Archivi categoria: Agrodolci e salati

Giardiniera rossa piemontese (con acido salicilico aggiunto) Conserva Lides, come la chiamavamo noi.

Ketchup al rush finale

Questa eccezionale ricetta era di casa Chiarletti, di san Sudario.
Carmen e Lides erano due eccellenti maglieriste, e non solo, che lavorarono per tanti anni nel nostro maglificio, e Carmen, dopo, anche in boutique.  Persone care di famiglia, più che dipendenti, mie giovani “zie” di quand’ero bambina e non vedevo l’ora di andare a trovarle, in campagna, nella casa contadina con la stalla, “il mucchino”, l’asino, i coniglietti, le galline, gatti & cani e il pozzo da cui si traevano, a mano, secchi di acqua freschissima e buona.

Nella loro grande cucina di famiglia c’era di tutto, vi lascio immaginare gli antipasti e tutte le cose ottime che preparavano con la stessa verdura del loro orto. Ecco la loro imbattibile giardiniera rossa, con le verdure croccanti, un must.
Attenzione, è una ricetta con acido salicilico e qualcuno potrebbe non essere tollerante a questo prodotto, scrivete bene in grande sui vasetti che ne contiene (e quanto per kg.)

Ingredienti:

2 Kg. pomodoro San Marzano
20 chiodi di garofano
3/4 l. aceto di vino bianco
1 bicchiere di olio oliva
1 bicchiere di zucchero
1 cucchiaio sale
3 hg. cipolline
3 hg.carote
3 hg. fagiolini
3 hg. sedano bianco
1/2 kg. peperoni gialli e rossi
1 gr. acido salicilico x Kg. peso netto prodotto.

Preparazione: Bollire i pomodori per un’ora, passarli. Aggiungere aceto, olio, zucchero, sale, chiodi di garofano e fare riprendere il bollore. Unire le carote, il sedano, i fagiolini (preparati in formato opportuno) e fare bollire per sette minuti.
Unire le cipolline intere e fare bollire per altri tre minuti.
Unire i peperoni a pezzetti e fare bollire per un minuto. Spegnere e fare raffreddare nella pentola (acciaio o recipiente smaltato, ovviamente).
Completamente a freddo, pesare il prodotto, aggiungete l’acido salicilico stemperandolo in poco sugo e poi via via portandolo a volume maggiore, per poi mescolarlo all’intero prodotto.
Lasciate l’antipasto nel recipiente per un giorno ancora e mescolate di tanto in tanto, in modo da disperdere l’acido salicilico omogeneamente.
Et voilà.
Questa è un’autentica ricetta dei contadini biellesi, ottima, con le verdure, croccanti per la perfetta scansione dei tempi di bollitura.

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Melanzane sott’olio

melanzane sott'olio prima fase

Ingredienti:

melanzane, io quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia, non comprate quelle troppo piene di semi e accertatevi che siano al giusto punto di maturazione
olio di oliva extra vergine
aceto di vino bianco
sale grosso marino
alloro, aglio, peperoncino, tutte le erbe che amate (timo, origano ecc)
pepe in grano, bacche allspice, sperimentate voi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato, tagliato o a fettine o a tocchetti le melanzane (a seconda dei gusti) metterle sotto sale tra due taglieri inclinati sul lavello e sotto un peso.
Questo non solo per evitare l’amaro ma soprattutto per disidratare in parte le melanzane,
Io le dispongo a strati (con sale marino grezzo) con fusti di basilico, completi eventualmente di fiori e semi, pure,  in un torchietto appositamente comprato,  e presso. Eccolo qui, ve lo presento:

torchietto (santo subito)

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e sbollentatele, poche alla volta, nell’aceto bollente. Mettetele su carta assorbente o su retine o su un telo (si macchierà) ad asciugarsi. Io uso uno stendibiancheria pieghevole, con una rete, ben fermata, su cui stendo le melanzane, e proteggo il tutto con un ‘altra rete, doppia, distanziata dalle melanzane. Al sole va benissimo, e all’aria pure. Io sbollento un momento nell’aceto pure l’aglio, il peperoncino (se fresco) e pure le erbe, se fresche.
E’ in corso un esperimento, però: vi dirò in seguito se sia stata una buona idea di farle asciugare, un poco, nell’essiccatore. Rieccomi: sì, a distanza di giorni posso proprio considerare questo procedimento una fase che adotterò sempre, preparando le melanzane sott’olio.

melanzane sott'olio esperimento asciugatura dopo la sbollentatura in aceto (in essiccatore)

