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Marmellata di mandarini Tangerine Marmalade

Sempre da quest’ottimo libro, Sensational Preserves, una ricetta ripresa oggi: non ho potuto resistere al linguaggio ed al carattere 🙂 del mandarino.
Nome e cognome: Mandarino Tardivo di Ciaculli
Produttore: il papà di Nadia Cavallaro.

caratteri mandarino :)

Ingredienti:

900 gr di mandarini NON trattati, come quelli che ho appena ricevuto io
il succo di due limoni grandi
1,4 kg di zucchero semolato

Procedimento:

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente, tagliateli a metà e spremetene il succo.
Occupatevi delle scorze e rimuovete con attenzione le membrane, da tenersi da parte con i semi.
Spremete i limoni.
Tagliate a listelli sottili le scorze.
Riunite il succo spremuto e le scorze nel recipiente di cottura, aggiungendovi 1,7 l. di acqua, mettete le membrane e i semi in un telo di garza, non lavato con detersivi e fatto prima bollire,  che chiuderete a fagottino con uno spago da cucina e legherete a un manico della pentola, di modo che resti immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e sobbollite lentamente per circa un’ora e mezza o fino a quando le scorze siano tenere.
Spremete con il cucchiaio forato, o con la schiumarola, il fagottino delle membrane e dei semi contro il fianco della pentola: si è formata la pectina e in questo modo la recupererete. Rimuovete il sacchettino.
Aggiungete lo zucchero, che nel frattempo avrete intiepidito, e mescolate per bene.
Portate di nuovo a ebollizione lentamente (lo zucchero deve essere perfettamente disciolto prima che questo avvenga) e cuocete a fiamma vivace per una quindicina-ventina di minuti.
Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco. Ricordatevi che gli agrumi gelatinizzano durante la fase di raffreddamento, e ulteriormente in dispensa.
Attendere un quarto d’ora, affinché la marmellata si stabilizzi un poco e le scorze assorbano ancora più zucchero.
Invasare in barattoli sterilizzati preventivamente e caldi seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

© Copyright Claudia Cadoni 2010 – 2017

 

Seville Oranges & Lemon Curd, Curd di arance amare e di limoni.

Pubblico alla veloce e senza foto, senza credits (domani integrerò) per non farvi mancare questa meravigliosa ricetta di Nigel Slater, che da mo’ avevo tradotto ma che ho infine rifatto stasera. Magari vi trovate con le ultime arance amare e quindi bisogna assolutamente che proviate questo superlativo curd, che dire ottimo è riduttivo.

Ingredienti:

scorza e succo di 2 limoni non trattati
scorza e succo di 2 arance amare non trattate
burro 100 g (io Vipiteno e lo tiro fuori dal frigo un po’ prima, così come le uova)
zucchero semolato 200 g
uova: 3 intere + 1 tuorlo d’uovo

Procedimento:

Spazzolare per bene sotto l’acqua fredda corrente gli agrumi, asciugarli e grattugiarne la scorza con una grattugia a denti fini in una ciotola di vetro resistente al calore, di porcellana o inox. Tagliare la frutta a metà e spremerne il succo, in totale ne servono 240 ml.
Porre la ciotola sopra una casseruola di acqua appena sotto il punto di ebollizione. Evitare il contatto tra l’acqua e la ciotola stessa e sorvegliare che l’acqua continui a sobbollire. Aggiungere il burro a dadini e lo zucchero e mescolare con una certa regolarità. Quando il burro è sciolto, scocciare le uova in una piccola terrina, aggiungere il tuorlo, mescolare leggermente con una frusta, senza incorporare aria. Riunire le uova al composto di succo zuccherato e burro (io le passo attraverso un colino) e continuare a mescolare spesso, ma non continuamente, fino ad ottenere la densità di una crema tale da velare il dorso del cucchiaio.
Rimuovere la ciotola dalla pentola, lasciare raffreddare, mescolando di quando in quando. Una volta freddo trasferire, con una spatola in silicone, un barattolo di vetro pulitissimo, porvi il coperchio e conservare in frigorifero. Sempre che ne resti, di curd, naturalmente :-))

Se per caso foste sprovvisti di arance amare, perché non buttarsi su un Lemon Curd?

