Archivi categoria: Pane

Vive la Fougasse! :-) Focaccia Esbieta

Focaccia che passione!

Focaccia Esbieta

Focaccia all’italiana, con procedimento descritto in spagnolo (e illustrato in ottimo e dettagliato video) da una giovane, deliziosamente motivante, ucraina, di nome Esbieta.

E devo la piacevolissima scoperta di Esbieta, su You Tube, all’amica Maddalena che ha proposto, su FB, delle SPLENDIDAMENTE SEMPLICI E CROCCANTISSIME BAGUETTE, che io ho provato immediatamente, pure sbagliando a leggere la ricetta (comunque buone) e rifatte come di dovere (buonissime). Per le baguette vi rimando semplicemente al suo bellissimo e ricco blog, a questo post.

Ecco qua il video, dove dall’amicizia, da Babele e You tube nascono cose buone:

 

Ingredienti:

farina di forza (deve esserlo per via della lunga lievitazione) g. 470

acqua tiepida (io la uso a 35 gradi) g. 380

lievito fresco g. 10 (nel video lei propone 3 g. di lievito secco, in alternativa, ma controllate, nell’equivalenza, se si tratti di lievito secco attivo oppure del più potente lievito istantaneo (quest’ultimo è il Mastro Fornaio).

Sale fino marino g. 9

Olio di oliva g. 10 (in tutta la ricetta ho usato olio di oliva extra vergine)

Un altro po’ di olio per la fase finale, per ungere le mani e lo stampo.

Prima di infornare vi serviranno: 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di acqua, del sale grosso, aghi di rosmarino quanti ne bastino. Lei ci ha messo anche dell’aglio, a listerelle. Io ci ho provato (con l’aglio), giusto per provare, ma ve lo sconsiglio, non ne sono stata entusiasta.

Procedimento:

In una ciotola grande (meglio un recipiente con coperchio, per comodità) porre il lievito sbriciolato, se fresco, e scioglierlo bene nell’acqua, aggiungete (ebbene sì) il sale e l’olio necessario per l’impasto.
Aggiungete, dal setaccino, la farina e mescolate per bene fino a raccogliere il tutto in un impasto molto idratato, appiccicoso.
Coprite il recipiente e lasciate in riposo 20 minuti (passo 1)

Trascorso questo tempo prendete una ciotola con acqua e tenetela vicino voi, ci immergerete le per effettuare la piegatura dell’impasto. (piegatura I)

Immergete quindi le mani nell’acqua, prendete un lembo dell’impasto  (Esbieta comincia da quello più lontano, davanti a sé)ed esercitate una trazione per allungarlo, piegandolo su sé stesso (disponendolo, in questo modo, su due strati sovrapposti) , ruotate di 180 gradi la ciotola, prendete il lembo dell’impasto (sempre quello più lontano, davanti a voi) e ripetete l’operazione (nota come Stretch & Fold nell’ambiente anglosassone), traete, allungate e piegatelo su sé stesso.
Ruotate di 90 gradi la ciotola (90 gradi eh!) e piegate come già spiegato sopra, ruotate di 180 gradi la ciotola ed eseguite ancora la piegatura, sempre nello stesso senso: dal lembo più lontano davanti a voi e piegando verso di voi.

Capovolgete la massa e riponetela nuovamente nella ciotola, lasciate riposare 20 minuti (passo 2)

Per imparare la tecnica della piegatura, dal passo 1, vedere il video da qui.
https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=131

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura II, capovolgete la massa.

Coprite e lasciate riposare 20 minuti (passo 3)

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura III e la lavorazione è terminata.

Procuratevi un recipiente capiente (dovrà accogliere il volume lievitato), con coperchio, preferibilmente.
Oliatelo leggermente e alla fine della III piegatura capovolgetevi  la massa, ormai raccoglibile a palla.
(fate in modo che l’impasto sia rivestito leggermente d’olio)
E’ fatto, non vi resta che coprire e mettere in frigo, sul ripiano meno freddo, se potete, e attendere.

