Grasso di pollo – Schmaltz – (o altre carni) per cucinare

E’ questa una ricetta per ottenere il grasso di pollo, fuso e relativamente solidificato in frigo, che è ampiamente usato nella cucina ebraica ashkenazita. (In yiddish, leggo, si dice Schmaltz, dal tedesco Schmalz, che però, in tedesco, designa il grasso animale in genere, come lo strutto, Schweineschmalz, se di maiale).
Il grasso è spesso la misconosciuta, ma migliore, scelta per certi usi, soprattutto quando non si vuole cambiare il gusto di qualche preparazione, o cuocere al meglio, come le patate, per esempio, nel grasso d’oca.
Possiamo chiedere al macellaio o metter via i pezzi di grasso/pelle da altre ricette conservandoli nel freezer fino a quando non ne se ne abbia abbastanza
per estrarne il grasso. Oltre a tutto se ne fanno quantità compatibili per la conservazione/utilizzo di volta in volta.
La stessa tecnica può essere utilizzata per qualsiasi animale, per esempio tacchino, anatra o pelle d’oca, pezzi grassi in tagli di maiale, vitello o carne di manzo.

Ingredienti:
Pelle di pollo, macinata (meglio al tritacarne) 500 g
Bicarbonato di sodio (opzionale) 2,5 g , 1/2 cucchiaino da tè (tsp misura americana)

Procedimento:
Dividere equamente in due vasetti da 500 ml. (controllare prima se stiano sulla griglia per la cottura a vapore)
Se usate i vasi quattro stagioni (io ho usato i vasi Weck) chiudere completamente i coperchi (assolutamente nuovi!), quindi svitarli di un quarto di giro. Ponete la massima attenzione in questo perché potrebbero esplodere.
Io ho preferito usare i vasi Weck, chiusi con le molle.
Posizionare i barattoli su una griglia o un sottopentola nella base di una pentola a pressione, aggiungere 2,5 cm di acqua (per il livello ho usato un manico di legno).
Cuocere a pressione a una pressione 1 bar / 15 psi per 1 ora e 1/ 2 (io ho usato la Instant Pot, che non raggiunge tale pressione, e ho aumentato i tempi di cottura del 25%. Si inizia a contare il tempo non appena è stata raggiunto il livello di pressione richiesto.
Nella Instant Pot ho usato la funzione Steam, ma senza aver trovato alcun riferimento in manuali o altri testi.
Lasciare raffreddare il tutto nella pentola e depressurizzare.
Lasciare ASSOLUTAMENTE raffreddare il contenuto del barattolo prima di aprirlo per evitare schizzi.
Filtrare ed eliminare la parte solida.
Lasciare che il liquido si stabilizzi, quindi decantare il grasso ancora caldo . In alternativa, refrigerare fino a quando il grasso si solidifica, almeno 4 ore, e poi raccoglierlo.
In frigo si mantiene per un paio di settimane.

Io ci ho cotto le patate, in padella – ottime -, e ci friggeròle uova, anche. Lo rifarò senz’altro.
Mi sono state utili le pelli delle cosce, altrimenti destinate alla spazzatura, la cui carne avevo utilizzato per fare un ottimo brodo di pollo (unite alle ali), sempre nella pentola a pressione con ricetta Modernist Cuisine.

Bibliografia: The Modernist Cuisine for home

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