3 fase
vi sarete preparati dei vasetti, pulitissimi e perfettamente asciutti. Io comunque li passo in forno per una quindicina di minuti a 120 gradi e poi li lascio raffreddare; non saranno, per il raffreddamento, sterili ma mi pare che possa andar bene così.
Versate un po’ di olio sul fondo dei vasetti e riempite con le melanzane, curando di alternare ogni strato con un po’ di olio, agitando il vasetto perché si distribuisca. Continuate così, aggiungendo le spezie e le erbe, usate quei pressini  per tenere le melanzane sotto l’olio , chiudete e mettete in dispensa.
Dovreste, per qualche giorno, controllare il livello dell’olio nei vasi, perché le melanzane ne assorbiranno e, nel caso, rimboccare con altro olio.
Queste, come vedete, sono un po’ scurette e non è solo per via della foto infelice: ho provato a usare metà aceto bianco e metà aceto rosso.

invasate, pure loro, melanzane sott'olio

Melanzane in carpione, anzi in saòr

Ingredienti:

melanzane, io prediligo quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia
olio a seconda delle preferenze, per quanto io ami moltissimo l’olio di oliva extra vergine trovo che in questa ricetta altri olii ci stiano anche meglio, provateci
cipolla bianca, in abbondanza
aceto di vino bianco
alloro, rosmarino, aglio (io uso spesso la menta, aggiunta a queste erbe)
sale e pepe, se vi piace aggiungete le spezie preferite, un chiodo di garofano, con le melanzane, ci sta, oppure le bacche allspice, sperimentate.
Ci sta bene anche della frutta secca, come uvetta o, ci vedrei ma non le ho provate, lamelle di fichi secchi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato, tagliato o a fettine o a tocchetti le melanzane (a seconda dei gusti) metterle sotto sale tra due taglieri inclinati sul lavello e sotto un peso.
Questo non solo per evitare l’amaro ma soprattutto per disidratare in parte le melanzane, che, friggendo, assorbirebbero troppo olio se saltaste questa fase. Peraltro poi verranno sommerse anche dall’olio usato in cottura, direte voi, ma valutate all’assaggio perché, anche se poi verranno così sommerse (non solo dall’olio, vedrete in seguito), il gusto cambia nei due casi.
Io le dispongo a strati (con sale marino grezzo) con fusti di basilico in un torchietto appositamente comprato (ne faccio tante anche sott’olio) e presso.

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e friggetele, giusto a renderle morbide e non colorite nell’olio preferito. Mettetele su carta assorbente.

3 fase
prelevate una parte dell’olio usato per friggere e appassitevi delle cipolle (anche le rosse sono ottime) tagliate ad anelli non importa se finissimi, anzi io amo gli anelli un po’ spessi.
Per fare stramazzare le cipolle senza rischio che prendano colore io uso spesso il forno a microonde, accertatevi di usare un recipiente adatto, se procederete così.
Ricordatevi che dev’essere abbondante, il saòr, e che le proporzioni saranno: in volume 1 parte di olio (potreste anche decidere di usare olio nuovo, naturalmente), 1/2 parte di aceto, 1/4 parte di acqua. Ma torniamo alle cipolle da appassire nell’olio.

4 fase
il saòr: aggiungere all’olio e cipolle appassite le erbe preferite, l’aceto e l’acqua e portare il tutto a ebollizione, mantenendola per qualche minuto, regolare di sale (attenzione le melanzane, se messe sotto sale, ne ritengono ancora) e pepe & spezie varie & eventuale frutta secca

5 fase
ponete le melanzane fritte in un contenitore resistente alle alte temperature (magari riscaldatelo un pochetto prima di metterci le melanzane) e versatevi il saòr bollente.

6 fase
fate raffreddare e mettete il contenitore, col coperchio ben chiuso, in frigo a macerare per almeno 24 ore.

E’ una semiconserva, che si mantiene, refrigerata, per molti giorni, migliorando sempre.

(detto questo, io ho elaborato anche una versione light e veloce, ed è quella che vedete in foto, partendo da melanzane essiccate, seguirà post esplicativo)

Cipolle e Peperoni sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Cipolle e Peperoni sott'aceto

Sempre dall’ottimo Oded Swartz, ecco questa ricetta, fatta per la prima volta con gli ultimi peperoni (piccoli) non da serra e assaggiata dopo un mese e mezzo.

