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Aggiornamento su lievito madre 3 (suo mantenimento)

Qualche anno fa, comprato il libro di Hamelman in una edizione precedente  (2004) rispetto a questa citata, lessi nell’Appendice una sua importante, così la qualificò lui stesso, nota circa la sopravvivenza della componente dei lieviti selvaggi (non degli altri microorganismi) a temperature di frigorifero o di freezer.
Era questa: 

Hamelman Bread a Baker copyright 2004

Scrissi su questo specifico punto un post, che potete trovare qui.

Il libro del grandissimo Raymond Calvel, a cui dobbiamo, tra l’altro, la scoperta dell’effetto dell’autolisi, è Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver e nella sua edizione americana The taste of bread. Io comprai in formato Kindle (non era disponibile in cartaceo se non a prezzi a me irraggiungibili) l’edizione americana.

Ma mi è capitata per le mani un’altra edizione del libro di Hamelman, successiva alla mia di un bel po’ di anni, in cui, scomparso l’intero paragrafo di cui all’immagine sopra riportata, si legge ciò: 

The influence of cold storage on sourdough
cultures, and the biological changes affecting
cultures held under extended refrigeration, has
been incompletely studied, but it is a topic of
importance to bakers, particularly those who
do not bake sourdough breads daily. Certainly
the daily refreshing of a culture is impractical
and onerous for most recreational bakers. How
a culture changes and evolves while refrigerated
is a very complex topic, and although it is now
clear that sourdough microorganisms are able to
exist in cold conditions, whether or not they will
thrive is another matter entirely. Many factors
affect how successfully a culture can weather
frequent or extended periods of refrigeration,
such as the type of flour used in refreshments,

Nel libro di Calvel, che ora non ho a portata di mano, l’assunto portante circa la reattività dei lieviti naturali alle temperature fredde (come menzionate nel libro di Hamelman 2004, vedi immagine sopra) era basato su una indagine di laboratorio di microbiologia.
Vedete voi come valutare la cosa, naturalmente, ma non basatevi sulla vivacità del vostro lievito eventualmente conservato in freezer o in frigo per lunghi periodi, il pane lievita ugualmente anche con gli altri microorganismi diversi dai lieviti selvaggi.

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Lievito liquido Eric Kayser in quattro giorni! Da Le Larousse du Pain

Lievito Liquido Kayser in giardino

(chi volesse confrontarlo con l’altro lievito liquido, sempre di Kayser ,nel  libro 100% Pain lo trova qui)

AAA Attenzione, il lievito così prodotto in pochi giorni non è in grado di essere usato da solo negli impasti come si userebbe un licoli normale (almeno non credo, io l’ho usato da solo dopo più tempo) , viene usato così, subito, con l’addizione di una piccola parte di lievito di birra in sede di impasto, vedi le ricette di Eric Kayser nel suo Larousse du Pain, di cui molte sperimentate e inserite in questo blog)

Preparazione:

1 Giorno

Mescolare, con una spatola, 20 gr. di farina di segale bIo, possibilmente integrale,  con 20 gr. di acqua tiepida in cui sia stato sciolto un po’ di miele liquido o del malto (5 gr.).

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso)  a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.  Se si formasse una crosticina non c’è da preoccuparsi, mescolare fino a scioglierla.

2 Giorno

Delle bolle dovrebbero essersi formate. In una terrina più grande lavorare con la spatola 40 gr. di acqua, in cui si siano sciolti 5 gr. di miele liquido o di malto. con 40 gr. di farina di segale.

Aggiungere a questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Il lievito dovrebbe mostrare qualche segno di attività.
Lavorare 80 gr. di farina di segale con 80 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

4 Giorno

Lavorare 100 gr. di farina di frumento con 100 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato .  Ha la densità di una pastella per crèpe piuttosto spessa. Conservatelo in un vaso di vetro senza chiuderlo ermeticamente (a meno che non lo dobbiate refrigerare, in quel caso il vaso andrà chiuso (io comunque lascio sempre un piccolissimo sfiato, anche in frigo, un buchino nella pellicola trasparente con cui lo copro.)
Io lo tengo a temperatura ambiente, a coperchio socchiuso, con un gambaletto di nylon a schermare eventuali insetti, e un telo inzuppato (non colante) d’acqua sopra.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Come convertire senza sprecare un grammo un lievito naturale in un altro più idratato

Lievito Liquido Kayser

Vi serve un determinato quantitativo di lievito naturale ad una idratazione maggiore di quello vostro. (per il caso inverso vedere qui)

E’ chiaro che dovreste aggiungere acqua al vostro ma quanto prelevarne senza sprechi e quanta acqua aggiungere? Vi soccorrono un paio di proprietà delle proporzioni.