L’impasto può essere usato dopo 24 ore e si mantiene fino a 72 ore. Nel caso non lo usiate dopo 24 ore dovrete provvedere a sgonfiarlo ogni 24 ore (non il giorno in cui lo userete!)

Per fare la focaccia Esbieta non mette tempo in mezzo, dopo l’estrazione dal frigo , nel senso che non lascia riprendere alla massa una temperatura meno bassa, cosa che la prossima volta farò sicuramente, penso almeno un’oretta fuori dal frigo prima di toccare l’impasto, e passa subito alla disposizione su una teglia.
Foderare di carta forno una teglia con i bordi (foderando anche i bordi) e oliate.
Rovesciatevi l’impasto, evitando strappi, aiutatevi con una spatola da pane, di quelle di plastica col lato curvo (nel caso) .
Guardate come procede lei, nel video da qui https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=266

Dovete semplicemente rovesciare l’impasto sulla carta forno oliata, cospargerlo di olio e con la punta delle dita, oliate, comprimete delicatamente l’impasto per distribuirlo sulla teglia. DE LI CA TA MEN TE, di modo da non perdere le meravigliose bolle che costituiranno la bella alveolatura della focaccia.
Poiché il glutine rende la pasta elastica non forzate questa fase, procedete a più riprese (lasciando trascorrere una decina/quindicina di minuti perché l’impasto si rilassi) fino a coprire tutta la teglia.

Il forno: preriscaldarlo (se potete impostate il selettore sul massimo calore dal basso) portandolo a 250 gradi.
Dieci minuti prima di infornare preparate il misto di acqua e olio (emulsionate perfettamente i due liquidi), poco prima di infornare disponete il rosmarino (lei pure l’aglio) sulla focaccia, del sale grosso e infine, l’emulsione di acqua e olio e infornate immediatamente.
Abbassate la temperatura a 230 gradi impostando la distribuzione del calore da sopra e da sotto.
Dopo una ventina di minuti controllate, in venticinque minuti dovrebbe essere pronta.
Che buona !

Altre focacce:
Focaccia di Yotam Ottolenghi
Alle olive verdi e nere
Altre
Fougasse aux lardons (o speck)
A
ltre ancora (cercherò) 🙂

Annunci

Vive la Fougasse! :-) Focaccia Yotam Ottolenghi

focaccia Yotam Ottolenghi Cookbook
Ecco qua, semplice e buona si fa in una mezza giornata, anche meno, partendo da un prefermento, molto fluido, impostato nella stessa mezza giornata.
Devo dire che il gusto della farina buona si sviluppa meglio con il riposo notturno dell’impasto, al fresco, previsto in altre ricette, oppure con una parte, o tutto, di lievito madre.
Questa, però è dosata per i tempi che vedrete, e non è poco.
Tratta dal meraviglioso libro, che vi consiglio senz’altro, Yotam Ottolenghi, The Cookbook.

Prefermento:

Lievito secco attivo 1½ tsp o  lievito fresco  2¼ tsp (ben compresso)
[tsp = misurino apposito, vedere teaspoon]
Io non ho il lievito secco attivo ma ho un lievito più concentrato, che è il lievito istantaneo Mastro Fornaio, ho fatto qualche equivalenza e ne ho utilizzati 3,10 grammi
420 ml di acqua di sorgente in bottiglia, tiepida (io del rubinetto, che lascio sempre decantare, a 35 gradi)
330 g di farina per pane

Impasto:

330 g di farina per pane
1 tbs (misurino convenzionale, tablespoon)  di zucchero di canna chiaro
2 tbs di olio d’oliva, più un extra per la finitura
1 tbs di sale marino grosso
tutto il prefermento

 

1 Per preparare il prefermento, se si usa il lievito secco attivo o il lievito fresco, mettere il ​​lievito e l’acqua in una grande ciotola, dopo aver eventualmente sbriciolato il lievito fresco e mescolare con un cucchiaio di legno finché il lievito si scioglie, se si usa il lievito istantaneo questo può essere mescolato con la farina. Aggiungere la farina (o la farina + lievito instantaneo)  e mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare in un posto caldo per circa 2 ore, fino a raddoppiare le dimensioni.

2 In un mixer dotato di un gancio per impasto, mescolare il prefermento  con la farina, lo zucchero e l’olio d’oliva. Impastare a bassa velocità per 6 minuti, quindi aggiungere il sale e lavorare a una velocità elevata per 2 minuti. Io, senza pensarci, ho invece impastato al minimo (posizione 1 Kitchen Aid) per un paio di minuti, e per sei minuti circa a velocità 2. L’impasto è parecchio meno idratato rispetto a quello di altre focacce che ho preparato.

3 Spennellate una grande ciotola con olio, disponete l’impasto e spazzolate (io ho spruzzato) la superficie dell’impasto con altro olio. Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare in un luogo caldo per 1 ora, fino a quando l’impasto è raddoppiato.

4 Girare l’impasto su una superficie di lavoro infarinata e allungarlo e appiattirlo in un rettangolo. Cercare di non lavorarlo troppo. Partendo da uno dei bordi corti del rettangolo si sollevi un terzo dell’impasto e lo si pieghi su sé stesso, si prenda l’altra estremità e la si pieghi sopra sopra la prima, come si fa per piegare una lettera commerciale; si otterranno 3 strati di pasta.

5 Prendete una pesante teglia da forno, di circa 30 per 40 cm, e pennellatela con l’olio. Posizionatevi l’impasto facendo in modo che la giuntura dei tre strati sia verso il basso e appiattirlo premendo con una certa forza con le dita. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per un’altra ora. Durante questo periodo si dovrà intervenire sull’impasto 3 o 4 volte, ma delicatamente.  Agendo con la punta delle dita, con delicatissima pressione, allungarlo via via fino ai bordi della teglia.  Alla fine del processo l’impasto dovrebbe coprire l’intero tegame in uno strato di circa 2 cm di spessore e con molte piccole concavità e dossi.

6 Riscaldare il forno portandolo a 220 °C.
Scriverò dei topping consigliati da Ottolenghi più tardi, io mi sono limitata a usare del rosmarino, con cui ho cosparso la focaccia, su cui ho versato due cucchiai di olio di oliva prima di infornare.

Inserire la focaccia nel forno e cuocere per 10 minuti, quindi ridurre la temperatura a 190 °C e continuare per 15-20 minuti. Controllare il lato inferiore del pane per assicurarsi che sia cotto. Quando è fuori dal forno e ancora caldo, spennellare con abbondante olio d’oliva

Altre focacce:
Ya
Alle olive verdi e nere
Altre
Fougasse aux lardons (o speck)
A
ltre ancora (cercherò) 🙂

Pane morbido semidolce a cassetta (o anche panini)

Pane a cassetta semidolce (impasto anche foggiabile in panini), si fa e lievita abbastanza velocemente.

Un altro pane morbido e leggermente dolce, arricchito da latte, un po’ di burro e un uovo.  Quello di Reinhart lo trovate qui ed è un impasto a lievitazione ritardata in frigo, e può essere utilizzato fino a quattro giorni dalla preparazione .
Ottimo per colazione, tostato è strepitoso, come potete immaginare.
Dal bellissimo e consigliatissimo libro Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Pane semidolce non stucchevole.  Adatto anche per panini  con farcitura salata. Affettato e  tostato è, come si può immaginare, buonissimo.

Ingredienti:

farina x pane 500 g (io Rieper gialla)

acqua  230 ml *

uova  50 g (1 uovo medio)

burro ammorbidito  40 g + altro per pennellare

zucchero 30 g

latte in polvere 25 g *

sale 10 g

lievito di birra 25 g fresco (se si usa questo lievito farlo rinvigorire sciogliendolo nel latte a temperatura ambiente e attendere un poco per la riattivazione)

o 1 bustina mastro fornaio (le bustine sono di 7 g, un po’ di meno del lievito secco della ricetta ma va bene così)

* se non si ha il latte in polvere usate 230 ml latte al posto dell’acqua e viene ottimo

Diversamente dal procedimento di  Hamelman, che riunisce tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, io introduco prima tutti i solidi e, dopo una breve mescola con l’accessorio a foglia (il K nel regno Kenwood), aggiungo i liquidi e, dopo un poco, monto il gancio per impastare, comunque ecco le sue istruzioni:

in una planetaria mescolare il tutto alla prima velocità fino a quando gli ingredienti siano ben miscelati, per circa 3 minuti. L’impasto dovrebbe essere di consistenza media.
Procedere  alla seconda velocità per altri 5 minuti, fino alla formazione, moderata, del glutine.
Io lavoro un pochetto a mano, dopo questo, ma non è indicato nella ricetta originale.
Coprire con pellicola e lasciare fermentare, per un’ora, l’impasto raccolto a boule.
Con questo impasto (e con le dosi che ho dato io) potrete fare diverse cose: panini o pani a cassetta (nel senso di essere cotti nello stampo da plum cake)

1) I panini
Potreste farne di diverso peso e tipo, dedicherò un post apposito, per spiegare per bene come produrre dei panini di forme originali, piacevolissime, decorativi per un buffet.
Al momento descriverò quelli che ho fatto l’altro giorno, semplici panini a boule, messi poi a lievitare vicini, come si fa per il danubio. Mi spiace di non avere una foto (mangiati a razzo, ma cercherò in rete per mostrarveli).
E’ molto semplice: ho diviso l’impasto in pezzature di circa 40 grammi l’una, ho formato a boule e lasciato lievitare (su carta forno disposta su una teglia di alluminio, bucherellata)  fino a quasi raddoppio, ponendo i panini uno accanto all’altro a formare un fiore (in pratica li ho disposti a cerchio e nel centro ce ne ho messo un altro).

2) 2 pani a cassetta negli stampi da plumcake (i miei hanno le dimensioni massime di cm. 22,5 x 11)
Hamelman dà indicazioni per dei pani a cassetta con uvette e cannella (senza consigliarne i quantitativi) , ecco qua con le mie conversioni, in peso il peso degli impasti in relazione agli stampi:

stampo grande:
inch 9 cm  22,86 x inch 5 cm  12,70
oz 18  g 510,29

stampo piccolo:
inch 8 cm  20,32 x inch 4 cm  10,16
oz 14  g 396,89

Io avevo due stampi da plumcake di 22,5 x 11 cm e ho usato quelli ( felicemente).

Diviso l’impasto in due parti uguali ho impartito una forma approssimativamente rettangolare alla prima parte e l’ho piegato a tre (come una lettera commerciale), saldando bene i bordi, poi ho dato una rollatina leggera allungando il cilindro risultante.
Ottenuto un quasi cilindro di lunghezza opportuna, ho ripiegato le parti estreme, le ho chiuse al di sotto, e ho inserito l’impasto nello stampo, preventivamente imburrato. Lo stesso ho fatto per la seconda parte.
Ho lasciato lievitare fino quasi al raddoppio, coperto da pellicola.

Spennellare di burro fuso appena prima di infornare.
Cuocere a 200 gradi per 15-18 minuti (in questi stampi e con questi quantitativi), tende a dorarsi velocemente, stateci attenti. Io ho pure coperto con un foglio di alluminio, dopo una decina di minuti.
Appena fuori dal forno spennellare ancora con burro fuso.

Volendo, ecco qui qualche idea per farne dei panini  e anche qui

 

Pane morbido a cassetta (o anche non)

Pane a cassetta (impasto anche foggiabile in panini).

Morbido e leggermente dolce, arricchito da latte, un po’ di burro e un uovo.
Ottimo per colazione, tostato è strepitoso, come potete immaginare. Ne ho fatto anche un altro, proprio in questi giorni, da una ricetta di Hamelman, che non ha lievitazione in frigo e, quindi, si fa in un poche ore. Questo qui.
Dal bellissimo e consigliatissimo libro  Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads 

Ingredienti:

lievito di birra disidratato (NB  del tipo instant yeast) : 9 grammi, secondo l’autore.
(io ho usato quello fresco , un panetto da 25 gr. che equivale ai 7 del nostrano instant yeast).

Reinhart si riferisce al lievito liofilizzato di tipo istantaneo (instant yeast), l’instant si si riferisce al fatto che normalmente non ha bisogno di preventiva attivazione in un liquido, richiesta anche da un altro tipo di  lievito secco, chiamato Active Dry Yeast. Se per caso aveste quest’ultimo aumentate la dose di un 25%.
L’ instant dry yeast corrisponde al lievito Mastro Fornaio. E direi che possa anche andar bene la bustina Mastro Fornaio, di 7 g. non 9 g. come nella ricetta.
Però l’autore lo idrata comunque, il suo instant yeast, come vedrete, perché il suo procedimento, in molte delle ricette di questo libro, ha tempi e temperature diverse, come vedrete impasta con liquidi alquanto tiepidi, non a temperatura ambiente (direi che 35 gradi sia una bella temperatura) e poi mette subito in frigo.
Non riducete ulteriormente il lievito, però: è un pane ricco.

latte tiepido a 35 gradi (non di più): 425 g. o ml. (al posto del latte potreste usare anche il latticello e il latte può essere intero o scremato);
farina per panificazione (io Rieper etichetta gialla) 794 g. ;
sale: 14 g. ;
zucchero: 78 g. (oppure miele, “nettare” di agave) se li usate al posto dello zucchero aggiungete dell’altra farina, da 3 ½ a 7 tbs (cucchiai da tavola) , in grammi da 26 a 56 g.;
olio o burro liquefatto : 85 g. (io ho usato il burro);
uovo: 1

Se usate il lievito fresco compatto prima di tutto riducetelo in minuti pezzetti e scioglietelo in poco latte.
Unite il lievito liofilizzato, o il lievito fresco preventivamente disciolto, al latte tiepido e mescolate bene.
Lasciate riposare da uno a cinque minuti.
Nel frattempo riunite tutti gli altri ingredienti in una ciotola (quella della impastatrice se la usate) e mescolate bene, unitevi il latte col lievito.
Se usate l’impastatrice (io sì) usate l’attrezzo a foglia (quello con la K nel Kenwood) e mescolate a bassa velocità per un paio di minuti, lo stesso a mano, usando un grande cucchiaio.
Inserite il gancio per impastare e lavorate con l’impastatrice per qualche minuto, a velocità medio-bassa. Io credo di averci messo 8 minuti, l’autore parla di 4 – 5 minuti, vedrete voi come regolarvi. Lo stesso tempo lavorando a mano.
Comunque la lavorazione va protratta, a mano, in ogni caso, per un altro minuto: il colpetto di perfezionamento.
L’impasto si deve presentare morbido, elastico, non appiccicaticcio, diciamo con l’adesività di un Post-it.
Formatelo a palla, mettetelo in una ciotola lievemente unta, coperta, subito in frigo. Io ho usato un ampio sacchetto di plastica adatto agli alimenti, e prima ho diviso l’impasto a metà, in due buste separate.
Va messo subitissimo in frigo, mi raccomando.
Al freddo lieviterà/maturerà fino a 4 giorni, dandovi modo di utilizzarlo in più riprese.
L’impasto si può usare a partire da 10 ore in frigo.
Il giorno in cui deciderete di infornare dovrete tirare fuori l’impasto 2 ore e mezza prima di cuocerlo.
Io ho ottenuto circa 1450 grammi di impasto, 725 g. per ognuna delle due parti.
Per formare il pane a cassetta, con la metà dell’impasto, l’ho appiattito delicatamente fino a formare un rettangolo di 12 x 20 cm circa, l’ho poi piegato, dai lati più stretti verso il centro, non proprio come si piega una lettera ma arrivando alla metà del lato maggiore sia da una parte che dall’altra.
Così come vi mostro con questo foglio:

Ho quindi arrotolato il rettangolo ottenuto (partendo dal lato più breve) e ho fissato la chiusura con la punta delle dita, fissando così anche i lati.

Ottenuto un cilindro, l’ho fatto scorrere su e giù sulla spianatoia allungandolo fino a eguagliare la lunghezza dello stampo, prima leggermente imburrato.
Messo l’impasto nello stampo, con la chiusura sul fondo, ho coperto il tutto con pellicola adatta agli alimenti, avvolgendola mollemente, e ho lasciato lievitare, a temperatura ambiente, per due ore e mezza, fino al formarsi di una cupola, al centro dello stampo, alta un pollice oltre il bordo.


Un quarto d’ora prima di infornare ho acceso il forno, impostando la temperatura a 170 – 180 gradi. Ho inserito la solita teglia alla base del forno.

Immediatamente prima di infornare ho spruzzato il pane con un po’ di acqua, ho impartito il taglio secondo la lunghezza. Ho usato ¼ di tazza di acqua calda e l’ho gettata sulla teglia nel forno, per creare umidità, ho inserito lo stampo.
Una trentina di minuti ed era cotto.
L’ho sformato subito e messo su gratella a raffreddare.
L’interno si presenta così:

img_8326

Volendo, ecco qui qualche idea per farne dei panini  e anche qui

 

No-knead bread 3) Pane senza impasto da pasta di riporto, cotto in pentola in ghisa in forno

dettaglio crosta

Considerazioni su due ricette, anzi non sulle ricette in sé ma su qualche fase di lavorazione.
Si tratta sempre di pani messi a cuocere in una pentola in ghisa, introdotta nel forno normale, a freddo, e fatta surriscaldare.
Le ricette sono due,  in una l’impasto parte dal lievito di birra, nell’altra da una porzione di pasta di riporto.
Ecco, per eccessiva timidezza verso un pignattone di ghisa ustionante, avevo cercato di cambiare la fase in cui, formata la pagnotta, si sarebbe dovuto avvolgerla in un telo, per l’ultima lievitazione, avendo cura di infarinarlo abbondantemente, e ponendo l’impasto con la chiusura verso il basso.
La chiusura si sarebbe rivolta verso l’alto al momento del rovesciamento dell’impasto nella pentola caldissima e così sarebbe rimasta in cottura.
In questo caso la chiusura dell’impasto si apre, in cottura, come previsto e con ottimo risultato.

pagnottone e alveolatura

Nelle ricette precedenti, citate,  ho provato a fare diversamente, disponendo la pagnotta, prima dell’ultima lievitazione, con la chiusura verso l’alto e su carta forno, introducendo poi nella pentola caldissima anche la carta forno e, ovviamente, non rovesciando la pagnotta.
Ma i risultati non sono quelli perfetti ottenuti procedendo secondo il metodo canonico , appunto quello di far lievitare la pagnotta nel classico telo infarinato per poi rovesciarla, da quello, nella pentola di cottura.  La pagnotta non si apre come dovrebbe, seguendo la chiusura effettuata in fase di formazione.
Penso proprio che, presa ormai confidenza con questo metodo (uso una pala da forno inserita da subito sotto il telo con la pagnotta in lievitazione) non lo abbandonerò più.
pane-foto-da-iphonePS qui ho impartito, quasi a 3/4 del tempo di lievitazione di massa, una serie di pieghe alla Hamelman (due, a distanza di un ‘ora l’una dall’altra)