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Potage Parmentier (Minestra di Porro, o cipolla, e patate Julia Child Mastering the Art of French Cooking

Freddino?
O bora?
Neve? Nebbia autunale?
Insomma è tempo di consolarsi, tornando magari da Rialto,

Sansoviniana

portando a casa verdure per zuppe o minestre o poco peso, per questo bel potage (e variazioni a seguire, che pubblicherò via via)

E’ tratto daa questo bellissimo libro Julia Child Mastering the Art of French Cooking  (compratelo adesso, in promozione, vi addebiteranno questo ridicolo prezzo solo quando vi invieranno i due tomi. Non svalutate la più economica copertina flessibile: i miei due volumi , che qui non vedo illustrati ma che ho comprato su amazon) sono ben rilegati, pur non avendo copertine rigide.

Da 6 a 8 persone

g 453 (insomma non è che occorra il bilancino di precisione, :)) comunque per i puristi si tratta di 1 libbra di patate pelate, affettate o tagliate a dadini
lo stesso quantitativo di porro affettato sottilmente, compreso il verde tenero, oppure di cipolle dorate.
l. 1,419 3 (sono 3 US pint) di acqua
1 cucchiaio da tavola (tbsp) di sale

Sobbollire, se l’avete in una bella cocotte di ghisa smaltata,  come questa, per dire (cliccate sulla foto per vedere prezzi, colori, formati)

le verdure, l’acqua e il sale insieme, coprendo parzialmente per 40 o 50 minuti fino a quando le verdure siano tenere.

Si potrebbe un poco velocizzare partendo con la pentola a pressione e cuocendo per 5 minuti a 1 atmosfera (15psi) . E’ questa la pressione delle normali pentole a pressione da fornello, se usate una instant pot o una pentola a pressione elettrica, che raggiungono solo un po’ più di 11 psi,  allungate del 25% questo tempo.
Terminata questa fase in pentola a pressione procedete sobbollendo per una quindicina di minuti, a pentola scoperta. Julia Child non era contraria alla pentola a pressione ma trovava indispensabile che il suo apporto si limitasse solo una iniziale fase di cottura, da proseguirsi, poi, in modo tradizionale

Schiacciare le verdure nella zuppa con una forchetta (consigliato da Julia Child, che preferisce una texture più grossolana) , o passare la zuppa attraverso il mouline legumes (sconsiglia altri modi). Aggiustare il condimento. Mettere da parte, scoperto, fino a poco prima di servire, quindi riscaldare al punto di ebollizione.

Prima di servire vi occorreranno:

4-6 cucchiai da tavola di panna  o circa 30-40 g (1-1 ½ oz.) di burro ammorbidito
2-3 cucchiaini di prezzemolo o erba cipollina

Lontano dal fuoco, e poco prima di servire, aggiungete a cucchiaiate la panna o il burro e mescolate . Versate in una zuppiera o in tazze singole da brodo e decorate con le erbe.

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Tortino di Cavolfiore Yotam Ottolenghi Plenty More

Tortino di Cavolfiore Cauliflower Cake

Ingredienti:

1 piccolo cavolfiore – le foglie esterne rimosse – diviso in cimette di 3 cm (450 g)
1 cipolla rossa media (170g)
75 ml di olio d’oliva
½ cucchiaino di rosmarino tritato finemente
7 uova
15 g di basilico, tritato
120 g di farina di frumento setacciata
1½ cucchiaino di lievito per torte salate
⅓ cucchiaino di curcuma in polvere
150 g di parmigiano grattugiato grossolanamente (io penso che ne basti anche un po’ di meno, ne ho messi 120 g, di parmigiano 48 mesi, o un altro formaggio stagionato
burro fuso, per la carta forno
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di nigella
sale e pepe nero
(cucchiaio = tbsp, cucchiaino = tsp misure inglesi)

Preriscaldare il forno a 200ºC / 180ºC (io ho un forno a gas ventilato, l’ho impostato a 180 gradi)

