Archivi categoria: Marmellate e confetture

Confettura di ciliegie alla menta Ferber Larousse des Confitures

Fonte immagine: sardegnainblog.it
Un’altra confettura meravigliosa, sempre dal Larousse des Confitures,  anche questa finora non uscita, che io sappia, sulle ribalte dei vari blog o diffusa in forum, o sparita nei gruppi FB.

Ingredienti:

1,2 ciliegie (1 kg netto, snocciolate)
800 gr. zucchero semolato
il succo di un piccolo limone
25 foglie di menta fresca
(AAA chi pensa di diminuire lo zucchero, a prescindere, legga la ricetta e rifletta sui 25 cl di acqua aggiunta e sul fatto che è una confettura col metodo dello zucchero cotto)

Si fa in due tempi, nello stesso giorno se cominciate il mattino.

1) Mescolate le ciliegie, lavate, private del picciolo, snocciolate (tenete i noccioli, per gli usi scriverò in un altro post), con lo zucchero e il succo del limone, in una terrina non metallica.
Fate bollire 25 cl di acqua e ponetevi in infusione (non decotto eh) le foglie di menta, per una decina di minuti.
Versate il tutto sulle ciliegie.
Lasciate macerare otto ore.

2) Alla sera (se avete cominciato il mattino) ritirate le foglie di menta e separate le ciliege dal succo, aiutandovi con una schiumarola.
Mettete il succo nella pentola per le marmellate, portate a ebollizione mescolando, schiumate e cuocete a fuoco vivo fino al grado di petit perlé (110 ° C)

3) Riunite allora le ciliegie e la menta allo sciroppo e continuate a fuoco vivo per circa una decina di minuti, fino a quando le ciliegie siano “candite” e lo sciroppo sia addensato.

4) Verificate la cottura, ritirate dal fuoco, dividete la menta nei vari vasetti (sterili e caldi) e invasate nel modo consueto.

 

Annunci

Confettura di fragole e lamponi al succo di ribes rosso Ferber Larousse des Confitures

il canetto che sfrugugliava (a) i lamponi

Una confettura sensazionale, dal Larousse des Confitures, finora non uscita sulle ribalte dei vari blog, sperando che le varie blogger si trattengano da questo luccichio.
(Pochissime persone hanno comprato il meraviglioso libro, appunto costosetto, che tuttavia consiglio vivamente. Io ne possiedo un’altra edizione, rispetto a quella segnalata poc’anzi, questa)

Ingredienti

450 g di piccole fragole (400 g netti)
500 g di lamponi (400 g privati dei semi)
550 g di ribes rosso (500 g netti)
900 g di zucchero semolato
Il succo di un piccolo limone

Preparazione

Primo giorno:

1) Spremere il limone e filtrarne il succo
Lavate velocemente le fragole sotto un getto di acqua fredda e asciugatele per bene, liberatele del picciolo e riunitele in una terrina non metallica con metà dello zucchero (450 g) irrorandole col succo di limone.
Passare i lamponi al setaccio fine (io ne ho uno apposito, per recuperare la polpa dei lamponi trattenendo i semi)

2) Versare il ribes brevemente lavato, sgocciolato e sgranato con 10 cl di acqua in una casseruola. Portate velocemente a ebollizione e contate una decina di minuti di cottura a fuoco vivo comprimendo gli acini con il dorso della schiumarola per romperli. Togliere dal fuoco e versare tutto in un colino fine sopra una ciotola per recuperare il succo, spremendo delicatamente i frutti. Si dovrebbero ottenere circa 25-30 cl di succo

3) Riunire nella casseruola che usate in cottura il succo del ribes rosso, la polpa del lampone e il resto dello zucchero. Portare a ebollizione (non raggiungete l’ebollizione prima che lo zucchero sia perfettamente sciolto) e poi,  a fuoco alto,  procedete per 3 minuti. Aggiungere le fragole e riportare a ebollizione, proseguendo nella cottura per altri 3 minuti.

4) Togliere dal fuoco, versare in una terrina NON metallica (vetro, ceramica o acciaio inox di qualità), coprite lasciare macerare al fresco per 12 ore.

Secondo giorno:

4) Trasferire il contenuto della terrina nella pentola di cottura della marmellata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco alto per 5 minuti. La cottura termina quando la temperatura raggiunge i 105 ° C con il termometro dello zucchero. Togliere dal fuoco e versare nei barattoli sterili ancora caldissimi procedendo come di consueto con le vostre conserve.

Non ho le foto perché l’ultima volta l’ho fatta in montagna, in Val Casìes, con i miei ribes, i miei lamponi e fragole cresciute a 1460 metri al Regiohof, raccolte alle sei del mattino il giorno stesso.
E’, come immaginerete, bellissima e di color rubino.

Marmellata di limoni da Alba Allotta La cucina siciliana

Ingredienti:

1,3 kg di limoni gialli non trattati (o quanti ne vorrete, visto che le proporzioni sono date in seguito sulla base della polpa che ne ricaverete sbucciandoli al vivo.)
zucchero semolato
Lavate e spazzolate con cura i limoni, asciugateli e asportate la buccia (solo la parte gialla).
Tagliatela, quindi, a filetti (così lei, io preferisco tagliarli a filetti sottili dopo) e sbollentatela per 10 minuti, sgocciolatela, rinnovate l’acqua e cuocetela per altri 10 minuti.
Pelate a vivo i limoni, raccogliendo il succo prodotto durante quest’operazione e tagliateli a pezzettini o a fettine sottili, rimuovendo i semi e conservandoli.

