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Spezzatino (con la carne comprata in Valle di Casìes) & polenta slow cooker

Eccomi qua,
senza gas, col contatore sigillato in attesa dell’idraulico, che dovrebbe soccorrerci domattina, e senza gas molte conserve, mannagg, di stagione, non le posso fare, essiccazione a parte.
Quindi cucino qualcosa con la fida Instant Pot.
Spezzatino di vitellone, la carne viene dal macello di Dobbiaco e l’ho comprata nella piccola, ma ben fornita, Coop di vicinato, in Valle di Casies – Gsiesertal.
Funzione Sauté e appassimento di un bel po’ di cipolla nell’olio, nel frattempo ho asciugato la carne e poi l’ho aggiunta nella pentola per una rosolatina, anzi non si è propriamente rosolata ma quasi.
Ho aggiunto del pomodoro concentratissimo, che avevo ottenuto essiccando della salsa di pomodoro, nell’ottimo essiccatore Tauro (grazie a certi materiali inaderenti si possono fare cose meravigliose,  in una sfoglia sottile (qui fatta a pezzetti, ma si scioglie subito)), un po’ di paprika affumicata e appena un accenno di cumino e un minimissimo tocco di arancia essiccata, in questa (non) ricetta preparata con l’essiccatore Stoeckli.
Minimissimo, eh.
Ho impostato la funzione Slow cooker a calore medio, 4 orette.
L’ho servita con polenta strepitosa (tre ore in slow cooker, sempre nella instant pot, fatta ieri, poi ne scriverò) e riscaldata nel multigrill De Longhi, in cui tra poco mi farò due meravigliose pannocchie.
Sulla polenta ho grattugiato della splendida ricotta affumicata in malga (veneta), mammamamamam.
Abbiamo bevuto del Teroldego e mangiato in terrazza, in questa splendida domenica fresca e soleggiata, a Venezia.
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Hamburger ai pomodori secchi


Nell’impasto degli hamburger ho pensato di aggiungere delle chips (rotte a mano in pezzetti) di pomodoro, che avevo messo via con foglie di lauro, devo dire che le migliori chips sono risultate quelle fatte con l’essiccatore Tauro (ricetta qui) gli strati esterni della cipolla di Tropea, e dei gambi, essiccati e triturati grossolanamente con del timo della mia terrazza.
Ho mescolato il tutto alla carne trita, aggiunto del pepe, salato un pochetto e lasciato in frigo ben avvolto.
Poi, con la pressina per per hamburger li ho preparati per la cottura (nel multigrill De Longhi).
Che buoni!
PS il sito del produttore di questi essiccatori (il cui modello B5, quello base, che ho io,  si ottiene anche con i punti dell’Esselunga) è questo qui, non perdetevi la pagina dei materiali inaderenti.

