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Chutney di limoni (la ricetta originale prevede la limetta)

chutney di limoni.SP jpg

Io l’ho fatto con dei limoni, l’ottimo limone nocellara primo fiore, che si raccolgono di questi tempi e che ho comprato, felicissima di averlo conosciuto tramite un amico a cui l’aveva consigliato lo chef Carlo Cracco, da un produttore in quel paradiso di Acireale. Una delle meraviglie in scena sul teatrino di Facebook, un’account  FB che si chiama come il sito, Arance da gustare: un messaggio, la risposta pronta di Nadia, la telefonata. Ed è nata un’amicizia, ne sono certa, e non solo per via della gola.

Ha un’ottima resa, visto che utilizza i frutti interi, quindi preparate i vasetti e i coperchi e alé, partiamo.

900 gr, limoni

450 gr. cipolle (io ho usato le bianche, che usa la Ferber nel suo ottimo, meraviglioso Chutney di limoni, a cui vi rimando con la massima convinzione. Sono preparazioni molto diverse e con gusti totalmente diversi queste due, questa è una specie di confettura amaricante, la sua una gelée scura e sottile, piena del brio del succo dei limoni.)

25 gr. sale marino (io di Cervia)

7 gr. di semi di coriandolo

15 gr. di pimento (all spice berry)

7 gr. di baccelli di cardamomo, pestati interi

4 peperoncini rossi essiccati, se volete privati dei semi, tagliuzzati

50 gr. di zenzero fresco, pelato e grattugiato (io tritato al coltello)

570 ml. aceto di vino bianco

450 gr. di zucchero scaldato al momento, in forno a non più di 50 gradi.

Conserva che si fa in due giorni, con macerazione di quanto si prepara il primo giorno.

Primo giorno:

I limoni vanno tagliati sottili, non lasciando disperdersi il succo. Non state a badare alla forma, con la cottura si disfano completamente, quindi se per togliere i semi vi va meglio dividerli a metà fate come credete. I nocellara di semi ne hanno pochetti, si fa presto.

Le cipolle, finemente tritate, li seguiranno, con il sale, nel recipiente (non metallico) di macerazione assieme a un fagottino di lino con le spezie, ben chiuso con spago da cucina e prevedendo la lunghezza per legarlo a un manico della pentola. Avrete bisogno di  un telo relativamente grandetto ché le spezie sono tante, in cui le avrete riunite tutte le spezie ad eccezione del peperoncino (ed ovviamente dello zenzero, che verrà aggiunto, col peperoncino, l’indomani). Non fate come me che, come vedete nella foto, ho messo il peperoncino nel sacchetto :-))).

Avrete dunque una terrina che sa di molti odori, la coprirete e la metterete al fresco fino al giorno successivo.

Secondo giorno:

Versate tutto il macerato nella pentola di cottura, aggiungete il peperoncino, lo zenzero e l’aceto, portate a bollore e lasciate sobbollire mescolando accuratamente e spesso per un’ora e mezza. Occhio perché si addenserà subitissimo.
Nel frattempo, dopo un’ora, mettete lo zucchero nel forno alla minima temperatura, aggiungetelo scaldato, al composto di sopra, dopo l’ora e mezza di cottura e mescolate con grande cura fino a quando non si sia perfettamente dissolto. Nel frattempo ricordatevi di scaldare i vasi in forno, se così fate per sterilizzarli e mettete a bollire i coperchi dopo qualche tempo.

Portate allora velocemente a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire non perdendo d’occhio la pentola. Mescolate ché non si sa mai, siamo in zona Cesarini e hai visto mai che ci si attacchi tutto sul fondo.

Quando non vi sia alcun liquido e la densità sia quella giusta siete pronti per metter tutto in vaso. Spremete bene il sacchetto con le spezie, rimuovendolo, e invasate a caldo, stando attenti a comprimere il chutney per evitare sacche d’aria, coprite e lasciate raffreddare.

Etichettate i vasetti e via in cantina, ove dormicchieranno per almeno un mese o fino ad un anno prima di giungere a portata di cucchiaio.

