Archivi categoria: Piccole astuzie, DIY, utensili manuali, elettrici, elettrodomestici

Come regolare con precisione la temperatura di slow cooker/cuociriso

Ingredienti:

1) Una slow cooker o una cuociriso elettriche (con la gamma delle temperature che ci interessano). Inserisco le foto di due modelli che , alla vista, mi paiono adatti, controllate per cortesia che siano come descrivo qui di seguito.
Devono assolutamente essere quelle a impostazione di tipo meccanico, cioè con una semplice manopola o altro dispositivo per cui se fossero sconnesse dalla rete elettrica e poi riconnesse riprenderebbero a funzionare senza alcun altro intervento.

2) Un termostato a sonda con presa adatta all’apparecchio che si vuole connettere (intendo in particolare adatto e sicuro per caratteristiche elettriche (amperaggio ecc.), mi raccomando. Sentire il parere di un elettricista, per sicurezza. 

Premesso ciò, potreste inserire la spina del vostro apparecchio nella presa del termostato e collegare la spina del termostato alla presa elettrica di casa.
Impostare la temperatura del termostato, inserire la sonda (attenzione a impermeabilità della sonda, eventualmente pensate a inserirla chiusa in un sacchetto di materiale plastico waterproof adatto alla cottura).
Il termostato, ricevute le rilevazioni della sonda, eroga e sospende l’erogazione dell’ energia (attraverso la presa) alla vostra slow cooker o cuociriso, mantenendo la temperatura intorno al livello impostato.

Voi direte: a che mi serve?
A molte cose: a provare a cuocere a una temperatura precisa, per esempio in cotture sotto vuoto, che richiedono una data temperatura costante, oppure a candire alla temperatura prescritta senza preoccuparvi troppo.

Ecco i consigli da Modernist Cuisine at home, riguardo al bagnomaria a temperatura costante (in questo caso l’acqua non è in movimento continuo, ovviamente, e si tratta di apparecchiature per il mercato americano, con caratteristiche di rete elettrica diverse, e che inserisco qui solo per gli amici che stanno lì) .

Rice Cooker Or Slow Cooker
You can make a do-it-yourself version of a non circulating water
bath for $100-$150. Start with a budget slow cooker or rice
cooker that has a simple mechanical on-off or low-medium-high
switch; avoid any that is programmable or has digital
controls. Fill the cooker with water, and plug it into a digital
temperature controller. At least two companies—Fresh Meals
Solutions and Auber Instruments—make controllers for just
this purpose. A temperature sensor attached to the controller
hangs in the water. You set a desired temperature on the controller,
and it then switches the power to the cooker on and off to maintain that temperature.

Ecco, per la canditura i consigli di un ottimo pasticcere.
Come si legge nell’ottimo blog di Teonzio, generoso pasticcere che non lesina consigli tecnici a portata di noi casalinghe, da cui traggo la citazione seguente, la canditura per progressiva concentrazione dello sciroppo iniziale non deve essere effettuata a temperature superiori ai 70 gradi, e le slow cooker superano questo limite
Vi consiglio vivamente l’istruttiva lettura di tutto l’articolo che Teonzio ha dedicato alla canditura delle scorze di agrumi, con la presentazione di diversi metodi per ottenerla in casa.
Per quanto mi riguarda io mi trovo benissimo, in particolare, con questa ricetta (che non richiede questo procedimento ma trovo abbastanza comoda, e affidabile quando alla conservazione).

La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarla. Evito di affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico e vi spiego come ottenerla in maniera semplice  Imetodo più sicuro è questo: regolate il forno a 60°, inserite la pentola con sciroppo e sciroppo e scorze di arancia nel forno, chiudete lo sportello lasciando una fessura (usate un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciate lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni. Per sapere quando le scorze sono pronte bisognerebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo, ma siccome quasi nessuno ha un rifrattometro a casa basta il metodo empirico: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele. Chiaramente tenere acceso il forno per tutto questo tempo non è il massimo, ma considerate che consuma molto poco vista la temperatura usata.
Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola con sciroppo e scorze di arancia e cercare di tenerla tra i 50° ed i 60°. L'importante è non superare i 70° per ottenere una buona canditura. Lo scompenso di questo metodo è che bisogna perdere un sacco di tempo a tenere controllata la temperatura della pentola, quindi alla fine si spende meno usando il forno (il tempo è denaro).



Annunci

Farsi dei pesi per mantenere sommersi gli ingredienti in marinatura, o anche sott’aceto?