Ecco come calcolare.

1) prima di tutto calcolate quanta farina c’è in quel lievito previsto dalla ricetta, sapete che il quantitativo è Q e la percentuale di idratazione è pQ%

La proporzione è questa:

totale lievito (Q) : farina = (100 + pQ) : 100

da cui farina = totale lievito (Q) x 100/(100 + pQ)

mettiamo che nella ricetta vi servano 500 gr. di lievito naturale al 90%

la farina contenuta in quel quantitativo è =500*100/190= 263,16 (lascio i decimali per comodità mia, naturalmente arrotonderete) e l’acqua è 500 – 263,16 = 236.84

calcolate in quanto del vostro lievito naturale (meno idratato di quello  della ricetta) è contenuto quel quantitativo di farina, cioè gr.   263,16

La logica della proporzione è sempre la stessa ma l’incognita è il quantitativo del vostro lievito, di cui conoscete la % di idratazione (mettiamo pL):

totale lievito : farina  = (100 + pL) :100

da cui totale lievito = farina x (100+pL)/100

vi serve trovare in quanto lievito vostro si trovino gr. 263,16 di farina e supponiamo che il vostro sia idratato all’60%

Occorrerànno, del vostro lievito al 60%, gr 263,16 x160/100 = 421,06
(ovviamente arrotonderete :-DD)

3)Ora questi  421,06 gr. del vostro lievito contengono acqua pari, ovviamente, al totale lievito – la farina, cioè 421, 06 –263,16 cioè gr 157,9
e a questa dovrete aggiungere quella che manca cioè 236,84 – 157,9  =  78,94 , perché il vostro target è un lievito idratato di più.

4) per finire, ricapitolando, avrete:

tot vostro lievito al 60% 421, 06
(che contiene) farina pari a gr. 263,16
(che contiene) acqua pari a gr 157,9
+ aggiunta acqua come da calcolo gr 78,94
(totale peso complessivo di lievito finale al 90%) 500

 

Come convertire senza sprecare un grammo un lievito naturale in un altro meno idratato

Lievito Liquido Kayser

Vi serve un determinato quantitativo di lievito naturale ad una idratazione minore di quello vostro. (per il caso inverso vedere qui)

E’ chiaro che dovreste aggiungere farina al vostro ma quanto prelevarne senza sprechi e quanta farina aggiungere? Vi soccorrono un paio di proprietà delle proporzioni.

Ecco come calcolare.

1)     prima di tutto calcolate quanta acqua c’è in quel lievito previsto dalla ricetta, sapete che il quantitativo è Q e la percentuale di idratazione è pQ%

La proporzione è questa:

totale lievito (Q) : acqua = (100 + pQ) : pQ

da cui acqua = totale lievito (Q) x pQ/(100 + pQ)

mettiamo che nella ricetta vi servano 500 gr. di lievito naturale al 60%

l’acqua contenuta in quel quantitativo è = 500*60/160 = 187,5 (metto i decimali giusto per comodità mia, naturalmente poi verranno ignorati), e la farina 500 – 187.5 = 312.15

2)     calcolate in quanto del vostro lievito naturale (più idratato di quello della ricetta) è contenuto quel quantitativo di acqua, cioè gr. 187, 5

La logica della proporzione è sempre la stessa ma l’incognita è il quantitativo del vostro lievito, di cui conoscete la % di idratazione (mettiamo pL):

totale lievito : acqua  = (100 + pL) : pL

da cui totale lievito = acqua x (100+pL)/pL

vi serve trovare in quanto lievito vostro si trovino gr. 187.5 di acqua e supponiamo che il vostro sia idratato all’80%

Occorrerànno, del vostro lievito all’80% gr 187.5×180/80 = 421,875 (ovviamente arrotondete :-DD)

3)Ora questi  421,875 gr. del vostro lievito contengono farina pari, ovviamente, al totale lievito – l’acqua, cioè 421, 875 – 187, 5, cioè gr 234,375, e a questa dovrete aggiungere quella che manca cioè 312.15 – 234.275 = 78,125, perché il vostro target è un lievito idratato solo al 60%.

