Archivi categoria: Yogurt formaggini

Panna acida con i granuli di kefir (kefiran)

Negli anni passati in Alta Pusteria, precisamente in Valle di Casies, la panna meravigliosa delle latterie locali era quella della Mila, della Latteria di Vipiteno, e il latte spesso lo trovavo al maso vicino.
Panna così non ne ho mai trovata altrove, almeno non in Italia. 
Ma la panna acida viene bene anche partendo da creme di latte, sempre di qualità, di altri produttori, da altre zone. E si mantiene ottimamente, per cui vi consiglio vivamente di farne un litro, anche se vi sembra eccessivo.
Questo  è un post breve, per soddisfare la curiosità di qualche cara amica, desiderosa di provare a farla, che sa già come utilizzare i kefiran.
Mancano, qui, molte nozioni fondamentali su questi granuli, per cui, in attesa di scrivere un post sulla mia esperienza nella produzione del kefir, rimando chi fosse interessato a questo sito molto ben fatto: kefir italia

Per cominciare, sappiate che non stiamo cagliando nulla, come in certe preparazioni alternative, ben diverse e note, che non si avvalgono di fermenti:  qua ci sono dei microorganismi, i kefiran, che elaborano il lattosio (così mi dicono ma non vorrei  aprire in questa  sede una  questione di biologia, per cui non ho titoli, né scopiazzare qua e là nozioni non sicure) e con cui da secoli molte popolazioni  preparano un latte fermentato che prende il nome di Kefir – e variazioni linguistiche locali.

Nelle stagioni non troppo calde, quando la temperatura di casa non supera i 25 gradi (e temperature superiori a questo limite danneggiano le colture), preparo il kefir e lo consumo come lo yogurt, più avanti passo allo yogurt vero e proprio, preparato con i fermenti presenti in quello greco, prodotto da  Fage, che mi piace moltissimo.
Visti i risultati con i kefiran, mi sono buttata a fare la panna acida, con molta pazienza per la fase di preparazione della panna (panna pastorizzata liquida, fresca, da montare)  ottenendo risultati strepitosi e di lunga durata.

Ecco come si fa:

1) Riscaldamento panna (bagnomaria a temperatura controllata)
Io ho un Anova e l’ho usato per mantenere la temperatura del  bagnomaria circa a 63-64 gradi.
Ho versato un litro di panna fresca da montare, pastorizzata,  in un recipiente in vetro (ho appesantito il tutto inserendovi uno di quei dischi pesanti di vetro, che servono a non far traboccare il latte (pulitissimo)), lo scopo è evitare che il recipiente con la panna galleggi nell’acqua del bagnomaria.
Ho inserito il recipiente di vetro in un pignattone con l’acqua a temperatura prescritta e a livello tale da escludere che traboccasse nel recipiente.
Bisogna monitorare con un termometro la temperatura assunta dalla panna; quando tale temperatura giunge a 63 gradi, da mantenersi in modo costante, si prosegue per ulteriori  45 minuti, nel bagnomaria a 63-64 gradi.

2) Messa in coltura con i kefiran
Quanti granuli? Io sono solita seguire le proporzioni 1:10, in peso, quindi per 1 kg di panna, 100 grammi di granuli sgocciolati. Immagino sappiate come trattare i granuli, scriverò in seguito un altro post con il prossimo utilizzo degli stessi, rinviandovi per ora all’ottimo sito menzionato sopra, e al relativo gruppo su facebook.
Direte, giustamente, che  un litro di panna pesa meno di un kg. tuttavia non è che cambi di molto se usate, come me, 100 grammi di kefiran per un litro di panna, o anche di latte.
Raffreddare la panna portandola a 25 gradi (non temperature più elevate,  mi raccomando) e aggiungete i grani di kefir, mescolando delicatamente.
Coprire il recipiente con un telo a trama rada, fissandolo con un elastico (io uso dei gambaletti di nylon, ovviamente comprati e destinati solo a quest’uso, così evito lacci e legacci).
Riporre in un luogo al riparo dai raggi solari, a temperatura tra i 23 e i 25 gradi (io l’ho spesso fatta con temperature di casa intorno ai 20 gradi con ottimi risultati) pèr 16-18 ore. Anche 24 eventualmente, ma controllate il processo e a metà del tempo rimescolate delicatamente.