Disporre le cimette  di cavolfiore in una casseruola e aggiungere 1 cucchiaino di sale.
Coprire con acqua e fare sobbollire per 15 minuti, finché i fiori non siano abbastanza morbidi: dovrebbero rompersi se premuti con un cucchiaio. Mettere da parte in uno scolapasta a scolare.
Così scrive lui, per il cavolfiore,  ma io ho messo il cavolfiore tutto intero sulla retina nella mia Instant Pot, inserendolo nella pentola dopo aver aggiunto anche meno di una tazza d’acqua (250 ml). Ho impostato su Stream 3 minuti.
(le cimette le ho divise dopo, e tenute più al dente di quanto lui richiedesse). Sfiato veloce e via.
Nel frattempo avevo tagliato  quattro fette rotonde, ciascuna spessa 0,5 cm, dal fondo di qualche cipolla (dico qualche perché io ne avevo soltanto di molto piccole, lui ne prende una media e quindi se la cava con quella) e le ho tenute in serbo per dopo.
Messi da parte gli anelli di cipolla, tritare grossolanamente il resto e metterlo in una piccola padella con l’olio e il rosmarino. Cuocere per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidisce. Togliere dal fuoco e mettere da parte per raffreddare.
Trasferire la cipolla cotta in una grande ciotola, aggiungere le uova e il basilico, frullare bene e quindi aggiungere la farina, setacciata con il lievito (e io pure con la curcuma), il parmigiano, 1 cucchiaino di sale (attenzione a non salare troppo per via del non poco parmigiano) e abbondante pepe.
Lavorare con la frusta brevemente,  fino a ottenere un composto uniforme e aggiungere il cavolfiore, mescolando delicatamente, cercando di non rompere le cimette se le avete cotte come dice lui, meno al dente delle mie.

Rivestite la base e i lati di una stampo a cerniera da 24 cm con carta forno (non importa se non siete regolarissimi). Spennellate i lati con burro fuso, mescolate i semi di sesamo e di nigella e passateli all’interno dello stampo in modo che aderiscano ai lati. Versateci il mix di cavolfiore e disponete gli anelli di cipolla sopra il composto livellato. Mettete al centro del forno e cuocere per 45 minuti, fino a doratura, la solita prova dello stecchino inserito al centro della torta vi dirà, se ne esce pulito, che il tortino è pronto.
Togliere dal forno e lasciare per almeno 20 minuti prima di servire: deve essere servito appena tiepido, o, meglio ancora a temperatura ambiente.
Buonissimo se viene avvolto con cura (in carta forno), il giorno dopo.
Penso che si presti molto bene, se cotto in uno stampo rettangolare, a essere tagliato a cubetti per essere servito come stuzzichino.

Bibliografia: Plenty More, Yotam Ottolenghi

 

Grasso di pollo – Schmaltz – (o altre carni) per cucinare

E’ questa una ricetta per ottenere il grasso di pollo, fuso e relativamente solidificato in frigo, che è ampiamente usato nella cucina ebraica ashkenazita. (In yiddish, leggo, si dice Schmaltz, dal tedesco Schmalz, che però, in tedesco, designa il grasso animale in genere, come lo strutto, Schweineschmalz, se di maiale).
Il grasso è spesso la misconosciuta, ma migliore, scelta per certi usi, soprattutto quando non si vuole cambiare il gusto di qualche preparazione, o cuocere al meglio, come le patate, per esempio, nel grasso d’oca.
Possiamo chiedere al macellaio o metter via i pezzi di grasso/pelle da altre ricette conservandoli nel freezer fino a quando non ne se ne abbia abbastanza
per estrarne il grasso. Oltre a tutto se ne fanno quantità compatibili per la conservazione/utilizzo di volta in volta.
La stessa tecnica può essere utilizzata per qualsiasi animale, per esempio tacchino, anatra o pelle d’oca, pezzi grassi in tagli di maiale, vitello o carne di manzo.

Ingredienti:
Pelle di pollo, macinata (meglio al tritacarne) 500 g
Bicarbonato di sodio (opzionale) 2,5 g , 1/2 cucchiaino da tè (tsp misura americana)

Procedimento:
Dividere equamente in due vasetti da 500 ml. (controllare prima se stiano sulla griglia per la cottura a vapore)
Se usate i vasi quattro stagioni (io ho usato i vasi Weck) chiudere completamente i coperchi (assolutamente nuovi!), quindi svitarli di un quarto di giro. Ponete la massima attenzione in questo perché potrebbero esplodere.
Io ho preferito usare i vasi Weck, chiusi con le molle.
Posizionare i barattoli su una griglia o un sottopentola nella base di una pentola a pressione, aggiungere 2,5 cm di acqua (per il livello ho usato un manico di legno).
Cuocere a pressione a una pressione 1 bar / 15 psi per 1 ora e 1/ 2 (io ho usato la Instant Pot, che non raggiunge tale pressione, e ho aumentato i tempi di cottura del 25%. Si inizia a contare il tempo non appena è stata raggiunto il livello di pressione richiesto.
Nella Instant Pot ho usato la funzione Steam, ma senza aver trovato alcun riferimento in manuali o altri testi.
Lasciare raffreddare il tutto nella pentola e depressurizzare.
Lasciare ASSOLUTAMENTE raffreddare il contenuto del barattolo prima di aprirlo per evitare schizzi.
Filtrare ed eliminare la parte solida.
Lasciare che il liquido si stabilizzi, quindi decantare il grasso ancora caldo . In alternativa, refrigerare fino a quando il grasso si solidifica, almeno 4 ore, e poi raccoglierlo.
In frigo si mantiene per un paio di settimane.

Io ci ho cotto le patate, in padella – ottime -, e ci friggeròle uova, anche. Lo rifarò senz’altro.
Mi sono state utili le pelli delle cosce, altrimenti destinate alla spazzatura, la cui carne avevo utilizzato per fare un ottimo brodo di pollo (unite alle ali), sempre nella pentola a pressione con ricetta Modernist Cuisine.

Bibliografia: The Modernist Cuisine for home

Come regolare con precisione la temperatura di slow cooker/cuociriso

Ingredienti:

1) Una slow cooker o una cuociriso elettriche (con la gamma delle temperature che ci interessano). Inserisco le foto di due modelli che , alla vista, mi paiono adatti, controllate per cortesia che siano come descrivo qui di seguito.
Devono assolutamente essere quelle a impostazione di tipo meccanico, cioè con una semplice manopola o altro dispositivo per cui se fossero sconnesse dalla rete elettrica e poi riconnesse riprenderebbero a funzionare senza alcun altro intervento.

2) Un termostato a sonda con presa adatta all’apparecchio che si vuole connettere (intendo in particolare adatto e sicuro per caratteristiche elettriche (amperaggio ecc.), mi raccomando. Sentire il parere di un elettricista, per sicurezza. 

Premesso ciò, potreste inserire la spina del vostro apparecchio nella presa del termostato e collegare la spina del termostato alla presa elettrica di casa.
Impostare la temperatura del termostato, inserire la sonda (attenzione a impermeabilità della sonda, eventualmente pensate a inserirla chiusa in un sacchetto di materiale plastico waterproof adatto alla cottura).
Il termostato, ricevute le rilevazioni della sonda, eroga e sospende l’erogazione dell’ energia (attraverso la presa) alla vostra slow cooker o cuociriso, mantenendo la temperatura intorno al livello impostato.

Voi direte: a che mi serve?
A molte cose: a provare a cuocere a una temperatura precisa, per esempio in cotture sotto vuoto, che richiedono una data temperatura costante, oppure a candire alla temperatura prescritta senza preoccuparvi troppo.

Ecco i consigli da Modernist Cuisine at home, riguardo al bagnomaria a temperatura costante (in questo caso l’acqua non è in movimento continuo, ovviamente, e si tratta di apparecchiature per il mercato americano, con caratteristiche di rete elettrica diverse, e che inserisco qui solo per gli amici che stanno lì) .

Rice Cooker Or Slow Cooker
You can make a do-it-yourself version of a non circulating water
bath for $100-$150. Start with a budget slow cooker or rice
cooker that has a simple mechanical on-off or low-medium-high
switch; avoid any that is programmable or has digital
controls. Fill the cooker with water, and plug it into a digital
temperature controller. At least two companies—Fresh Meals
Solutions and Auber Instruments—make controllers for just
this purpose. A temperature sensor attached to the controller
hangs in the water. You set a desired temperature on the controller,
and it then switches the power to the cooker on and off to maintain that temperature.

