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Hamad M’Rakad Preserved Lemons or Limes Limoni Limette sotto sale Claudia Roden

Copertina Mediterranean Cookery

Non ne ho, al momento,  da fotografare per illustrare la ricetta ma, visto che molte persone in questi giorni si chiedono come farli, soprattutto incerti se aggiungere olio e quale e quando e quanto ecco qua la ricetta di un’autrice che molto ha contribuito a far conoscere, tra altre, la cucina del mediterraneo. Questo libro si trova, nel momento in cui scrivo, scontatissimo su amazon.co.uk, fate attenzione allo stato della rilegatura se lo comprate usato. O, se il prezzo è davvero conveniente, mettete nel budget la possibilità di farvelo rilegare perché lo consulterete spesso.

Si devono scegliere limoni, o limette,  maturi e senza alcuna imperfezione nella scorza. Io uso sale marino grezzo.
Spazzolarli per bene sotto acqua corrente e asciugarli.
Praticare due tagli longitudinali incrociati di modo da quasi dividere in quarti ogni frutto, facendo attenzione a non incidere fino in fondo, di modo che il frutto si presenti come una specie di bocciolo a quattro petali, restando integro in una delle due parti terminali.
Cospargere abbondantemente di sale la polpa così tagliata (circa 125 gr. per kg. di frutta, io ne metto un cucchiaio colmo in ogni limone), richiudere i limoni, ricomponendoli e porli in un vaso sterilizzato in modo che restino fermamente compattati l’uno presso all’altro.
Spremete il succo di altri limoni fino a ricoprirli del tutto.
Il sale farà il suo lavoro estraendo il resto del succo dalla polpa dei limoni incisi e le scorze risulteranno tenere nel giro di una settimana.
I limoni saranno pronti per l’uso restando a macerare per tre o quattro settimana.
Al momento dell’uso trarre fuori il limone e dissalarlo sotto acqua corrente, scartando la polpa giacché se ne userà la sola scorza, scrive qui la Roden. Un’amica mi fa notare che in diverse ricette si usa anche la polpa per la marinatura di certi piatti, in effetti in altri testi della Roden si accenna all’uso anche della polpa, grazie Giovanna!

Dice la Roden che è cheaper e più facile, ma non altrettanto buono, coprire i limoni salati con una salamoia concentrata o con una miscela di olio di girasole ed acqua. (Ricette, queste sconsigliate, che trovo in altri libri anche buoni)
Io vi ricordo che se utilizzerete dei limoni non trattati anche per il succo di copertura potreste spelarli prima di spremerli e farvi, per esempio,  le scorzette candite (alla velocissima quanto a preparazione) sotto il miele, oppure questa preparazione potrebbe soccorrervi quando preparate del Limoncello o altri liquori che utilizzano la sola scorza del limone. Sto per inserire un’altra ricetta di scorza di limone candita, visto che ne ho usati parecchi per il succo e sto per inserire una ricetta alternativa e più veloce, consigliata dalla stessa autrice nel libro Tamarind & Saffron.

Chutney di limoni (la ricetta originale prevede la limetta)

chutney di limoni.SP jpg

Io l’ho fatto con dei limoni, l’ottimo limone nocellara primo fiore, che si raccolgono di questi tempi e che ho comprato, felicissima di averlo conosciuto tramite un amico a cui l’aveva consigliato lo chef Carlo Cracco, da un produttore in quel paradiso di Acireale. Una delle meraviglie in scena sul teatrino di Facebook, un’account  FB che si chiama come il sito, Arance da gustare: un messaggio, la risposta pronta di Nadia, la telefonata. Ed è nata un’amicizia, ne sono certa, e non solo per via della gola.

Ha un’ottima resa, visto che utilizza i frutti interi, quindi preparate i vasetti e i coperchi e alé, partiamo.

900 gr, limoni

450 gr. cipolle (io ho usato le bianche, che usa la Ferber nel suo ottimo, meraviglioso Chutney di limoni, a cui vi rimando con la massima convinzione. Sono preparazioni molto diverse e con gusti totalmente diversi queste due, questa è una specie di confettura amaricante, la sua una gelée scura e sottile, piena del brio del succo dei limoni.)

25 gr. sale marino (io di Cervia)

7 gr. di semi di coriandolo

15 gr. di pimento (all spice berry)

7 gr. di baccelli di cardamomo, pestati interi

4 peperoncini rossi essiccati, se volete privati dei semi, tagliuzzati

50 gr. di zenzero fresco, pelato e grattugiato (io tritato al coltello)

570 ml. aceto di vino bianco

450 gr. di zucchero scaldato al momento, in forno a non più di 50 gradi.

Conserva che si fa in due giorni, con macerazione di quanto si prepara il primo giorno.

Primo giorno:

I limoni vanno tagliati sottili, non lasciando disperdersi il succo. Non state a badare alla forma, con la cottura si disfano completamente, quindi se per togliere i semi vi va meglio dividerli a metà fate come credete. I nocellara di semi ne hanno pochetti, si fa presto.

Le cipolle, finemente tritate, li seguiranno, con il sale, nel recipiente (non metallico) di macerazione assieme a un fagottino di lino con le spezie, ben chiuso con spago da cucina e prevedendo la lunghezza per legarlo a un manico della pentola. Avrete bisogno di  un telo relativamente grandetto ché le spezie sono tante, in cui le avrete riunite tutte le spezie ad eccezione del peperoncino (ed ovviamente dello zenzero, che verrà aggiunto, col peperoncino, l’indomani). Non fate come me che, come vedete nella foto, ho messo il peperoncino nel sacchetto :-))).

Avrete dunque una terrina che sa di molti odori, la coprirete e la metterete al fresco fino al giorno successivo.

Secondo giorno:

Versate tutto il macerato nella pentola di cottura, aggiungete il peperoncino, lo zenzero e l’aceto, portate a bollore e lasciate sobbollire mescolando accuratamente e spesso per un’ora e mezza. Occhio perché si addenserà subitissimo.
Nel frattempo, dopo un’ora, mettete lo zucchero nel forno alla minima temperatura, aggiungetelo scaldato, al composto di sopra, dopo l’ora e mezza di cottura e mescolate con grande cura fino a quando non si sia perfettamente dissolto. Nel frattempo ricordatevi di scaldare i vasi in forno, se così fate per sterilizzarli e mettete a bollire i coperchi dopo qualche tempo.

Portate allora velocemente a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire non perdendo d’occhio la pentola. Mescolate ché non si sa mai, siamo in zona Cesarini e hai visto mai che ci si attacchi tutto sul fondo.

Quando non vi sia alcun liquido e la densità sia quella giusta siete pronti per metter tutto in vaso. Spremete bene il sacchetto con le spezie, rimuovendolo, e invasate a caldo, stando attenti a comprimere il chutney per evitare sacche d’aria, coprite e lasciate raffreddare.

Etichettate i vasetti e via in cantina, ove dormicchieranno per almeno un mese o fino ad un anno prima di giungere a portata di cucchiaio.

Chutney di limoni Ferber

chutney di limoni
Chutney di limoni Ferber Larousse des confitures

900 gr. di limoni non trattati
200 gr. di cipolle bianche
30 gr. di sale fino
40 cl. di aceto di mele
400 gr. di zucchero semolato
120 gr. di uva passa (mi sono risolta per metà sultanina e metà Corinto)
1 cucchiaio da caffè di zenzero
in polvere (ho misurato 1/2 tsp metrico)
½ cucchiaio da caffè di pepe di cayenna (1/4 tsp metrico)
 
Primo giorno:
 
Spazzolare i limoni sotto l’acqua fredda corrente (io uso uno spazzolino di saggina e mi ci trovo benissimo) e
asciugarli per bene. Rimuovere la prima scorza, solo il giallo (se a qualcuno interessa mostrerò un utilissimo aggeggio con cui si pelano anche pomidoro e peperoni) e mettere da parte.
Mondare e tagliare finemente le cipolle.
A strati alterni (salati) mettere le scorze e le cipolle in una terrina non di metallo e lasciar macerare coperto e al fresco fino al giorno dopo (almeno 12 ore).
Spremere i limoni e riservare il succo in una bottiglia pulitissima (tappare e refrigerare)
 
