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Aggiornamento su lievito madre 3 (suo mantenimento)

Qualche anno fa, comprato il libro di Hamelman in una edizione precedente  (2004) rispetto a questa citata, lessi nell’Appendice una sua importante, così la qualificò lui stesso, nota circa la sopravvivenza della componente dei lieviti selvaggi (non degli altri microorganismi) a temperature di frigorifero o di freezer.
Era questa: 

Hamelman Bread a Baker copyright 2004

Scrissi su questo specifico punto un post, che potete trovare qui.

Il libro del grandissimo Raymond Calvel, a cui dobbiamo, tra l’altro, la scoperta dell’effetto dell’autolisi, è Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver e nella sua edizione americana The taste of bread. Io comprai in formato Kindle (non era disponibile in cartaceo se non a prezzi a me irraggiungibili) l’edizione americana.

Ma mi è capitata per le mani un’altra edizione del libro di Hamelman, successiva alla mia di un bel po’ di anni, in cui, scomparso l’intero paragrafo di cui all’immagine sopra riportata, si legge ciò: 

The influence of cold storage on sourdough
cultures, and the biological changes affecting
cultures held under extended refrigeration, has
been incompletely studied, but it is a topic of
importance to bakers, particularly those who
do not bake sourdough breads daily. Certainly
the daily refreshing of a culture is impractical
and onerous for most recreational bakers. How
a culture changes and evolves while refrigerated
is a very complex topic, and although it is now
clear that sourdough microorganisms are able to
exist in cold conditions, whether or not they will
thrive is another matter entirely. Many factors
affect how successfully a culture can weather
frequent or extended periods of refrigeration,
such as the type of flour used in refreshments,

Nel libro di Calvel, che ora non ho a portata di mano, l’assunto portante circa la reattività dei lieviti naturali alle temperature fredde (come menzionate nel libro di Hamelman 2004, vedi immagine sopra) era basato su una indagine di laboratorio di microbiologia.
Vedete voi come valutare la cosa, naturalmente, ma non basatevi sulla vivacità del vostro lievito eventualmente conservato in freezer o in frigo per lunghi periodi, il pane lievita ugualmente anche con gli altri microorganismi diversi dai lieviti selvaggi.

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Impasto manuale ad alta idratazione Bertinet in azione (video)

Da 1:15 vedrete come impasta Bertinet (ed è simile al modo di lavorare manualmente impasti ad alta idratazione di Kayser). Dovete solo resistere all’impulso di aggiungere farina sul piano di lavoro, mentre impastate. Non fatelo e vi troverete benissimo. Mano leggera, movimenti veloci, non dita affondate nella pasta (usate i pollici opposti a tutto il resto della dita, chiuse e parallele tra di loro, come se le mani si potessero trasformare in larghe pinze da cucina, a me così funziona bene).

dal DVD compreso in Dough,

ma anche in Crust: From Sourdough, Spelt, and Rye Bread to Ciabatta, Bagels, and Brioche

e nella traduzione italiana del primo ( Dough) Pane

Utensili pane: la spazzola morbida con manico

Utensili pane Spazzola morbida 1

Se seguite Hamelman in  Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, e come lui molti altri, vedrete che raccomanda sempre di evitare di inserire nell’impasto, ormai miscelato, anche minimi strati di farina tal quale.

Questo potrebbe accadere, in particolare, durante le fasi Stretch & Fold sia in sede di lavorazione impasto (es. lavorazione di Reinhart se non si seguissero per filo e per segno le sue istruzioni e si lavorasse su spianatoia infarinata, cosa da evitare accuratamente) che in fase di piegatura in lievitazione. O in sede di impasto manuale secondo le modalità francesi rese più note da Kayser nel suo Le Larousse du pain
o da Bertinet in Dough.

Si infarina il piano, stavolta doverosamente, anche nelle fasi di formazione dei pani ma bisogna badare a non eccedere, così è comodissimo infarinare il piano e, prima di piazzarci l’impasto, spazzolare accuratamente la farina.  Per due motivi: la farina non deve assolutamente essere incorporata nelle pieghe (o nelle chiusure) e  il piano di lavoro deve fornire l’attrito necessario quando vi si rulleranno i pani formati (e questo vale a partire dalle semplici boule alle più sofisticate baguette, passando per tutte le forme intermedie).

La spazzola morbida serve, con mano leggerissima in questo caso, anche a spolverare eventuali eccedenze di farina presenti sull’impasto quando viene piegato.

Strumento utilissimo, a mio vedere, secondo solo alle indispensabili spatole: in plastica con spigoli arrotondati e in acciaio, strumenti sine qua non se ci si affaccia al mondo del pane.

Eccola qui, protetta da un involucro di riutilizzo, pronta per essere agganciata comodamente senza rovinarsi o impolverarsi.

Utensili pane Spazzola morbida 2

L’ho comprata al Consorzio Agrario di Bolzano, vista e presa anche se non è un attrezzo specifico per panettieri (qui da noi, nelle filiali dell’alta pusteria in particolare, si trova di tutto e di più per allevatori di bovini e caseifici e apiarii, chissà qual è il suo uso più diffuso in zona)

Impasto valutazione idratazione e sviluppo e piegature Hamelman in azione (video)

In questo filmato si vede come il fornaio valuti consistenza ed elasticità dell’impasto. Certo per noi che non abbiamo le impastatrici a spirale non è così tanto rilevante seguirlo nei suoi/loro tempi ma quanto a valutazioni di idratazione, seguendo aspetto e tatto, e di resistenza ed elasticità il video è utilissimo.
Nella fase finale, da 4:50 in poi, si vede in atto la tecnica di piegatura, essenziale per ottenere ottimi risultati in impasti molto idratati e difficili da lavorare. Una tecnica semplicissima che organizza il glutine in strati e, nel contempo, favorisce l’uniformazione della temperatura della massa, altrimenti molto diversa tra periferia e centro.

Video ottimo, secondo me, chiarificatore come tutti i filmati di questa serie.
Consiglio il suo completissimo libro, Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes