Archivi categoria: Cose dolci

Come regolare con precisione la temperatura di slow cooker/cuociriso

Ingredienti:

1) Una slow cooker o una cuociriso elettriche (con la gamma delle temperature che ci interessano). Inserisco le foto di due modelli che , alla vista, mi paiono adatti, controllate per cortesia che siano come descrivo qui di seguito.
Devono assolutamente essere quelle a impostazione di tipo meccanico, cioè con una semplice manopola o altro dispositivo per cui se fossero sconnesse dalla rete elettrica e poi riconnesse riprenderebbero a funzionare senza alcun altro intervento.

2) Un termostato a sonda con presa adatta all’apparecchio che si vuole connettere (intendo in particolare adatto e sicuro per caratteristiche elettriche (amperaggio ecc.), mi raccomando. Sentire il parere di un elettricista, per sicurezza. 

Premesso ciò, potreste inserire la spina del vostro apparecchio nella presa del termostato e collegare la spina del termostato alla presa elettrica di casa.
Impostare la temperatura del termostato, inserire la sonda (attenzione a impermeabilità della sonda, eventualmente pensate a inserirla chiusa in un sacchetto di materiale plastico waterproof adatto alla cottura).
Il termostato, ricevute le rilevazioni della sonda, eroga e sospende l’erogazione dell’ energia (attraverso la presa) alla vostra slow cooker o cuociriso, mantenendo la temperatura intorno al livello impostato.

Voi direte: a che mi serve?
A molte cose: a provare a cuocere a una temperatura precisa, per esempio in cotture sotto vuoto, che richiedono una data temperatura costante, oppure a candire alla temperatura prescritta senza preoccuparvi troppo.

Ecco i consigli da Modernist Cuisine at home, riguardo al bagnomaria a temperatura costante (in questo caso l’acqua non è in movimento continuo, ovviamente, e si tratta di apparecchiature per il mercato americano, con caratteristiche di rete elettrica diverse, e che inserisco qui solo per gli amici che stanno lì) .

Rice Cooker Or Slow Cooker
You can make a do-it-yourself version of a non circulating water
bath for $100-$150. Start with a budget slow cooker or rice
cooker that has a simple mechanical on-off or low-medium-high
switch; avoid any that is programmable or has digital
controls. Fill the cooker with water, and plug it into a digital
temperature controller. At least two companies—Fresh Meals
Solutions and Auber Instruments—make controllers for just
this purpose. A temperature sensor attached to the controller
hangs in the water. You set a desired temperature on the controller,
and it then switches the power to the cooker on and off to maintain that temperature.

Ecco, per la canditura i consigli di un ottimo pasticcere.
Come si legge nell’ottimo blog di Teonzio, generoso pasticcere che non lesina consigli tecnici a portata di noi casalinghe, da cui traggo la citazione seguente, la canditura per progressiva concentrazione dello sciroppo iniziale non deve essere effettuata a temperature superiori ai 70 gradi, e le slow cooker superano questo limite
Vi consiglio vivamente l’istruttiva lettura di tutto l’articolo che Teonzio ha dedicato alla canditura delle scorze di agrumi, con la presentazione di diversi metodi per ottenerla in casa.
Per quanto mi riguarda io mi trovo benissimo, in particolare, con questa ricetta (che non richiede questo procedimento ma trovo abbastanza comoda, e affidabile quando alla conservazione).

La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarla. Evito di affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico e vi spiego come ottenerla in maniera semplice  Imetodo più sicuro è questo: regolate il forno a 60°, inserite la pentola con sciroppo e sciroppo e scorze di arancia nel forno, chiudete lo sportello lasciando una fessura (usate un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciate lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni. Per sapere quando le scorze sono pronte bisognerebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo, ma siccome quasi nessuno ha un rifrattometro a casa basta il metodo empirico: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele. Chiaramente tenere acceso il forno per tutto questo tempo non è il massimo, ma considerate che consuma molto poco vista la temperatura usata.
Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola con sciroppo e scorze di arancia e cercare di tenerla tra i 50° ed i 60°. L'importante è non superare i 70° per ottenere una buona canditura. Lo scompenso di questo metodo è che bisogna perdere un sacco di tempo a tenere controllata la temperatura della pentola, quindi alla fine si spende meno usando il forno (il tempo è denaro).



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Marmellata di limoni da Alba Allotta La cucina siciliana

Ingredienti:

1,3 kg di limoni gialli non trattati (o quanti ne vorrete, visto che le proporzioni sono date in seguito sulla base della polpa che ne ricaverete sbucciandoli al vivo.)
zucchero semolato
Lavate e spazzolate con cura i limoni, asciugateli e asportate la buccia (solo la parte gialla).
Tagliatela, quindi, a filetti (così lei, io preferisco tagliarli a filetti sottili dopo) e sbollentatela per 10 minuti, sgocciolatela, rinnovate l’acqua e cuocetela per altri 10 minuti.
Pelate a vivo i limoni, raccogliendo il succo prodotto durante quest’operazione e tagliateli a pezzettini o a fettine sottili, rimuovendo i semi e conservandoli.

