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Vita tra pignattoni di una conservatrice rivoluzionaria.

Verdurine sott’aceto (di riso) con zenzero e menta

Eccomi qua, finalmente ho trovato l’aceto di riso e posso dedicarmi a questa ricetta, che da molto m’incuriosiva.

Verdurine perché mai? Perché tutto è molto giovane e piccolo, come i cipollotti freschi (che tuttavia non ho trovato e ho utilizzato al loro posto delle infante cipolle gialle, molto piccole), delle carote piccine, cimette da un cavolfiore minuto, insomma tutte cose di questo tipo.

La ricetta è tratta da un mio libro favorito, Sensational Preserves, e l’autrice raccomanda di consumare questa conserva nel termine di sei mesi, vista la minore efficacia del leggero aceto di riso rispetto ai più acidi aceti di vino, rosso e bianco.

Ingredienti:

1,5  kg di verdura mista, come piccoli bulbi di sedano, carotine, gambi di sedano, peperoni gialli e rossi (vi ricordo che quelli verdi perdono colore) cipollotti freschi, cavolfiore.
Io non avevo tutto questo ed ho usato cavolfiori, carote, zucchine, peperoni gialli e rossi e cipolle bionde baby 🙂
115 gr sale marino
parecchi rametti di menta fresca
8 gr di zenzero fresco, pelato e affettato sottilmente
800 ml di aceto di riso

Procedimento: (in due tappe, con 8-12 ore di macerazione sotto sale)

Preparare le verdure, io ho tagliato tutto a bastoncini, non fini come per una julienne ma a bastoncini di una certa grandezza, tranne, ovviamente, il cavolfiore, a cimette.
L’autrice così scrive:  tagliare a spicchi sottili i finocchi, in quarti le carotine e i gambi di sedano, mondare e tagliare a fette i peperoni, rimuovere la maggior parte verde dei cipollotti freschi, preparare i cavolfiori a cimette.

Verdure sott'aceto con ginger e menta

Collocare in un ampio contenitore non metallico, a strati separati dal sale, le verdure e coprire con un piatto, pressato da un leggero peso il tutto.
Lasciare macerare per 8-.12 ore (io ho riempito d’acqua il vaso che vedete nella foto.

Verdure sottaceto con ginger e menta fase 1

Sciacquare le verdure sotto acqua corrente fredda, sgocciolare e asciugare accuratamente con carta da cucina.

Riempire i vasi, pulitissimi e asciutti, aggiungendo la menta e lo zenzero a intervalli regolari.

Versare l’aceto di riso sulle verdure fino a coprirle completamente, ruotando il vaso per eliminare eventuali bolle d’aria.
Chiudere i coperchi (a prova di aceto) e stivare in luogo fresco e oscuro, consumare dopo almeno un mese.

mettiamoci una pietra sopra

N.B. La prossima volta taglierò a pezzetti più grossi i peperoni e le zucchine, che molto hanno perso in volume in seguito alla salagione.
Di aceto ne serve di più di quanto scritto e per fare in modo che la conserva resti sommersa nell’aceto, visto che i normali pressini non facevano presa e galleggiavano, mi sono inventata un modo, utilissimo per altre conserve, mettendo in sacchetti sotto vuoto sassi, biglie, coperchietti o altra cosa pesante, lo trovate qui.

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Marmellata di limoni da Alba Allotta La cucina siciliana

Ingredienti:

1,3 kg di limoni gialli non trattati (o quanti ne vorrete, visto che le proporzioni sono date in seguito sulla base della polpa che ne ricaverete sbucciandoli al vivo.)
zucchero semolato
Lavate e spazzolate con cura i limoni, asciugateli e asportate la buccia (solo la parte gialla).
Tagliatela, quindi, a filetti (così lei, io preferisco tagliarli a filetti sottili dopo) e sbollentatela per 10 minuti, sgocciolatela, rinnovate l’acqua e cuocetela per altri 10 minuti.
Pelate a vivo i limoni, raccogliendo il succo prodotto durante quest’operazione e tagliateli a pezzettini o a fettine sottili, rimuovendo i semi e conservandoli.

I semi li metterete in un fagottino di garza o telo leggero, non lavato con detersivi , pulitissimo e precedentemente fatto bollire, che chiuderete con spago da cucina legandolo a un manico della pentola in cui cucinerete la marmellata, immergendolo nella preparazione: sono fonte importante di pectina e sono preziosi.

