Archivi categoria: Piatti in tavola – ovvero magnarèti

Tortino di Cavolfiore Yotam Ottolenghi Plenty More

Tortino di Cavolfiore Cauliflower Cake

Ingredienti:

1 piccolo cavolfiore – le foglie esterne rimosse – diviso in cimette di 3 cm (450 g)
1 cipolla rossa media (170g)
75 ml di olio d’oliva
½ cucchiaino di rosmarino tritato finemente
7 uova
15 g di basilico, tritato
120 g di farina di frumento setacciata
1½ cucchiaino di lievito per torte salate
⅓ cucchiaino di curcuma in polvere
150 g di parmigiano grattugiato grossolanamente (io penso che ne basti anche un po’ di meno, ne ho messi 120 g, di parmigiano 48 mesi, o un altro formaggio stagionato
burro fuso, per la carta forno
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di nigella
sale e pepe nero
(cucchiaio = tbsp, cucchiaino = tsp misure inglesi)

Preriscaldare il forno a 200ºC / 180ºC (io ho un forno a gas ventilato, l’ho impostato a 180 gradi)

Disporre le cimette  di cavolfiore in una casseruola e aggiungere 1 cucchiaino di sale.
Coprire con acqua e fare sobbollire per 15 minuti, finché i fiori non siano abbastanza morbidi: dovrebbero rompersi se premuti con un cucchiaio. Mettere da parte in uno scolapasta a scolare.
Così scrive lui, per il cavolfiore,  ma io ho messo il cavolfiore tutto intero sulla retina nella mia Instant Pot, inserendolo nella pentola dopo aver aggiunto anche meno di una tazza d’acqua (250 ml). Ho impostato su Stream 3 minuti.
(le cimette le ho divise dopo, e tenute più al dente di quanto lui richiedesse). Sfiato veloce e via.
Nel frattempo avevo tagliato  quattro fette rotonde, ciascuna spessa 0,5 cm, dal fondo di qualche cipolla (dico qualche perché io ne avevo soltanto di molto piccole, lui ne prende una media e quindi se la cava con quella) e le ho tenute in serbo per dopo.
Messi da parte gli anelli di cipolla, tritare grossolanamente il resto e metterlo in una piccola padella con l’olio e il rosmarino. Cuocere per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidisce. Togliere dal fuoco e mettere da parte per raffreddare.
Trasferire la cipolla cotta in una grande ciotola, aggiungere le uova e il basilico, frullare bene e quindi aggiungere la farina, setacciata con il lievito (e io pure con la curcuma), il parmigiano, 1 cucchiaino di sale (attenzione a non salare troppo per via del non poco parmigiano) e abbondante pepe.
Lavorare con la frusta brevemente,  fino a ottenere un composto uniforme e aggiungere il cavolfiore, mescolando delicatamente, cercando di non rompere le cimette se le avete cotte come dice lui, meno al dente delle mie.

Rivestite la base e i lati di una stampo a cerniera da 24 cm con carta forno (non importa se non siete regolarissimi). Spennellate i lati con burro fuso, mescolate i semi di sesamo e di nigella e passateli all’interno dello stampo in modo che aderiscano ai lati. Versateci il mix di cavolfiore e disponete gli anelli di cipolla sopra il composto livellato. Mettete al centro del forno e cuocere per 45 minuti, fino a doratura, la solita prova dello stecchino inserito al centro della torta vi dirà, se ne esce pulito, che il tortino è pronto.
Togliere dal forno e lasciare per almeno 20 minuti prima di servire: deve essere servito appena tiepido, o, meglio ancora a temperatura ambiente.
Buonissimo se viene avvolto con cura (in carta forno), il giorno dopo.
Penso che si presti molto bene, se cotto in uno stampo rettangolare, a essere tagliato a cubetti per essere servito come stuzzichino.

