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Sciroppo di limoni, variazioni su sciroppo di arancia, una ricetta di Ada Boni

limoni

Vi avverto: è un esperimento e non ho ancora avuto modo di testare la sua conservazione.

Ingredienti:

Succo “fermentato” di limoni: litri 1, da limoni gialli e verdi
Acqua: litri 1
Zucchero: kg. 2
Chiare d’uovo:,1
Glucosio: 2 cucchiai (non l’ho messo)
Bucce di limoni non trattati: (solo il flavedo, la parte colorata) io ho usato la buccia di due limoni (uno giallo e uno verde)
Vanillina (manco morta, non l’ho messa)

I succhi di frutta, scrive Ada Boni nella sua ricetta dello sciroppo di arance (da cui ho preso le mosse), contenendo una parte gelatinosa, non possono venire adoperati per sciroppi prima di avere subìto la fermentazione, che separa il succo dalle sostanze estranee. Se si mettessero a cuocere con lo zucchero appena spremuti, si otterrebbe una gelatina invece dello sciroppo.

Spremete dei limoni, raccoglietene il succo in un recipiente di terraglia (io di acciaio inox) e lasciatelo fermentare. Questo si ottiene tenendo il recipiente col succo per circa 48 ore in un luogo tiepido, che abbia cioè la temperatura di 18° o 20°.
La parte gelatinosa, fermentando, si raccoglierà alla superficie in una densa schiuma. Nel caso mio, essendo i limoni non fermentabili in ugual misura rispetto alle arance, di densa schiuma nemmeno l’ombra, anche dopo 48 ore.
Toglietela e passate il succo da un filtro.

Quando è pronto il succo di limoni, bisogna preparare lo sciroppo di zucchero.

Mescolate una parte d’acqua e due parti di zucchero, mettete la miscela in una casseruola, aggiungeteci uno o due albumi d’uovo  (uno basta e avanza) sbattuti con qualche cucchiaiata d’acqua. Mescolate tutto e fate bollire. La chiara coagula tutte le impurità dello zucchero e si raccoglie alla superficie in una schiuma biancastra. Tantissima, scegliete una pentola capiente, che possa contenere la schiuma, che non fareste in tempo a rimuovere nel caso la pentola non fosse di misura adeguata. Togliete questa schiuma e avrete uno sciroppo limpidissimo, che farete bollire ancora un pochino, fino a fargli raggiungere i 32°, penso proprio Baumé, come da controlli incrociati e usi di allora, che vanno misurati col pesasciroppi.
Io, che in casa avevo solo un densimetro e senza cilindro trasparente per leggere la scala, ho usato un rifrattometro, ma raghèss usarlo con lo sciroppo in fieri è tutt’altro che misurare a posteriori uno sciroppo o un altro prodotto a temperatura ambiente.
Il rifrattometro, poi, ha una scala in Brix ma con una veloce occhiata in rete ho visto il valore in Brix  corrispondente ai 32 gradi Baumé, e quello ho ricercato.
Per evitare che lo sciroppo possa in seguito fermentare, scrive Ada Boni, è bene aggiungerci, mentre cuoce, due cucchiai di glucosio.
Io ne avevo ma scaduto, così non l’ho messo.

Preparata così ogni cosa, procedete alla confezione dello sciroppo di limoni.
Per ogni chilogrammo di succo fermentato (io ho misurato non un kg. ma un litro, quindi un po’ di meno di un chilogrammo, presumo) aggiungete, come si è detto, tre chilogrammi di sciroppo di zucchero (io ci ho pensato troppo tardi e ho usato lo sciroppo ottenuto da 1 litro/chilogrammo di acqua + 2 kg. di zucchero, portati a 32 gradi Bé, non ho pesato lo sciroppo).

Unite anche delle bucce di limone tagliate sottili e senza alcuna traccia di parte bianca, raccogliete ogni cosa nella casseruola e fate bollire lo sciroppo di limoni per qualche minuto portandolo nuovamente a 32° esatti (io col mio rifrattometro non è che abbia avuto modo di sperimentare chissà quale esattezza).
Aggiungete un pizzico di vanillina (io no!) e filtrate lo sciroppo ottenuto raccogliendolo in bottiglie ben sterilizzate ed asciutte (io ho usato bottiglie della birra Guinness, pulitissime e in forno per almeno un quarto d’ora a 110 gradi, poi lasciate un poco raffreddare ma sempre caldissime.

Tappate le bottiglie, coi tappi a corona, e a macchina, e mettete queste bottiglie in un grande caldaio (io le ho messe nel pignattone Weck) contenente acqua alla stessa temperatura delle bottiglie (Ada Boni dice fredda ma mi pare del tutto fuori luogo), avendo cura che l’acqua superi di un paio di cm. i tappi delle bottiglie, che debbono rimanere diritte, ed avendo l’avvertenza di avvolgere ogni bottiglia con dei cenci, cosa, quest’ultima, che nel pignattone Weck non occorre fare ). Lasciate bollire per circa mezz’ora e lasciate freddare nell’acqua, così scrive Ada Boni ma io ho pastorizzato a 90 gradi per trenta minuti, partendo da acqua caldissima e ho estratto le bottiglie a processo terminato, poco dopo il termine della mezz’ora)

Ho ottenuto 7 bottiglie da 33 cl. ognuna, più quasi un’altra bottiglia, che non ho potuto riempire completamente e che quindi conservo in frigo e consumerò velocemente. E’ buonissimo e, cosa molto importante, non sa di “cotto”.  Spero che si conservi bene.

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Sciroppo di arance 1 (da Il Conservatutto)

Questa è una ricetta che non richiede la preventiva fermentazione del succo, che serve a eliminare la pectina, presenza inopportuna negli sciroppi.
A me salverebbe la vita perché ho molte arance ottime, non trattate, da lavorare, e vorrei trarne anche dei canditi, dunque il problema si pone per polpa o succo. Però non ne sono per nulla entusiasta, vedrò se nel tempo cambierà il gusto. 
Vedrò come utilizzare il succo per gli sciroppi secondo altre ricette, e penso che un densimetro o un rifrattometro siano necessari.

Ingredienti:

arance non trattate 14
limoni 3
zucchero 2 kg.
acqua 1/2 l.

Procedimento:

spazzolate che siano le arance sotto acqua corrente, ricavare la sola scorza arancione da metà delle arance, badando a non intaccare l’albedo, lo strato sottostante bianco, amaro e mettere le scorze a bagno in acqua fredda per tre ore.
Spremere i frutti e raccoglierne il succo.
Portare a ebollizione lentamente l’acqua con lo zucchero e far bollire per dieci minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso e allontanare la pentola dal fuoco lasciando raffreddare quasi completamente.
A quel punto riunire sciroppo e succo e scorze drenate e asciutte, portare a ebollizione e far bollire una quindicina di minuti.
Filtrare lo sciroppo solo per eliminare le scorze (io le tengo per altri utilizzi) e rimetterlo ancora a bollire, schiumando e rimestando fino al raggiungimento, quasi, della densità di un miele molto fluido e scorrevole.
Levare il recipiente dal fuoco e fate immediatamente raffreddare ponendo il recipiente in una bacinella di acqua freddissima.
Imbottigliare in piccole bottiglie sterili e tapparle perfettamente (io uso tappi a corona) conservandole in luogo fresco e asciutto.