Archivi categoria: Brodi, Zuppe & Co

Potage Parmentier (Minestra di Porro, o cipolla, e patate Julia Child Mastering the Art of French Cooking

Freddino?
O bora?
Neve? Nebbia autunale?
Insomma è tempo di consolarsi, tornando magari da Rialto,

Sansoviniana

portando a casa verdure per zuppe o minestre o poco peso, per questo bel potage (e variazioni a seguire, che pubblicherò via via)

E’ tratto daa questo bellissimo libro Julia Child Mastering the Art of French Cooking  (compratelo adesso, in promozione, vi addebiteranno questo ridicolo prezzo solo quando vi invieranno i due tomi. Non svalutate la più economica copertina flessibile: i miei due volumi , che qui non vedo illustrati ma che ho comprato su amazon) sono ben rilegati, pur non avendo copertine rigide.

Da 6 a 8 persone

g 453 (insomma non è che occorra il bilancino di precisione, :)) comunque per i puristi si tratta di 1 libbra di patate pelate, affettate o tagliate a dadini
lo stesso quantitativo di porro affettato sottilmente, compreso il verde tenero, oppure di cipolle dorate.
l. 1,419 3 (sono 3 US pint) di acqua
1 cucchiaio da tavola (tbsp) di sale

Sobbollire, se l’avete in una bella cocotte di ghisa smaltata,  come questa, per dire (cliccate sulla foto per vedere prezzi, colori, formati)

le verdure, l’acqua e il sale insieme, coprendo parzialmente per 40 o 50 minuti fino a quando le verdure siano tenere.

Si potrebbe un poco velocizzare partendo con la pentola a pressione e cuocendo per 5 minuti a 1 atmosfera (15psi) . E’ questa la pressione delle normali pentole a pressione da fornello, se usate una instant pot o una pentola a pressione elettrica, che raggiungono solo un po’ più di 11 psi,  allungate del 25% questo tempo.
Terminata questa fase in pentola a pressione procedete sobbollendo per una quindicina di minuti, a pentola scoperta. Julia Child non era contraria alla pentola a pressione ma trovava indispensabile che il suo apporto si limitasse solo una iniziale fase di cottura, da proseguirsi, poi, in modo tradizionale

Schiacciare le verdure nella zuppa con una forchetta (consigliato da Julia Child, che preferisce una texture più grossolana) , o passare la zuppa attraverso il mouline legumes (sconsiglia altri modi). Aggiustare il condimento. Mettere da parte, scoperto, fino a poco prima di servire, quindi riscaldare al punto di ebollizione.

Prima di servire vi occorreranno:

4-6 cucchiai da tavola di panna  o circa 30-40 g (1-1 ½ oz.) di burro ammorbidito
2-3 cucchiaini di prezzemolo o erba cipollina

Lontano dal fuoco, e poco prima di servire, aggiungete a cucchiaiate la panna o il burro e mescolate . Versate in una zuppiera o in tazze singole da brodo e decorate con le erbe.

Annunci

Brodo concentrato di pollo (eccezionale) con la pentola a pressione (Modernist Cuisine)

pentola a pressione fisslerMamma che brodo.
Ecco qua. Io l’ho fatto nella Instant Pot ma la pressione di tutte le pentole a pressione elettriche non è quella che occorrerebbe per realizzare questa ricetta, ovvero pari a una atmosfera, in genere raggiunta da tutte le pentole a pressione convenzionali, quelle da fornello insomma, come la cara, vecchia Lagostina, o le Rolls Royce delle pignatte, le Fissler pentole a pressione . Nel caso abbiate una pentola a pressione da usarsi sul fornello, di quelle con la pressione regolabile, impostate tranquillamente sul massimo.
Impostate il massimo anche sulla pentola a pressione elettrica che però, anche così, non arriva al valore richiesto dalla ricetta.
Dicevamo, dunque, che io ho cucinato questo brodo nella mia Instant pot, e ho aumentando il tempo di cottura in misura pari al 25% (una pura stima eh).

Ingredienti:

Ali di pollo: 700 g (comprensivi di pelle)
Cosce di pollo: bisogna calcolare la quantità da cui, disossate le cosce e private della pelle, si ottengano 700 grammi di carne. Mettete via le pelli, in freezer, che vi serviranno per ottenere dell’ottimo grasso di pollo.
100 g di cipolla sottilmente affettata
50 g di carota a pezzetti minuti
50 g di porro sottilmente affettato
10 g di aglio a pezzetti minuti
2 g di prezzemolo (io uso anche i gambi)
1 g di pepe nero in grano

Procedimento:
Coprite con acqua fredda le ali, prima lavate sotto acqua corrente.
Mettete sul fuoco e portate lentamente a ebollizione.
Nel frattempo disossate le cosce, spellate, e tagliate a pezzettini la carne, pesatene 700 g. e passatela al tritacarne o brevemente in un food processor fino a ottenere un composto grossolanamente tagliato.
Appena l’acqua in cui avete immerso le ali attinge all’ebollizione allontanate dal fuoco e scolate.
Inserite le due carni (le ali sbianchite e la carne delle cosce, macinata) e le verdure nella pentola a pressione, unitevi un litro d’acqua fredda.
Chiudete la pentola a pressione regolandola a 1 atmosfera (se regolabile) o, se elettrica, impostatela alla massima pressione.
Nel primo caso contate un’ora e mezza a partire dal momento in cui la valvola vi segnala che la pressione è raggiunta, nel secondo caso impostate un tempo maggiore. Io, che ho usato la Instant pot, ovvero una pentola a pressione elettrica,  ho calcolato un aumento del tempo pari al 25% rispetto a quanto prescritto dalla ricetta.
Appena scaduto il tempo sfiatare (con attenzione, ovviamente) la valvola, attendendo prima qualche minuto, eventualmente, vi rimando ai manuali delle vostre pentole.
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie molto fini e raffreddarlo alla veloce. Io lo metto in vasi di vetro preriscaldati.
Ove occorresse una soluzione più radicale, filtratelo attraverso un lino o telo leggero, o stamigna, messo su un chinois. Refrigerate.
Il giorno dopo rimuovete il grasso e godetevi  un ottimo brodo concentrato.  Se ne faceste di più (massima attenzione a non oltrepassare il limite di liquidi da processare nella vostra pentola – consultare le istruzioni del produttore) potreste felicemente congelarlo ed usarlo anche come base per altri brodi, più elaborati (per questo, anche, non si sala il brodo in cottura).

Bibliografia: Modernist Cuisine at home

Gnocchi di pangrattato

gnocchi di pangrattato

Gnocchi di pane grattugiato

Me n’era rimasto un  bel po’ – di pane grattugiato – da una panatura di alette  di pollo, dorate al forno, e così ho pensato di usarlo in questo modo.

Ingredienti

Per l’impasto:

360 g di pane grattugiato

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

50 g di burro

250 ml di latte tiepido + eventualmente qualche altra cucchiaiata

2 cucchiai di farina tipo 00

2 uova

2 tuorli

noce moscata

sale

pepe

Per condire:

50 g di burro

salvia

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento

Intiepidite il latte e nel frattempo  riunite in una terrina il pane grattugiato e il parmigiano, aggiungete il burro, ammorbidito, e mescolate intridendo questi primi componenti secchi.

Aggiungete il latte, le uova e i tuorli leggermente sbattuti e la farina, salate e speziate con noce moscata e pepe. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, e lasciatelo riposare, avvolto da pellicola, almeno un’ora al fresco.

Tirate fuori dal frigo l’impasto e lasciate che riprenda un po’ la temperatura, controllate se sia abbastanza solido, aggiungendo poca farina qualora non lo fosse o aggiungendo del  latte per ammorbidirlo.
Formate degli gnocchi grandi come grosse olive e infarinateli uniformemente.
Cuocete gli gnocchi di pane in acqua bollente salata, più o meno ci vorrà una decina di minuti, quando galleggeranno saranno cotti, usate una schiumarola per prelevarli e metteteli a scolare.

Portate al color nocciola il resto del burro, profumato con la salvia.
Condite  gli gnocchi nei piatti individuali, con burro e salvia e aggiungete il resto del parmigiano.

l’Ottobre, la pentola Instant Pot e la Frittatensuppe, o Consommé Célestine

Ecco qua, nella Venezia ottobrina, con giornate piacevolmente soleggiate, la latente nostalgia per la mia valletta di Casìes, coi primi freschi in laguna, non poteva non farsi sentire.

E quindi via con i primi brodi, in questo caso di pollo, fatto in pochissimo – e buono ! -nella Instant Pot, ed ecco in breve pronta la Frittatensuppe, con le erbe aromatiche del mio terrazzo. Potete sbizzarrirvi con tutto: prezzemolo, maggiorana, salvia (con molta moderazione), basilico, quel che preferite e mischiato insieme, pure.

A una semplice ricerca su Google troverete moltissime citazioni di queste crespelle da brodo, chiamate in modi diversi a seconda dell’area di riferimento, che spazia per molti paesi d’Europa, dalla Francia, alla Germania, all’Austria, Ungheria e altri paesi dell’ex impero ausburgico. Basta veramente poco, e non occorre nemmeno un brodo di carne, per dire, visto che stan benissimo anche in un buon brodo vegetale, e si fanno in un attimo.
Ultimamente le ho fatte secondo una ricetta tedesca, che prevede questi ingredienti (erbe e pepe li ho aggiunti io) e dosaggi:

75 g di farina
1/8 l di latte (125 ml. 1/2 USA cup)
2 uova
erbe aromatiche tritate, a vostro gusto
sale
pepe
burro

In una terrina scocciate e sbattere le uova semplicemente con la forchetta, non occorre incorporare aria. Aggiungere la farina, il latte, fino ad ottenere una pastella uniforme e, infine, unite le erbette finemente triturate, il sale e il pepe e mescolare bene.
Io preferisco lasciar riposare la pastella, basterà una decina di minuti.
Potreste, per cominciare, preparare il brodo nella Instant Pot e mentre si cucina da solo (una trentina di minuti per il mio brodo di pollo da quando va in pressione, ma anche meno per un brodo vegetale) vi dedichereste alla preparazione delle crespelle.

Mettete pochissimo olio o burro in una padella inaderente e piana, scaldate con moderazione e versate un mestolo di pastella, inclinando e ruotando la padella in modo da ottenere uno strato sottile e uniforme. Girare la crespella quando sia appena dorata e terminare la cottura.
Personalmente non le amo troppo colorite ma vedrete voi secondo il vostro gusto.
Mettete da parte la crespella ottenuta.
In questo modo otterrete 4 crespelle, che lascerete raffreddare un poco.

Arrotolate ogni singola crespella e tagliatela a strisce sottili.

Al momento di servire disponete le crespelle tagliate in ogni piatto e servite, dalla zuppiera portata in tavola, il brodo bollente sopra le crespelle, mettendo a disposizione dei commensali, a parte, anche un po’ di erba cipollina tagliata ad anelli da distribuire come tocco finale sul brodo. Consiglio di portare la zuppiera in tavola non solo perché tutto così è più conviviale ma anche perché è un piatto da consumarsi subito, visto che le crespelle si dilatano parecchio nel brodo.

(nella stagione dell’allium ursinum l’aggiunta di un trito di queste foglie rende il piatto ancora più prelibato)PS altre volte ho preparato le crespelle come nel libro “Cucinare nelle Dolomiti”
60 grammi di farina, 100 millilitri di latte, 1 uovo, 3 cucchiai di erba cipollina (nelle crespelle e poi aggiunta alla fine)