima)

Sciacquare le mele in acqua corrente e rimuovere il piccolo, tagliatele in quattro senza pelarle, complete di torsolo e semi, e mettetele nella pentola di cottura insieme all’acqua. Portate a ebollizione, lasciando sobbollire per una mezz’ora a fuoco dolce. Non mescolate, non tenete la fiamma alta perché questa è la fase di estrazione del succo e meno movimento c’è maggior purezza avrà la gelée che su questo si basa.

Le mele saranno tenere. Sciacquate per bene la menta e mettetene da parte venti foglie in un piccolo telo umido.Aggiungete il resto della menta, i rametti colti, alla cottura delle mele e lasciate in infusione per un quarto d’ora. Infusione, eh, a fuoco spento, non decotto.

Raccogliete il succo passando il tutto dapprima in un chinois fine (prevista una leggerissima pressione con la schiumarola, ma leggera eh!) e poi mettetelo a scolare in un’étamine (io uso un telo di lino da casaro doppio) preventivamente fatta bollire e strizzata. Se avete una jelly bag usate quella, sempre previa sterilizzazione mediante bollitura.

Se lo lasciate tutta la notte in un luogo fresco si decanterà ottimamente, e il deposito delle impurità resterà sul fondo del recipiente di raccolta, a ulteriore vantaggio della trasparenza della gelatina in dirittura di arrivo.

Il giorno dopo, versando molto lentamente e senza scossoni il succo, misuratene un kg, lasciando il fondo al suo destino di deposito. Riunitelo insieme al succo di limone (filtrato) e al kg. di zucchero, magari scaldato un pochetto nel forno al minimo, e portate pian piano, mescolando, au frémissement, scrive la cheffa, al fremito. Schiumare e schiumare e alzare la fiamma quando non ci sia più gran galleggiare di impurità da schiumare. Allora, a fuoco vivo, portate il succo alla consistenza della gelatina, ovvero a 105 °C. misurati dal termometro. Dice la Ferber in cinque o dieci minuti. A me, con il piano di cottura in vetro ceramica, ahimé, di tempo ne occorre di più.

Non dimenticate, prima di invasare, di recuperare le venti foglioline di menta, messe via, e ripartitele nei vasetti. Invasarea a caldo.

Il profumo della menta, che deve essere eccellente, vi sorprenderà sia al momento dell’assaggio che come freschissimo retrogusto. Naturalmente il meglio si ottiene partendo da succo di mele acerbe, che sono prive di quel gusto dolce, altrimenti amabile ma qui non desiderabile, di mela cotta.

P.S. che fare con quel che è rimasto delle mele? Una composta, una confettura, un fruit cheese, una pasta di frutta. Dopo averla passata e unita al deposito che avete scartato per fare la gelatina.

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7 pensieri su “Gelée di mele alla menta fresca Ferber Mes Confitures”

  1. non ci crederai mai: ho iniziato a prepararla oggi stesso dopo che ne abbiamo parlato su fb : il telo che ho recuperato lavato e rilavato facendo più bolliture è di lino misto canapa, abbastanza fitto, ma forse non così tanto come suggerisci. La menta però quasi completamente finita, ( ormai la piantina in vaso è quasi completamente seccata) vedrò cosa riesco a raccogliere. In alternativa mi piacerebbe aromatizzare con o cardamomo, o chiodo di garofano …. profumi natalizi che ben si adattano alla stagione…. peccato però per la menta….
    a presto
    stefania ricci frabattista

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    1. :Bene! La caratteristica di questa gelée (con la menta) è che, dopo un qualche tempo di stagionatura, lascia un retrogusto di menta totalmente fresco, una cosa inattesa. Ti devo assolutamente far avere un po’ di questa menta meravigliosa che da tanti anni coltivo! Vedrai che buona 🙂

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      1. fantastica Claudia, sei veramente molto gentile! domani ti aggiorno riguardo la gelatina che sto facendo, per la menta ci organizziamo, di tanto in tanto passo da Venezia e se ci sarai potremmo salutarci di persona e fare qualche baratto 🙂

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  2. gelée di succo di mela che estratto dopo bollitura delle mele, come hai descritto tu. Ma le mele che ho in casa sono ben mature, zuccherine e con poca pectina, quindi ho bollito almeno 50 minuti. Inoltre non potendo riprodurre l’aroma acidulo delle mele acerbe e della menta ( ho finito le ultime foglioline per quella con lo zucchero gelificante) ho preferito aromatizzare con buccia di mandarancio e foglie di erba Luigia o Cedrina. il sapore è ottimo, penso che userò questa gelée per dolci al cucchiaio. E’molto dolce, penso molto di più di quella della tua avendo ristretto di molto il succo ottenuto, quindi gli zuccheri sono più concentrati. Per le dosi : ho cotto 1 kg di mele con 1 litro di acqua, ho filtrato come descrivi e ho cotto con 600 gr. di zucchero + 1 cucchiaio. All’inizio ho messo un seme di cardamomo, al 20° minuto ho aggiunto le scorze senza albedo di mandarancio, al 40° le foglie di erba Luigia comprensivo di un ultimo rametto apicale ancora fiorito… però i fiorellini con il calore in effetti si sono disintegrati…. :-D. Alla fine ha cotto circa 50 minuti. Ora mi sembra quasi completamente solidificata, ma meno di quella con lo zucchero gelificante. Mi piacerebbe fare piccoli bicchierini di semplice panna cotta e questa gelée Il suo profumo è quello della scorza del mandarancio dell’erba Luigia e il cardamomo quasi non si sente, ma penso che renda un po’ più aromatico l’isieme

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