Archivi categoria: In cucina!

Cucinare che passione

Impasto con lievito naturale e, in impasto finale, poco lievito di birra

Nel suo bel libro Crust Bertinet si occupa anche del lievito naturale, e dei pani e focacce e  dolci fatti in diverse modalità.

L’altro ieri ho ricevuto un piccolo e prezioso involtino, venuto da Zurigo in laguna, di ottimo e pimpantissimo lievito naturale, questo qui, in una fase intermedia di sviluppo.


Tanto pimpante che da 35 grammi iniziali ne ho ottenuti un bel po’ con rinfreschi vitalissimi e ravvicinati e ho deciso di provarlo.

Ingredienti:
farina di frumento g. 950 (ho usato una banalissima farina della coop)
farina di segale integrale (io ho usato farro, per errore) g. 50
acqua g. 720 (io la lascio sempre decantare)
lievito naturale g. 300
lievito di birra fresco 10 g (io ho usato 1/3 di una bustina di lievito Mastro Fornaio, quindi meno dell’equivalente di 10 g. di lievito di birra compresso)
20 g. sale

Ho fatto tutto a mano, in fondo non è chissà che cosa lavorare 1 kg di farina con 300 grammi di pasta madre e dell’acqua.

Il processo prevede una mezz’oretta di autolisi (grazie a Raymond Calvel, che studiò e propose questo procedimento).
Per realizzare l’autolisi ho riunito acqua e farina nella ciotola di lavorazione (ampia) , mescolato per bene e lasciato riposare, coperto dalla pellicola di plastica, una mezz’ora.
Ho aggiunto il fermento, a pezzotti, lavorando normalmente nella ciotola (se vi interessa vi scrivo come, ora vorrei scrivere di fretta per un’amica che vorrebbe panificare tra poco).
Ho aggiunto il lievito e proceduto ancora, fino ad ottenere una massa coesa, che ho ribaltato, aiutandomi con la spatola di plastica (quella con un lato curvo) sul tavolo NON infarinato.
Ho lavorato l’impasto alla maniera di Bertinet (guardate qui ma tenete conto che questo impasto (il nostro) è molto meno idratato del suo in questo video) fino a quando non ha cominciato a svilupparsi un po’ di elasticità e a quel punto ho unito il sale e proseguito nella lavorazione per qualche minuto ancora.
Ho spolverato di pochissima farina il tavolo e ho raccolto a palla l’impasto, in modo da incorporare aria, e poi ho messo a lievitare nella ciotola, pulita e leggermente infarinata.
Un’ora, nella ciotola  coperta con pellicola.
Ho infarinato il tavolo leggermente e vi ho rovesciato l’impasto (sempre aiutandomi con la spatola).
L’ho delicatamente appiattito e l’ho riformato a palla (occhio è un’operazione che implica l’incorporamento di aria, vedere il video di Bertinet)  e rimesso nella ciotola, appena infarinata, ancora per mezz’ora.

A questo punto io ho aggiunto una piegatura a tre, di quelle per le lettere commerciali, e poi ancora tre nell’altro senso, e lasciato un po’ a riposare (una decina di minuti, un quarto d’ora al massimo)  e poi ho tagliato in quattro la massa, formato i pani, due oblunghi, batard (se voleste potreste farci delle baguette)  e due più tondeggianti. Vedere qui come forma il pane l’ottimo Hamelman.

Lievitazione di un’ora e mezza, io ho spruzzato di pochissimo olio della pellicola per alimenti e ho coperto i pani, mollemente.

Forno messo a scaldare al massimo, per tempo, con due refrattarie e leccarda sotto.

L’istante prima di infornare ho gettato sulla leccarda caldissima un po’ di acqua e chiuso subito il forno, per conservare il vapore. Poca cosa, l’acqua, 50-100 ml, a occhio.
Ho mantenuto alta la temperatura per i primi 5-8 minuti e poi ho proseguito a 200 gradi. Non ricordo il tempo di cottura, che dipende dalla pezzatura, naturalmente, saranno stati  25 minuti.
L’importante è che il pane sia bello dorato e che risuoni vuoto se percosso sul fondo.

Eccolo qua

Annunci

Melette (crab apple) sott’aceto Malus John Downie, Malus Red Sentinel

di verdi, gialli e rossi audaci

Scrive l’ottima Sara Paston-Williams, nel suo libro Jams, Preserves, Edible Gifts, che forse questi sono stati i primi casi di frutta sott’aceto preparati in UK. Pare che siano stati documentati in epoca romana e chissà per quanti secoli addietro furono già conosciuti e diffusi, visto che questi pometti (detti dei meli ornamentali) furono tra i primi frutti mangiati dall’uomo preistorico.
Per me queste melette sono portentose, ci si fanno di quelle gélée ottime, e composte e cheese di frutta strepitosi.

Ingredienti:

melette possibilmente della stessa dimensione kg 1.350 kg, guardate che bellissimo albero.

la scorza (solo il giallo) di mezzo limone, ovviamente non trattato

600 ml (ma molto dipende da dimensione del vaso e dimensione dei pometti) di quell’aceto (dolce) aromatizzato, di cui la ricetta qui.

Procedimento:

Semplicissimo ma noiosa la preparazione delle melette: pulite e mondate i pometti (rimuovete i resti del calice florale, e il picciolo), asciugate per bene e punzecchiateli con uno stuzzicadenti o un ago da rammendo.
In una casseruola portate a ebollizione l’aceto speziato (filtrato) e la scorza di limone, aggiungete le mele e cuocete a fiamma lieve fino a quando non siano quasi tenere.
Estraete con un cucchiaio forato le melette e ponetele nei vasi (pulitissimi, sterilizzati e bollenti), rimuovete la scorza di limone dall’aceto e fatelo bollire rapidamente per cinque minuti.
Versate l’aceto bollente sui pometti e chiudete subito.
Stagionare per almeno 4-6 settimane prima dell’uso.

Bibliografia: Jams Preserves Edible Gifts Sara Paston-Williams

Aceto aromatizzato per sottaceti Sweet Pickling Vinegar

E’ ideale per per sottaceti agro-dolci e per frutta sott’aceto
Io lo uso per le mie melette (in agrodolce) del malus John Downie e del malus Red Sentinel

Ingredienti:

1,250  litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco,

900 g di zucchero semolato (bianco)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di chiodi di garofano

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

1 bastoncino di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

6 membrane esterne delle noci moscate (io ne ho usato poco, 1/2 teaspoon in polvere)

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al bordo del recipiente, dove le immergerò nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in un vaso o bottiglia  aggiungete lo zucchero e scioglietelo,  inserite il sacchettino con le spezie.
Lasciate in infusione per 6-8 settimane, filtrate e usatelo.
Come velocizzare il tutto:
premetto che l’autrice consiglia questo procedimento per un altro aceto aromatizzato (sempre per sott’aceti).
Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo su una casseruola d’acqua, fredda. Portare a soluzione lo zucchero nell’aceto e aggiungere le spezie (a questo punto anche libere) . Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

Spezzatino (con la carne comprata in Valle di Casìes) & polenta slow cooker

Eccomi qua,
senza gas, col contatore sigillato in attesa dell’idraulico, che dovrebbe soccorrerci domattina, e senza gas molte conserve, mannagg, di stagione, non le posso fare, essiccazione a parte.
Quindi cucino qualcosa con la fida Instant Pot.
Spezzatino di vitellone, la carne viene dal macello di Dobbiaco e l’ho comprata nella piccola, ma ben fornita, Coop di vicinato, in Valle di Casies – Gsiesertal.
Funzione Sauté e appassimento di un bel po’ di cipolla nell’olio, nel frattempo ho asciugato la carne e poi l’ho aggiunta nella pentola per una rosolatina, anzi non si è propriamente rosolata ma quasi.
Ho aggiunto del pomodoro concentratissimo, che avevo ottenuto essiccando della salsa di pomodoro, nell’ottimo essiccatore Tauro (grazie a certi materiali inaderenti si possono fare cose meravigliose,  in una sfoglia sottile (qui fatta a pezzetti, ma si scioglie subito)), un po’ di paprika affumicata e appena un accenno di cumino e un minimissimo tocco di arancia essiccata, in questa (non) ricetta preparata con l’essiccatore Stoeckli.
Minimissimo, eh.
Ho impostato la funzione Slow cooker a calore medio, 4 orette.
L’ho servita con polenta strepitosa (tre ore in slow cooker, sempre nella instant pot, fatta ieri, poi ne scriverò) e riscaldata nel multigrill De Longhi, in cui tra poco mi farò due meravigliose pannocchie.
Sulla polenta ho grattugiato della splendida ricotta affumicata in malga (veneta), mammamamamam.
Abbiamo bevuto del Teroldego e mangiato in terrazza, in questa splendida domenica fresca e soleggiata, a Venezia.

Hamburger ai pomodori secchi


Nell’impasto degli hamburger ho pensato di aggiungere delle chips (rotte a mano in pezzetti) di pomodoro, che avevo messo via con foglie di lauro, devo dire che le migliori chips sono risultate quelle fatte con l’essiccatore Tauro (ricetta qui) gli strati esterni della cipolla di Tropea, e dei gambi, essiccati e triturati grossolanamente con del timo della mia terrazza.
Ho mescolato il tutto alla carne trita, aggiunto del pepe, salato un pochetto e lasciato in frigo ben avvolto.
Poi, con la pressina per per hamburger li ho preparati per la cottura (nel multigrill De Longhi).
Che buoni!
PS il sito del produttore di questi essiccatori (il cui modello B5, quello base, che ho io,  si ottiene anche con i punti dell’Esselunga) è questo qui, non perdetevi la pagina dei materiali inaderenti.