Chutney di limoni Ferber

chutney di limoni
Chutney di limoni Ferber Larousse des confitures

900 gr. di limoni non trattati
200 gr. di cipolle bianche
30 gr. di sale fino
40 cl. di aceto di mele
400 gr. di zucchero semolato
120 gr. di uva passa (mi sono risolta per metà sultanina e metà Corinto)
1 cucchiaio da caffè di zenzero
in polvere (ho misurato 1/2 tsp metrico)
½ cucchiaio da caffè di pepe di cayenna (1/4 tsp metrico)
 
Primo giorno:
 
Spazzolare i limoni sotto l’acqua fredda corrente (io uso uno spazzolino di saggina e mi ci trovo benissimo) e
asciugarli per bene. Rimuovere la prima scorza, solo il giallo (se a qualcuno interessa mostrerò un utilissimo aggeggio con cui si pelano anche pomidoro e peperoni) e mettere da parte.
Mondare e tagliare finemente le cipolle.
A strati alterni (salati) mettere le scorze e le cipolle in una terrina non di metallo e lasciar macerare coperto e al fresco fino al giorno dopo (almeno 12 ore).
Spremere i limoni e riservare il succo in una bottiglia pulitissima (tappare e refrigerare)
 
Secondo giorno
 
Utilizzando un colino fine sciacquare in acqua fresca corrente ciò che si è messo sotto sale il giorno
prima. Sminuzzare (hacher) le scorzette di limone. Nel frattempo io metterei lo zucchero a scaldare, nel forno al minimo della temperatura (50 gradi), la Ferber non menziona questo passaggio, e trarrei dal frigorifero il succo di limone, perché si acclimati almeno un poco.
Mescolare l’aceto e lo zucchero in una pentola che conterrà infine il tutto, a fuoco dolce far sciogliere lo zucchero perfettamente, sempre mescolando. Aggiungere il succo di limone, le cipolle e le scorze di limone, l’uva passita e le spezie.
Tratto lo zucchero dal forno, se ce l’avete messo a riscaldarsi, metteteci (se già non ci sono) i vasetti pulitissimi e alzate la temperatura a 140 gradi, per sicurezza.
Cuocere a fuoco dolce per una quarantina di minuti, dice la Ferber – ma per me si tratta di un’ora abbondante – mescolando senza sosta, fino a che la preparazione inspessisca. Nel frattempo tenete d’occhio la temperatura del forno e spegnetelo, dopo che almeno per un quarto d’ora i
vasetti vi siano rimasti a 140 gradi (imposto a 140 solo per prudenza), e mettete a bollire i coperchi.
Quando l’evaporazione sia sufficiente e il composto vi paia essere di una giusta densità spegnete e invasate a caldo.
Stagionare almeno per due mesi prima del consumo. Gli è che assaggiandolo ancora caldo mi sa che non stagionerà tanto a lungo. Nemmeno l’almeno!
La Ferber consiglia di far marinare des brochettes des volaille (spiedini di pollo per esempio, o altri volatili) nel succo di limone e di servirle, condite con olio di oliva e profumate con qualche foglia di menta, con un poco di questo chutney. Un chutney completamente diverso, sebbene sempre con i limoni per protagonisti, lo trovate qui.
Vi prendesse vaghezza di un chutney all’arancia, sempre della Ferber e dal Larousse des confitures lo trovate qui.

Chutney all’arancia

Chutney all'arancia Ferber Larousse des confitures

Chutney à l’orange Ferber Larousse des confitures

Vasetti tutti in fila in attesa delle etichette 🙂

Si fa velocemente e le bucce delle arance, se non sono trattate, si possono candire: in questo caso io taglio i frutti a metà per il lungo e poi a quarti e rimuovo la scorza così che si possano fare dei canditi in gran pezzatura, secondo me i migliori. Una tra le molte ricette la trovate qui (si tratta di scorze di arancia speziate e candite ma è la prima volta che la provo e non ne conosco ancora i risultati finali).

1 kg. arance (io ho usato Washington Navel, di Arance da gustare  (*) ché quelle avevo,
molto succose e chiare)
250 gr. cipolle (avrei preferito usare cipolle bianche
francesi, quelle doux de Cevennes, ma ne avevo di gialle, ne ho usata una)
450 gr. di datteri freschi
60 cl. aceto di vino bianco
2 cucchiaini da caffè di zenzero in polvere
2 cucchiaini da caffè di coriandolo in polvere

Questa volta è meno precisa, la Christine Ferber, che di solito da conto del peso equivalente nettato.
Ho ripesato gli ingredienti e per questo giro ho:
582 gr. di arance e succo, 240 gr. di cipolla, 417 di datteri.