Bibliografia: Plenty More, Yotam Ottolenghi

 

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Rohnenknödel Canederli di barbabietola rossa alto atesini

Knoedeln di barbabietola crudi

Sono tra i miei canederli preferiti, questi alle barbabietole, che spesso compro pronti in Alta Pusteria,  dove ho un appartamentino tra i pascoli, a 1260 m. in Val Casìes.

In genere li preparano così, nelle malghe, ma con le barbabietole tagliate in pezzetti molto più piccoli rispetto a quelli che ho fatto oggi, in effetti ancora troppo grandetti, come vedete qui.

Knoedeln di barbabietola crudi

Da accesa fan dei canederli di barbabietola (rossa),  in queste giornate Knoedel mood ne ho fatti in abbondanza (qui le dosi sono per 8 persone), visto che in frigo, da crudi, si conservano abbastanza bene per qualche giorno.

Ingredienti:

240 g di pane bianco raffermo (almeno di due giorni, ottime le rosette) non privato della crosta e tagliato a dadini di mezzo cm. di lato o di pane per canederli
100 g di cipolle – affettate sottili
40 g di burro
100 g di formaggio gorgonzola (in Alto Adige li fanno sempre meno col Graukäse, che manco a loro piace tantissimo, e lo sostituiscono col gorgonzola, sapido ma ancora cremoso)
200 g di barbabietola rossa lessata (io comprata cotta)
4 uova
40 g di farina
Pepe macinato al momento
Sale
2 cucchiaini di prezzemolo, finemente tagliato

Affettare la cipolla sottilmente e appassirla appena appena nel burro e unirla, con il burro di cottura, al pane.
Preparare le barbabietole, tagliandole a pezzi minutissimi (l’autore, forse mal tradotto, scrive di “frullarle insieme alle uova” (io invece le ho tagliate in minuti dadi, non proprio minutissimi, e la prossima volta proverò a ridurne ancora le dimensioni a coltello o a sminuzzarli per pochissimo nel food processor) e mescolarle alle uova.
Unire il tutto all’impasto di pane aggiungendo anche il formaggio.
Aggiungere la farina, condire con (poco) sale e pepe e prezzemolo e  mescolare bene.
Impastare fino ad ottenere una massa consistente e lasciare in riposo una mezz’ora.
Mettere a bollire dell’acqua, salare e formare, con le mani bagnate, il primo PICCOLO canederlo di prova (40 gr. Piccolo perché perdono molto colore in acqua e, quindi, devono bollire per poco tempo) e cuocerlo a lievissimo bollore per circa quindici  minuti. Vedere se è cotto per bene, se ha tenuto la forma e, se occorre, aggiungere un po’ di farina all’impasto. Formare gli altri gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere per lo stesso tempo.
Rimuoverli dall’acqua, scolarli bene, disporli su un vassoio o nei piatti.

Knoedeln di barbabietola cotti

Io li condisco con un po’ di burro fuso e vi suggerirei di provare ad assaggiarli semplicemente così (avendo a portata di mano il parmigiano e dell’erba cipollina, in ogni evenienza)

Gli chef suggeriscono di servirli con una salsina alla panna, con le erbe o con dei porri stufati.

E’ una ricetta tradizionale, seguita dai cuochi in molte malghe, tratta dall’ottimo libro Cucinare nelle Dolomiti, che vi consiglio caldamente!

Canederli al formaggio – Knoedeln al formaggio come si fanno nei masi vicino a me (Gsiesertal, Valle di Casìes)


Nei masi e nelle malghe in Alta Pusteria,  dove ho un appartamentino tra i pascoli, a 1260 m. in Val Casìes, in genere li preparano così. Mi spiace che, con un orso affamato e frenetico alle spalle,  la foto sia stata scattata in fretta col cellulare e  non sia dettagliata, in particolare con riguardo alla texture ottenuta, che deve restare irregolare.
Rimedierò la prossima volta, magari facendoli agli spinaci o allo speck o altrimenti (con quel che c’è in casa).

Ingredienti:

150 g di pane bianco raffermo (almeno di due giorni, ottime le rosette) non privato della crosta e tagliato a dadini o di pane per canederli, che si compra già tagliato.
30 g di cipolle – pochissima – pesarla davvero
20 g di burro
100 g di formaggio (Graukäse, volendo, che a me non piace tanto (e neppure in Pusteria ne vanno matti) o formaggio saporito, e sono buoni (ma in altra ricetta) anche con gorgonzola piccante, Bergader, per dire, e, in questa, anche con un po’ di Topfen (Quark) aggiunto sono buoni)
2 cucchiai di erba cipollina tagliata ad anellini sottili
2 uova
100 ml di latte
1 cucchiaio (io non l’ho messo) di farina
Pepe macinato al momento
Sale

Per servire:
20 g di formaggio parmigiano grattugiato
30 g di burro fuso
2 cucchiai di erba cipollina tagliata ad anelli sottili

Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla appena appena nel burro.
Unirli al pane e al formaggio, tagliato a piccoli dadi, facendo in modo che il condimento si distribuisca in modo uniforme. Qualcuno attende che si intiepidisca il burro, vedete un po’ voi di sperimentare.
Mescolare brevemente le uova con il latte ed unire il tutto a ciò che è già stato preparato aggiungendo anche l’erba cipollina.
Condire con (poco) sale e pepe e mescolare bene.
Uniformare il tutto con mano leggera, senza pressare troppo il pane,  fino ad ottenere una massa consistente e lasciare in riposo una mezz’ora.
Mettere a bollire dell’acqua, salare, formare il primo canederlo di prova (sferico o anche in forma oblunga) e cuocerlo a lievissimo bollore per una quindicina di minuti. Vedere se tiene la forma e se occorre aggiungere un po’ di pangrattato all’impasto o, se troppo secco, correggerlo con l’aggiunta prudentissima di un po’ di latte.
Se è tutto ok formare gli altri gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere per circa 15 min.
Rimuoverli dall’acqua, scolarli bene, disporli su un vassoio o nei piatti e cospargerli di formaggio grana. Versare sugli gnocchi il burro fuso (anche quasi marroncino, se piace) e servire col resto dell’erba cipollina.
Ne sono venuti otto, e grandi, ne basterebbero due a persona e stanno benissimo con del cavolo cappuccio in insalata: affettato sottilmente e condito con olio, sale, pepe, aceto e semi di kuemmel.

E’ una ricetta tradizionale, che potrete trovare molto diffusa sul web nei siti più seri, tratta dall’ottimo libro Cucinare nelle Dolomiti, che vi consiglio caldamente!

Maiale affumicato, marmellata di arance, crostini al Topfen, radicchio di Verona all’aceto tradizionale

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Che bontà abbrustolire sulla ghisa fette della baguette di ieri, grazie Isa!, spalmarci un po’di Topfen magro e macinarci su del sale col peperoncino, rianimare il carré di maiale affumicato, Kaiserfleisch, nella gallica cocotte con del Cognac e vino bianco, e alloro, tagliare grossolanamente il croccante radicchio di Verona e condirlo con olio verdissimo delle colline vittoriesi, sale di Cervia e aceto tradizionale, sontuoso regalo di una cara amica (grazie Cinzia!) , che terrorizza quei poverini dell’Acetaia del Cristo tutte le volte che ordina quaicòss!
E il tocco finale di una marmellata di arance amare, con frutta di Arance da gustare (grazie, Nadia, per questi tuoi agrumi!) in parte fatta con la pentola a pressione, ci sta sontuosamente, e non solo per fotogenia!
Peccato siano in maturazione i cigarillos di scorza di arancia, brevemente candita!
(e che ci abbiamo bevuto sopra? Ma della birra Pustertaler Freiheit, fatta a due passi da qui a Niederdorf, Villabassa natuerlich! :-DDDD

©claudia cadoni 2014