Ecco, per la canditura i consigli di un ottimo pasticcere.
Come si legge nell’ottimo blog di Teonzio, generoso pasticcere che non lesina consigli tecnici a portata di noi casalinghe, da cui traggo la citazione seguente, la canditura per progressiva concentrazione dello sciroppo iniziale non deve essere effettuata a temperature superiori ai 70 gradi, e le slow cooker superano questo limite
Vi consiglio vivamente l’istruttiva lettura di tutto l’articolo che Teonzio ha dedicato alla canditura delle scorze di agrumi, con la presentazione di diversi metodi per ottenerla in casa.
Per quanto mi riguarda io mi trovo benissimo, in particolare, con questa ricetta (che non richiede questo procedimento ma trovo abbastanza comoda, e affidabile quando alla conservazione).

La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarla. Evito di affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico e vi spiego come ottenerla in maniera semplice  Imetodo più sicuro è questo: regolate il forno a 60°, inserite la pentola con sciroppo e sciroppo e scorze di arancia nel forno, chiudete lo sportello lasciando una fessura (usate un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciate lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni. Per sapere quando le scorze sono pronte bisognerebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo, ma siccome quasi nessuno ha un rifrattometro a casa basta il metodo empirico: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele. Chiaramente tenere acceso il forno per tutto questo tempo non è il massimo, ma considerate che consuma molto poco vista la temperatura usata.
Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola con sciroppo e scorze di arancia e cercare di tenerla tra i 50° ed i 60°. L'importante è non superare i 70° per ottenere una buona canditura. Lo scompenso di questo metodo è che bisogna perdere un sacco di tempo a tenere controllata la temperatura della pentola, quindi alla fine si spende meno usando il forno (il tempo è denaro).



Cipolle e Peperoni sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Cipolle e Peperoni sott'aceto

Sempre dall’ottimo Oded Swartz, ecco questa ricetta, fatta per la prima volta con gli ultimi peperoni (piccoli) non da serra e assaggiata dopo un mese e mezzo.

Cipolle kg. 1,25, tagliate ad anelli sottili
2 peperoni rossi tagliati ad anelli sottili, scrive la ricetta, io à julienne
2 peperoni gialli, tagliati come sopra
4 cucchiai da tavola di sale (tbsp, misura USA)
1 litro di aceto di vino bianco, o di mele (io di vino bianco)
100 g. di zucchero
2 cucchiai da tavola di foglie di menta (secca)
2 cucchiai da tavola di paprika (io ho usato della paprika affumicata e mi pare che il risultato sia proprio buono)
1 cucchiaio da tavola di semi di aneto
2 cucchiaini da tè (tsp, misura USA) di sale

(NB io al posto dei peperoni normali ho usato un quantitativo equivalente di peperoni piccoli, non quelli piccantissimi, di dimensioni un po’ minori dei friggitelli. Nonostante il minore spessore rispetto a quelli grandi la conserva è venuta ottima e consistente)

Per prima cosa si mettono a macerare, in un contenitore di vetro o buon acciaio inox (no metalli) , le verdure e il sale (i 4 cucchiai) . Si mescola il tutto, si copre con un panno pulito e si attende un paio d’ore.
Nel frattempo preparare i vasi, perfettamente puliti e sterilizzati (quanto al tempo pensate che dovranno essere ancora ben caldi al momento dell’invaso). Io li lascio nel forno ad almeno 115 gradi (ovviamente parto a freddo) per un quarto d’ora a partire dal raggiungimento della temperatura indicata.
Scolato il liquido prodotto, sciacquare le verdure sotto acqua fresca corrente e nuovamente scolare.
Riunire l’aceto, lo zucchero, la menta, la paprika, i semi di aneto e i due cucchiaini di sale in una pentola adatta (= non metallo, io acciaio inox) e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fare sobbollire per cinque minuti.
Accomodare (mi ha sempre commossa questa premura di “accomodare” le cose nei vasi :D)) la verdura nei vasi (ancora caldi, eh) e sommergere nell’aceto (che io filtro). Forse è bene preparare un quantitativo maggiore di aceto aromatizzato, non si sa mai. Scuotere i vasi di modo che non restino bolle d’aria, rimboccare, se serve, con aceto, usare dei pressini per assicurare la completa sommersione delle verdure nell’aceto.
PS l’autore suggerisce di aggiungere altre verdure, per esempio carote affettate e/o sedano rapa. Entrambi li vedrei ottimamente impiegabili.

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz