Seville Oranges & Lemon Curd, Curd di arance amare e di limoni.

Pubblico alla veloce e senza foto, senza credits (domani integrerò) per non farvi mancare questa meravigliosa ricetta di Nigel Slater, che da mo’ avevo tradotto ma che ho infine rifatto stasera. Magari vi trovate con le ultime arance amare e quindi bisogna assolutamente che proviate questo superlativo curd, che dire ottimo è riduttivo.

Ingredienti:

scorza e succo di 2 limoni non trattati
scorza e succo di 2 arance amare non trattate
burro 100 g (io Vipiteno e lo tiro fuori dal frigo un po’ prima, così come le uova)
zucchero semolato 200 g
uova: 3 intere + 1 tuorlo d’uovo

Procedimento:

Spazzolare per bene sotto l’acqua fredda corrente gli agrumi, asciugarli e grattugiarne la scorza con una grattugia a denti fini in una ciotola di vetro resistente al calore, di porcellana o inox. Tagliare la frutta a metà e spremerne il succo, in totale ne servono 240 ml.
Porre la ciotola sopra una casseruola di acqua appena sotto il punto di ebollizione. Evitare il contatto tra l’acqua e la ciotola stessa e sorvegliare che l’acqua continui a sobbollire. Aggiungere il burro a dadini e lo zucchero e mescolare con una certa regolarità. Quando il burro è sciolto, scocciare le uova in una piccola terrina, aggiungere il tuorlo, mescolare leggermente con una frusta, senza incorporare aria. Riunire le uova al composto di succo zuccherato e burro (io le passo attraverso un colino) e continuare a mescolare spesso, ma non continuamente, fino ad ottenere la densità di una crema tale da velare il dorso del cucchiaio.
Rimuovere la ciotola dalla pentola, lasciare raffreddare, mescolando di quando in quando. Una volta freddo trasferire, con una spatola in silicone, un barattolo di vetro pulitissimo, porvi il coperchio e conservare in frigorifero. Sempre che ne resti, di curd, naturalmente :-))

Se per caso foste sprovvisti di arance amare, perché non buttarsi su un Lemon Curd?

Degli arrosti nella pentola a pressione

Pentola a pressione Lagostina

La tipologia è quella del cosiddetto “arrosto morto”, ovvero dell’arrosto fatto in casseruola e non allo spiedo o in forno; per saperne di più sul perché di questa denominazione bizzarra vi rimando a un articolo a mio parere molto ben redatto e completo.
Non sarà equivalente a quello cotto in una cocotte in ghisa, questo arrosto, però è ottimo ed io lo faccio spesso. Potreste farci anche dei meravigliosi stracotti, appena ci prenderete la mano.
La mia pentola a pressione di qui è un vecchissimo modello Lagostina, che ho dai remoti anni ’70, tempi dell’università.
Potreste usare del vitello, del manzo, del maiale. Io stamattina avevo della lonza di maiale e, magra com’è anche se l’ho presa con quella specie di copertina di tessuto più solido e grasso, l’ho un po’ lardellata con della pancetta affumicata, e infine legata. Potreste metterci dell’aglio (nei canali che scaverete per lardellare, se vi piace) o anche dei funghi secchi ben ammollati, fate a vostro gusto e come siete abituati quando preparate il solito arrosto in casseruola. Io per il maiale uso il rosmarino ma mi piace che ceda il suo profumo all’olio e poi lo rimuovo (non amo il gusto “tisana”, che viene conferito dal rosmarino quando sia ammollato nei succhi di cottura).
Tornando a botta: arrosto di maiale.
Prima di incidere la carne, se lardellate, massaggiatela bene con le spezie che usate di solito, se amate macerazioni preliminari non cambiate in nulla il vostro procedimento e asciugate la carne poco prima di inserirla nella pentola.
A me il maiale piace con gli scalogni e li taglio bellamente in quarti, se a voi piace aggiungerci una carota, del sedano, fate come preferite.
Inizio con lo scaldare l’olio nella pentola a pressione e ci metto subito il rosmarino, che rimuoverò in breve, e gli scalogni e le eventuali altre verdure.
Procedo con la doratura dell’arrosto, su tutti i lati, per ottenere la crosticina saporita, attenzione agli scalogni, non fateli scurire. Nel frattempo scaldo dell’acqua o del brodo.
Sfumo con vino bianco (stamattina ho scoperto un vasozzo con agrumi messi sott’alcool secoli fa (solo alcool, non soluzione in acqua e zucchero) ho usato quella specie di liquore per sfumare), faccio evaporare velocemente l’alcool, come solitamente in cotture normali, aggiungo l’acqua o il brodo bollente e chiudo la pentola a pressione.
Quanto tempo? Ovviamente dipende dalla forma e dimensione del pezzo.
Una trentina di minuti da quando inizia il soffio dalla valvola, per una lonza di maiale di spessore non ciclopico,  dovrebbero bastare. Abbassate la fiamma riducendo il sibilo al minimo e al termine, spento il fornello, fate fuoriuscire il vapore scaricando la pressione dalla pentola e apritela, controllando eventualmente con un sondino la temperatura interna.
Se la cottura è perfetta rimuovete la carne e restringete il sugo, a pentola scoperta e fiamma potente, altrimenti prolungate la cottura di qualche minuto (a questo punto cuocendo normalmente, non a pressione).
Io mi trovo assai bene a salare la carne in questo modo: metto il pezzo ancora caldo sopra una griglia appoggiata a una leccarda (anche un piatto fondo), uso del sale grosso marino (attenzione, siate prudenti le prime volte) e ne cospargo il pezzo. Copro tutto con foglio di alluminio.
Raffreddandosi la carne, il sale viene veicolato all’interno in modo uniforme e ne escono i succhi quasi rosati; per conto mio è un ottimo modo di salare anche i pezzi cotti al vapore (il girello di vitello cotto a vapore nella pentola a pressione e salato in questo modo è ottimo, e lo stesso vale per i petti di pollo).
Ora vi chiederete: quanta acqua o brodo? La mezz’ora non è poco quindi io starei – purtroppo io faccio ad occhio – su 400 ml almeno, facendo poi restringere il sugo.
E’ buonissimo, il maiale arrosto, accompagnato così.

