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Utensili pane: la spazzola morbida con manico

Utensili pane Spazzola morbida 1

Se seguite Hamelman in  Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, e come lui molti altri, vedrete che raccomanda sempre di evitare di inserire nell’impasto, ormai miscelato, anche minimi strati di farina tal quale.

Questo potrebbe accadere, in particolare, durante le fasi Stretch & Fold sia in sede di lavorazione impasto (es. lavorazione di Reinhart se non si seguissero per filo e per segno le sue istruzioni e si lavorasse su spianatoia infarinata, cosa da evitare accuratamente) che in fase di piegatura in lievitazione. O in sede di impasto manuale secondo le modalità francesi rese più note da Kayser nel suo Le Larousse du pain
o da Bertinet in Dough.

Si infarina il piano, stavolta doverosamente, anche nelle fasi di formazione dei pani ma bisogna badare a non eccedere, così è comodissimo infarinare il piano e, prima di piazzarci l’impasto, spazzolare accuratamente la farina.  Per due motivi: la farina non deve assolutamente essere incorporata nelle pieghe (o nelle chiusure) e  il piano di lavoro deve fornire l’attrito necessario quando vi si rulleranno i pani formati (e questo vale a partire dalle semplici boule alle più sofisticate baguette, passando per tutte le forme intermedie).

La spazzola morbida serve, con mano leggerissima in questo caso, anche a spolverare eventuali eccedenze di farina presenti sull’impasto quando viene piegato.

Strumento utilissimo, a mio vedere, secondo solo alle indispensabili spatole: in plastica con spigoli arrotondati e in acciaio, strumenti sine qua non se ci si affaccia al mondo del pane.

Eccola qui, protetta da un involucro di riutilizzo, pronta per essere agganciata comodamente senza rovinarsi o impolverarsi.

Utensili pane Spazzola morbida 2

L’ho comprata al Consorzio Agrario di Bolzano, vista e presa anche se non è un attrezzo specifico per panettieri (qui da noi, nelle filiali dell’alta pusteria in particolare, si trova di tutto e di più per allevatori di bovini e caseifici e apiarii, chissà qual è il suo uso più diffuso in zona)

Farsi un mattarello su misura :-) Magari due?

mattarelli home made

E farsi i propri preziosi mattarelli, come questi miei, in legno non ricordo quale, scelto per l’assenza di nodi e venature forti, e non trattato, carteggiando finemente questi cilindri già pronti, trattandoli con un impasto, magari con farine scadute, in più riprese, magari, con un poco d’olio, e avvitandovi semplici ganci inox con l’avvertenza di sceglierli di misura tale da non sporgere dalla sezione del cilindro?
Non si trovano facilmente mattarelli sottili (questi hanno un diametro di cm. 3,5 e sono lunghi rispettivamente 60 cm. e 40), come quelli che spesso si vedono illustrati nelle mani di pasticceri insigni. Utilissimi e comodissimi.

E super economici, naturalmente.

Ottimi anche per formare il pain fendu, di cui tra poco pubblicherò la ricetta (impasto strepitosamente buono e durevole!).

(il legno di  faggio è il più diffuso)

Piccoli risparmi e riutilizzi ottimali: i vasetti dello yogurt come portaspezie, per dirne una.

Vasetti

Io gli yogurt me li faccio banalmente in casa e quindi, se ne compero, ne compero solo se ho finito la provvista mia e mi manca uno starter per ricominciare a farne. Ma la scorsa settimana c’erano questi yogurt,

Vasetto Yogurt Vipiteno

ed altri della stessa ottima serie con frutta deliziosa (fragole, mirtilli neri ecc…), in offerta e ho pensato, visto il contenitore in vetro, che li avrei comprati per farne dei contenitori per le mie molte spezie.
Sono andata al consorzio agrario, ho comprato dei bei tappi in sughero e voilà sei vasetti fiammanti per accogliere le varie spezie e, in particolare, gli agrumi che ho affettati, seccati e ridotti in polvere come potete vedere qui.