Secondo giorno
 
Utilizzando un colino fine sciacquare in acqua fresca corrente ciò che si è messo sotto sale il giorno
prima. Sminuzzare (hacher) le scorzette di limone. Nel frattempo io metterei lo zucchero a scaldare, nel forno al minimo della temperatura (50 gradi), la Ferber non menziona questo passaggio, e trarrei dal frigorifero il succo di limone, perché si acclimati almeno un poco.
Mescolare l’aceto e lo zucchero in una pentola che conterrà infine il tutto, a fuoco dolce far sciogliere lo zucchero perfettamente, sempre mescolando. Aggiungere il succo di limone, le cipolle e le scorze di limone, l’uva passita e le spezie.
Tratto lo zucchero dal forno, se ce l’avete messo a riscaldarsi, metteteci (se già non ci sono) i vasetti pulitissimi e alzate la temperatura a 140 gradi, per sicurezza.
Cuocere a fuoco dolce per una quarantina di minuti, dice la Ferber – ma per me si tratta di un’ora abbondante – mescolando senza sosta, fino a che la preparazione inspessisca. Nel frattempo tenete d’occhio la temperatura del forno e spegnetelo, dopo che almeno per un quarto d’ora i
vasetti vi siano rimasti a 140 gradi (imposto a 140 solo per prudenza), e mettete a bollire i coperchi.
Quando l’evaporazione sia sufficiente e il composto vi paia essere di una giusta densità spegnete e invasate a caldo.
Stagionare almeno per due mesi prima del consumo. Gli è che assaggiandolo ancora caldo mi sa che non stagionerà tanto a lungo. Nemmeno l’almeno!
La Ferber consiglia di far marinare des brochettes des volaille (spiedini di pollo per esempio, o altri volatili) nel succo di limone e di servirle, condite con olio di oliva e profumate con qualche foglia di menta, con un poco di questo chutney. Un chutney completamente diverso, sebbene sempre con i limoni per protagonisti, lo trovate qui.
Vi prendesse vaghezza di un chutney all’arancia, sempre della Ferber e dal Larousse des confitures lo trovate qui.

Chutney all’arancia

Chutney all'arancia Ferber Larousse des confitures

Chutney à l’orange Ferber Larousse des confitures

Vasetti tutti in fila in attesa delle etichette 🙂

Si fa velocemente e le bucce delle arance, se non sono trattate, si possono candire: in questo caso io taglio i frutti a metà per il lungo e poi a quarti e rimuovo la scorza così che si possano fare dei canditi in gran pezzatura, secondo me i migliori. Una tra le molte ricette la trovate qui (si tratta di scorze di arancia speziate e candite ma è la prima volta che la provo e non ne conosco ancora i risultati finali).

1 kg. arance (io ho usato Washington Navel, di Arance da gustare  (*) ché quelle avevo,
molto succose e chiare)
250 gr. cipolle (avrei preferito usare cipolle bianche
francesi, quelle doux de Cevennes, ma ne avevo di gialle, ne ho usata una)
450 gr. di datteri freschi
60 cl. aceto di vino bianco
2 cucchiaini da caffè di zenzero in polvere
2 cucchiaini da caffè di coriandolo in polvere

Questa volta è meno precisa, la Christine Ferber, che di solito da conto del peso equivalente nettato.
Ho ripesato gli ingredienti e per questo giro ho:
582 gr. di arance e succo, 240 gr. di cipolla, 417 di datteri.

Pelare le arance (io ho fatto come sopra per ottenere le scorze da candire, dopo averle ben spazzolate sotto l’acqua corrente) e
rimuovere tutta la pelle bianca, tagliarle a pezzi, conservando il succo in un recipiente sottostante,  eliminando i semi (le mie arance non ne avevano). Una ricetta per candire le scorze di agrumi la trovate qui.
Mettere in una casseruola. Pelare e triturare finemente le cipolle. Snocciolare i datteri tagliandoli in due e ridurli in piccoli pezzi.
Mettere tutti gli ingredienti, spezie incluse (io non ho idea della capienza dei cucchiaini da caffè francesi così mi sono regolata con
mezzo tsp (metrico) =  1 cucchiaino da caffè , giusto per avere una misura costante quando assaggerò il chutney maturato).
Portare a ebollizione e lasciar cuocere a fiamma dolce per almeno un’ora, di modo da far ridurre e inspessire il preparato.
Quando il liquido sarà sufficientemente evaporato rimuovere dal fuoco e invasare, incoperchiare a caldo e lasciare macerare da un mese a
due prima di consumare.Se voleste sperimentare un chutney di limoni, sempre della Ferber e sempre dal Larousse des confitures lo trovate qui.

