Melanzane in carpione, anzi in saòr

Ingredienti:

melanzane, io prediligo quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia
olio a seconda delle preferenze, per quanto io ami moltissimo l’olio di oliva extra vergine trovo che in questa ricetta altri olii ci stiano anche meglio, provateci
cipolla bianca, in abbondanza
aceto di vino bianco
alloro, rosmarino, aglio (io uso spesso la menta, aggiunta a queste erbe)
sale e pepe, se vi piace aggiungete le spezie preferite, un chiodo di garofano, con le melanzane, ci sta, oppure le bacche allspice, sperimentate.
Ci sta bene anche della frutta secca, come uvetta o, ci vedrei ma non le ho provate, lamelle di fichi secchi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato, tagliato o a fettine o a tocchetti le melanzane (a seconda dei gusti) metterle sotto sale tra due taglieri inclinati sul lavello e sotto un peso.
Questo non solo per evitare l’amaro ma soprattutto per disidratare in parte le melanzane, che, friggendo, assorbirebbero troppo olio se saltaste questa fase. Peraltro poi verranno sommerse anche dall’olio usato in cottura, direte voi, ma valutate all’assaggio perché, anche se poi verranno così sommerse (non solo dall’olio, vedrete in seguito), il gusto cambia nei due casi.
Io le dispongo a strati (con sale marino grezzo) con fusti di basilico in un torchietto appositamente comprato (ne faccio tante anche sott’olio) e presso.

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e friggetele, giusto a renderle morbide e non colorite nell’olio preferito. Mettetele su carta assorbente.

3 fase
prelevate una parte dell’olio usato per friggere e appassitevi delle cipolle (anche le rosse sono ottime) tagliate ad anelli non importa se finissimi, anzi io amo gli anelli un po’ spessi.
Per fare stramazzare le cipolle senza rischio che prendano colore io uso spesso il forno a microonde, accertatevi di usare un recipiente adatto, se procederete così.
Ricordatevi che dev’essere abbondante, il saòr, e che le proporzioni saranno: in volume 1 parte di olio (potreste anche decidere di usare olio nuovo, naturalmente), 1/2 parte di aceto, 1/4 parte di acqua. Ma torniamo alle cipolle da appassire nell’olio.

4 fase
il saòr: aggiungere all’olio e cipolle appassite le erbe preferite, l’aceto e l’acqua e portare il tutto a ebollizione, mantenendola per qualche minuto, regolare di sale (attenzione le melanzane, se messe sotto sale, ne ritengono ancora) e pepe & spezie varie & eventuale frutta secca

5 fase
ponete le melanzane fritte in un contenitore resistente alle alte temperature (magari riscaldatelo un pochetto prima di metterci le melanzane) e versatevi il saòr bollente.

6 fase
fate raffreddare e mettete il contenitore, col coperchio ben chiuso, in frigo a macerare per almeno 24 ore.

E’ una semiconserva, che si mantiene, refrigerata, per molti giorni, migliorando sempre.

(detto questo, io ho elaborato anche una versione light e veloce, ed è quella che vedete in foto, partendo da melanzane essiccate, seguirà post esplicativo)

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8 pensieri riguardo “Melanzane in carpione, anzi in saòr”

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