Archivi categoria: Dizionario delle Conserve Ammodino

Fruit Butter

Sono conserve fatte attraverso le tappe descritte qui, ed hanno una consistenza morbida, da qui il nome. L’utilizzo è simile a quello delle confetture/marmellate (ussignùr con queste nuove terminologie, stupidamente introdotte, si sono perse le  precedenti differenziazioni)  ma la loro durata è nettamente inferiore rispetto a queste conserve, per via del quantitativo di zucchero aggiunto.
Si parla infatti di 50-77% di zucchero rispetto alla polpa, e la loro conservazione non supera rispettivamente i tre-sei mesi.
Meglio farne piccole provviste e in vasetti di dimensioni opportune.
Sono ottimi spalmati sul pane, o pane e burro, serviti con gli scones e panna, o come ripieno per dolci, in particolare quelli a base di pan di Spagna o torte di vario tipo.

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©claudia cadoni 2014

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Fruit Cheese

Sono conserve fatte attraverso le tappe descritte qui, ed hanno una consistenza tale da poter essere, se invasate in appositi contenitori, o in graziosi stampi, a essere sformate e servite in tavola come formaggi (cheese) . Nel senso di essere tagliabili a fette o a spicchi.
La polpa di frutta, addizionata di zucchero, come nelle note comuni è descritto, e di spezie o erbe profumate, viene fatta restringere fino a quando un cucchiaio, passato sul fondo del recipiente di cottura. vi lascerà la sua traccia in modo definito.
Si devono usare contenitori svasati, o stampi come detto sopra, a imboccatura larga, che devono essere cosparsi di un poco di olio di mandorle dolci, o di altro olio inodore. o di glicerina prima del riempimento, a caldo, con le stesse modalità delle confetture.
Devono stagionare, in luogo fresco, scuro e secco, almeno sei mesi prima del consumo (nei vasi possono durare fino a due anni, migliorando sempre di più nel tempo.

Solitamente questi cheese vengono serviti con carne, pollame – spesso affumicati – dolci, formaggi freschi. Io li trovo ottimi, per esempio, con la ricotta, o con lo yogurt denso (o meno denso).
(ne ho fatti diversi con le cotogne, aromatizzati con rosmarino, oppure con anice stellato. Le associazioni saranno il vostro divertimento. naturalmente.)

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©claudia cadoni 2014

Fruit (Butter Cheese Paste) Note comuni

La conservatrice ammodino, appassionata di gelée, curatrice di quest’opera enciclopedica, l’Almagesto delle Conserve Ammodino, è biellese di nascita e poiché nui ‘d Bièla siamo un pochetto genovesi e/o scozzesi e nonsibuttavianiente, ecco che si è interessata al recupero di ciò che resta nell’étamine, stamigna, ovvero jelly bag, ovvero telo da casaro (doppio) usato per filtrare il succo ottenuto dalla polpa della frutta, che lentamente cola in recipiente adatto e sarà in seguito, una volta decantato, usato per mirabili, diafane gelée, gelatine, jelly.
Per questo motivo, per quella polpa, visto che a una conservatrice, sia pure ammodino, le composte di frutta fan tanto ospedalino, ancorché speziate o imbriacate come si vuole, l’attenzione è andata a queste preparazioni: Fruit Butter, Fruit Cheese, Fruit Paste.

Che in comune, se preparate ad hoc (*), hanno queste caratteristiche:

1) la frutta viene fatta sobbollire dolcemente in acqua fino a quando si sia ammorbidita e sia idratata per bene

2) la frutta, una volta cotta, viene passata attraverso un setaccio, di nylon o acciaio inox (o, in certi casi al passaverdura, disco solitamente a fori più fini), bucce, semi e, se agrumi, membrane, saranno i residui dell’operazione, e tra l’altro possono ancora servire, avvolti in un lino a mo’ di fagotto, e chiusi con spago da cucina, come fonte di pectina in altre conserve, purché di immediata realizzazione.

3) la polpa viene pesata e addizionata di opportune quantità di zucchero

4) sciolto con cura , e a fiamma dolce, lo zucchero (meglio se preventivamente riscaldato, nel forno a non più di una cinquantina di gradi), si porta rapidamente a bollore il composto e a fuoco forte si porta il tutto alla consistenza desiderata, invasando a caldo in vasi sterili, caldi ecc..

(*) diverso è il caso se si riutilizza ciò che resta dalla produzione del succo per le gelée, succo che si ottiene procedendo come al punto 1), evitando di mescolare per non intorbidire il liquido, e filtrando la frutta cotta attraverso teli idonei (fatti preventivamente bollire e ben strizzati), raccogliendone la colatura, senza comprimere la frutta, senza strizzare il telo, in un recipiente non metallico e lasciandola depositare tutta una notte in un luogo fresco. Quel che resta nel telo può appunto servire, passato al setaccio, per farne composte, oppure Fruit butter, cheese, paste.

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©claudia cadoni 2014