Archivi categoria: Canditi

Come regolare con precisione la temperatura di slow cooker/cuociriso

Ingredienti:

1) Una slow cooker o una cuociriso elettriche (con la gamma delle temperature che ci interessano). Inserisco le foto di due modelli che , alla vista, mi paiono adatti, controllate per cortesia che siano come descrivo qui di seguito.
Devono assolutamente essere quelle a impostazione di tipo meccanico, cioè con una semplice manopola o altro dispositivo per cui se fossero sconnesse dalla rete elettrica e poi riconnesse riprenderebbero a funzionare senza alcun altro intervento.

2) Un termostato a sonda con presa adatta all’apparecchio che si vuole connettere (intendo in particolare adatto e sicuro per caratteristiche elettriche (amperaggio ecc.), mi raccomando. Sentire il parere di un elettricista, per sicurezza. 

Premesso ciò, potreste inserire la spina del vostro apparecchio nella presa del termostato e collegare la spina del termostato alla presa elettrica di casa.
Impostare la temperatura del termostato, inserire la sonda (attenzione a impermeabilità della sonda, eventualmente pensate a inserirla chiusa in un sacchetto di materiale plastico waterproof adatto alla cottura).
Il termostato, ricevute le rilevazioni della sonda, eroga e sospende l’erogazione dell’ energia (attraverso la presa) alla vostra slow cooker o cuociriso, mantenendo la temperatura intorno al livello impostato.

Voi direte: a che mi serve?
A molte cose: a provare a cuocere a una temperatura precisa, per esempio in cotture sotto vuoto, che richiedono una data temperatura costante, oppure a candire alla temperatura prescritta senza preoccuparvi troppo.

Ecco i consigli da Modernist Cuisine at home, riguardo al bagnomaria a temperatura costante (in questo caso l’acqua non è in movimento continuo, ovviamente, e si tratta di apparecchiature per il mercato americano, con caratteristiche di rete elettrica diverse, e che inserisco qui solo per gli amici che stanno lì) .

Rice Cooker Or Slow Cooker
You can make a do-it-yourself version of a non circulating water
bath for $100-$150. Start with a budget slow cooker or rice
cooker that has a simple mechanical on-off or low-medium-high
switch; avoid any that is programmable or has digital
controls. Fill the cooker with water, and plug it into a digital
temperature controller. At least two companies—Fresh Meals
Solutions and Auber Instruments—make controllers for just
this purpose. A temperature sensor attached to the controller
hangs in the water. You set a desired temperature on the controller,
and it then switches the power to the cooker on and off to maintain that temperature.

Ecco, per la canditura i consigli di un ottimo pasticcere.
Come si legge nell’ottimo blog di Teonzio, generoso pasticcere che non lesina consigli tecnici a portata di noi casalinghe, da cui traggo la citazione seguente, la canditura per progressiva concentrazione dello sciroppo iniziale non deve essere effettuata a temperature superiori ai 70 gradi, e le slow cooker superano questo limite
Vi consiglio vivamente l’istruttiva lettura di tutto l’articolo che Teonzio ha dedicato alla canditura delle scorze di agrumi, con la presentazione di diversi metodi per ottenerla in casa.
Per quanto mi riguarda io mi trovo benissimo, in particolare, con questa ricetta (che non richiede questo procedimento ma trovo abbastanza comoda, e affidabile quando alla conservazione).

La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarla. Evito di affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico e vi spiego come ottenerla in maniera semplice  Imetodo più sicuro è questo: regolate il forno a 60°, inserite la pentola con sciroppo e sciroppo e scorze di arancia nel forno, chiudete lo sportello lasciando una fessura (usate un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciate lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni. Per sapere quando le scorze sono pronte bisognerebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo, ma siccome quasi nessuno ha un rifrattometro a casa basta il metodo empirico: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele. Chiaramente tenere acceso il forno per tutto questo tempo non è il massimo, ma considerate che consuma molto poco vista la temperatura usata.
Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola con sciroppo e scorze di arancia e cercare di tenerla tra i 50° ed i 60°. L'importante è non superare i 70° per ottenere una buona canditura. Lo scompenso di questo metodo è che bisogna perdere un sacco di tempo a tenere controllata la temperatura della pentola, quindi alla fine si spende meno usando il forno (il tempo è denaro).



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Ma … e farsi dei canditi di limone per utilizzarli a breve? Citrons confits sucrés di Alain Ducasse

Scheda Botanica Citrus x limon

Citrons confits Alain Ducasse

Ci si mette davvero pochissimo, naturalmente è inderogabile l’utilizzo di limoni non trattati, a scorza perfetta.

Tagliare i limoni a fette.  Sbianchiteli gettandoli in acqua bollente per un paio di minuti, un tegame largo renderà più comodo il tutto,  estraeteli dall’acqua e ripetete il processo una seconda volta, cambiando l’acqua.

Scolate i limoni, pesateli e preparate due parti di zucchero, ognuna pari alla metà del peso dei limoni scolati (in tutto parità di peso tra limoni e zucchero)
Mettete le fette di limone in una casseruola . Aggiungetevi metà dello zucchero. Coprire con acqua. Fate candire i limoni a fuoco dolce per circa una ventina di minuti. Lasciateli raffreddare nello sciroppo,.  Ripetete l’operazione – senza aggiungere altra acqua – con lo zucchero residuo.  Lasciarli raffreddare. Tagliare in piccoli cubi.
Riporli in un contenitore di plastica (io vetro). Conservarli in frigo.

“Grand Livre de Cuisine Méditerranée” pubblicato da Éditions Alain Ducasse.

Scorze candite di Pompelmo o altri agrumi, da Preserving, di Oded Schwartz

Scorze candite di pompelmo rosa
E’ la volta dei pompelmi, rosa, di Nadia Cavallaro, la mia pusher di agrumi non trattati, ottimi, che illumina la nostra stagione fredda a partire dalle prime consegne, a ottobre-novembre.
Ho voluto provare una ricetta di canditi diversa da quella più ortodossa, consistente nell’immersione delle scorze, dopo un trattamento iniziale, in sciroppi di densità via via maggiore. Il libro da cui è tratta è un mai abbastanza lodato testo di ottime conserve: Preserving, di Oded Schwartz, di cui consiglio senza dubbio l’acquisto, finché ancora si trova in commercio.

Scorze candite di pompelmo rosa

Sono grandi e corposi di scorza, questi miei, nemmeno tanto spessa trattandosi di pompelmi, e dalla polpa strepitosamente colorata e buona.
Proponendomi di fare i canditi penso che mi metterò al lavoro per utilizzare il resto del frutto, e ho già qualche idea che mi frulla per la testa.

Torniamo a noi, ingredienti:

1 kg di scorza di pompelmi, compreso l’albedo, non trattati.
1 kg di zucchero semolato
350 ml di acqua
Il succo di 1/2 limone e un cucchiaio di miele fluido (aggiunte mie)

Dei miei pompelmi rosa, veramente grandi, ne ho utilizzati 5 più un po’ di scorza che avevo messo in frigo ieri, dopo averne consumato il frutto.  Spazzolate i frutti sotto acqua corrente, asciugateli e rimuovete la scorza tenendo presente che vorrete, immagino, ottenere delle striscioline candite: vedete voi come organizzare il taglio, del resto semplicissimo, dei segmenti che poi affetterete.

Io ho usato una di quelle pentole con scolapasta incluso mettendo  le scorze tagliate a strisce nella parte con funzione di scolapasta, a sua volta inserita nella pentola. Ho coperto d’acqua fredda e portato a bollore, sobbollendo per una decina di minuti; è stato semplicissimo, dopo quel tempo, drenare le delicate scorze, sollevando lo scolapasta e raffreddarle sotto il getto (delicato) dell’acqua fredda.
Vuotato il recipiente principale, ho di nuovo inserito lo scolapasta con le scorze, coperto di acqua il tutto e sobbollito per una ventina di minuti.
(per queste operazioni ho usato una griglietta, al fine di mantenere le scorze sotto l’acqua,  ma senza compressione di rilievo).
Drenate ancora le scorze, vuotata la pentola e raffreddata sotto acqua fredda, ho rimesso il colapasta al suo posto e coperto di acqua fredda.
Macerazione di 24 ore (io cambiando l’acqua 4 volte)

Drenate le scorzette. Mettete in una pentola capiente, possibilmente larga e non troppo alta, lo zucchero e l’acqua,  il miele e il succo del limone; io ho usato una grande rostiera-pescera in acciaio inox, da potersi usare anche in forno, poi vi dirò perché. E’ uno sciroppo in partenza già parecchio denso, mi raccomando di farlo sciogliere completamente prima che il liquido raggiunga l’ebollizione.
Versateci le scorze, fate riprendere il bollore e riducete drasticamente la fiamma: il processo deve avvenire lentamente.
Fate sobbollire per un’ora – un’ora e mezza fino a quando le scorze saranno traslucide e gran parte dello sciroppo assorbito. Mescolate spesso e con delicatezza.

Io ho usato – visto che l’avevo acceso per sterilizzare i vasetti – il forno per la fase finale di canditura; era impostato a 150 gradi, ci ho messo dentro la pentolazza, in cui già lo sciroppo si era piuttosto ridotto, e l’ho tenuto così un pochetto, abbassando in seguito. Niente niente male: l’ho felicemente utilizzato così per poter portare i miei cani a spasso mentre la canditura procedeva, appunto, in forno, e al ritorno ho trovato praticamente tutto pronto (per non rischiare m”ero tenuta indietro nei tempi e settato il forno per lo spegnimento automatico).

Ho spento il forno, prelevato con la schiumarola e scolato le scorze per la parte che mi stava sulle gratelle e ve le ho messe ad asciugare/scolare, ogni gratella su una teglia del forno.
L’altra parte, attraverso un imbuto per conserve. l’ho invasata nei vasi sterili e caldi, incoperchiando coi coperchi pulitissimi e asciutti. Usate vasi di grandezza adeguata: sono pur sempre striscioline di scorza da mantenere come sono.

Scorze di pompelmo rosa candite sciroppate

Nel frattempo il forno, avendo raggiunto, in discesa, una temperatura non troppo elevata, ha potuto accogliere le gratelle con le scorze e le ho messe lì ad asciugarsi (sempre con le teglie di sotto, a raccogliere eventuale sciroppo in eccesso). Ho inserito la funzione di ventilazione e lasciato tutta la notte, con sportello socchiuso, le scorze ad asciugarsi in forno.
L’indomani, controllata per bene l’asciugatura delle scorze, le ho passate in un mix a prevalenza di zucchero semolato con zucchero vanigliato (fatto io, non schifezze con la vanillina), e le ho rimesse nel forno, ventilato ma senza calore, con lo sportello semichiuso.

scorze pompelmo candite finite

Ricordatevi che potreste speziare lo zucchero, in questa fase finale, come meglio credete, la resa è splendida e con il pompelmo il coriandolo ci sta una meraviglia.

Li metterete in contenitori; io uso questi vasi, in cui li colloco in strati separati da carta forno, così:

Mangiami!

Alla riapertura successiva del vaso vi diranno “Mangiami!”, sappiatelo.

Profumo!

Eccoli infine qui, sfacciatamente belli nel sole del tramonto, a Venezia. Giunti dal podere di Nadia, raccolti e imballati con le sue mani, con l’affetto che conosco e ricambio.

dalla Sicilia a San Marco

Oranges et citrons confits – Scorze di arance o limoni confit Felder

Van proposti anche gli scacchi, secondo me, e questo appartiene senza dubbio alla categoria.
E’ una ricetta di quelle che non rifarò seguendo strettamente le indicazioni di Felder, nel suo libro Patisserie! libro che comunque vi consiglio. E’ pensata come una ricetta veloce, e che servirebbe soprattutto a fare una rapida provvista di canditi (senza il passaggio di finitura), qualora servissero per l’utilizzo per dolci.  Il problema è dato dal fatto che non si trovano agrumi tutto l’anno e men che mai non trattati, e quindi serve una conserva di maggior durata, oltre al resto.