Pelare le arance (io ho fatto come sopra per ottenere le scorze da candire, dopo averle ben spazzolate sotto l’acqua corrente) e
rimuovere tutta la pelle bianca, tagliarle a pezzi, conservando il succo in un recipiente sottostante,  eliminando i semi (le mie arance non ne avevano). Una ricetta per candire le scorze di agrumi la trovate qui.
Mettere in una casseruola. Pelare e triturare finemente le cipolle. Snocciolare i datteri tagliandoli in due e ridurli in piccoli pezzi.
Mettere tutti gli ingredienti, spezie incluse (io non ho idea della capienza dei cucchiaini da caffè francesi così mi sono regolata con
mezzo tsp (metrico) =  1 cucchiaino da caffè , giusto per avere una misura costante quando assaggerò il chutney maturato).
Portare a ebollizione e lasciar cuocere a fiamma dolce per almeno un’ora, di modo da far ridurre e inspessire il preparato.
Quando il liquido sarà sufficientemente evaporato rimuovere dal fuoco e invasare, incoperchiare a caldo e lasciare macerare da un mese a
due prima di consumare.Se voleste sperimentare un chutney di limoni, sempre della Ferber e sempre dal Larousse des confitures lo trovate qui.

(*) Washington Navel (da qui)

La varietà Washington Navel è conosciuta anche con il nome di “Brasiliano”, poiché questa cultivar di arancio arriva da Bahia, in Brasile. Queste arance sono per diffusione le seconde coltivate al mondo, dopo la varietà Valencia; in Italia vengono coltivate soprattutto nella Sicilia occidentale, in Puglia, Sardegna e nel Metaponto. Le arance Washington Navel sono di pezzatura elevata e presentano una forma sferica, leggermente ellittica o ovoidale; maturano dalla metà di dicembre sino a marzo. Caratteristica tipica delleWashington Navel, così come delle altre varietà ombelicate, è la presenza dell’ombelico di dimensioni variabili, che può presentarsi anche chiuso. Le arance Washington Navel si distinguono dalle “cugine”Navelina per le dimensioni maggiori; la loro buccia è di medio spessore, di colore arancio intenso e grana medio-fine, ed il contenuto di succo è elevato. La polpa è croccante e dal sapore gradevole, non troppo acido, dal colore arancio intenso che varia a seconda del grado di maturazione.

Nota di assaggio a caldo: la Ferber lo consiglia con anatra arrosto o per deglassare la padella in cui siano stati cotti dei magret, io penso che starebbe bene anche accostato ad arrosto di maiale o, forse, a riso al curry con gamberetti.

The House of the Rising Pot – Chutney de Sureau dal Larousse des Confitures

col sambuco raccolto e certosinamente sgranato.

Desidero ringraziare l’amica Valentina che mi ha richiamato alla prudenza nel consigliare fiori, bacche o altri componenti che si possono raccogliere in giro da piante selvatiche e quindi vi invito a scaricare e a leggere attentamente questo documento di un centro antiveleni, per non incorrere in errore raccogliendo bacche di piante sconosciute, e questo, che mostra e descrive molto chiaramente le caratteristiche del sambucus nigra rispetto a quelle di un altro sambucus, l’ebulus, da evitare..

Ne era rimasto solo,un po’, orfano di vasetto troppo scarso da esser chiuso a caldo e messo via: qualche cucchiaiata, che aveva trovato asilo provvisorio in un vasetto di omogeneizzati.
Così ho potuto assaggiarlo e trovarlo molto buono già così, ancora da stagionare.
Tanto da ripeterlo, raccogliendo le ultime bacche del grande arbusto, cresciuto tra i massi di sostegno di giardini e case, qui in valle, rialzati dal prato dove pascolano lungo l’autunno le vacche al ritorno dall’alpeggio, se la neve non la fa troppo da padrona.

piccole mani d'autunno

L’autunno, appunto, stringe i giorni nostri, ormai; le foto dai colori rosseggianti non scattate ieri non le ritrovi oggi, e così bacche e sementi, che sono seguiti ai fiori di rugosa, rosa vinosa e profumata, e canina e glauca e di selvaggio sambuco.
E gli ultimi boccioli.
Commoventi nel loro insistere ai primi geli.
.
quanto c e di struggente in un ultima rosa

Così oltrepassiamo il basso steccato, il Papo ed io – con un cestello a rete fitta sottobraccio e cesoie in mano, io, lui trotterellante festoso – ci avviamo per il prato a raccogliere quel che gli uccelletti paiono snobbare.
Ci avviamo è parola grossa, visto che il canetto molto inclina a deviare verso le tracce lasciate da un trattore spandi-concime. Ovvero il trattore col serbatoio di urina delle vacche (il piseròth de le vàche – come precisa mio marito, che tiene a marcare i suoi natali nella sinistra Piave contadina). Perché il malnato canetto, come molti simili suoi,  molto è attratto da questi sentori agresti, e come sente lo sferragliante trattore, presto si getta oltre la recinzione, in corse matte, a grufolare e strofinarsi, pure, di schiena, panza, collo, muso, in quel che non sto a nominare, e a guardarmi beffardo in improvvise soste mentre nello scenario di silenti pascoli alpini strillo e mi affanno a (non) farmi obbedire.
Poi torna, gaglioffo, con quel suo sguardo parachiulo e gli fo il pistolotto: “Bruttocanecattivo!”, così gli dico contro, che non gli sfioro con questi accenti non dico le orecchiette portate indietro alla finto pentito ma manco quei buffi baffetti che gli son spuntati da un mese, dal compiere dell’anno o quasi.
Riempito il cestello, con grande attenzione per non sgranare lì sul prato il succoso bottino, ce ne torniamo a casa mentre si fa così presto sera.

uhm saranno anche vegan questi croccantini strani ...

Embé, e la ricetta?

Serve ormai solo per l’anno prossimo, se i sambuchi ce la faranno a maturare. E va tenuto ben presente che se malmature queste bacche sono tossiche, per dispetto di natura, e van quindi colte al momento giusto.

Di ricette ne ho seguite tre, due di Christine Ferber, entrambe dal Larousse des Confitures, e una di un notevole libro, molto molto interessante, Jams, preserves, edible gifts.

Ecco la prima:

1 kg. di bacche di sambuco
1 grossa cipolla
10 gr. di zenzero fresco
1 piccolo peperoncino rosso
200 gr. di zucchero semolato
1 chiodo di garofano
1 pizzico di pimento (allspice)
1 cucchiaio da caffè di mostarda in grani
1 pizzico di cannella in polvere
50 cl. di aceto di mele (occhio, eh, deve essere buonerrimo, non lesinate)

vi consiglio di sciacquare il raccolto in un bel capiente colino di rete, in modo da non perdere le bacche vaganti, che tendono a staccarsi dalla ridente famigliola e a disperdersi nell’universo mondo.
Risciacquate per bene, lasciate scolare e mettetevi di buzzo buono, accendete la radio, sentitevi un podcast intitolato, che so’, alle guerre Atene-Sparta o alla lotta contro i Persiani (che è la volta buona che vi fate ‘na cultura), agguantate una forchetta e pettinate le ex infiorescenze raccogliendo le bacche e stando all’occhio, come prima, a non farle rimbalzare come pois dispettosi dappertutto.
Se coi Persiani i Greci finissero prima di voi col sambuco, mettete su le Guerre Puniche e dovreste essere a posto per tutta la conserva.
Fatto questo, pesate il frutto del vostro duro lavoro e vedete mo’ se avete raggiunto il kg. (inteso di sambuco sgranato, non del vostro dimagrimento durante l’operazione).

Siccome il kg. l’avrete sicuramente preso addosso voi mangiucchiando qualcosa tra una pettinata e l’altra del sambuco, sfogatevi sulla cipolla e massacratela sul tagliere riducendola in pezzetti minuti.
Commemorando in lacrime il vostro cipollesco misfatto non dimenticate di pelare lo zenzero, pesarlo e ridurlo come la cipolla.
Il peperoncino, che taglierete a pezzetti dopo averlo mondato, ed a cui toglierete i semi, sarà il vendicatore di cipolla e zenzero se non vi ricorderete di evitare di toccarvi gli occhi dopo averlo sezionato.

Ora mettete le bacche di sambuco nella vostra bella casseruola a fondo pesante (mi raccomando, sempre nelle vostre pentole, eh, come sempre precisano gli sceffi in TV: MAI in quella della vicina, sempre nelle vostre pentole; E belle, naturalmente.). Comprimetele leggermente con la schiumarola, aggiungete la cipolla, lo zucchero, lo zenzero, il peperoncino e le altre spezie e scaldate molto dolcemente per far fondere lo zucchero.