3) Passaggio finale
Mescolate, filtrate, tenete i grani e conservateli come al solito (inoculate del latte, se volete, non occorre bollire il latte pastorizzato, se ne avete di  fresco).
Trasferite la panna acida in un contenitore fornito di coperchio e mettetela in frigo.

Annunci

Yogurt celestiali :-)

Yogurt celestiali, anche noti semplicemente come “I celestiali”, secondo la mia amica Barbara ;-).
Amati molto, questi yogurt, pure dalla cara Delfina e da una turba di ospiti a casetta mia, vicino a San Marco, con Mori della Torre e Campanile a segnare le ore del giorno.

La "piccola" colazione

Per i celestiali, però, in genere le ore di euforia sono quelle della notte: 8 ore di baldoria e grandi amplessi nel tepore del latte in yogurtiera, in vasetti da incoperchiare e riporre in frigo a stabilizzarsi al freddo l’indomani mattina.

Come comincia la vicenda?

Si parte dal latte: quello che vi pare purché di buona qualità, io lo preferisco fresco e intero, e altrettanto per lo yogurt, e prediligo lo yogurt FAGE perché ha più varietà di fermenti rispetto ad altri, in particolare il Lactobacillus casei, e lo yogurt ne risulta più compatto e di ottimo gusto.
Purtroppo quando sono a Venezia non trovo il meraviglioso latte dell’Alto Adige però alla Coop (Adriatica) c’è un latte di montagna molto molto buono, a marchio Fior Fiore Coop, con cui gli yogurt riescono celestiali, appunto.
Faccio gli yogurt solo se trovo quello, e ve lo fo vedere:


Di yogurtiere ne ho più di una ma quella che preferisco, perché mi consente di lavorare più di due litri di yogurt alla volta, a partire da due litri di latte più il contenuto di una confezione di yogurt greco Fage, è questa , ottima e compatta, che fa anche certi formaggini niente male. Io uso vasetti in vetro che riciclo, che adopero anche per le conserve, comprando i coperchi nuovi. Me ne stanno molti, dieci delle dimensioni di 190 ml, tutti uguali (1900 ml) o altri che mi permettono di lavorare in tutto un po’ più di due litri di yogurt lavorati in un colpo solo. Di solito preparo il tutto di sera per potere, otto ore dopo, mettere in frigo il tutto.

Ingredienti:

2 lt di latte (il mio intero e fresco)
1 vasetto yogurt intero FAGE , e se avete tempo tiratelo fuori dal frigo un po’ prima della preparazione.

Carabattole per fare gli yogurt (e momentaneo macello in cucina):

Backstage of "Per due litri di yogurt"

Procedimento:

Portate il latte, in un recipiente pulitissimo, di acciaio inox o smaltato, a un’ottantina di gradi. Ultimamente uso una pentola a pressione (in questo caso non a pressione) elettrica, Instant Pot, con cui potreste non solo scaldare il latte con funzione apposita, ma pure fare lo yogurt con altra funzione, una volta che il latte si sia intiepidito. Io preferisco scaldarlo nella Instant Pot ma, poi, procedere con la yogurtiera.
Vi consiglio, se scaldate in latte in pentole normali, un piccolo accessorio in vetro pirofilo per limitare i rischi di fuoriuscita del latte: è come un disco spesso, sagomato, che si muove quando il latte raggiunge certe temperature e, in questo modo, un poco lo scuote e rallenta il famoso processo dell’eruzione del latte su fornello, che avviene immancabilmente quando perdete di vista la pentola, magari per buttare un’occhio “un momentino soltanto” su Facebook. E noi sappiamo che la misurazione dei momentini su FB non è esattamente quella standard del sistema solare. Ma la tecnologia ci soccorre: se sono occupata in altre faccende non in cucina uso un termometro a sonda che adopero per molte cose: ha un allarme impostabile per il raggiungimento della temperatura selezionata (in riscaldamento) e anche un secondo allarme, indipendente, che suona, in fase di raffreddamento, al raggiungimento della temperatura impostata.

Riscaldato in questo modo il latte, avrete eliminato microorganismi antagonisti ai fermenti, ora dovrete soltanto aspettare che raggiunga una temperatura non letale per quelli che sono contenuti nel vasetto dello yogurt FAGE, cioè 38 – 40 gradi.

Una volta raffreddatolo, filtrate il latte, di modo da evitare che residui della pellicola, formatasi durante la fase precedente, vengano convogliati nello yogurt in preparazione.

Stemperate lo yogurt FAGE dapprima in pochi cucchiai di latte, rendendolo omogeneamente più scorrevole e via via portatelo a soluzione completa nel latte. Usate una frusta ma badate a non arieggiare il composto.

Se volete potreste aggiungere un cucchiaio o due di latte in polvere, ciò che renderà più denso il prodotto finale. Tenete presente che il gusto si altera un poco: il latte in polvere conferisce un leggero sapore che direi simile a quello delle caramelle Galatine. Io lo preferisco senza questa aggiunta ma non vi resta che provare e vedere se la cosa sia di vostro gusto.

Invasate i futuri celestiali nei contenitori di vetro, senza incoperchiarli, e inseriteli nella yogurtiera, impostando il timer a otto ore. Almeno in questa stagione io faccio così.

Se li voleste più asprigni, acidini, non avrete che da aumentare il tempo di maturazione. Fate qualche prova partendo dalle otto ore e confrontando sempre con il latte eventualmente di diverse marche e solo nella stessa stagione (le vacche non mangiano le stesse cose tutto l’anno).

A fine processo incoperchiate i vasetti e metteteli in frigorifero a consolidarsi.

SONO TANTO TANTO TANTO BUONI e sono veramente economici. Qualcuno li prepara (pure io, a volte) utilizzando un thermos preriscaldato, oppure nel forno con la lampadina accesa, o utilizzando il forno a fine cottura (ovviamente tiepidissimo, altrimenti la temperatura ammazzerà i potenziali genitori dello yogurt home made). Tutto questo è molto trendy, molto commovente, molto green MA gli yogurt di ottima qualità, soprattutto se si ama il gusto dolce, richiedono una temperatura costante e, tutti, dimenticavo di farvelo notare, di non esser scossi durante la fase riproduttiva dei fermenti. Inoltre la yogurtiera consuma esattamente, o anche meno mi sa, della lampadina del forno e la temperatura è più elevata, perché così deve essere, oltre che stabile.

Ecco qua un celestiale pronto al sacrificio:

Celestiali (yogurt) e cherubini (marmellate e gélée)

Se voleste divertirvi con yogurt e marmellate e farvi un inedito simil sgroppino, guardate mo’ cosa potreste fare con l’aggiunta un un po’ di seltz.

yogurt marmellata seltz

O con la Oxford marmalade, direttamente in vaso 🙂

Oxford marmadale & yogurt

Con la polvere di agrumi?

yogurt polvere di agrumi

O il tè alla polvere di agrumi?

polvere di agrumi col te

Per non dire delle varie marmellate di mandarini, per esempio,

Marmellata di mandarini

o delle predilette gélée, aromatizzate alla rosa, al pistacchio, al rosmarino ecc., che con lo yogurt si sposano perfettamente.
Naturalmente devono superare severissimi controlli di qualità, come vedete.

Petta, petta, Mamy ché ti aiuto io, qu