4) per finire, ricapitolando, avrete:

tot vostro lievito all’80% 421,875
(che contiene) acqua pari a gr. 187,5
(che contiene) farina a gr 234,375
+ aggiunta farina come da calcolo gr 78,125
(totale peso complessivo di lievito finale al 60%) 500

 

Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 1 temperature minime per i lieviti selvaggi

Il mio ultimo generato :-), la cui ricetta trovate qui, è nato come lievito liquido, con idratazione al 100%, idratazione mantenuta sempre in quella misura pesando farina e liquido in ogni rinfresco, salvo eccezioni volute.
L’ho fatto seguendo la ricetta di Eric Kayser, dal suo libro 100% Pain : La saga du pain enveloppée de 60 recettes croustillantes,  che ho poi integrata, nel successivo mantenimento, con qualche suggerimento ripreso dall’ottimo (mai abbastanza consigliato) libro di Peter Reinhart, Artisan Breads Every Day, e tenendo in mente le preziose considerazioni di tutta una serie di autori di monumentali libri cult sul pane circa le variazioni di sapore percorribili, circa il lievito madre, con accorgimenti di temperatura e idratazione dello stesso. E non solo questo, ma anche indicazioni di conservazione, tra cui quella attinente alla temperatura per mantenere in vita, e propagare quindi nella sua interezza, l’insieme dei microorganismi così pazientemente coltivati nella generazione del primo lievito naturale.
In realtà ho poi utilizzato questo lievito per diverse ricette, in primis per testarlo sulle ricette di un altro libro dello stesso autore, Le Larousse du pain, che vi raccomando, e nel quale la ricetta per preparare il lievito madre  è lievemente diversa, e, in secundis, l’ho trasformato in un lievito più sostenuto, al 50% di idratazione, per utilizzarlo nelle ricette del citato Reinhart, come questa, che ho realizzato felicemente nella versione purista :-), solo con lievito naturale, e con aggiunta di lievito di birra, in modesta quantità (la mia preferita).

Nella mia piccola, ma di giganti, bibliografia, a proposito di temperature minime di sopravvivenza di quella parte di microorganismi che entrano in gioco nella complessa lievitazione  (i lieviti selvaggi, wild yeast nella letteratura anglosassone) si indica una gamma di  8°- 10* C per la loro sopravvivenza,  studi dimostrano che quelle popolazioni muoiono se conservate al di sotto di quelle temperature (anche se tenuti in frigo per oltre 48 ore). Ho spesso avvisato – invano – di non surgelare i propri lieviti naturali e di misurare la temperatura dei vari ripiani dei frigoriferi (le temperature dei ripiani più alti sono meno basse di quelli inferiori) per evitare la perdita di questi lieviti.
Con scarso successo, devo dire, perché a temperature basse sopravvivono altri organismi, i batteri, anche aggiunti con yogurt e prodotti fermentati, come il cultured buttermilk, che fanno gonfiare comunque il lievito, nei rinfreschi, e il pane, ma senza l’apporto dei defunti, appunto, lieviti. Il che conferisce un gusto diverso e meno ricco alle preparazioni, ché non solo di bollicione si fanno lieviti e pane.

Eppure ci vuol poco, almeno, a misurare le temperature dei vari ripiani del frigo, e regolarsi di conseguenza.  Più duro rinunciare al freezer, certo, ne sono consapevole, se si vuole conservare tutto il prezioso patrimonio di piccoli organismi, che dovrebbe essere lo scopo di chi vuole utilizzare fruttuosamente il lievito madre.

Bibliografia:
LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime. E che istruisce i panettieri professionisti circa il modo di manipolare il gusto del lievito madre agendo su due fattori, che portano a sviluppare gusti diversi. Come indico qui.

da Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi