Archivi categoria: Tecniche Pani e Lievitati

Impasto manuale ad alta idratazione Bertinet in azione (video)

Da 1:15 vedrete come impasta Bertinet (ed è simile al modo di lavorare manualmente impasti ad alta idratazione di Kayser). Dovete solo resistere all’impulso di aggiungere farina sul piano di lavoro, mentre impastate. Non fatelo e vi troverete benissimo. Mano leggera, movimenti veloci, non dita affondate nella pasta (usate i pollici opposti a tutto il resto della dita, chiuse e parallele tra di loro, come se le mani si potessero trasformare in larghe pinze da cucina, a me così funziona bene).

dal DVD compreso in Dough,

ma anche in Crust: From Sourdough, Spelt, and Rye Bread to Ciabatta, Bagels, and Brioche

e nella traduzione italiana del primo ( Dough) Pane

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Utensili pane: la spazzola morbida con manico

Utensili pane Spazzola morbida 1

Se seguite Hamelman in  Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, e come lui molti altri, vedrete che raccomanda sempre di evitare di inserire nell’impasto, ormai miscelato, anche minimi strati di farina tal quale.

Questo potrebbe accadere, in particolare, durante le fasi Stretch & Fold sia in sede di lavorazione impasto (es. lavorazione di Reinhart se non si seguissero per filo e per segno le sue istruzioni e si lavorasse su spianatoia infarinata, cosa da evitare accuratamente) che in fase di piegatura in lievitazione. O in sede di impasto manuale secondo le modalità francesi rese più note da Kayser nel suo Le Larousse du pain
o da Bertinet in Dough.

Si infarina il piano, stavolta doverosamente, anche nelle fasi di formazione dei pani ma bisogna badare a non eccedere, così è comodissimo infarinare il piano e, prima di piazzarci l’impasto, spazzolare accuratamente la farina.  Per due motivi: la farina non deve assolutamente essere incorporata nelle pieghe (o nelle chiusure) e  il piano di lavoro deve fornire l’attrito necessario quando vi si rulleranno i pani formati (e questo vale a partire dalle semplici boule alle più sofisticate baguette, passando per tutte le forme intermedie).

La spazzola morbida serve, con mano leggerissima in questo caso, anche a spolverare eventuali eccedenze di farina presenti sull’impasto quando viene piegato.

Strumento utilissimo, a mio vedere, secondo solo alle indispensabili spatole: in plastica con spigoli arrotondati e in acciaio, strumenti sine qua non se ci si affaccia al mondo del pane.

Eccola qui, protetta da un involucro di riutilizzo, pronta per essere agganciata comodamente senza rovinarsi o impolverarsi.

Utensili pane Spazzola morbida 2

L’ho comprata al Consorzio Agrario di Bolzano, vista e presa anche se non è un attrezzo specifico per panettieri (qui da noi, nelle filiali dell’alta pusteria in particolare, si trova di tutto e di più per allevatori di bovini e caseifici e apiarii, chissà qual è il suo uso più diffuso in zona)

Impasto valutazione idratazione e sviluppo e piegature Hamelman in azione (video)

In questo filmato si vede come il fornaio valuti consistenza ed elasticità dell’impasto. Certo per noi che non abbiamo le impastatrici a spirale non è così tanto rilevante seguirlo nei suoi/loro tempi ma quanto a valutazioni di idratazione, seguendo aspetto e tatto, e di resistenza ed elasticità il video è utilissimo.
Nella fase finale, da 4:50 in poi, si vede in atto la tecnica di piegatura, essenziale per ottenere ottimi risultati in impasti molto idratati e difficili da lavorare. Una tecnica semplicissima che organizza il glutine in strati e, nel contempo, favorisce l’uniformazione della temperatura della massa, altrimenti molto diversa tra periferia e centro.

Video ottimo, secondo me, chiarificatore come tutti i filmati di questa serie.
Consiglio il suo completissimo libro, Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Impasto manuale, formazione di boule e baguette e lamage Eric Kayser in azione (video)

 

La tecnica di impasto qui messa in atto da Eric Kayser è diversa da quella succintamente descritta nel suo Le Larousse du Pain ma mi pare ottimamente pensata e mostrata. C’è pure la “casina del sale”, come la chiamano le sorelle Simili, che chi conosce i loro libri ricorderà.
Si vede la formazione delle boule, molto chiara e c’è la formazione delle baguette che, tuttavia, qui appare come un semplice arrotolamento e non si hanno le pieghe a tre, seguite dalla piegatura a due per il lungo, come nella ricetta che ho tradotta e riportata fedelmente qui.
Non c’è nemmeno la fase di autolisi, preliminare nella ricetta del libro citato.