Perché non la rifarò così com’è?
Perché – e qui vi riporto la ricetta così com’è proposta nel libro – la concentrazione dello sciroppo non mi pare appropriata né lo sciroppo è penetrato, come di dovere, nell’albedo, come si può vedere dalla foto.
Vedete?
Proprio non ci siamo. E continuerò a seguire la ricetta, felicemente sperimentata, di Sensational Preserves, questa qui.
mandarini confit Felder, che non rifarò
Mi riproponevo di sottoporre i vasetti a un processo di pastorizzazione, una volta pronti, per conservarli anche fuori dal frigorifero, ma non lo farò, né li farò asciugare per poi avvolgerli nello zucchero speziato (o meno).
Li userò alla veloce.

Ingredienti:

5 arance non trattate (io ho usato dei mandarini, 8 tardivi di Ciaculli)

300 g di zucchero semolato
50 cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio), io ho usato del miele di acacia-

Preparazione:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 2 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 3.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 300 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciroppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato

Finitura, facoltativa,  per il colpo finale:

200 gr. zucchero semolato
1 cucchiaino da caffé cannella in polvere
1 bustina zucchero vanigliato

Procedimento per il colpo finale: sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare.

Per quanto riguarda i limoni, che non proverò ma di cui terrò in mente la fase finale di speziatura, la ricetta prevede ciò:

5 limoni non trattati
250 g di zucchero semolato
50cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio)

Procedimento:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 3 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 4.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 250 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciropppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato prima di chiudere il vaso ermeticamente e conservare in frigorifero. Durata: due mesi
Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. Zucchero cristal – meno setacciato dello zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino da caffé di coriandolo in polvere

Procedimento:

sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare

Sigarettine di scorza di arancia candita da Sensational Preserves

Copertina Sensational Preserves_

Orange Peel Scrolls da Sensational Preserves, ottimo libro mai abbastanza consigliato.

250 gr. di scorzette di arance tagliate in strisce (NON striscioline, leggere tutto prima di metter mano al coltello, e prelevate senza albedo, solo parte arancione)
250 gr. zucchero semolato
1 tsp succo di limone
250 ml. acqua

Mettere le scorzette in una casseruola con l’acqua e sobbollire per una quarantina di minuti per renderle tenere.
Scolare bene, riservando l’acqua di cottura.
Quando sufficientemente fredde da essere manipolate, arrotolarle tipo sigaretta (ecco perché avvisavo, sopra, di leggere la ricetta prima di commettere il misfatto)

Arrotolare su sé stessa ogni striscia di scorza di arancia e infilarle via via, servendosi di un ago, su un filo annodato a una estremità, spingendole, una alla volta, verso la precedente, di modo da trattenerle in questa forma avvolta a sigaretta .
Formare così dei fili di lunghezza adeguata rispetto alla pentola in cui dovrete poi candirle, annodando il filo all’estremità opposta.

Aggiungere lo zucchero e il succo di limone all’acqua che avete riservato poco prima e riscaldare a fiamma dolce, mescolando fino a soluzione completa dello zucchero (òcio perché cristallizza se non è sciolto completamente).
Alzate il fuoco e portate a bollore, cacciatevi le collanine e sobbollite per un’ora fino a quando lo sciroppo sia thoroughly -))) assorbito dalle scorzette, che saranno allora traslucide.
Togliete dal fuoco, tirate fuori le collanine, liberatele dal filo tagliando un nodino all’estremità e, usando una forchetta, spingetele in un pulitissimo e caldo (warm) e asciutto vaso. Con ordine perché, come vedrete, dovranno restare coperte dallo sciroppo, come da successivi passaggi.
Se necessario bollite a fuoco forte lo sciroppo fino a quando sia abbastanza denso da rivestire il dorso di un cucchiaio, mantenendo nel frattempo al caldo (warm) il vaso,  nel forno a bassa temperatura, mentre si procede a questa operazione.
Versare questo sciroppo a coprire completamente le scorzette (com’è che io SO che non basterà?). Metterci il coperchio e lasciar macerare per un paio di giorni prima del consumo. Conservare in dispensa al fresco, buio, secco per 6-12 mesi.

Servite questi cigarillos con un po’ del loro sciroppo con panna, ricotta, yogurt greco, formaggio fresco, biscotti di vario tipo, con dessert cremosi e/o al cioccolato, passati in un po’ di zucchero semolato con la cioccolata calda.