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Gelée di mele alla menta fresca Ferber Mes Confitures

gelee des pommes a la menthe fraiche
Gelée di mele alla menta fresca Gelée de pommes à la menthe frâiche

Christine Ferber Mes confitures

Sono entusiasta di questa gelée, dall’autrice collocata in primavera, cosa che mi rende molto dubbiosa circa le stagioni in Alsazia. Ci vorrebbero mele acerbe e menta fresca ma mi sa che la signora in questo caso abbia toppato stagione, anticipandola un po’ troppo.

Comunque io l’ho fatta, a ottobre, con pomi e menta del mio giardino in Val Casìes, a 1260 metri di altitudine e suolo gelato da novembre a quasi aprile, coi frutti ancora, e per sempre, acerbi del mio Malus Ballerina e una menta piperita, rapente, che rapii a mia volta da qualche vaso del déhors dell’Hotel Ala, in campo San Maurizio, a Venezia, poco lontano da casa. Raccolta autorizzata dal barman, che la utilizzava per il suoi Mint Julep.

Se voleste fare incetta di mele acerbe penso che la stagione migliore sia l’estate, al suo inizio: credo di non sbagliare scrivendo che nei mesi di giugno e luglio i coltivatori di meli rimuovono dalle piante un certo numero di frutti, insieme per non esaurirle e per ottenere pezzature più grosse. Varrebbe la pena di informarsi se e chi nei vostri pressi coltivi mele o di concedersi un viaggio, o un soggiorno. in Trentino o in Alto Adige, per far provviste, e non solo di melette acerbe. Magari in Alto Adige in un maso che proprio coltivi questi frutti! Buttate un occhio qui: www.gallorosso.it. E’ un consorzio di contadini e allevatori che offre ospitalità, spesso in masi storici, e comunque sempre molto belli: loro ricevono un contributo dalla Provincia ed è per questo che le sistemazioni sono molto convenienti.

Tornando a noi:

1,5 kg. di mele Granny Smith (meglio se ne trovate di malmature da qualche parte e di qualsiasi varietà, purché acerbe)

1,5 kg./l. di acqua

1 kg. di zucchero semolato

il succo di un piccolo limone

1 mazzetto di menta fresca (io piperita e in procinto di fiorire, al massimo del suo profumo, e quasi soccombente alla neve, ormai prossima)

Sciacquare le mele in acqua corrente e rimuovere il piccolo, tagliatele in quattro senza pelarle, complete di torsolo e semi, e mettetele nella pentola di cottura insieme all’acqua. Portate a ebollizione, lasciando sobbollire per una mezz’ora a fuoco dolce. Non mescolate, non tenete la fiamma alta perché questa è la fase di estrazione del succo e meno movimento c’è maggior purezza avrà la gelée che su questo si basa.

Le mele saranno tenere. Sciacquate per bene la menta e mettetene da parte venti foglie in un piccolo telo umido.Aggiungete il resto della menta, i rametti colti, alla cottura delle mele e lasciate in infusione per un quarto d’ora. Infusione, eh, a fuoco spento, non decotto.

Raccogliete il succo passando il tutto dapprima in un chinois fine (prevista una leggerissima pressione con la schiumarola, ma leggera eh!) e poi mettetelo a scolare in un’étamine (io uso un telo di lino da casaro doppio) preventivamente fatta bollire e strizzata. Se avete una jelly bag usate quella, sempre previa sterilizzazione mediante bollitura.

Se lo lasciate tutta la notte in un luogo fresco si decanterà ottimamente, e il deposito delle impurità resterà sul fondo del recipiente di raccolta, a ulteriore vantaggio della trasparenza della gelatina in dirittura di arrivo.

Il giorno dopo, versando molto lentamente e senza scossoni il succo, misuratene un kg, lasciando il fondo al suo destino di deposito. Riunitelo insieme al succo di limone (filtrato) e al kg. di zucchero, magari scaldato un pochetto nel forno al minimo, e portate pian piano, mescolando, au frémissement, scrive la cheffa, al fremito. Schiumare e schiumare e alzare la fiamma quando non ci sia più gran galleggiare di impurità da schiumare. Allora, a fuoco vivo, portate il succo alla consistenza della gelatina, ovvero a 105 °C. misurati dal termometro. Dice la Ferber in cinque o dieci minuti. A me, con il piano di cottura in vetro ceramica, ahimé, di tempo ne occorre di più.

Non dimenticate, prima di invasare, di recuperare le venti foglioline di menta, messe via, e ripartitele nei vasetti. Invasarea a caldo.

Il profumo della menta, che deve essere eccellente, vi sorprenderà sia al momento dell’assaggio che come freschissimo retrogusto. Naturalmente il meglio si ottiene partendo da succo di mele acerbe, che sono prive di quel gusto dolce, altrimenti amabile ma qui non desiderabile, di mela cotta.

P.S. che fare con quel che è rimasto delle mele? Una composta, una confettura, un fruit cheese, una pasta di frutta. Dopo averla passata e unita al deposito che avete scartato per fare la gelatina.

Nevica, raccolte le ultime rose per la gelée e…festa scatenata :-)

Arriba Arriba Andele Andele Andele che c'è la neve!
Il mattino si apre su una neve noiosa e stanca: fiocchi come sfilacciati cadono indecisi e molli. Mi affretto a cogliere le ultime rose, con cui arricchirò, assieme a cardamono, scorzette di limone e pistacchi una certa gelée di mele cotogne, con qualche petalo di mela annurca a folleggiarci dentro in trasparenza.
Rifornisco le mangiatoie per gli uccelletti, che con questo tempo di nuovo si avvicinano ai ristorantiny fly-in, e il canetto, che c’ha un sensore igrometro incorporato, mette in scena la pièce de “Il tremebondo morituro” riluttantissimo ad uscire, com’è,  nel paesaggio ancora umido, colorato e autunnale.
Ma quanto tutto si è imbiancato, e si è di ritorno dall’averlo trainato, imbaccuccato nella paralizzante giacca invernale Hurtta, fuor di casa sulla strada e in zona “igienica”, e tutto è compiuto, eccolo fremere per uscire in giardino, minacciando, da dietro il vetro della portafinestra, gli uccellini avvicinatisi a casa.
E,una volta uscito, eccolo slanciarsi in corse sfrenate, intervallate da brusche soste del tipo “‘a neve, tu m’hai provocato e io me te magno”. Ignudo, senza cappottino, tre minuti di “arriba arriba, andele andele andele” intorno agli alberi e su e giù per il giardino, mentre i trattori, che di primissima mattina avevano cosparso i prati di urina delle vacche,  se ne vanno, lenti, tracciando nastri verdi nella neve fresca, e le ultime mucche aspettano il loro ritorno, con l’autobus :-), per il trasferimento dal pascolo in stalla.

Ma come “Niente dolcetto scherzetto”?

Ho un bellissimo Malus John Downie, che quest’anno mi ha regalato molte melette, che gli anglosassoni chiamano Crab Apple, come i frutti, in genere, di molti meli “ornamentali”. Ho fatto moltissime gelée con queste melette malmature anche a ottobre, e sottaceti. E, nel caso delle gelée, ho riutilizzato il residuo della colatura del succo per fare questa pasta, con la polpa passata e poi fatta restringere sul fuoco con zucchero e spezie a piacere. O con erbe. Non solo la pasta si può ottenere ma anche composte, da consumarsi a brevissimo, e quelle conserve che gli anglosassoni chiamano Butter o il più duraturo Cheese

L’autunno mite e dolce, colori e conserve, un buffo canetto nel ricordo struggente di un micio che non c’è più.

di foglie ed erbe che risplendono, lucenti si fanno acqua, si fanno aria, volano via.

L’estate si è stemperata in questo autunno dolce, di clima e frutta, venato di tanta nostalgia del nostro micio, che non abita più la sua valle se non per via dei nostri sguardi che lo cercano ancora, mentre il nostro cuore sa che agguata ancora le sfortunate arvicole ai piedi del muretto suo, sonnecchiando sotto a una thuya profumata e ai fiori azzurri, trovatelli come lui.

sì sì la civiltà, i graniti, i cementi, a interpretarli bene, hanno anche i loro vantaggi...

Gli alberi sono cresciuti: il coraggioso venostano vive in simbiosi, ormai, col muro di casa, e ci ha regalato le prime, ottime, albicocche. Colpite dalla grandine ma presto cicatrizzate e buonissime, molto appezzate dal canetto raccoglitore, questo buffo coso che ha imparato a saccheggiare le piante di lampone, di fragole, e pure ci prova con le albicocche, ai rami inferiori.

L’ottimo Malus John Downie, che quest’anno non ha avuto i problemi giovanili con gli afidi, si è espanso e ha prodotto tanti pometti deliziosi: viste le previsioni per le prime nevicate, quest’anno fin’ora due e leggere, ne ho raccolti moltissimi.

di verdi, gialli e rossi audaci

Cestini e cestini che ho trasformato in splendide gelée, alcune profumate di petali di rose raccolte in giardino, o di melissa, di rosmarino, altre arricchite di zenzero, uvetta, pezzetti di altre mele. Tutto uno sfaccendare tra schiumarole, pignattoni, e canetto pronto alla rapina, matto per la frutta com’è. E matto in genere, naturalmente.
Eccolo qui, il detto, che si è appena sfrugugliato una pianta di ribes con qualche frutto ancora appeso.

il visconte Papo de Papis dopo colazione

Che di nome fa come l’ultimo nome del nostro amato micio, Papo, Papo Sgnàpo per la precisione. Quel nome riecheggia ancora in valle, quando invano lo richiamo, il malnàtt, visto che scappa furbescamente nel pascolo vicino, e fa pure il bulletto con le quiete mucche, che non se lo filano. O che se appena si volgono, incuriosite, su di lui, son fughe preste a orecchie ad alzo zero e via di corsa al sicuro da mammà, prima del tutto ignorata.

O che fare quando sente il trattore sferragliante in arrivo, dal maso, a spargere letame o urina delle vacche, e parte a razzo? Cosa se non scapicollarglisi dietro, se non altro per esser vista da chi guida, di modo che si accorga di quel microbo palestrato, seguito da gesticolante femmina. Che sarei io, il suo capobranco, è chiaro. Che sbraita invano e lo brinca fortunosamente al volo, quando va bene, quando costui si lascia avvicinare, con aria manigolda e profumo che vi lascio immaginare, salvo poi atteggiarsi principescamente, come qui sul tronetto antistante le rose narrow waters.

il Marlon Brando della Val Casìes