Fusi che siate, voi cartaginesi e possibilmente lo zucchero, versate l’aceto, portate a ebollizione e lasciate cuocere 50 minuti a fuoco dolce, mescolando fino a quando il composto non si inspessisca per bene.

Nel frattempo preparate gli sterilizzandi vasi nel forno, impostato a un po’ più di 100 gradi che-no-se-sa- mai, e mettete, in ultima, i coperchi a bollire.

All’ultima guerra punica penso che la vostra negra blobbazza potrebbe essere evaporata nella giusta misura, così potreste tranquillamente ustionarvi coi vasi bollenti travasando il vostro chutney selvaggio nei detti recipienti, badando a riempirli senza bolle d’aria e a chiuderli con i coperchi tratti dall’acqua bollente e fatti un momento scolare su un (appunto) colino.

Chutney de poire et aubergine da Larousse des Confitures (Ferber) con ringraziamento a Silvana!

Verso il Chutney Poires et Aubergines

A Silvana, che mi ha tempestivamente mandato del Piment d’Espelette della sua scorta, GRAZIE!

Neve, aspettami che me te magno!

Ora, mentre fuori continua a scendere la neve e il canetto smania per uscire a dar di matto, lo faccio, anche se le melanzane – vista la stagione – non sono al loro massimo.
Poi, come promesso, tradurrò qui la ricetta.

Chutney di Pere e di Melanzane
Larousse des Confitures Christine Ferber

Preparazione: 60 minuti di cottura più il tempo di misurare e preparare gli ingredienti.

Ingredienti:

3 grosse pere (io ho usato pere Williams verdi (che stavano diventando gialle)
il succo di 4 limoni verdi (ne avevo due di verdini e due gialli)
3 melanzane molto sode
1 cipolla (io ne ho usata una bianca)
2 spicchi d’aglio
1/2 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da caffé di zenzero grattugiato
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino da caffé di Piment d’Espelette
30 cl di aceto di vino bianco
200 gr. di zucchero rosso (io ho usato dello zucchero di canna grezzo, piuttosto scuro)

Procedimento:

Tagliare in quarti le pere, liberandole di torso e piccolo e, senza sbucciarle, tagliarle a dadini (consiglio di non farle dei pezzettoni troppo grandi perché tendono a non disfarsi) e metterle, irrorate del succo di due dei quattro limoni, in una terrina.

Tagliare ugualmente a dadini le melanzane, lasciando la buccia e metterle nel recipiente di cottura. dove si aggiungeranno cipolla e aglio finemente tagliati, il succo dei restanti limoni, le spezie tutte e l’aceto.

Fare sobbollire.per una trentina di minuti a fuoco dolce: le melanzane dovranno fondersi.

Aggiungete, a quel punto, lo zucchero e le pere prestando molta attenzione a che lo zucchero si sciolga perfettamente, fate riprendere il calore e continuate a sobbollire per una trentina di minuti, fino a quanto siano raggiunte densità e texture di un purée.

Invasare in vasi caldi e sterili, incoperchiare e fare raffreddare fuori da correnti d’aria o sbalzi termici (io copro i vasi con un panno).

Far maturare il chutney un mese prima di consumare.

Chutney De Poire
Et Aubergine :
Préparation : 30
min.
3 grosses Poires,
4 Citrons verts
(le jus),
3 Aubergines bien
fermes,
1 Oignon,
2 Gousses D’ail,
1/2 cuillère à Café
de sel,
1 cuillère à Café
de gingembre râpé,
2 clous de
girofle,
1 cuillère à Café
de piment d’Espelette,
30 cl de vinaigre
de vin blanc,
200 g de sucre
roux
1 On découpe les
Poires sans retirer la peau, mais on extrait les pépins et les filaments. On
les détaille en dés, et on les place dans une terrine avec le Jus De Citron.
2 On détaille les
Aubergines en dés, en gardant également la peau
3 On puis on
détaille l’ Ail et l’oignon.
4 On place ces
derniers dans une casserole avec le Jus De Citron restant, les Aubergines, les
épices, le sel et le vinaigre.
5 On fait mijoter
le tout 1/2 heure, en mélangeant bien.
6 Une fois les
Aubergines bien ramollies, on incorpore le sucre et les Poires, on remue bien
car le sucre doit etre parfaitement fondu.
7 On fait mijoter
1/2 heure supplémentaire, et une fois bien épaissi, et redutit en purée on
répartit le chutney dans les pots chauds que l’on ferme tout de suite.
On attend un mois
avant de consommer.