Degli arrosti nella pentola a pressione

Pentola a pressione Lagostina

La tipologia è quella del cosiddetto “arrosto morto”, ovvero dell’arrosto fatto in casseruola e non allo spiedo o in forno; per saperne di più sul perché di questa denominazione bizzarra vi rimando a un articolo a mio parere molto ben redatto e completo.
Non sarà equivalente a quello cotto in una cocotte in ghisa, questo arrosto, però è ottimo ed io lo faccio spesso. Potreste farci anche dei meravigliosi stracotti, appena ci prenderete la mano.
La mia pentola a pressione di qui è un vecchissimo modello Lagostina, che ho dai remoti anni ’70, tempi dell’università.
Potreste usare del vitello, del manzo, del maiale. Io stamattina avevo della lonza di maiale e, magra com’è anche se l’ho presa con quella specie di copertina di tessuto più solido e grasso, l’ho un po’ lardellata con della pancetta affumicata, e infine legata. Potreste metterci dell’aglio (nei canali che scaverete per lardellare, se vi piace) o anche dei funghi secchi ben ammollati, fate a vostro gusto e come siete abituati quando preparate il solito arrosto in casseruola. Io per il maiale uso il rosmarino ma mi piace che ceda il suo profumo all’olio e poi lo rimuovo (non amo il gusto “tisana”, che viene conferito dal rosmarino quando sia ammollato nei succhi di cottura).
Tornando a botta: arrosto di maiale.
Prima di incidere la carne, se lardellate, massaggiatela bene con le spezie che usate di solito, se amate macerazioni preliminari non cambiate in nulla il vostro procedimento e asciugate la carne poco prima di inserirla nella pentola.
A me il maiale piace con gli scalogni e li taglio bellamente in quarti, se a voi piace aggiungerci una carota, del sedano, fate come preferite.
Inizio con lo scaldare l’olio nella pentola a pressione e ci metto subito il rosmarino, che rimuoverò in breve, e gli scalogni e le eventuali altre verdure.
Procedo con la doratura dell’arrosto, su tutti i lati, per ottenere la crosticina saporita, attenzione agli scalogni, non fateli scurire. Nel frattempo scaldo dell’acqua o del brodo.
Sfumo con vino bianco (stamattina ho scoperto un vasozzo con agrumi messi sott’alcool secoli fa (solo alcool, non soluzione in acqua e zucchero) ho usato quella specie di liquore per sfumare), faccio evaporare velocemente l’alcool, come solitamente in cotture normali, aggiungo l’acqua o il brodo bollente e chiudo la pentola a pressione.
Quanto tempo? Ovviamente dipende dalla forma e dimensione del pezzo.
Una trentina di minuti da quando inizia il soffio dalla valvola, per una lonza di maiale di spessore non ciclopico,  dovrebbero bastare. Abbassate la fiamma riducendo il sibilo al minimo e al termine, spento il fornello, fate fuoriuscire il vapore scaricando la pressione dalla pentola e apritela, controllando eventualmente con un sondino la temperatura interna.
Se la cottura è perfetta rimuovete la carne e restringete il sugo, a pentola scoperta e fiamma potente, altrimenti prolungate la cottura di qualche minuto (a questo punto cuocendo normalmente, non a pressione).
Io mi trovo assai bene a salare la carne in questo modo: metto il pezzo ancora caldo sopra una griglia appoggiata a una leccarda (anche un piatto fondo), uso del sale grosso marino (attenzione, siate prudenti le prime volte) e ne cospargo il pezzo. Copro tutto con foglio di alluminio.
Raffreddandosi la carne, il sale viene veicolato all’interno in modo uniforme e ne escono i succhi quasi rosati; per conto mio è un ottimo modo di salare anche i pezzi cotti al vapore (il girello di vitello cotto a vapore nella pentola a pressione e salato in questo modo è ottimo, e lo stesso vale per i petti di pollo).
Ora vi chiederete: quanta acqua o brodo? La mezz’ora non è poco quindi io starei – purtroppo io faccio ad occhio – su 400 ml almeno, facendo poi restringere il sugo.
E’ buonissimo, il maiale arrosto, accompagnato così.

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2 pensieri su “Degli arrosti nella pentola a pressione”

  1. io grande fan PaP… anche se, mangiando poca carne, di fatto uso solo per:
    brodi
    salsa di pomodoro (la migliore, dovuta alle alte temperature raggiunte, una sorta quasi di caramellizzazione del pomodoro + poi ovviamente va ridotta scoperta, ma sapore nettamente amplificato)
    legumi
    ragù
    noi ne abbiamo una da quando avevo il ristorante: un mostro di 12 lt forse, Khun Rikon. ottima (e te credo, con quello che costa!)

    claudia, esiste tutta una bella letteratura sulla scienza della PaP in Chefsteps (conosci? vale, certo cum grano salis, ma vale) e anche in Modernist Cousine at Home (l’ho in digitale e se vuoi te lo passo) – esiste da qualche parte in internet un doc in cui si spiega come anche in un ambiente umido una certa qual reazione Mailard accada,il tutto correlato alla cottua a pressione – utilissimo (se non erro sul sito di Modernist Cousine)
    inoltre esiste anche signora italiana che diventata guru PaP: laura pazzeggia di hip pressure cooking… molte utili info, lei molto seria

    io ho negli anni scorsi comprato un paio di libri che ho trovato utili sul cucinare con PaP, : uno di quelli di america s test kitchne e l’altro è questo: https://www.amazon.co.uk/Pressure-Cooker-Cookbook-Catherine-Phipps/dp/0091945011/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1490093463&sr=8-1&keywords=pressure+cooker+cookbook

    se vuoi ti faccio foto indice e mi dici se cosa interessa

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