(*) Washington Navel (da qui)

La varietà Washington Navel è conosciuta anche con il nome di “Brasiliano”, poiché questa cultivar di arancio arriva da Bahia, in Brasile. Queste arance sono per diffusione le seconde coltivate al mondo, dopo la varietà Valencia; in Italia vengono coltivate soprattutto nella Sicilia occidentale, in Puglia, Sardegna e nel Metaponto. Le arance Washington Navel sono di pezzatura elevata e presentano una forma sferica, leggermente ellittica o ovoidale; maturano dalla metà di dicembre sino a marzo. Caratteristica tipica delleWashington Navel, così come delle altre varietà ombelicate, è la presenza dell’ombelico di dimensioni variabili, che può presentarsi anche chiuso. Le arance Washington Navel si distinguono dalle “cugine”Navelina per le dimensioni maggiori; la loro buccia è di medio spessore, di colore arancio intenso e grana medio-fine, ed il contenuto di succo è elevato. La polpa è croccante e dal sapore gradevole, non troppo acido, dal colore arancio intenso che varia a seconda del grado di maturazione.

Nota di assaggio a caldo: la Ferber lo consiglia con anatra arrosto o per deglassare la padella in cui siano stati cotti dei magret, io penso che starebbe bene anche accostato ad arrosto di maiale o, forse, a riso al curry con gamberetti.

Fette di arance speziate Spiced Orange Slices

Fette di arancia speziate

(per la prima volta su questi schermi, work in progress, dall’ottimo libro Jams, Preserves, & Edible Gifts di Sara Paston-Williams)
10 grandi arance non trattate, dalla buccia sottile, tagliate a fette
spesse mezzo centimetro;
600 ml. aceto di vino bianco
kg. 1,1 zucchero semolato
1 ½ bastoncino di cannella (è un libro inglese UK, il
riferimento è cinnamon stick)
gr. 8 di chiodi di garofano interi
8 blades of mace (con mace si intende macis, la membrana che
ricopre la noce moscata, giunta a me, in profumatissime bustine dalla bella
Genova per mano di un’amica dall’angelica voce, che ringrazio assaissimamente
ancora. La dose così espressa nella ricetta mi mette un po’ in croce).
Pesando i chiodi di garofano sono rimasta parecchio interdetta sul loro numero – tantissimi! – e sono tornata a controllare la ricetta. Sono proprio quasi otto grammi, 1/4 di oncia. Mi ci attengo anche se mi pare tantissimo.

Primo giorno

Mettere le fette delle arance in una pentola grande e
coprire con acqua fredda. Far bollire lievemente, parzialmente coperto, fino a
quando le bucce non siano tenere – all’incirca una quarantina di minuti. La
buccia dovrebbe risulatare molto morbida se compressa tra l’indice e il pollice.
Nel frattempo mettere tutti gli altri ingredienti in una
pentola e bollire per pochi minuti per ottenere uno sciroppo. Scolate le arance con
una schiumarola, tenendo da parte il liquido di cottura, e mettetele nello
sciroppo. Sobbollite scoperto per 30-40 minuti o fino a quanto le arance siano
traslucide.
Mettere tutto in una terrina e lasciate macerare una notte.
Secondo giorno
Il giorno dopo far sobbollire nuovamente le arance nello
sciroppo fino a quando siano uniformemente cotte. Invasate in vasi caldi (warm)
, aggiungete lo sciroppo e incoperchiate. Attenzione: non caldissimo il tutto
perché non dovreste creare del vuoto giacché nei giorni successivi, poiché le
arance assorbiranno il liquido, dovrete aggiungerne, utilizzando il liquido di
cottura messo via.

Lasciate stagionare per 6-8 settimane prima di consumare.
Voglio ringraziare Nadia di Arancedagustare per la sua gentilezza e per i prodotti della sua azienda, consigliata da un amico, profumatissimi, prestamente e bene arrivati dalla Sicilia nel mio (s)prufùnd Nord nel giro di tre giorni (da lunedì mattina a mercoledì mattina): buoni, sani e convenienti. Le arance di questa ricetta sono sue.