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Vita tra pignattoni di una conservatrice rivoluzionaria.

Melette (crab apple) sott’aceto Malus John Downie, Malus Red Sentinel

di verdi, gialli e rossi audaci

Scrive l’ottima Sara Paston-Williams, nel suo libro Jams, Preserves, Edible Gifts, che forse questi sono stati i primi casi di frutta sott’aceto preparati in UK. Pare che siano stati documentati in epoca romana e chissà per quanti secoli addietro furono già conosciuti e diffusi, visto che questi pometti (detti dei meli ornamentali) furono tra i primi frutti mangiati dall’uomo preistorico.
Per me queste melette sono portentose, ci si fanno di quelle gélée ottime, e composte e cheese di frutta strepitosi.

Ingredienti:

melette possibilmente della stessa dimensione kg 1.350 kg, guardate che bellissimo albero.

la scorza (solo il giallo) di mezzo limone, ovviamente non trattato

600 ml (ma molto dipende da dimensione del vaso e dimensione dei pometti) di quell’aceto (dolce) aromatizzato, di cui la ricetta qui.

Procedimento:

Semplicissimo ma noiosa la preparazione delle melette: pulite e mondate i pometti (rimuovete i resti del calice florale, e il picciolo), asciugate per bene e punzecchiateli con uno stuzzicadenti o un ago da rammendo.
In una casseruola portate a ebollizione l’aceto speziato (filtrato) e la scorza di limone, aggiungete le mele e cuocete a fiamma lieve fino a quando non siano quasi tenere.
Estraete con un cucchiaio forato le melette e ponetele nei vasi (pulitissimi, sterilizzati e bollenti), rimuovete la scorza di limone dall’aceto e fatelo bollire rapidamente per cinque minuti.
Versate l’aceto bollente sui pometti e chiudete subito.
Stagionare per almeno 4-6 settimane prima dell’uso.

Bibliografia: Jams Preserves Edible Gifts Sara Paston-Williams

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Aceto aromatizzato per sottaceti Sweet Pickling Vinegar

E’ ideale per per sottaceti agro-dolci e per frutta sott’aceto
Io lo uso per le mie melette (in agrodolce) del malus John Downie e del malus Red Sentinel

Ingredienti:

1,250  litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco,

900 g di zucchero semolato (bianco)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di chiodi di garofano

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

1 bastoncino di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

6 membrane esterne delle noci moscate (io ne ho usato poco, 1/2 teaspoon in polvere)

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al bordo del recipiente, dove le immergerò nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in un vaso o bottiglia  aggiungete lo zucchero e scioglietelo,  inserite il sacchettino con le spezie.
Lasciate in infusione per 6-8 settimane, filtrate e usatelo.
Come velocizzare il tutto:
premetto che l’autrice consiglia questo procedimento per un altro aceto aromatizzato (sempre per sott’aceti).
Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo su una casseruola d’acqua, fredda. Portare a soluzione lo zucchero nell’aceto e aggiungere le spezie (a questo punto anche libere) . Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

Kefir d’acqua ma … e la frutta APPARENTEMENTE esaurita? (anti spreco!)

Eravamo rimasti alla seconda fermentazione, nella prima si utilizzava della frutta essiccata bio (io datteri, inizialmente, poi mi sono convertita ai fichi secchi) e del limone bio, nella seconda si può aggiungere frutta fresca a pezzi, succo di frutta, erbe, residui di sciroppo di canditura, residui di sciroppo di conserve di frutta sciroppata ecc…
Nel caso abbiate della frutta esaurita dopo la fermentazione, intendo anche frutta che sia stata utilizzata per più di una fermentazione, potreste utilizzare con grandissimo risultato tale residuo per farne delle sfogline eccellenti. O, come fa un amico, delle sfoglie portate ad essiccazione completa e poi polverizzate.
Ecco, io avevo dei residui di fichi secchi, limoni (dalla prima fermentazione), pesche bianche, zenzero (dalla seconda fermentazione) e li avevo messi in frigo in attesa di averne un quantitativo sufficiente per due vassoi, almeno. Gli altri vassoi li ho destinati ad altri prodotti, sempre essiccabili con il programma P2 (ho fatto delle chips di banane, poi ne scriverò) .

kefir acqua pesche ginger limone

Filtrati i liquidi, ho usato il residuo.
Come ho fatto?
Ho messo tutto nel Bimby e frullato (a me piace anche non perfettamente omogeneo ma voi sceglierete secondo i vostri gusti, sappiate che ci mette di meno ad essiccare se il tutto è omogeneo e sottile), per comodità ho scaldato un pochetto, aggiungendo un po’ di zucchero, portando a 40 gradi, giusto per sveltire il processo nell’essiccatore, partendo da un prodotto già intiepidito.
Ho usato le vaschette SiliDrop, che trovate qui livellando con una spatola da pasticceria.
Ho impostato il programma P2 ed ecco, attendendo con pazienza, quanto ho ottenuto (NB verso la fine del processo ho staccato la pellicola, formatasi dalla frutta preparata come sopra, dalla vaschetta e l’ho capovolta mettendola sul vassoio normale dell’essiccatore (senza vaschetta), lasciandola essiccare ancora un po’.)
Risulta pieghevole e morbida alla fine del processo e potete staccarla senza problemi dalla vaschetta SiliDrop, che qui vedete.

vassoio essiccatore con vaschetta inaderente

Una volta compiuto il processo, ecco qui la sfoglina, tagliata con le forbici:

forbici e leather frutta utilizzata con i tibicos

Vediamo da vicino la grana irregolare (quella che preferisco io)
(sono  i limoni i pezzetti più grandi, la scorza nella sua integrità)

leather con la frutta utilizzata con i tibicos, vediamolo da vicino

E poi, se volete, potreste modellare le strisce arrotolandole, come vedete qui sotto, o anche tagliare diversamente la sfoglia ottenendo coni o le forme che preferite.

rotolini leather con la frutta usata con i tibicos

Devo ringraziare l’amico prezioso che su Facebook, incontrato nel bel gruppo https://www.facebook.com/MondoKefir/, a cui credo dobbiamo in moltissimi l’idea di utilizzare la frutta residua in questo modo: le sfoglie sono buonissime, soprattutto quelle con un po’ di zenzero, una favola!