Nella ricetta originale non si menziona questa integrazione importante, e di cui scrivo ora grazie a un’amica che su FB provvidenzialmente me ne ha fatto notare l’assenza.
Aggiungo sempre, in queste ricette, un fagottino con i semi degli agrumi (non così per le membrane o per gli albedo, che metto in più nel fagottino a seconda della ricetta, per via del tocco di amaro (qui non desiderato) che conferiscono).

Preparate uno sciroppo, sciogliendo a caldo 1/2 l d’acqua con 900 g di zucchero (dose per 1 kg di polpa di limoni); aggiungete la polpa e le scorzette degli agrumi e fate cuocere, mescolando, e spremendo, verso fine cottura, il sacchettino dei semi, contro il fianco della pentola, con una schiumarola.

Appena la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, spremete per bene il sacchettino dei semi, asportandolo, mescolate, versatela nei barattoli sterili a chiusura ermetica; tappateli con coperchi pulitissimi e caldi (e asciutti) e capovolgeteli per qualche minuto.
Rimetteteli in piedi e lasciateli raffreddare coperti, prima di riporli in luogo buio e asciutto.

Rosolio di erbe

estratto astratto :)

Ancora un liquore, profumato, dal libro La cucina siciliana, di Alba Allotta,  eccellente autrice,  per cui ancora ringrazio mia sorella Patrizia, lontana, in Sicilia, ma sempre con me.

Ingredienti:

40 foglie di basilico
1 limone
15 foglie di menta (io piperita)
400 g di zucchero semolato

4 dl di alcool a 90° (io a 96°)

menta

Pulite le erbe con un panno umido e trasferitele in un barattolo con l’alcool e la scorza di limone (solo la parte gialla); tappate e fate macerare per 3 giorni.

(Guardate come in pochi minuti, si trasforma il basilico, già perfetto di foglia,

basilico in pergoèto :)

una volta sommerso nell’alcool.)
basilico in macerazione nell'alcool del Rosolio d'erbe

Preparate uno sciroppo sciogliendo a caldo lo zucchero con 8 dl d’acqua (io faccio anche bollire qualche minuto) ; lasciate raffreddare e mescolatelo con il liquido di macerazione filtrato.

Chiudete ermeticamente il contenitore e filtrate dopo 1 mese (io uso un imbuto speciale foderato con un filtro da caffé americano) .
Imbottigliate e servite il rosolio freddo.

Gelatina di limone giallo Ferber Leçons de Confitures

Gelatina di limone giallo Gelée de citron jaune Ferber Leçons de confitures, trovate quella del Larousse des confitures qui.

Gélée in progress

Ho trovato, come mele bio, delle Stark non troppo mature, e quelle ho utilizzato, mi pare con buon risultato.

E’ un procedimento che si fa in due giorni, o, insomma, con una notte di mezzo: iniziate la sera e al mattino del giorno dopo potreste aver finito il tutto.

750 gr. di mele acide, Granny Smith, io, non trovandone di bio, Stark

80 cl. di acqua + altri 40 cl.

1,3 kg. circa di limoni, di cui due non trattati (si deve ottenere mezzo litro di succo e si utilizzeranno i flavedi (la sola parte colorata della scorza) dei due limoni, e anche l’albedo di uno). Io ho fatto questa ricetta proprio per utilizzare il succo dei limoni (tutti non trattati) impiegati per il limoncello, quindi al momento giusto li spazzolerò con cura sotto l’acqua corrente e procederò a rimuoverne la scorza per il limoncello e per questa ricetta (limitatamente alle scorze di due limoni). Per quanto riguarda il limoncello per non disperdere le essenze avrò già a disposizione un vaso perfettamente pulito e l’alcool a 96 gradi, così via via metterò le scorze prelevate direttamente nell’alcool, tenendo quelle degli altri due limoni a parte per questa ricetta.

1 kg zucchero semolato

un pizzico di sale

Il primo giorno, tempo di pectina

1) Sciacquate le mele molto bene e tagliatele in quarti senza pelarle, lasciate torsolo e semi ma rimuovete il picciolo.

2) Mettete le mele in una casseruola e copritele con gli 80 cl. di acqua fate cuocere a fuoco dolce sobbollendo per una trentina di minuti

3) Filtrate il succo ottenuto dapprima attraverso un chinois fine o anche direttamente attraverso un telo, o jelly bag sterilizzati (bollire una decina di minuti prima dell’uso, lavare sempre a mano e senza detersivi), io uso anche un telo da formaggio in lino, messo doppio. Il succo dovrà essere raccolto in un sottostante contenitore non metallico (inox o vetro o ceramica). Lasciate scolare tutta la notte al fresco, di modo che le impurità si depositino al fondo del recipiente.

Qui ho usato una étamine in un bellissimo quanto funzionale imbuto, molto Fortuny style, nella foto precedente una jelly bag col suo sostegno e questo .

Etamine e imbuto Fortuny

Il secondo giorno

4) Prelevate le scorze gialle, senza intaccare l’albedo, la parte bianca di tutti i limoni non trattati, (usatele per il limoncello, e mettetele subito sotto alcool, tranne quella di due)

5) Spremete i limoni e aggiungetene eventualmente altri, il succo deve essere pari a mezzo litro, filtratelo attraverso un chinois a maglie fini e riservate la parte fibrosa, unitamente ai semi, e alla parta bianca di uno dei limoni spremuti.

6) Sbianchite in una piccola casseruola, in 40 cl di acqua e un pizzico di sale, le scorze dei due limoni, fate bollire per cinque minuti e raffreddate sotto acqua fredda. Tagliate le scorzette a striscioline sottili.

7) Misurate il succo delle mele (ve ne servirà mezzo litro, il resto tenetelo per un’altra gélée o marmellata/confettura) e versatelo lentamente (e lasciando il deposito sul fondo nel recipiente) nella pentola di cottura, riunitevi il succo di limone, lo zucchero e le scorze finemente tagliate, inserite in un lino leggero, a mo’ di fagottino, il residuo della spremuta dei limoni, chiudetelo con spago da cucina e immergetelo nel liquido, trattenendolo sul manico della pentola con lo spago, annodato.

Iniziate a fuoco molto basso e mescolate con cura vegliando sulla soluzione dello zucchero, che deve effettuarsi prima dell’ebollizione. Una volta disciolto lo zucchero portate rapidamente all’ebollizione a fuoco vivo schiumando regolarmente e continuate così per una decina di minuti, fino a quando il termometro da zuccheri non segni 105° e/o la verifica della consistenza non dia i suoi risultati.
Spremete con una schiumarola il fagottino di semi e fibre e rimuovetelo dalla conserva.
Invasate come di consueto in vasi sterilizzati (io in forno).

Variante (vivamente consigliata, ma in altro libro e sempre per ricetta di gélée) A inizio cottura aggiungete nella pentola da confettura 25 foglie di menta (io piperita) e 25 di erba cedrina (lippia citriodora) almeno così penso intendesse con verveine (verveine-citronelle, integro io il suo francese, visto che di verveine-citronelle scrive all’inizio del libro).

P.S. Non butterete via le mele, eh, con quelle, passate al passaverdura disco con fori sottili, ci potrete fare altre cose, e buone!

Sciroppo di limoni, variazioni su sciroppo di arancia, una ricetta di Ada Boni

limoni

Vi avverto: è un esperimento e non ho ancora avuto modo di testare la sua conservazione.

Ingredienti:

Succo “fermentato” di limoni: litri 1, da limoni gialli e verdi
Acqua: litri 1
Zucchero: kg. 2
Chiare d’uovo:,1
Glucosio: 2 cucchiai (non l’ho messo)
Bucce di limoni non trattati: (solo il flavedo, la parte colorata) io ho usato la buccia di due limoni (uno giallo e uno verde)
Vanillina (manco morta, non l’ho messa)

I succhi di frutta, scrive Ada Boni nella sua ricetta dello sciroppo di arance (da cui ho preso le mosse), contenendo una parte gelatinosa, non possono venire adoperati per sciroppi prima di avere subìto la fermentazione, che separa il succo dalle sostanze estranee. Se si mettessero a cuocere con lo zucchero appena spremuti, si otterrebbe una gelatina invece dello sciroppo.

Spremete dei limoni, raccoglietene il succo in un recipiente di terraglia (io di acciaio inox) e lasciatelo fermentare. Questo si ottiene tenendo il recipiente col succo per circa 48 ore in un luogo tiepido, che abbia cioè la temperatura di 18° o 20°.
La parte gelatinosa, fermentando, si raccoglierà alla superficie in una densa schiuma. Nel caso mio, essendo i limoni non fermentabili in ugual misura rispetto alle arance, di densa schiuma nemmeno l’ombra, anche dopo 48 ore.
Toglietela e passate il succo da un filtro.

Quando è pronto il succo di limoni, bisogna preparare lo sciroppo di zucchero.

Mescolate una parte d’acqua e due parti di zucchero, mettete la miscela in una casseruola, aggiungeteci uno o due albumi d’uovo  (uno basta e avanza) sbattuti con qualche cucchiaiata d’acqua. Mescolate tutto e fate bollire. La chiara coagula tutte le impurità dello zucchero e si raccoglie alla superficie in una schiuma biancastra. Tantissima, scegliete una pentola capiente, che possa contenere la schiuma, che non fareste in tempo a rimuovere nel caso la pentola non fosse di misura adeguata. Togliete questa schiuma e avrete uno sciroppo limpidissimo, che farete bollire ancora un pochino, fino a fargli raggiungere i 32°, penso proprio Baumé, come da controlli incrociati e usi di allora, che vanno misurati col pesasciroppi.
Io, che in casa avevo solo un densimetro e senza cilindro trasparente per leggere la scala, ho usato un rifrattometro, ma raghèss usarlo con lo sciroppo in fieri è tutt’altro che misurare a posteriori uno sciroppo o un altro prodotto a temperatura ambiente.
Il rifrattometro, poi, ha una scala in Brix ma con una veloce occhiata in rete ho visto il valore in Brix  corrispondente ai 32 gradi Baumé, e quello ho ricercato.
Per evitare che lo sciroppo possa in seguito fermentare, scrive Ada Boni, è bene aggiungerci, mentre cuoce, due cucchiai di glucosio.
Io ne avevo ma scaduto, così non l’ho messo.

Preparata così ogni cosa, procedete alla confezione dello sciroppo di limoni.
Per ogni chilogrammo di succo fermentato (io ho misurato non un kg. ma un litro, quindi un po’ di meno di un chilogrammo, presumo) aggiungete, come si è detto, tre chilogrammi di sciroppo di zucchero (io ci ho pensato troppo tardi e ho usato lo sciroppo ottenuto da 1 litro/chilogrammo di acqua + 2 kg. di zucchero, portati a 32 gradi Bé, non ho pesato lo sciroppo).

Unite anche delle bucce di limone tagliate sottili e senza alcuna traccia di parte bianca, raccogliete ogni cosa nella casseruola e fate bollire lo sciroppo di limoni per qualche minuto portandolo nuovamente a 32° esatti (io col mio rifrattometro non è che abbia avuto modo di sperimentare chissà quale esattezza).
Aggiungete un pizzico di vanillina (io no!) e filtrate lo sciroppo ottenuto raccogliendolo in bottiglie ben sterilizzate ed asciutte (io ho usato bottiglie della birra Guinness, pulitissime e in forno per almeno un quarto d’ora a 110 gradi, poi lasciate un poco raffreddare ma sempre caldissime.

Tappate le bottiglie, coi tappi a corona, e a macchina, e mettete queste bottiglie in un grande caldaio (io le ho messe nel pignattone Weck) contenente acqua alla stessa temperatura delle bottiglie (Ada Boni dice fredda ma mi pare del tutto fuori luogo), avendo cura che l’acqua superi di un paio di cm. i tappi delle bottiglie, che debbono rimanere diritte, ed avendo l’avvertenza di avvolgere ogni bottiglia con dei cenci, cosa, quest’ultima, che nel pignattone Weck non occorre fare ). Lasciate bollire per circa mezz’ora e lasciate freddare nell’acqua, così scrive Ada Boni ma io ho pastorizzato a 90 gradi per trenta minuti, partendo da acqua caldissima e ho estratto le bottiglie a processo terminato, poco dopo il termine della mezz’ora)

Ho ottenuto 7 bottiglie da 33 cl. ognuna, più quasi un’altra bottiglia, che non ho potuto riempire completamente e che quindi conservo in frigo e consumerò velocemente. E’ buonissimo e, cosa molto importante, non sa di “cotto”.  Spero che si conservi bene.