Degli arrosti nella pentola a pressione

Pentola a pressione Lagostina

La tipologia è quella del cosiddetto “arrosto morto”, ovvero dell’arrosto fatto in casseruola e non allo spiedo o in forno; per saperne di più sul perché di questa denominazione bizzarra vi rimando a un articolo a mio parere molto ben redatto e completo.
Non sarà equivalente a quello cotto in una cocotte in ghisa, questo arrosto, però è ottimo ed io lo faccio spesso. Potreste farci anche dei meravigliosi stracotti, appena ci prenderete la mano.
La mia pentola a pressione di qui è un vecchissimo modello Lagostina, che ho dai remoti anni ’70, tempi dell’università.
Potreste usare del vitello, del manzo, del maiale. Io stamattina avevo della lonza di maiale e, magra com’è anche se l’ho presa con quella specie di copertina di tessuto più solido e grasso, l’ho un po’ lardellata con della pancetta affumicata, e infine legata. Potreste metterci dell’aglio (nei canali che scaverete per lardellare, se vi piace) o anche dei funghi secchi ben ammollati, fate a vostro gusto e come siete abituati quando preparate il solito arrosto in casseruola. Io per il maiale uso il rosmarino ma mi piace che ceda il suo profumo all’olio e poi lo rimuovo (non amo il gusto “tisana”, che viene conferito dal rosmarino quando sia ammollato nei succhi di cottura).
Tornando a botta: arrosto di maiale.
Prima di incidere la carne, se lardellate, massaggiatela bene con le spezie che usate di solito, se amate macerazioni preliminari non cambiate in nulla il vostro procedimento e asciugate la carne poco prima di inserirla nella pentola.
A me il maiale piace con gli scalogni e li taglio bellamente in quarti, se a voi piace aggiungerci una carota, del sedano, fate come preferite.
Inizio con lo scaldare l’olio nella pentola a pressione e ci metto subito il rosmarino, che rimuoverò in breve, e gli scalogni e le eventuali altre verdure.
Procedo con la doratura dell’arrosto, su tutti i lati, per ottenere la crosticina saporita, attenzione agli scalogni, non fateli scurire. Nel frattempo scaldo dell’acqua o del brodo.
Sfumo con vino bianco (stamattina ho scoperto un vasozzo con agrumi messi sott’alcool secoli fa (solo alcool, non soluzione in acqua e zucchero) ho usato quella specie di liquore per sfumare), faccio evaporare velocemente l’alcool, come solitamente in cotture normali, aggiungo l’acqua o il brodo bollente e chiudo la pentola a pressione.
Quanto tempo? Ovviamente dipende dalla forma e dimensione del pezzo.
Una trentina di minuti da quando inizia il soffio dalla valvola, per una lonza di maiale di spessore non ciclopico,  dovrebbero bastare. Abbassate la fiamma riducendo il sibilo al minimo e al termine, spento il fornello, fate fuoriuscire il vapore scaricando la pressione dalla pentola e apritela, controllando eventualmente con un sondino la temperatura interna.
Se la cottura è perfetta rimuovete la carne e restringete il sugo, a pentola scoperta e fiamma potente, altrimenti prolungate la cottura di qualche minuto (a questo punto cuocendo normalmente, non a pressione).
Io mi trovo assai bene a salare la carne in questo modo: metto il pezzo ancora caldo sopra una griglia appoggiata a una leccarda (anche un piatto fondo), uso del sale grosso marino (attenzione, siate prudenti le prime volte) e ne cospargo il pezzo. Copro tutto con foglio di carta forno (lo facevo con l’alluminio ma mi hanno avvisato che in quel modo dall’alluminio si liberano particelle nocive, assorbite dalla carne).
Raffreddandosi la carne, il sale viene veicolato all’interno in modo uniforme e ne escono i succhi quasi rosati; per conto mio è un ottimo modo di salare anche i pezzi cotti al vapore (il girello di vitello cotto a vapore nella pentola a pressione e salato in questo modo è ottimo, e lo stesso vale per i petti di pollo).
Ora vi chiederete: quanta acqua o brodo? La mezz’ora non è poco quindi io starei – purtroppo io faccio ad occhio – su 400 ml almeno, facendo poi restringere il sugo.
E’ buonissimo, il maiale arrosto, accompagnato così.

Pollo ai citron confit e olive (kalamata) Claudia Roden

citron confits Roden

Sempre da questo libro (a prezzi molto interessanti, mentre scrivo, su amazon inglese) Claudia Roden’s Foolproof Mediterranean Cookery.

Un bel pollo diviso in quattro, oppure quattro cosce – secondo me la coscia ci sta meglio – con cipolle, aglio, zafferano, zenzero, cannella, limoni sotto sale, noti come citrons confits o preserved lemons, di cui la ricetta migliore qui,  che ho trascritta da un altro libro bellissimo di Claudia Roden,  al momento non più in circolazione.

In Tamarind & Saffron  c’è una versione più semplificata, che prima o poi, se e quando avrò i limoni, proverò in piccolo, anche se penso che quella a cui rinvio sia la versione migliore.
E olive verdi e violette.; io ho usato le kalamata soltanto, ché quelle avevo e ci stan benone

(Mi scuso per l’assenza di foto della ricetta completata: per ben due volte il pensiero di un piccolo set 🙂 per immortalare il pollo ha ceduto al profumo del piatto, che ci siamo sbafati in porzione doppia)

Pollo ai citron confit e olive Roden_Pagina_1

Pollo ai citron confit e olive Roden_Pagina_2