Come regolare con precisione la temperatura di slow cooker/cuociriso

Ingredienti:

1) Una slow cooker o una cuociriso elettriche (con la gamma delle temperature che ci interessano). Inserisco le foto di due modelli che , alla vista, mi paiono adatti, controllate per cortesia che siano come descrivo qui di seguito.
Devono assolutamente essere quelle a impostazione di tipo meccanico, cioè con una semplice manopola o altro dispositivo per cui se fossero sconnesse dalla rete elettrica e poi riconnesse riprenderebbero a funzionare senza alcun altro intervento.

2) Un termostato a sonda con presa adatta all’apparecchio che si vuole connettere (intendo in particolare adatto e sicuro per caratteristiche elettriche (amperaggio ecc.), mi raccomando. Sentire il parere di un elettricista, per sicurezza. 

Premesso ciò, potreste inserire la spina del vostro apparecchio nella presa del termostato e collegare la spina del termostato alla presa elettrica di casa.
Impostare la temperatura del termostato, inserire la sonda (attenzione a impermeabilità della sonda, eventualmente pensate a inserirla chiusa in un sacchetto di materiale plastico waterproof adatto alla cottura).
Il termostato, ricevute le rilevazioni della sonda, eroga e sospende l’erogazione dell’ energia (attraverso la presa) alla vostra slow cooker o cuociriso, mantenendo la temperatura intorno al livello impostato.

Voi direte: a che mi serve?
A molte cose: a provare a cuocere a una temperatura precisa, per esempio in cotture sotto vuoto, che richiedono una data temperatura costante, oppure a candire alla temperatura prescritta senza preoccuparvi troppo.

Ecco i consigli da Modernist Cuisine at home, riguardo al bagnomaria a temperatura costante (in questo caso l’acqua non è in movimento continuo, ovviamente, e si tratta di apparecchiature per il mercato americano, con caratteristiche di rete elettrica diverse, e che inserisco qui solo per gli amici che stanno lì) .

Rice Cooker Or Slow Cooker
You can make a do-it-yourself version of a non circulating water
bath for $100-$150. Start with a budget slow cooker or rice
cooker that has a simple mechanical on-off or low-medium-high
switch; avoid any that is programmable or has digital
controls. Fill the cooker with water, and plug it into a digital
temperature controller. At least two companies—Fresh Meals
Solutions and Auber Instruments—make controllers for just
this purpose. A temperature sensor attached to the controller
hangs in the water. You set a desired temperature on the controller,
and it then switches the power to the cooker on and off to maintain that temperature.

Ecco, per la canditura i consigli di un ottimo pasticcere.
Come si legge nell’ottimo blog di Teonzio, generoso pasticcere che non lesina consigli tecnici a portata di noi casalinghe, da cui traggo la citazione seguente, la canditura per progressiva concentrazione dello sciroppo iniziale non deve essere effettuata a temperature superiori ai 70 gradi, e le slow cooker superano questo limite
Vi consiglio vivamente l’istruttiva lettura di tutto l’articolo che Teonzio ha dedicato alla canditura delle scorze di agrumi, con la presentazione di diversi metodi per ottenerla in casa.
Per quanto mi riguarda io mi trovo benissimo, in particolare, con questa ricetta (che non richiede questo procedimento ma trovo abbastanza comoda, e affidabile quando alla conservazione).

La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarla. Evito di affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico e vi spiego come ottenerla in maniera semplice  Imetodo più sicuro è questo: regolate il forno a 60°, inserite la pentola con sciroppo e sciroppo e scorze di arancia nel forno, chiudete lo sportello lasciando una fessura (usate un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciate lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni. Per sapere quando le scorze sono pronte bisognerebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo, ma siccome quasi nessuno ha un rifrattometro a casa basta il metodo empirico: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele. Chiaramente tenere acceso il forno per tutto questo tempo non è il massimo, ma considerate che consuma molto poco vista la temperatura usata.
Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola con sciroppo e scorze di arancia e cercare di tenerla tra i 50° ed i 60°. L'importante è non superare i 70° per ottenere una buona canditura. Lo scompenso di questo metodo è che bisogna perdere un sacco di tempo a tenere controllata la temperatura della pentola, quindi alla fine si spende meno usando il forno (il tempo è denaro).



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