I semi li metterete in un fagottino di garza o telo leggero, non lavato con detersivi , pulitissimo e precedentemente fatto bollire, che chiuderete con spago da cucina legandolo a un manico della pentola in cui cucinerete la marmellata, immergendolo nella preparazione: sono fonte importante di pectina e sono preziosi.

Nella ricetta originale non si menziona questa integrazione importante, e di cui scrivo ora grazie a un’amica che su FB provvidenzialmente me ne ha fatto notare l’assenza.
Aggiungo sempre, in queste ricette, un fagottino con i semi degli agrumi (non così per le membrane o per gli albedo, che metto in più nel fagottino a seconda della ricetta, per via del tocco di amaro (qui non desiderato) che conferiscono).

Preparate uno sciroppo, sciogliendo a caldo 1/2 l d’acqua con 900 g di zucchero (dose per 1 kg di polpa di limoni); aggiungete la polpa e le scorzette degli agrumi e fate cuocere, mescolando, e spremendo, verso fine cottura, il sacchettino dei semi, contro il fianco della pentola, con una schiumarola.

Appena la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, spremete per bene il sacchettino dei semi, asportandolo, mescolate, versatela nei barattoli sterili a chiusura ermetica; tappateli con coperchi pulitissimi e caldi (e asciutti) e capovolgeteli per qualche minuto.
Rimetteteli in piedi e lasciateli raffreddare coperti, prima di riporli in luogo buio e asciutto.

Gelatina di limone giallo Ferber Leçons de Confitures

Gelatina di limone giallo Gelée de citron jaune Ferber Leçons de confitures, trovate quella del Larousse des confitures qui.

Gélée in progress

Ho trovato, come mele bio, delle Stark non troppo mature, e quelle ho utilizzato, mi pare con buon risultato.

E’ un procedimento che si fa in due giorni, o, insomma, con una notte di mezzo: iniziate la sera e al mattino del giorno dopo potreste aver finito il tutto.

750 gr. di mele acide, Granny Smith, io, non trovandone di bio, Stark

80 cl. di acqua + altri 40 cl.

1,3 kg. circa di limoni, di cui due non trattati (si deve ottenere mezzo litro di succo e si utilizzeranno i flavedi (la sola parte colorata della scorza) dei due limoni, e anche l’albedo di uno). Io ho fatto questa ricetta proprio per utilizzare il succo dei limoni (tutti non trattati) impiegati per il limoncello, quindi al momento giusto li spazzolerò con cura sotto l’acqua corrente e procederò a rimuoverne la scorza per il limoncello e per questa ricetta (limitatamente alle scorze di due limoni). Per quanto riguarda il limoncello per non disperdere le essenze avrò già a disposizione un vaso perfettamente pulito e l’alcool a 96 gradi, così via via metterò le scorze prelevate direttamente nell’alcool, tenendo quelle degli altri due limoni a parte per questa ricetta.

1 kg zucchero semolato

un pizzico di sale

Il primo giorno, tempo di pectina

1) Sciacquate le mele molto bene e tagliatele in quarti senza pelarle, lasciate torsolo e semi ma rimuovete il picciolo.

2) Mettete le mele in una casseruola e copritele con gli 80 cl. di acqua fate cuocere a fuoco dolce sobbollendo per una trentina di minuti

3) Filtrate il succo ottenuto dapprima attraverso un chinois fine o anche direttamente attraverso un telo, o jelly bag sterilizzati (bollire una decina di minuti prima dell’uso, lavare sempre a mano e senza detersivi), io uso anche un telo da formaggio in lino, messo doppio. Il succo dovrà essere raccolto in un sottostante contenitore non metallico (inox o vetro o ceramica). Lasciate scolare tutta la notte al fresco, di modo che le impurità si depositino al fondo del recipiente.

Qui ho usato una étamine in un bellissimo quanto funzionale imbuto, molto Fortuny style, nella foto precedente una jelly bag col suo sostegno e questo .

Etamine e imbuto Fortuny

Il secondo giorno

4) Prelevate le scorze gialle, senza intaccare l’albedo, la parte bianca di tutti i limoni non trattati, (usatele per il limoncello, e mettetele subito sotto alcool, tranne quella di due)

5) Spremete i limoni e aggiungetene eventualmente altri, il succo deve essere pari a mezzo litro, filtratelo attraverso un chinois a maglie fini e riservate la parte fibrosa, unitamente ai semi, e alla parta bianca di uno dei limoni spremuti.

6) Sbianchite in una piccola casseruola, in 40 cl di acqua e un pizzico di sale, le scorze dei due limoni, fate bollire per cinque minuti e raffreddate sotto acqua fredda. Tagliate le scorzette a striscioline sottili.

7) Misurate il succo delle mele (ve ne servirà mezzo litro, il resto tenetelo per un’altra gélée o marmellata/confettura) e versatelo lentamente (e lasciando il deposito sul fondo nel recipiente) nella pentola di cottura, riunitevi il succo di limone, lo zucchero e le scorze finemente tagliate, inserite in un lino leggero, a mo’ di fagottino, il residuo della spremuta dei limoni, chiudetelo con spago da cucina e immergetelo nel liquido, trattenendolo sul manico della pentola con lo spago, annodato.

Iniziate a fuoco molto basso e mescolate con cura vegliando sulla soluzione dello zucchero, che deve effettuarsi prima dell’ebollizione. Una volta disciolto lo zucchero portate rapidamente all’ebollizione a fuoco vivo schiumando regolarmente e continuate così per una decina di minuti, fino a quando il termometro da zuccheri non segni 105° e/o la verifica della consistenza non dia i suoi risultati.
Spremete con una schiumarola il fagottino di semi e fibre e rimuovetelo dalla conserva.
Invasate come di consueto in vasi sterilizzati (io in forno).

Variante (vivamente consigliata, ma in altro libro e sempre per ricetta di gélée) A inizio cottura aggiungete nella pentola da confettura 25 foglie di menta (io piperita) e 25 di erba cedrina (lippia citriodora) almeno così penso intendesse con verveine (verveine-citronelle, integro io il suo francese, visto che di verveine-citronelle scrive all’inizio del libro).

P.S. Non butterete via le mele, eh, con quelle, passate al passaverdura disco con fori sottili, ci potrete fare altre cose, e buone!

Limoni sotto spirito Luigi e Maria Teresa Veronelli

Limoni sotto spirito

limoni sotto spirito

da un vecchio libro, che regalai a mia mamma tanti e tanti anni fa, fidandomi dei nomi degli autori: Luigi e Maria Teresa Veronelli.
E’ Il libro delle conserve. Irresponsabilmente pubblicato da Arnoldo Mondadori Editore, denso di pericolose ricette a rischio botulino e molte altre di dubbia realizzazione.
Ma questa è una ricetta sicura ed è un bel modo di utilizzare i limoni residui delle preparazioni di limoncello, altri liquori o canditi.

Ingredienti: (io vado ad occhio, immagino che il peso dei limoni qui indicato sia al netto delle scorze)

2 kg di limoni ben sodi e sani, sbucciati al vivo e privati dei semi
1 kg e 200 gr di zucchero
alcool a 90 gradi.

Affettate i limoni e poneteli, a strati intervallati da strati di zucchero, in vasi pulitissimi, sterilizzati e perfettamente asciutti. A chiusura ermetica.
Versate nei vasi l’alcool fino a totale sommersione, nella ricetta è indicato di lasciare uno spazio di almeno un cm. tra la superficie della frutta e il coperchio.
Chiudete per bene e scuotete un poco per agevolare la soluzione dello zucchero.
Si potranno degustare dopo almeno tre mesi.
Ho aggiunto della vaniglia, in alcuni vasi: il baccello tagliato per il lungo, semplicemente.

Ma … e farsi dei canditi di limone per utilizzarli a breve? Citrons confits sucrés di Alain Ducasse

Scheda Botanica Citrus x limon

Citrons confits Alain Ducasse

Ci si mette davvero pochissimo, naturalmente è inderogabile l’utilizzo di limoni non trattati, a scorza perfetta.

Tagliare i limoni a fette.  Sbianchiteli gettandoli in acqua bollente per un paio di minuti, un tegame largo renderà più comodo il tutto,  estraeteli dall’acqua e ripetete il processo una seconda volta, cambiando l’acqua.

Scolate i limoni, pesateli e preparate due parti di zucchero, ognuna pari alla metà del peso dei limoni scolati (in tutto parità di peso tra limoni e zucchero)
Mettete le fette di limone in una casseruola . Aggiungetevi metà dello zucchero. Coprire con acqua. Fate candire i limoni a fuoco dolce per circa una ventina di minuti. Lasciateli raffreddare nello sciroppo,.  Ripetete l’operazione – senza aggiungere altra acqua – con lo zucchero residuo.  Lasciarli raffreddare. Tagliare in piccoli cubi.
Riporli in un contenitore di plastica (io vetro). Conservarli in frigo.

“Grand Livre de Cuisine Méditerranée” pubblicato da Éditions Alain Ducasse.