Non avete capito una mazza di tibicos, fermentazioni et alia?
Ecco qua:
Tibicos, ovvero kefir d’acqua e le bevande fermentate
Tibicos aggiornamento importante prima fermentazione
Tibicos seconda fermentazione
Tibicos con succo di uva (fragola) Na favola! 
(e poi ne ho messi via, essiccati (ma non so se, come ad altri, si siano poi riattivati felicemente))

Kefir d’acqua Seconda Fermentazione succo di frutta (uva fragola)

tibicos uva fragola

Come resistere al richiamo dell’uva fragola di sant’Erasmo?
Con quegli acini intonsi, opachi, profumati direi che sia impossibile.
Mi sono arresa e ne ho comprato un kg.
Lavata per bene sotto acqua corrente, asciugata al meglio, ne ho sgranati gli acini e passati nell’estrattore.
Il kefir maturo appena filtrato attendeva il succo in due vasoni di 3 litri ognuno.
Ne ho inizialmente versati (in ogni bottiglione c’era un po’ meno di due litri di kefir filtrato dopo la prima fermentazione) 250 ml di succo, aggiungendone, poi, dopo i successivi assaggi. Vedrete voi, a vostro gusto, quanto metterne.
Anche molto, in proporzione al kefir maturo.
Un’amica produttrice di vino mi informa del fatto che la fermentazione dell’uva fragola, in ambiente non controllato (con temperature superiori ai 16 gradi) può produrre il tossico metanolo. Avevo scritto su Facebook soltanto di fermentazione, non specificando che di tibicos si trattava, e senza menzionare la temperatura del locale (intorno ai 25 gradi) , con i tibicos e un periodo breve di fermentazione non ci sono pericoli, che invece sussistono se si fermenta l’uva in sé.

Sono bastate poche ore di fermentazione per ottenere una bevanda ottima, che ho messo in frigorifero.

tibicos uva fragola

Per come mantenere e utilizzare i tibicos vedere qui, con aggiornamento importante qui, e per la seconda fermentazione vedere qui.

 

Pomodori laureati, esperimento su foglie di alloro nel caro, vecchio Stoeckli (work in progress)

Pomodori laureati

Esperimento, esperimento!
Ho potato la mia pianta di alloro, che stando in vaso ne aveva bisogno, e, sommersa da pomodoro (non proprio da salsa) dell’orto di mia cognata Anna dilettissima ;-),  ho pensato a questo esperimento.
Ho usato a piena capienza l’essiccatore Stoeckli (verticale) impilando ben nove vassoi,

zigurrat Stoeckli

e li ho usati per essiccare dei meravigliosi pomodori, regalo di Anna, appunto. Li ho affettati a circa 4 mm di spessore e li ho messi a seccare,

pomodori Stoeckly
adagiati su foglie di alloro.
Vedremo! Anzi, aggiornamento, vi dico subito com’è andata.
Quello illustrato è un essiccatore Stoeckli, che avevo già. Usare tutti questi vassoi (che sono il massimo che la ditta indica) è stata una scelta praticamente obbligata per poter processare una quantità veramente sovrabbondante di pomodori (non da salsa) ricevuti in dono dalla sorella di mio marito.
Me la sono cavata ma standoci sopra e cambiando l’ordine dei cestelli molto di frequente (e impostando una temperatura più bassa di quella che si vede nella foto, visto che tra i ripiani inferiori e quelli superiori la differenza (non misurata) è enorme).
Devo aggiungere che il materiale di questi cestelli è buono e le fette non si attaccano se non in piccolissima parte, anche se non sovrapposte alle foglie di lauro, che, essiccate e staccate dai pomodori, ho messo via anche separatamente.
Non avendo cantina, soffitta, magazzino o ripostiglio, e frigo già pieno, ricevendo tutto il ben di dio di un orto produttivo, ben di dio non solo deperibile ma capace di attirare e generare tutti quei piccoli moscerini che ben conosciamo, ho dovuto procedere alla velocissima, come potevo. Non essendo molto adatti alla salsa, che pure ho fatto con quelli più rossi, ho fatto con gli altri le chips che vedete, sia in questo essiccatore che nell’altro, orizzontale.
Non occorre che dica quanto sia stato – e di molto –  migliore il processo con l’essiccatore orizzontale Tauro Essiccatori, questa la loro pagina Facebook e questo il loro sito, in tutti i sensi. Ma proprio tutti e l’essiccatore Tauro ha dei programmi veramente ben congegnati in cui si alternato temperature e ventilazioni ad hoc, e non solo: alla fine del tempo (impostabile con timer), mantiene temperature e ventilazione adeguate, molto bene studiate, in attesa che si proceda all’invaso. I modelli della linea più economica, che poco hanno da invidiare a quelli più costosi, sono questi.
Del resto avevo già fatto con l’essiccatore (orizzontale) Tauro, delle meravigliose chips di pomodoro e dei pomodori datterini (ma anche i Piccadilly) e altri ancora, essiccati.