Tipo, che so? Mettiamoci una pietra sopra?

mettiamoci una pietra sopra

avevo appena finito di invasare queste verdurine sott’aceto e ahimè non riuscivo a convincerle a stare sotto l’aceto, nemmeno con l’aiuto di quei pressini di plastica che tutti conosciamo, che non facevano presa sulla verdura ancora molto pimpante e galleggiavano.
Così ho pensato di farmi un sacchetto ad hoc, utilizzandone uno di quelli, più grandi, della macchina per fare il sottovuoto, ritagliandolo della giusta dimensione e, ovviamente, saldando i tre lati prima di terminare con l’ultima saldatura (sotto vuoto) e inserendoci dei pesi.
In questo caso ho dapprima tentato di utilizzare una vecchia guarnizione, ormai non elastica, e delle biglie, ma il risultato, peraltro anche fascinoso, è stato troppo grande per il vaso, lo userò per altri contenitori.

biglie

e poi ho risolto con un sasso piano, piccolo, ecco come:

pesi ne abbiamo?

Dovete solo stare attente a comprimere, delicatamente, il sacchetto col peso e a controllare per bene che non ci siano bolle d’aria tra il sacchetto e la conserva. I pressini in commercio sono fatti in modo da rendere ciò impossibile ma in questo caso bisogna provvedere.

Utensili pane: la spazzola morbida con manico

Utensili pane Spazzola morbida 1

Se seguite Hamelman in  Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, e come lui molti altri, vedrete che raccomanda sempre di evitare di inserire nell’impasto, ormai miscelato, anche minimi strati di farina tal quale.

Questo potrebbe accadere, in particolare, durante le fasi Stretch & Fold sia in sede di lavorazione impasto (es. lavorazione di Reinhart se non si seguissero per filo e per segno le sue istruzioni e si lavorasse su spianatoia infarinata, cosa da evitare accuratamente) che in fase di piegatura in lievitazione. O in sede di impasto manuale secondo le modalità francesi rese più note da Kayser nel suo Le Larousse du pain
o da Bertinet in Dough.

Si infarina il piano, stavolta doverosamente, anche nelle fasi di formazione dei pani ma bisogna badare a non eccedere, così è comodissimo infarinare il piano e, prima di piazzarci l’impasto, spazzolare accuratamente la farina.  Per due motivi: la farina non deve assolutamente essere incorporata nelle pieghe (o nelle chiusure) e  il piano di lavoro deve fornire l’attrito necessario quando vi si rulleranno i pani formati (e questo vale a partire dalle semplici boule alle più sofisticate baguette, passando per tutte le forme intermedie).

La spazzola morbida serve, con mano leggerissima in questo caso, anche a spolverare eventuali eccedenze di farina presenti sull’impasto quando viene piegato.

Strumento utilissimo, a mio vedere, secondo solo alle indispensabili spatole: in plastica con spigoli arrotondati e in acciaio, strumenti sine qua non se ci si affaccia al mondo del pane.

Eccola qui, protetta da un involucro di riutilizzo, pronta per essere agganciata comodamente senza rovinarsi o impolverarsi.

Utensili pane Spazzola morbida 2

L’ho comprata al Consorzio Agrario di Bolzano, vista e presa anche se non è un attrezzo specifico per panettieri (qui da noi, nelle filiali dell’alta pusteria in particolare, si trova di tutto e di più per allevatori di bovini e caseifici e apiarii, chissà qual è il suo uso più diffuso in zona)

Farsi un mattarello su misura :-) Magari due?

mattarelli home made

E farsi i propri preziosi mattarelli, come questi miei, in legno non ricordo quale, scelto per l’assenza di nodi e venature forti, e non trattato, carteggiando finemente questi cilindri già pronti, trattandoli con un impasto, magari con farine scadute, in più riprese, magari, con un poco d’olio, e avvitandovi semplici ganci inox con l’avvertenza di sceglierli di misura tale da non sporgere dalla sezione del cilindro?
Non si trovano facilmente mattarelli sottili (questi hanno un diametro di cm. 3,5 e sono lunghi rispettivamente 60 cm. e 40), come quelli che spesso si vedono illustrati nelle mani di pasticceri insigni. Utilissimi e comodissimi.

E super economici, naturalmente.

Ottimi anche per formare il pain fendu, di cui tra poco pubblicherò la ricetta (impasto strepitosamente buono e durevole!).

(il legno di  faggio è il più diffuso)

Piccoli risparmi e riutilizzi ottimali: i vasetti dello yogurt come portaspezie, per dirne una.

Vasetti

Io gli yogurt me li faccio banalmente in casa e quindi, se ne compero, ne compero solo se ho finito la provvista mia e mi manca uno starter per ricominciare a farne. Ma la scorsa settimana c’erano questi yogurt,

Vasetto Yogurt Vipiteno

ed altri della stessa ottima serie con frutta deliziosa (fragole, mirtilli neri ecc…), in offerta e ho pensato, visto il contenitore in vetro, che li avrei comprati per farne dei contenitori per le mie molte spezie.
Sono andata al consorzio agrario, ho comprato dei bei tappi in sughero e voilà sei vasetti fiammanti per accogliere le varie spezie e, in particolare, gli agrumi che ho affettati, seccati e ridotti in polvere come potete vedere qui.