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Rosolio di erbe

estratto astratto :)

Ancora un liquore, profumato, dal libro La cucina siciliana, di Alba Allotta,  eccellente autrice,  per cui ancora ringrazio mia sorella Patrizia, lontana, in Sicilia, ma sempre con me.

Ingredienti:

40 foglie di basilico
1 limone
15 foglie di menta (io piperita)
400 g di zucchero semolato

4 dl di alcool a 90° (io a 96°)

menta

Pulite le erbe con un panno umido e trasferitele in un barattolo con l’alcool e la scorza di limone (solo la parte gialla); tappate e fate macerare per 3 giorni.

(Guardate come in pochi minuti, si trasforma il basilico, già perfetto di foglia,

basilico in pergoèto :)

una volta sommerso nell’alcool.)
basilico in macerazione nell'alcool del Rosolio d'erbe

Preparate uno sciroppo sciogliendo a caldo lo zucchero con 8 dl d’acqua (io faccio anche bollire qualche minuto) ; lasciate raffreddare e mescolatelo con il liquido di macerazione filtrato.

Chiudete ermeticamente il contenitore e filtrate dopo 1 mese (io uso un imbuto speciale foderato con un filtro da caffé americano) .
Imbottigliate e servite il rosolio freddo.
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Sciroppo di limoni, variazioni su sciroppo di arancia, una ricetta di Ada Boni

limoni

Vi avverto: è un esperimento e non ho ancora avuto modo di testare la sua conservazione.

Ingredienti:

Succo “fermentato” di limoni: litri 1, da limoni gialli e verdi
Acqua: litri 1
Zucchero: kg. 2
Chiare d’uovo:,1
Glucosio: 2 cucchiai (non l’ho messo)
Bucce di limoni non trattati: (solo il flavedo, la parte colorata) io ho usato la buccia di due limoni (uno giallo e uno verde)
Vanillina (manco morta, non l’ho messa)

I succhi di frutta, scrive Ada Boni nella sua ricetta dello sciroppo di arance (da cui ho preso le mosse), contenendo una parte gelatinosa, non possono venire adoperati per sciroppi prima di avere subìto la fermentazione, che separa il succo dalle sostanze estranee. Se si mettessero a cuocere con lo zucchero appena spremuti, si otterrebbe una gelatina invece dello sciroppo.

Spremete dei limoni, raccoglietene il succo in un recipiente di terraglia (io di acciaio inox) e lasciatelo fermentare. Questo si ottiene tenendo il recipiente col succo per circa 48 ore in un luogo tiepido, che abbia cioè la temperatura di 18° o 20°.
La parte gelatinosa, fermentando, si raccoglierà alla superficie in una densa schiuma. Nel caso mio, essendo i limoni non fermentabili in ugual misura rispetto alle arance, di densa schiuma nemmeno l’ombra, anche dopo 48 ore.
Toglietela e passate il succo da un filtro.

Quando è pronto il succo di limoni, bisogna preparare lo sciroppo di zucchero.

Mescolate una parte d’acqua e due parti di zucchero, mettete la miscela in una casseruola, aggiungeteci uno o due albumi d’uovo  (uno basta e avanza) sbattuti con qualche cucchiaiata d’acqua. Mescolate tutto e fate bollire. La chiara coagula tutte le impurità dello zucchero e si raccoglie alla superficie in una schiuma biancastra. Tantissima, scegliete una pentola capiente, che possa contenere la schiuma, che non fareste in tempo a rimuovere nel caso la pentola non fosse di misura adeguata. Togliete questa schiuma e avrete uno sciroppo limpidissimo, che farete bollire ancora un pochino, fino a fargli raggiungere i 32°, penso proprio Baumé, come da controlli incrociati e usi di allora, che vanno misurati col pesasciroppi.
Io, che in casa avevo solo un densimetro e senza cilindro trasparente per leggere la scala, ho usato un rifrattometro, ma raghèss usarlo con lo sciroppo in fieri è tutt’altro che misurare a posteriori uno sciroppo o un altro prodotto a temperatura ambiente.
Il rifrattometro, poi, ha una scala in Brix ma con una veloce occhiata in rete ho visto il valore in Brix  corrispondente ai 32 gradi Baumé, e quello ho ricercato.
Per evitare che lo sciroppo possa in seguito fermentare, scrive Ada Boni, è bene aggiungerci, mentre cuoce, due cucchiai di glucosio.
Io ne avevo ma scaduto, così non l’ho messo.

Preparata così ogni cosa, procedete alla confezione dello sciroppo di limoni.
Per ogni chilogrammo di succo fermentato (io ho misurato non un kg. ma un litro, quindi un po’ di meno di un chilogrammo, presumo) aggiungete, come si è detto, tre chilogrammi di sciroppo di zucchero (io ci ho pensato troppo tardi e ho usato lo sciroppo ottenuto da 1 litro/chilogrammo di acqua + 2 kg. di zucchero, portati a 32 gradi Bé, non ho pesato lo sciroppo).

Unite anche delle bucce di limone tagliate sottili e senza alcuna traccia di parte bianca, raccogliete ogni cosa nella casseruola e fate bollire lo sciroppo di limoni per qualche minuto portandolo nuovamente a 32° esatti (io col mio rifrattometro non è che abbia avuto modo di sperimentare chissà quale esattezza).
Aggiungete un pizzico di vanillina (io no!) e filtrate lo sciroppo ottenuto raccogliendolo in bottiglie ben sterilizzate ed asciutte (io ho usato bottiglie della birra Guinness, pulitissime e in forno per almeno un quarto d’ora a 110 gradi, poi lasciate un poco raffreddare ma sempre caldissime.

Tappate le bottiglie, coi tappi a corona, e a macchina, e mettete queste bottiglie in un grande caldaio (io le ho messe nel pignattone Weck) contenente acqua alla stessa temperatura delle bottiglie (Ada Boni dice fredda ma mi pare del tutto fuori luogo), avendo cura che l’acqua superi di un paio di cm. i tappi delle bottiglie, che debbono rimanere diritte, ed avendo l’avvertenza di avvolgere ogni bottiglia con dei cenci, cosa, quest’ultima, che nel pignattone Weck non occorre fare ). Lasciate bollire per circa mezz’ora e lasciate freddare nell’acqua, così scrive Ada Boni ma io ho pastorizzato a 90 gradi per trenta minuti, partendo da acqua caldissima e ho estratto le bottiglie a processo terminato, poco dopo il termine della mezz’ora)

Ho ottenuto 7 bottiglie da 33 cl. ognuna, più quasi un’altra bottiglia, che non ho potuto riempire completamente e che quindi conservo in frigo e consumerò velocemente. E’ buonissimo e, cosa molto importante, non sa di “cotto”.  Spero che si conservi bene.

Maria Luigia Liquore all’erba Luigia, cedrina, lippia citriodora dal Conservatutto

Maria Luigia, da Il Conservatutto di Angelo Sorzio

Liquore Maria Luigia

Conservatutto di Angelo Sorzio

Ingredienti:

erba cedrina (lippia citriodora) 90 foglie.
Vi consiglio di  non scegliere quelle troppo giovani ma quelle adulte e più aromatiche. Io le raccolgo in prossimità della fioritura, quando il profumo è più intenso e, se capita, magari il giorno dopo un acquazzone, quando si siano asciugate. Vedete voi come pulire le foglie, le mie sono sempre pulite e le passo con un po’ di carta da cucina appena inumidita oppure, dopo l’acquazzone, le uso così come sono.
menta piperita 4 foglie
basilico 2 foglie
limone 1 grosso tagliato in 4
zucchero 600 gr
acqua 600 gr
alcool 95° 500gr

Preparazione:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldando quel tanto che è necessario. Così lui, io invece scaldo lentamente fino a ebollizione (curando che lo zucchero si sia sciolto prima) e faccio bollire qualche minuto).

Raffreddare e porre nel vaso da 2 lt con tutti gli altri ingredienti. Chiudere ermeticamente e lasciar macerare per un mese.

Dopo detto tempo filtrare su garza (io su filtri di carta o filtri per caffè americano su chinois), imbottigliare, tappare, inceralaccare e stagionare per non meno di 8 mesi.

Se al momento dell’uso Il liquore presentasse una certa torbidezza filtrarlo rapidamente su garza/carta filtro/filtro caffè americano ponendolo, poi, in una nuova bottiglia.

Limoni sotto spirito Luigi e Maria Teresa Veronelli

Limoni sotto spirito

limoni sotto spirito

da un vecchio libro, che regalai a mia mamma tanti e tanti anni fa, fidandomi dei nomi degli autori: Luigi e Maria Teresa Veronelli.
E’ Il libro delle conserve. Irresponsabilmente pubblicato da Arnoldo Mondadori Editore, denso di pericolose ricette a rischio botulino e molte altre di dubbia realizzazione.
Ma questa è una ricetta sicura ed è un bel modo di utilizzare i limoni residui delle preparazioni di limoncello, altri liquori o canditi.

Ingredienti: (io vado ad occhio, immagino che il peso dei limoni qui indicato sia al netto delle scorze)

2 kg di limoni ben sodi e sani, sbucciati al vivo e privati dei semi
1 kg e 200 gr di zucchero
alcool a 90 gradi.

Affettate i limoni e poneteli, a strati intervallati da strati di zucchero, in vasi pulitissimi, sterilizzati e perfettamente asciutti. A chiusura ermetica.
Versate nei vasi l’alcool fino a totale sommersione, nella ricetta è indicato di lasciare uno spazio di almeno un cm. tra la superficie della frutta e il coperchio.
Chiudete per bene e scuotete un poco per agevolare la soluzione dello zucchero.
Si potranno degustare dopo almeno tre mesi.
Ho aggiunto della vaniglia, in alcuni vasi: il baccello tagliato per il lungo, semplicemente.

Liquore di Basilico 100

basilico

100 gr di foglie di basilico

Scorzette di limone, solo la parte gialla

500 ml di alcool a a 96 gradi

500 ml di acqua

400 gr di zucchero semolato

Ho approfittato, all’indomani di un temporale settembrino, dell’occasione per raccogliere, il mattino, le foglie asciutte del basilico, e non le ho lavate.
Un etto di foglie corrispondono a un bel po’ di rametti, che ho prelevato tagliando con buone cesoie da diverse piante, per non depauperarne troppo solo alcune.
Ho usato le sole foglie, staccate dai fusti.

100 grammi di foglie di basilico 100

Se voi le doveste lavare fatelo sotto l’acqua corrente, brevemente, e poi ponete le foglie su carta assorbente da cucina, posta sopra una gratella, tamponando magari leggermente per favorire l’asciugatura, che deve essere perfetta.
Le foglie andranno messe sotto l’alcool, in un vaso a chiusura ermetica, e dovrete comprimerle, di modo che siano immerse o comunque avvolte nell’alcool, aggiungerete alle foglie le scorzette (io di un limone)

Lasciate macerare il tutto per qualche giorno, non più di una settimana, in luogo fresco e buio, agitando un paio di volte al giorno.
L’alcool disidraterà le foglie e si impregnerà del loro profumo e del colore

Portate lentamente a ebollizione l’acqua, sciogliendovi lo zucchero (fate in modo che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che l’acqua raggiunga l’ebollizione) e bollite per una decina di minuti.
Lasciate raffreddare completamente.

Filtrate per bene (io uso un chinois di acciaio inox a maglie fitte) l’alcool con le foglie e le scorze in infusione e aggiungetelo allo sciroppo preparato prima.

Qualche giorno dopo filtratelo di fino (con gli appositi filtri carta o con un filtro per caffè americano posti in un chinois) e imbottigliate. Attendete qualche mese, lasciandolo in dispensa. per degustarlo come digestivo.

liquore basilico 100