Pane morbido a cassetta (o anche non)

Pane a cassetta (impasto anche foggiabile in panini).

Morbido e leggermente dolce, arricchito da latte, un po’ di burro e un uovo.
Ottimo per colazione, tostato è strepitoso, come potete immaginare. Ne ho fatto anche un altro, proprio in questi giorni, da una ricetta di Hamelman, che non ha lievitazione in frigo e, quindi, si fa in un poche ore. Questo qui.
Dal bellissimo e consigliatissimo libro  Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads 

Ingredienti:

lievito di birra disidratato (NB  del tipo instant yeast) : 9 grammi, secondo l’autore.
(io ho usato quello fresco , un panetto da 25 gr. che equivale ai 7 del nostrano instant yeast).

Reinhart si riferisce al lievito liofilizzato di tipo istantaneo (instant yeast), l’instant si si riferisce al fatto che normalmente non ha bisogno di preventiva attivazione in un liquido, richiesta anche da un altro tipo di  lievito secco, chiamato Active Dry Yeast. Se per caso aveste quest’ultimo aumentate la dose di un 25%.
L’ instant dry yeast corrisponde al lievito Mastro Fornaio. E direi che possa anche andar bene la bustina Mastro Fornaio, di 7 g. non 9 g. come nella ricetta.
Però l’autore lo idrata comunque, il suo instant yeast, come vedrete, perché il suo procedimento, in molte delle ricette di questo libro, ha tempi e temperature diverse, come vedrete impasta con liquidi alquanto tiepidi, non a temperatura ambiente (direi che 35 gradi sia una bella temperatura) e poi mette subito in frigo.
Non riducete ulteriormente il lievito, però: è un pane ricco.

latte tiepido a 35 gradi (non di più): 425 g. o ml. (al posto del latte potreste usare anche il latticello e il latte può essere intero o scremato);
farina per panificazione (io Rieper etichetta gialla) 794 g. ;
sale: 14 g. ;
zucchero: 78 g. (oppure miele, “nettare” di agave) se li usate al posto dello zucchero aggiungete dell’altra farina, da 3 ½ a 7 tbs (cucchiai da tavola) , in grammi da 26 a 56 g.;
olio o burro liquefatto : 85 g. (io ho usato il burro);
uovo: 1

Se usate il lievito fresco compatto prima di tutto riducetelo in minuti pezzetti e scioglietelo in poco latte.
Unite il lievito liofilizzato, o il lievito fresco preventivamente disciolto, al latte tiepido e mescolate bene.
Lasciate riposare da uno a cinque minuti.
Nel frattempo riunite tutti gli altri ingredienti in una ciotola (quella della impastatrice se la usate) e mescolate bene, unitevi il latte col lievito.
Se usate l’impastatrice (io sì) usate l’attrezzo a foglia (quello con la K nel Kenwood) e mescolate a bassa velocità per un paio di minuti, lo stesso a mano, usando un grande cucchiaio.
Inserite il gancio per impastare e lavorate con l’impastatrice per qualche minuto, a velocità medio-bassa. Io credo di averci messo 8 minuti, l’autore parla di 4 – 5 minuti, vedrete voi come regolarvi. Lo stesso tempo lavorando a mano.
Comunque la lavorazione va protratta, a mano, in ogni caso, per un altro minuto: il colpetto di perfezionamento.
L’impasto si deve presentare morbido, elastico, non appiccicaticcio, diciamo con l’adesività di un Post-it.
Formatelo a palla, mettetelo in una ciotola lievemente unta, coperta, subito in frigo. Io ho usato un ampio sacchetto di plastica adatto agli alimenti, e prima ho diviso l’impasto a metà, in due buste separate.
Va messo subitissimo in frigo, mi raccomando.
Al freddo lieviterà/maturerà fino a 4 giorni, dandovi modo di utilizzarlo in più riprese.
L’impasto si può usare a partire da 10 ore in frigo.
Il giorno in cui deciderete di infornare dovrete tirare fuori l’impasto 2 ore e mezza prima di cuocerlo.
Io ho ottenuto circa 1450 grammi di impasto, 725 g. per ognuna delle due parti.
Per formare il pane a cassetta, con la metà dell’impasto, l’ho appiattito delicatamente fino a formare un rettangolo di 12 x 20 cm circa, l’ho poi piegato, dai lati più stretti verso il centro, non proprio come si piega una lettera ma arrivando alla metà del lato maggiore sia da una parte che dall’altra.
Così come vi mostro con questo foglio:

Ho quindi arrotolato il rettangolo ottenuto (partendo dal lato più breve) e ho fissato la chiusura con la punta delle dita, fissando così anche i lati.

Ottenuto un cilindro, l’ho fatto scorrere su e giù sulla spianatoia allungandolo fino a eguagliare la lunghezza dello stampo, prima leggermente imburrato.
Messo l’impasto nello stampo, con la chiusura sul fondo, ho coperto il tutto con pellicola adatta agli alimenti, avvolgendola mollemente, e ho lasciato lievitare, a temperatura ambiente, per due ore e mezza, fino al formarsi di una cupola, al centro dello stampo, alta un pollice oltre il bordo.


Un quarto d’ora prima di infornare ho acceso il forno, impostando la temperatura a 170 – 180 gradi. Ho inserito la solita teglia alla base del forno.

Immediatamente prima di infornare ho spruzzato il pane con un po’ di acqua, ho impartito il taglio secondo la lunghezza. Ho usato ¼ di tazza di acqua calda e l’ho gettata sulla teglia nel forno, per creare umidità, ho inserito lo stampo.
Una trentina di minuti ed era cotto.
L’ho sformato subito e messo su gratella a raffreddare.
L’interno si presenta così:

img_8326

Volendo, ecco qui qualche idea per farne dei panini  e anche qui

 

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