Oranges et citrons confits – Scorze di arance o limoni confit Felder

Van proposti anche gli scacchi, secondo me, e questo appartiene senza dubbio alla categoria.
E’ una ricetta di quelle che non rifarò seguendo strettamente le indicazioni di Felder, nel suo libro Patisserie! libro che comunque vi consiglio. E’ pensata come una ricetta veloce, e che servirebbe soprattutto a fare una rapida provvista di canditi (senza il passaggio di finitura), qualora servissero per l’utilizzo per dolci.  Il problema è dato dal fatto che non si trovano agrumi tutto l’anno e men che mai non trattati, e quindi serve una conserva di maggior durata, oltre al resto.

Perché non la rifarò così com’è?
Perché – e qui vi riporto la ricetta così com’è proposta nel libro – la concentrazione dello sciroppo non mi pare appropriata né lo sciroppo è penetrato, come di dovere, nell’albedo, come si può vedere dalla foto.
Vedete?
Proprio non ci siamo. E continuerò a seguire la ricetta, felicemente sperimentata, di Sensational Preserves, questa qui.
mandarini confit Felder, che non rifarò
Mi riproponevo di sottoporre i vasetti a un processo di pastorizzazione, una volta pronti, per conservarli anche fuori dal frigorifero, ma non lo farò, né li farò asciugare per poi avvolgerli nello zucchero speziato (o meno).
Li userò alla veloce.

Ingredienti:

5 arance non trattate (io ho usato dei mandarini, 8 tardivi di Ciaculli)

300 g di zucchero semolato
50 cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio), io ho usato del miele di acacia-

Preparazione:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 2 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 3.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 300 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciroppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato

Finitura, facoltativa,  per il colpo finale:

200 gr. zucchero semolato
1 cucchiaino da caffé cannella in polvere
1 bustina zucchero vanigliato

Procedimento per il colpo finale: sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare.

Per quanto riguarda i limoni, che non proverò ma di cui terrò in mente la fase finale di speziatura, la ricetta prevede ciò:

5 limoni non trattati
250 g di zucchero semolato
50cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio)

Procedimento:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 3 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 4.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 250 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciropppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato prima di chiudere il vaso ermeticamente e conservare in frigorifero. Durata: due mesi
Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. Zucchero cristal – meno setacciato dello zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino da caffé di coriandolo in polvere

Procedimento:

sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare

Budino di riso Asturiano Arroz con Leche Asturiano

Ho trovato questa ricetta cercando ispirazione per un dessert da potersi trasportare/servire in contenitori individuali, che prevedesse una cottura non necessariamente nel forno e nemmeno troppa attenzione da parte mia.

Eccovi un video molto ben fatto, con proporzioni diverse (la metà del riso sullo stesso quantitativo di latte, ovviamente il risultato è più cremoso) e qualche altra lieve differenza.

Qui potete seguire i passaggi (NB: il sale viene aggiunto alla fine) e cogliere pure il colpo finale, con la caramellizzazione a fiamma dello zucchero, in superficie, cosa che rende questo dessert ancora più buono (e bello) e profumato e gustoso.

L’idea era quella di utilizzare la slow cooker, questa la mia, che consiglio vivamente, quindi di preparare poche cose, impostare il timer e dimenticarmene, o quasi.
Così sono finita su questa pagina e l’esperimento, mi è piaciuto, compresa la mia personale variazione, diretta all’utilizzo liberatorio della slow cooker.

Ingredienti:

– 200 grammi di riso, io ho usato il riso Originario, che trovo adatto a questi dolci
– 250 grammi di zucchero (dopo la prima prova ne ho ridotto l’ammontare di circa un etto, mettendone 160 grammi)
– 50 gr di burro
– un litro e mezzo di latte intero
– due bastoncini di cannella
– La scorza di un grosso limone bio o non trattato, grattugiata
– Un pizzico di sale
– Cannella in polvere
– Un tocco di Anisette, se piace, io non l’ho usata perché non ne avevo, ma penso che ci starebbe bene.
Ho messo il riso per un po’ in ammollo in acqua fredda, con un po’ di sale, non che l’ammollo sia necessario ma io preferisco che il riso resti un po’ meno colloso e compatto.