I semi li metterete in un fagottino di garza o telo leggero, non lavato con detersivi , pulitissimo e precedentemente fatto bollire, che chiuderete con spago da cucina legandolo a un manico della pentola in cui cucinerete la marmellata, immergendolo nella preparazione: sono fonte importante di pectina e sono preziosi.

Nella ricetta originale non si menziona questa integrazione importante, e di cui scrivo ora grazie a un’amica che su FB provvidenzialmente me ne ha fatto notare l’assenza.
Aggiungo sempre, in queste ricette, un fagottino con i semi degli agrumi (non così per le membrane o per gli albedo, che metto in più nel fagottino a seconda della ricetta, per via del tocco di amaro (qui non desiderato) che conferiscono).

Preparate uno sciroppo, sciogliendo a caldo 1/2 l d’acqua con 900 g di zucchero (dose per 1 kg di polpa di limoni); aggiungete la polpa e le scorzette degli agrumi e fate cuocere, mescolando, e spremendo, verso fine cottura, il sacchettino dei semi, contro il fianco della pentola, con una schiumarola.

Appena la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, spremete per bene il sacchettino dei semi, asportandolo, mescolate, versatela nei barattoli sterili a chiusura ermetica; tappateli con coperchi pulitissimi e caldi (e asciutti) e capovolgeteli per qualche minuto.
Rimetteteli in piedi e lasciateli raffreddare coperti, prima di riporli in luogo buio e asciutto.

Marmellata di limoni gialli (e verdi) dell’amica Fiorenza

limoni affettati a macchina

Ho raddoppiato i quantitativi della ricetta, passatami dalla carissima amica Fiorenza, che l’anno scorso mi ha regalato un vasetto di questa meravigliosa marmellata.

Di seguito gli ingredienti, che io ho poi raddoppiato:

1000 gr. di limoni non trattati, io ne ho utilizzati anche di verdi, vedremo 🙂
1300 gr. di zucchero semolato.

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni – io mi sono avvalsa di uno spazzolino dentale di quelli a batterie,  appositamente comprato per gli agrumi e per lo zenzero.

Asciugateli e affettateli piuttosto sottilmente. Io ho usato l’affettatrice, foderando il piano di raccolta con carta forno, esperimento riuscitissimo. E’ un po’ noioso liberarli dai semi ma si può fare, anzi si deve. Io ho pensato di raccogliere i semi e utilizzarli il giorno dopo.

Copriteli d’acqua in una terrina di vetro, terraglia  o acciaio inox e lasciateli in macerazione per 24 ore, al fresco.
Io li ho coperti con della carta da forno e li ho tenuti immersi utilizzando un accessorio per la cottura a vapore (acciaio inox).

limoni sott'acqua

Giorno secondo:

Scolate i limoni mettendo da parte 250-300 ml dell’acqua di macerazione, riunite quell’acqua e i limoni scolati nella pentola da marmellate. Io ci ho aggiunto un telino, annodato a un manico, contente i semi messi da parte il giorno prima, immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e – cosa stranissima perché di solito lo zucchero va aggiunto a freddo e sciolto perfettamente prima dell’ebollizione – aggiungete lo zucchero, mescolate per bene e riportate a bollore, seguitando la cottura per quaranta-cinquanta minuti  mescolando ogni tanto.
Passare la parte solida al mixer rendendo il tutto più o meno omogeneo, rimettere tutto nella pentola e portare velocemente a ebollizione.
Io ho aggiunto un bicchierino di gin, mescolato per bene e bollito un paio di minuti.
Nel frattempo nel forno avrete provveduto a sterilizzare i vasi , pulitissimi, tenendoceli a 110 gradi per almeno un quarto d’ora.
Invasate come di consueto.

Marmellata di mandarini Tangerine Marmalade

Sempre da quest’ottimo libro, Sensational Preserves, una ricetta ripresa oggi: non ho potuto resistere al linguaggio ed al carattere 🙂 del mandarino.
Nome e cognome: Mandarino Tardivo di Ciaculli
Produttore: il papà di Nadia Cavallaro.

caratteri mandarino :)

Ingredienti:

900 gr di mandarini NON trattati, come quelli che ho appena ricevuto io
il succo di due limoni grandi
1,4 kg di zucchero semolato

Procedimento:

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente, tagliateli a metà e spremetene il succo.
Occupatevi delle scorze e rimuovete con attenzione le membrane, da tenersi da parte con i semi.
Spremete i limoni.
Tagliate a listelli sottili le scorze.
Riunite il succo spremuto e le scorze nel recipiente di cottura, aggiungendovi 1,7 l. di acqua, mettete le membrane e i semi in un telo di garza, non lavato con detersivi e fatto prima bollire,  che chiuderete a fagottino con uno spago da cucina e legherete a un manico della pentola, di modo che resti immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e sobbollite lentamente per circa un’ora e mezza o fino a quando le scorze siano tenere.
Spremete con il cucchiaio forato, o con la schiumarola, il fagottino delle membrane e dei semi contro il fianco della pentola: si è formata la pectina e in questo modo la recupererete. Rimuovete il sacchettino.
Aggiungete lo zucchero, che nel frattempo avrete intiepidito, e mescolate per bene.
Portate di nuovo a ebollizione lentamente (lo zucchero deve essere perfettamente disciolto prima che questo avvenga) e cuocete a fiamma vivace per una quindicina-ventina di minuti.
Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco. Ricordatevi che gli agrumi gelatinizzano durante la fase di raffreddamento, e ulteriormente in dispensa.
Attendere un quarto d’ora, affinché la marmellata si stabilizzi un poco e le scorze assorbano ancora più zucchero.
Invasare in barattoli sterilizzati preventivamente e caldi seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

© Copyright Claudia Cadoni 2010 – 2017