Tutti gli articoli di fratellicaponi

Chips di cetriolo

chips cetriolo da flickr

Ho lavato,  asciugato per bene dei cetrioli, regalo di mia cognata, dal suo orto meraviglioso. Sono di una varietà lunga e sottile, con parte fibrosa maggiore e più compatta rispetto a quelli comuni.
Li ho affettati, regolarmente, a uno spessore di tre millimetri, cosparsi di sale (qualcuno li spruzza di aceto (io preferisco di no ma l’aceto esalta il sapore del cetriolo “fresco”, diciamo così, anche se essiccato) e aggiunge l’aneto) e li ho messi nell’essiccatore utilizzando dei tappetini inaderenti, della stessa misura dei cassetti.
Avevo del dragoncello fresco e ho fatto un paio di vassoi con le fette cosparse di quest’erba, buono|!
Qui li vedete ancora in corso d’opera, quelli pronti ce li siamo spazzolati praticamente ancora caldi.

Come supporto ho utilizzato i DrySilk, stesi nei cassetti dell’essiccatore. Aggiornamento: li ho fatti anche appoggiandoli direttamente sui cestelli dell’essiccatore, come ho visto fare da Isa senza dover provare io, rischiando,  e non si sono attaccati minimamente.
E guardate come le prepara Isolina, tagliandoli con la mandolina nel senso della lunghezza, e fatevi un giro in questo AAA AFFAscinante Blog.
Materiali – questi ed altri – che vi consiglio, e le cui specifiche tecniche sono descritte qui.
Anche in questo caso ho preferito un’essiccazione più veloce, con temperatura massima a 68 gradi, il programma P4 sull’essiccatore Tauro.
Sarebbe meglio processarli a 50-60 gradi,  (io non me ne accorgo. quanto al gusto), e  l’essiccazione, a queste temperature, può durare 30-48 ore.
A fine processo li ho invasati subitissimo, ancora caldi per evitare che assorbissero l’umidità atmosferica.

BUONISSIME CHIP! Il problema è che ve le scofanate immediatamente, tanto che la foto che vedete non ritrae quelli, essiccati e pronti, che ho fatto la scorsa settimana, ma quelli ancora in essiccatore adesso 🙂 fate conto che sono così dopo due o tre ore di trattamento.

Ma non dimenticate i più comuni pomodori (datterini) tagliati a metà ed essiccati (che sott’olio sono una favola) li trovati qui. E pure i Piccadilly e certi pomodori campani (sì, voglio sperare per loro e con loro) a lampadina (piccoli) . Li ho tagliati quasi a metà, nel senso che li ho fatti come le “chiappe” :DDD siciliane, eccoli qui, dopo un paio di ore nell’essiccatore. In questi due casi ho salato con del sale grosso e aggiunto della cipolla di Tropea (le parti più fibrose che avevo essiccato e tritato nel Bimby)

Pomodori campani chiappe :)

Le chips le ho fatte anche con le zucchine, qui e pure con i pomodori cuore di bue, e sono fantastiche, con Drysilk,  eccole in corso d’opera.

chips pomodori cuore di bue

Annunci

Tibicos, detto pure kefir d’acqua, e le bevande fermentate

tibicos, please to meet you :)
Eccoli, qua, vi presento il collettivo tibicos, questi grani translucidi  e gelatinosi sopra illustrati e  prometto che non vi starò a tediare sottoponendovi cose scopiazzate qua e là sul web, spesso discordanti tra loro, o traducendo  dotte pagine dai miei libri.
Ok, tirate il fiato, tutto sommato è andata bene, vero?
Forse avrete sentito parlare di cibi e bibite fermentati – intendo oltre ai crauti –  e dell’autore più noto di questa riscossa di lieviti e batteri, Sandor Ellix Katz, di cui, se leggete in inglese, potreste trovare, come me, affascinante questo celebre e premiato  libro The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, oppure avrete letto, di questo insieme simbiotico, in qualche sito o gruppo su facebook.
Se invece non li conoscete questa è l’occasione per vedere cosa ci si possa fare e di come chi li conosce si sia riempita definitivamente casa di vasozzi e bottiglioni e altre diavolerie contenenti liquidi blobbeggianti, anche vivacemente effervescenti.
Dicevo che non vi tedierò sul cosa, per cui vi rimando a un sito molto chiaro, come questo  e a due gruppi FB molto ben amministrati, e sui quali potrete trovare dei donatori di questi ed altri grani, kefirmania e non solo  e kefirando (quest’ultimo espressione su FB della pagina web sopra menzionata).
Ecco qua   cosa ci si ottiene, e come.
Questi tibicos, ovvero grani di kefir d’acqua, vivono e si moltiplicano alimentandosi con lo zucchero, per il momento ci riferiamo al saccarosio (in tutte le sue forme: di barbabietola, di canna, integrale o meno).
Noi li alimenteremo con lo zucchero in soluzione acquosa, arricchita da un po’ di limone bio ed eventualmente da frutta essiccata NON trattata con conservanti  e vedrete che succederà in 24 ore.

1) Come procedere alla prima fermentazione: (ma vedere aggiornamento, nuovo post)

Per ogni litro d’acqua servono:

(Acqua: se usate quella del rubinetto decantantela per almeno 24 ore in un recipiente con imboccatura larga per fare in modo che il cloro si disperda)

acqua a decantarsi per bevande fermentate

Io uso queste dame da 5 litri, che riempio solo fino al livello che assicura un’ampia superficie di scambio con l’atmosfera, come vedete.

3 cucchiai di grani (anche abbastanza colmi)
3 cucchiai di zucchero (bianco, semolato o di canna, anche integrale (ma per i gusti che vi suggerisco in questa ricetta è meglio che usiate lo zucchero bianco)
uno spicchio (o fettina) di limone (bio), completi di buccia
uno o due datteri bio

Cosa vi serve di equipaggiamento complessivo:

Un contenitore di vetro ad imboccatura larga perfettamente pulito ed asciugato con un panno pulitissimo.
Un colino a maglia fitta in plastica o in acciaio inox per alimenti (buona qualità, mi raccomando)
Un cucchiaio in plastica o in acciaio inox
Un imbuto in plastica o in acciaio inox
Un piccolo telo, tovagliolino
Un elastico
Delle bustine di quelle per le tisane (dello stesso materiale dei filtri per caffè americano)
Vasi per la seconda fermentazione, sempre in vetro, con chiusura ermetica/Bottiglie o bottiglioni con tappi a chiusura ermetica
Tenete presente che i contenitori devono essere più capienti rispetto al liquido che conterranno.

Procedimento:

Sciogliete nell’acqua -a freddo – il quantitativo di zucchero nella proporzione sopra indicata, aggiungete la frutta essiccata (meglio di tutto i datteri) inseriti nella bustina da tisana (per evitare che loro parti si depositino sui grani) e lo spicchio o la fettina di limone, completa di buccia
Aggiungetevi i grani.
Coprite il contenitore con un tovagliolo e fissatelo con un elastico, per evitare qualsiasi contaminazione o ingresso di insetti.
Ponete il contenitore al riparo dei raggi diretti del sole e lasciate fermentare il tutto per 24 ore.
Noterete, dopo qualche tempo, qualche bollicina in superficie, segno dell’attività dei tibicos

2 Fermentazione

Filtrate il liquido ottenuto; se hanno ancora sapore, mangiate i datteri, i grani trattenuti dal setaccio serviranno per la successiva produzione, quindi abbiate già a disposizione dell’acqua decantanta e gli altri ingredienti  e procedete, con questi grani, come al punto 1.
Al liquido ottenuto, filtrato, potete aggiungere, all’inizio per prendere un po’ la mano, un altro spicchio di limone, magari della buona menta e altre erbe a vostro piacimento. Io trovo meraviglioso quel che risulta unendoci dell’altro limone, della menta, pezzi di foglia di lemongrass. Oppure altre erbe profumate, come la lippia citriodora, la melissa, quel che vi viene in mente.

tibicos seconda fermentazione dettagli

In altri post vi spiegherò come aggiungere frutta, intera o in forma di succhi di frutta, zenzero ed altro per ottenere ottimi succhi di frutta effervescenti e deliziosi.
Chiudete ermeticamente il contenitore e lasciate un’altra giornata a temperatura ambiente, sfiatandolo con attenzione ogni tanto (mi raccomando NON agitatelo altrimenti vi si formano troppi gas).

tibicos seconda fermentazione

Fatto questo, io vi consiglio di rimuovere la menta o altre erbe, travasate in bottiglie ermeticamente chiuse e mettete in frigo. Occhio al momento di aprirle, eh 🙂

 

Giardiniera rossa piemontese (con acido salicilico aggiunto) Conserva Lides, come la chiamavamo noi.

Ketchup al rush finale

Questa eccezionale ricetta era di casa Chiarletti, di san Sudario.
Carmen e Lides erano due eccellenti maglieriste, e non solo, che lavorarono per tanti anni nel nostro maglificio, e Carmen, dopo, anche in boutique.  Persone care di famiglia, più che dipendenti, mie giovani “zie” di quand’ero bambina e non vedevo l’ora di andare a trovarle, in campagna, nella casa contadina con la stalla, “il mucchino”, l’asino, i coniglietti, le galline, gatti & cani e il pozzo da cui si traevano, a mano, secchi di acqua freschissima e buona.

Nella loro grande cucina di famiglia c’era di tutto, vi lascio immaginare gli antipasti e tutte le cose ottime che preparavano con la stessa verdura del loro orto. Ecco la loro imbattibile giardiniera rossa, con le verdure croccanti, un must.
Attenzione, è una ricetta con acido salicilico e qualcuno potrebbe non essere tollerante a questo prodotto, scrivete bene in grande sui vasetti che ne contiene (e quanto per kg.)

Ingredienti:

2 Kg. pomodoro San Marzano
20 chiodi di garofano
3/4 l. aceto di vino bianco
1 bicchiere di olio oliva
1 bicchiere di zucchero
1 cucchiaio sale
3 hg. cipolline
3 hg.carote
3 hg. fagiolini
3 hg. sedano bianco
1/2 kg. peperoni gialli e rossi
1 gr. acido salicilico x Kg. peso netto prodotto.

Preparazione: Bollire i pomodori per un’ora, passarli. Aggiungere aceto, olio, zucchero, sale, chiodi di garofano e fare riprendere il bollore. Unire le carote, il sedano, i fagiolini (preparati in formato opportuno) e fare bollire per sette minuti.
Unire le cipolline intere e fare bollire per altri tre minuti.
Unire i peperoni a pezzetti e fare bollire per un minuto. Spegnere e fare raffreddare nella pentola (acciaio o recipiente smaltato, ovviamente).
Completamente a freddo, pesare il prodotto, aggiungete l’acido salicilico stemperandolo in poco sugo e poi via via portandolo a volume maggiore, per poi mescolarlo all’intero prodotto.
Lasciate l’antipasto nel recipiente per un giorno ancora e mescolate di tanto in tanto, in modo da disperdere l’acido salicilico omogeneamente.
Et voilà.
Questa è un’autentica ricetta dei contadini biellesi, ottima, con le verdure, croccanti per la perfetta scansione dei tempi di bollitura.

Melanzane sott’olio

melanzane sott'olio prima fase

Ingredienti:

melanzane, io quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia, non comprate quelle troppo piene di semi e accertatevi che siano al giusto punto di maturazione
olio di oliva extra vergine
aceto di vino bianco
sale grosso marino
alloro, aglio, peperoncino, tutte le erbe che amate (timo, origano ecc)
pepe in grano, bacche allspice, sperimentate voi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato, tagliato o a fettine o a tocchetti le melanzane (a seconda dei gusti) metterle sotto sale tra due taglieri inclinati sul lavello e sotto un peso.
Questo non solo per evitare l’amaro ma soprattutto per disidratare in parte le melanzane,
Io le dispongo a strati (con sale marino grezzo) con fusti di basilico, completi eventualmente di fiori e semi, pure,  in un torchietto appositamente comprato,  e presso. Eccolo qui, ve lo presento:

torchietto (santo subito)

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e sbollentatele, poche alla volta, nell’aceto bollente. Mettetele su carta assorbente o su retine o su un telo (si macchierà) ad asciugarsi. Io uso uno stendibiancheria pieghevole, con una rete, ben fermata, su cui stendo le melanzane, e proteggo il tutto con un ‘altra rete, doppia, distanziata dalle melanzane. Al sole va benissimo, e all’aria pure. Io sbollento un momento nell’aceto pure l’aglio, il peperoncino (se fresco) e pure le erbe, se fresche.
E’ in corso un esperimento, però: vi dirò in seguito se sia stata una buona idea di farle asciugare, un poco, nell’essiccatore. Rieccomi: sì, a distanza di giorni posso proprio considerare questo procedimento una fase che adotterò sempre, preparando le melanzane sott’olio.

melanzane sott'olio esperimento asciugatura dopo la sbollentatura in aceto (in essiccatore)

3 fase
vi sarete preparati dei vasetti, pulitissimi e perfettamente asciutti. Io comunque li passo in forno per una quindicina di minuti a 120 gradi e poi li lascio raffreddare; non saranno, per il raffreddamento, sterili ma mi pare che possa andar bene così.
Versate un po’ di olio sul fondo dei vasetti e riempite con le melanzane, curando di alternare ogni strato con un po’ di olio, agitando il vasetto perché si distribuisca. Continuate così, aggiungendo le spezie e le erbe, usate quei pressini  per tenere le melanzane sotto l’olio , chiudete e mettete in dispensa.
Dovreste, per qualche giorno, controllare il livello dell’olio nei vasi, perché le melanzane ne assorbiranno e, nel caso, rimboccare con altro olio.
Queste, come vedete, sono un po’ scurette e non è solo per via della foto infelice: ho provato a usare metà aceto bianco e metà aceto rosso.

invasate, pure loro, melanzane sott'olio

Pomodori datterini essiccati

pomodori datterini essiccati

Pomodoretti, in questo caso datterini, essiccati.
Presi, lavati, asciugati benissimo, divisi a metà.

STOP!

Messi nell’essiccatore, con il lato esterno di sotto, utilizzando certe retine molto comode, e processati impostando un programma (P4) che raggiunge la temperatura massima di 68 gradi  (sì, lo so, i nutrienti ecc… ma non mi nutro di solo verdura essiccata)

Questa volta li ho fatti senza alcuna aggiunta ma potreste prepararli come meglio vi aggrada, cospargendoli di sale, aggiungendo una puntina di zucchero (io li preferisco aciduli), erbe aromatiche, spezie.

Ho utilizzato l’essiccatore Tauro, che vi consiglio; se invece impiegaste il forno per essiccare (come ho fatto spesso anch’io (ventilato e lasciato con lo sportello socchiuso)) potreste valutare se vi possano servire questi materiali inaderenti, le cui specifiche tecniche sono descritte qui. Ovviamente ognuno di questi materiali ha caratteristiche proprie rispetto alle temperature massime, se usate il forno leggete per bene.

A fine processo li ho invasati subitissimo, ancora caldi per evitare che assorbissero l’umidità atmosferica.
Le chips di pomodoro, invece, che potreste preparare con pomodori a grappolo oppure perini, oppure anche, sorprendentemente, con i pomodori del tipo cuore di bue, le trovate qui.