Ho riscaldato brevemente il latte, evitando di portarlo a ebollizione, e l’ho quindi versato nella slow cooker, impostando su High e aggiungendo, dopo qualche tempo perché il latte riprendesse temperatura, il riso ben drenato, un pizzico di sale, la cannella in canna, la scorza del limone , (grattugiata evitando di intaccare l’albedo, che lascia un gusto amaro e, qui, spiacevole). Ho impostato il tempo su due ore a potenza Low. La cottura in un tegame normale, sul fornello, richiede da un’ora e mezza o due, a fiamma bassissima, a partire dal momento in cui si aggiunge il riso e gli altri ingredienti al latte – così sulla pagina da cui ho tratto la ricetta – ma io penso che il latte si asciugherebbe molto prima, provateci: ovviamente, bisogna star di guardia e mescolare spesso per evitare che il riso si attacchi sul fondo.

Una volta che la cottura lenta del riso sia in dirittura di arrivo e il riso ammorbidito, intorno alle due ore di cottura, si aggiungono il burro e lo zucchero e si mescola. Si continua a cuocere ancora per qualche minuto mentre zucchero e burro si fondono e il riso si trasforma in un  delizioso dessert cremoso e profumato, da consumarsi tiepido o freddo. Ovviamente, se si completa con lo zucchero caramellato a fiamma, il dessert richiede di essere dapprima refrigerato, e finito al momento di servire.
L’aroma e la consistenza migliorano entrambe se il dolce viene consumato dopo qualche ora, e quindi preparato, versato nei contenitori individuali, come preferisco fare io, e conservato in frigo.

Marmellata di Arance Sivigliane al Coriandolo e Triple Sec da Preserving

arance-amare-preserving_7001791-as-smart-object-1Questa è un’accattivante ricetta tratta dal bel libro che vedete nella foto e di cui consiglio l’acquisto. L’autore è Oded Schwartz, s’intitola Preserving.

Ingredienti:
1 kg. arance amare
2 limoni
(tutti gli agrumi NON trattati)
2 lt. di acqua
1,5 kg. zucchero semolato
3 tbsp (cucchiai da tavola, misurini USA) semi di coriandolo leggermente schiacciati (io li ho tostati un pochetto, prima
75 ml. liquore secco di arancia Triple Sec (io ho trovato il Bols, circa 25 gradi alcool, molto secco e l’ho preso da Mascari, a Venezia, spendendo molto meno che su Amazon)

Primo giorno:

Spazzolati che siano gli agrumi sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà, iniziando a rimuovere i semi, che andranno conservati.
Affettate sottilmente i frutti, liberandoli dagli altri semi e badando a non disperdere il succo.
Riunite i semi in un lino, prima fatto bollire in acqua, e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso.
Ponete tutto nella pentola che userete per la cottura, inserendo anche il fagottino, coprire con l’acqua badando che la frutta resti sommersa completamente (io uso della carta forno sulla superficie e ci metto sopra un piatto) e lasciare 24 ore in macerazione.

Secondo giorno:

Portate il tutto senza fretta a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per 45 minuti, un’ora, tanto da rendere morbide le scorze e ridurre quasi alla metà il contenuto.
Nel frattempo pestate sommariamente i semi di coriandolo e preparate i vasi e coperchi, io li sterilizzo i vasi nel forno, lascio immersi i coperchi in acqua quasi bollente.
Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo, i semi avranno ceduto una sostanza gelatinosa, la pectina.

Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto.
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Schiumate per bene, e a soluzione dello zucchero unite i semi di coriandolo, alzate il bollore e procedete a fiamma alta per dieci-quindici minuti. Controllate se il punto di gelificazione sia stato ottenuto, a
llontanate la pentola dal fuoco e  lasciate che la frutta si assesti per qualche minuto, aggiungete infine il liquore mescolando per distribuirlo uniformemente.
Invasate, come di consueto.
Lasciate i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.