Cake al limone, cotto in vaso, pastorizzato e conservabile anche per sei mesi e più – Ricettario Weck

Allora non si parlava ancora di vasocottura ma soltanto di conserve. E in questo caso di conserve di dolci, sotto vetro, sotto vuoto.
Ecco qui l’esperimento di un cake al limone, nei vasi Weck troncoconici, studiati apposta per poter sformare il dolce. Vedere in calce il giudizio post assaggio (il giorno dopo). Da migliorare!

Ingredienti:

250 g di burro (o margarina (jamais! Io burro)
250 g di zucchero
4 uova
succo e scorza grattugiata di mezzo limone non trattato (io ne ho usato uno intero, medio)
500 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
125 ml di latte
250 g di uva passa o di Corinto (io, ma solo perché di quest’ultima non ne avevo, uva sultanina)
mandorle tritate o pangrattato (tutto a grana fine)

Meglio partire con tutto a temperatura ambiente.
Imburrare per bene i vasetti (basta fino ai due terzi) e spolverare di mandorle tritate o pangrattato fine.
Lavate e mettete a bagno l’uvetta (io in semplice acqua, potreste ovviamente fare come preferite)
Lavorare il burro a pomata e incorporare progressivamente lo zucchero, proseguite con un uovo alla volta, il succo del limone e la scorza grattugiata.
Passare lievito e farina al setaccio sopra la terrina in cui avete lavorato il resto, incorporateli per bene, scolate le uvette, asciugatele e passatele nella farina, rimuovendone l’eccesso attraverso un setaccio.
Riunite l’uvetta al composto mescolando con cura e invasate con attenzione a non sporcare i bordi del vaso; questo quantitativo è perfetto per riempire a metà (come si deve) 7 vasi Weck da mezzo litro, quelli svasati. Oppure (ma io ho usato quelli da mezzo litro) 3-4 vasi Weck da 3/4 di litro, della stessa forma, sempre riempiti a metà.

Ora i metodi sono due: con uno il dolce viene cotto e pastorizzato a bagnomaria, con l’altro il dolce viene cotto in forno – a vaso aperto e scoperchiato – e poi, raffreddato, pastorizzato a bagnomaria

Io preferisco il dolce dorato e così li ho cotti in forno, a 170 gradi (il mio forno è ventilato) per quasi un’ora. Non so se ho fatto bene, ma la prova stecchino era ok e quindi non ho seguito la ricetta, che indica un tempo veramente notevole: 75 minuti a 180-190 °C. Mi pare un’esagerazione, però vedremo ad esperimento concluso.

Ecco i vasi all’uscita dal forno

Vasetti col dolce cotto in forno

Una volta raffreddati, ho chiuso i vasi e li ho inseriti nel mio fido pignattone Weck. Partendo da acqua fredda e sommersi per 2/3 (occhio eh, parlo di vasi Weck) 30 minuti a 100 gradi. Estratti allo scadere del tempo e messi a raffreddare lontano da correnti d’aria, appoggiati su un panno (io uso i tappetini di silicone e mi trovo benissimo).

Invece la prima alternativa prevede che i vasi vengano chiusi e inseriti così, partendo a crudo, nel pignattone Weck, sommersi per 2/3 di acqua fredda e cotti per 120 minuti a 100 gradi. Per tutto il resto si procede come sopra.

Chiusura dei vasi Weck: i vasi Weck recenti si chiudono con un coperchio di vetro a cui viene apposta una guarnizione e si fissa al vaso con un paio di apposite clip.
A vaso perfettamente raffreddato il processo è concluso e si possono rimuovere le clip, il coperchio resterà fissato per il vuoto formatosi nel vaso.

A presto un bel post un po’ meno conciso circa vasi Weck, vasocottura (ma soprattutto conserve di dolci in vaso) , e pignattoni Weck per pastorizzare a bagno maria a temperature e timer impostabili.

Impressioni post assaggio (il giorno dopo soltanto). Non mi fa impazzire l’impasto, sebbene nel tempo si possa idratare maggiormente, stando nel vasetto. A me piacciono cose più burrose e mi sa che proverò una ricetta delle mie, cotta in forno con i tempi più adeguati alla piccola dimensione individuale. Magari il classico quattro quarti, e devo quindi trovare i quantitativi adatti a riempire i vasetti a metà. Riferirò i perfezionamenti, naturalmente.

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