Melanzane sott’olio

melanzane sott'olio prima fase

Ingredienti:

melanzane, io quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia, non comprate quelle troppo piene di semi e accertatevi che siano al giusto punto di maturazione
olio di oliva extra vergine
aceto di vino bianco
sale grosso marino
alloro, aglio, peperoncino, tutte le erbe che amate (timo, origano ecc)
pepe in grano, bacche allspice, sperimentate voi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato, tagliato o a fettine o a tocchetti le melanzane (a seconda dei gusti) metterle sotto sale tra due taglieri inclinati sul lavello e sotto un peso.
Questo non solo per evitare l’amaro ma soprattutto per disidratare in parte le melanzane,
Io le dispongo a strati (con sale marino grezzo) con fusti di basilico, completi eventualmente di fiori e semi, pure,  in un torchietto appositamente comprato,  e presso. Eccolo qui, ve lo presento:

torchietto (santo subito)

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e sbollentatele, poche alla volta, nell’aceto bollente. Mettetele su carta assorbente o su retine o su un telo (si macchierà) ad asciugarsi. Io uso uno stendibiancheria pieghevole, con una rete, ben fermata, su cui stendo le melanzane, e proteggo il tutto con un ‘altra rete, doppia, distanziata dalle melanzane. Al sole va benissimo, e all’aria pure. Io sbollento un momento nell’aceto pure l’aglio, il peperoncino (se fresco) e pure le erbe, se fresche.
E’ in corso un esperimento, però: vi dirò in seguito se sia stata una buona idea di farle asciugare, un poco, nell’essiccatore. Rieccomi: sì, a distanza di giorni posso proprio considerare questo procedimento una fase che adotterò sempre, preparando le melanzane sott’olio.

melanzane sott'olio esperimento asciugatura dopo la sbollentatura in aceto (in essiccatore)

3 fase
vi sarete preparati dei vasetti, pulitissimi e perfettamente asciutti. Io comunque li passo in forno per una quindicina di minuti a 120 gradi e poi li lascio raffreddare; non saranno, per il raffreddamento, sterili ma mi pare che possa andar bene così.
Versate un po’ di olio sul fondo dei vasetti e riempite con le melanzane, curando di alternare ogni strato con un po’ di olio, agitando il vasetto perché si distribuisca. Continuate così, aggiungendo le spezie e le erbe, usate quei pressini  per tenere le melanzane sotto l’olio , chiudete e mettete in dispensa.
Dovreste, per qualche giorno, controllare il livello dell’olio nei vasi, perché le melanzane ne assorbiranno e, nel caso, rimboccare con altro olio.
Queste, come vedete, sono un po’ scurette e non è solo per via della foto infelice: ho provato a usare metà aceto bianco e metà aceto rosso.

invasate, pure loro, melanzane sott'olio

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