Cipolle kg. 1,25, tagliate ad anelli sottili
2 peperoni rossi tagliati ad anelli sottili, scrive la ricetta, io à julienne
2 peperoni gialli, tagliati come sopra
4 cucchiai da tavola di sale (tbsp, misura USA)
1 litro di aceto di vino bianco, o di mele (io di vino bianco)
100 g. di zucchero
2 cucchiai da tavola di foglie di menta (secca)
2 cucchiai da tavola di paprika (io ho usato della paprika affumicata e mi pare che il risultato sia proprio buono)
1 cucchiaio da tavola di semi di aneto
2 cucchiaini da tè (tsp, misura USA) di sale

(NB io al posto dei peperoni normali ho usato un quantitativo equivalente di peperoni piccoli, non quelli piccantissimi, di dimensioni un po’ minori dei friggitelli. Nonostante il minore spessore rispetto a quelli grandi la conserva è venuta ottima e consistente)

Per prima cosa si mettono a macerare, in un contenitore di vetro o buon acciaio inox (no metalli) , le verdure e il sale (i 4 cucchiai) . Si mescola il tutto, si copre con un panno pulito e si attende un paio d’ore.
Nel frattempo preparare i vasi, perfettamente puliti e sterilizzati (quanto al tempo pensate che dovranno essere ancora ben caldi al momento dell’invaso). Io li lascio nel forno ad almeno 115 gradi (ovviamente parto a freddo) per un quarto d’ora a partire dal raggiungimento della temperatura indicata.
Scolato il liquido prodotto, sciacquare le verdure sotto acqua fresca corrente e nuovamente scolare.
Riunire l’aceto, lo zucchero, la menta, la paprika, i semi di aneto e i due cucchiaini di sale in una pentola adatta (= non metallo, io acciaio inox) e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fare sobbollire per cinque minuti.
Accomodare (mi ha sempre commossa questa premura di “accomodare” le cose nei vasi :D)) la verdura nei vasi (ancora caldi, eh) e sommergere nell’aceto (che io filtro). Forse è bene preparare un quantitativo maggiore di aceto aromatizzato, non si sa mai. Scuotere i vasi di modo che non restino bolle d’aria, rimboccare, se serve, con aceto, usare dei pressini per assicurare la completa sommersione delle verdure nell’aceto.
PS l’autore suggerisce di aggiungere altre verdure, per esempio carote affettate e/o sedano rapa. Entrambi li vedrei ottimamente impiegabili.

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz

Cipolline sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Si servono come antipasto o come contorno alle carni lessate.  A me piacciono molto col tonno, anche servite con un’acciughina sott’olio.

Le cipolline che ho utilizzato provengono dagli orti di Sant’Erasmo e sono state una sorpresa, ordinate come cipolle normali e ricevute così piccole da essere impiegabili così. E’ la prima volta che preparo le cipolline seguendo questa ricetta ma il libro da cui l’ho tratta è tra i miei favoriti.

cipolline sott'aceto

Ingredienti:

cipolline possibilmente tutte uguali 1,5 kg, l’autore usa le cipolline bianche (“silverskin” che in UK si chiedono da mo’ quali siano)  e anche cipolline da sott’aceto.

per la salamoia dovrete impiegare 75 g. di sale per litro d’acqua

alloro due o più foglie fresche a seconda del gusto e del numero di vasi

4 cucchiai da tè (americani tsp) di semi di mostarda gialla

2-4 peperoncini essiccati (se vi va)

aceto aromatizzato (meglio se preparato prima, acquista profumo con la stagionatura).

Preparazione:

Sbucciare le cipolline (per pelarle senza lacrimare, buttarle in una pentola dove bolle dell’acqua, scolarle subito – io fermo la cottura con acqua freddissima – e sbucciarle). Metterle nei vasi (io ne uso uno grande per metterle in salamoia) e ricoprirle di acqua, riversare quell’acqua in un recipiente graduato (e unirvi, in proporzione al quantitativo, il sale per la salamoia)
Sciolto per bene il sale, ricoprite le cipolline perfettamente, metteteci sopra un peso, di modo che restino sommerse e lasciatele a macerare per 24 ore. Vi manca il peso? Mai più senza se avete una macchinetta per il sottovuoto e qualche sasso, guardate qui.
Risciacquate in acqua fresca le cipolline, tamponatele.
Io non prendo mai la misura dell’aceto occorrente, come fa l’autore, ho sempre dell’aceto aromatizzato di scorta e così metto le cipolline dei vasi, sterili e caldi, che le conterranno per l’utilizzo finale, aggiungendo i semi di mostarda, i peperoncini, l’alloro, e ricopro di aceto aromatizzato, filtrato e fatto bollire per un paio di minuti.
Vanno sommerse per almeno 2,5 cm e io uso i pressini per le conserve.
Chiudere i vasetti e stagionare per almeno 3-4 settimane.
(vedremo come vengono perché non le ho mai fatte prima).

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz