No-knead bread 1) Pane senza impasto tradizionale

No-knead bread
Alveolatura e brunitura del pane

Non solo questo pane è senza impasto – viene sottoposto, infatti, a semplici operazioni di mescola e di piegatura – ma viene anche cotto in una pentola, fatta preriscaldare in forno, e chiusa da un coperchio.
Questa ricetta è stata largamente diffusa dal sito del New York Times ed eseguita felicemente da stuoli di panificatori, alle prime armi e non.
Io ho pensato che sarebbe stato utile ricavare le percentuali sul peso della farina, ed ecco di seguito i valori proposti dalla ricetta originale e dalla mia, che ho calcolato mantenendo le stesse percentuali di composizione, ad eccezione del sale, e portando a 500 grammi di farina i 430 originari. Penso che la prossima volta potrei tentare un quasi raddoppio dei quantitativi, unico limite la capienza della pentola.

Ingredienti:

430 gr. farina, io 500, Farina Rieper Etichetta Gialla
1 gr. instant yeast (lievito istantaneo = il nostro Mastro Fornaio) io 3-4 gr. di quello fresco, compatto
8 gr sale, troppo poco per me aumentando semplicemente in proporzione; io ne ho aumentato la % e ne ho usati 15 gr. per i 500 gr. di farina impiegati
345 gr. acqua, io 400

Qui la tabella con i miei calcoli delle percentuali sulla farina, se per caso vi interessasse lavorare su scala maggiore.
NB, ho mantenuto, nella tabella, i valori originari del sale.

Farina acqua sale lievito secco attivo lievito fresco compatto % acqua % sale % lievito secco attivo
430 345 8 1 3 80,23 1,86 0,23
500 401,16 9,3 1,16 3,48 80,23 1,86 0,23

Procedimento:

In una grande ciotola setacciare la farina, aggiungere il lievito, se usate quello istantaneo attivo (Mastro Fornaio)  e il sale.
Se usate il lievito fresco compresso potreste dissolverlo nell’acqua (in un po’ di quella misurata)  aspettare che si attivi e aggiungerlo, con il resto dell’acqua, alla farina (io trovo comodo formare un incavo nella farina e accogliervi l’acqua, lontano dal sale, che posiziono ai margini, verso le pareti della ciotola).

Aggiunti i liquidi, mescolare usando o la mano come un gancio, ruotandola e coinvolgendo via via più farina intridendola di acqua oppure, cosa comodissima, usando una di quelle spatole con un lato curvo, di plastica, raccogliendo la farina dall’esterno e portandola al centro, ruotando via via la ciotola e ripiegando l’impasto in formazione su sé stesso per il tempo strettamente necessario ad amalgamare il tutto.
Fatto questo avrete un impasto molto appiccicoso.

Coprite la ciotola con un canovaccio imbevuto d’acqua e strizzato.
Lasciate riposare l’impasto per almeno 12 ore, preferibilmente circa 18, a temperatura ambiente. La lievitazione dipende, a parità di altri fattori, dalla temperatura iniziale di acqua e farina e dalla temperatura ambiente. Io durante la notte (ho preparato l’impasto nel tardo pomeriggio) in casa ho temperature non molto elevate, dovrete sperimentare voi, controllando l’esito.

La blobbazza della sera prima
L’impasto pronto per la piegatura

L’impasto è pronto quando la sua superficie è costellata di bolle, e non piccole, e ovviamente il volume è aumentato.

La blobbazza in espansione
La superficie a bolle dopo la lunga lievitazione

Infarinate leggermente il piano di lavoro; usando la spatola deponete l’impasto sul tavolo (è molto viscoso, non vi preoccupate).
Contrariamente a quanto scritto nella ricetta originale (cioè di cospargere di farina il lato superiore dell’impasto) evitate di aggiungervi farina e ripiegate l’impasto a mo’ di lettera da imbustare (in tre, intendo) prima in un senso e poi nell’altro.

La blobbazza messa in riga un pochetto, dopo la notte brava
La forma risultante dalle pieghe a tre

Lasciate riposare un quarto d’ora sotto un foglio di plastica per alimenti, liberamente sovrapposto.

Utilizzando il minimo di farina per evitare che l’impasto si attacchi alla superficie di lavoro o alle dita, delicatamente e rapidamente formate l’impasto a palla, infarinate generosamente un telo di cotone o lino – al posto della farina potreste usare crusca di frumento o farina di mais, io direi anche farina di semola di grano duro – e posatevelo con la chiusura dell’impasto verso il basso, cospargendolo con altra farina, crusca o farina di granturco o grano duro e ricoprendolo infine con un lembo del telo.

Nella mia esperienza con questo impasto ho visto che rimane troppo appiccicoso e non facile da trasferire nella pentola caldissima, così ho cambiato il procedimento, e metto l’impasto fatto a palla su carta forno e con la chiusura sopra. (Ma sono tornata sui miei passi e ho deciso che d’ora in poi resterò fedele al metodo classico, cioè quello descritto sopra, con lievitazione finale della pagnotta nel telo, chiusura disposta verso il basso, per i risultati vedere qui)

Coprite con un telo di cotone o lino (io con telo di lino inumidito ma non a contatto con l’impasto) e lasciate lievitare per circa 2 ore.
Quando il processo è terminato il volume dell’impasto sarà più del doppio in termini di dimensioni (il mio no, ho preferito infornare un poco prima) e la superficie, premuta con un dito, non riprende rapidamente la sua forma originaria.

Almeno mezz’ora prima (dice lui, io tre quarti d’ora, proprio per riscaldare al meglio la pentola in ghisa pesante) che l’impasto sia pronto, accendete il forno e portatelo a 250 ° C.  (nella ricetta originaria a 450° F = 232° C ). Io preferisco scaldare di più perché con l’apertura del forno la temperatura scende di molto, quindi inforno e solo dopo abbasso alla temperatura richiesta.
Inserite pertanto nel forno, perché si riscaldi, una pentola in ghisa, ghisa smaltata o con rivestimento inaderente, in pyrex o materiale ceramico da forno, con coperchio.  Io ne ho usata una in ghisa, con rivestimento inaderente, da 5 lt. Nella ricetta originale si preriscalda anche il coperchio (attenzione a sostituire i pomelli del coperchio, eventualmente in materiali non resistenti alle alte temperature del forno, con altri in acciaio o altro materiale idoneo) ma altrove ho letto che non è necessario.

Quando l’impasto è pronto, rimuovere con molta attenzione la pentola dal forno. Se avete adottato la soluzione della ricetta originale dovrete capovolgere l’impasto nella pentola, di modo d’avere la saldatura in alto, se avete fatto come me avrete già l’impasto con il lato della saldatura in alto e non avrete che da prendere i lembi della carta forno e porre l’impasto avvolto nella carta, direttamente com’è, nella pentola, carta forno compresa. Incoperchiate e cuocete per 30 minuti, io abbasso la temperatura a 230° C e la mantengo così.
Rimuovere il coperchio e cuocere altri 15 a 30 minuti, fino a quando pagnotta è più che dorata, direi di colore castano.
Io preferisco, dopo gli ulteriori 15 minuti, estrarre la pagnotta dalla pentola e continuare la cottura sulla griglia del forno.
E, una volta cotta, mi pare anche ottima cosa (ma sorvegliare) di lasciare ancora la pagnotta nel forno spento, sulla griglia, per una decina di minuti, la crosta risulterà più croccante. Raffreddare su una griglia.

*** AAA AGGIORNAMENTO ***
Ne ho fatto anche una versione utilizzando la pasta di riporto, la trovate qui.

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