Spicchi di pompelmo e arance USDA Home Canning and Preserving

Spicchi di arance e pompelmi sciroppati

Pistolotto moralisteggiante. Per saltarlo di botto, riprendete la lettura da qui (*) (ma la cadons vi guarda, sappiatelo !)

Il fatto di autoqualificarmi come conservatrice ammodino è dovuto, quanto alla conservazione, alla meticolosità della scrittura delle ricette, e questo per forza di cose e, soprattutto, al riportare sempre le fonti, che in genere sono libri (di pregio, selezionati ) della mia biblioteca di appassionata, oppure, come in questo caso, sia libri miei – intesi in versione cartacea di risorse web – che fonti web. In questo modo viene data l’opportunità a chi legge di farsi un’opinione propria sui procedimenti descritti, cosa che a me, per le conserve, pare essenziale.
Devo dire che non cessa di meravigliarmi il disinteresse per una fonte importantissima e sicura, con informazioni fondamentali che tutti dovrebbero conoscere prima di avventurarsi nelle conservazione degli alimenti, e mi riferisco soprattutto alla conservazione duratura a temperatura ambiente.

(*) Fine pistolotto moralisteggiante.
Questa ricetta mi dà l’occasione di riproporre il link ai manuali, disponibili anche in pdf, oltre che on line e, volendo, acquistabili in cartaceo, dell’USDA United States Department of Agriculture, manuali scientificamente fondati, precisi e pratici. Utilissimi per chi voglia essere responsabile dei vasetti suoi .

Qui trovate tutto ciò che vi serve, in forma navigabile, con bellissime iniziative, pure, guardate che bellezza:
http://nchfp.uga.edu/index.html
Qui trovate le singole guide scaricabili in pdf:
http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

Passo alla ricetta, che è un utile modo per metter via quel che resta del frutto privato della scorza, se siete, come me, una fanatica del candito, o dei liquori a base di scorza di agrumi, o di altre ricette del genere.

E’ però laboriosa, nel senso che implica, per come l’ho vista io a una prima lettura, la noiosa preparazione degli spicchi a vivo e privati delle membrane e di pellicole varie, velocissima per il resto. Domani, tuttavia, proverò a rifarla con gli spicchi non portati a vivo e privati della membrana che li riveste: li preparerò semplicemente mondati del filamento amaro centrale e dell’eventuale residuo di albedo o altro tessuto sulla parte esterna dello spicchio. Se venisse buona anche in questo modo sarebbe comodissimo conservare così gli spicchi.

Spicchi di Pompelmo e Arancia

Ingredienti:

Per la quantità, in questo primo esperimento, io mi sono regolata ad occhio, vi riporto cosa consigliano gli autori:

circa kg. 6,8 kg (ignoro se peso agrumi o spicchi preparati, nell’originale 15 libbre, ove libbra = gr. 453) per 7 vasi da ½ litro (7 vasi da pinta americana, ove pinta americana = ml 473);

circa kg. 5,8 (13 libbre) per 9 vasi da ½ lt (pinta americana, vedi sopra).

Qualità:

Selezionare frutta soda, matura, la qualità ideale per consumarla fresca. Per quanto riguarda il sapore è consigliato utilizzare in parti uguali pompelmo (buono anche da solo) e arance.
Gli spicchi possono essere immersi in acqua, succo di agrumi o sciroppo. Io ho usato dello sciroppo molto leggero (al 10%) e il succo formatosi nella preparazione degli spicchi.

Procedimento:

Lavare (io ho spazzolato le bucce perché le ho utilizzate per fare i canditi o altro), sbucciare e rimuovere ogni traccia di albedo o tessuti/filamenti bianchi per evitare un gusto amaro.
Se si utilizza lo sciroppo, preparare uno sciroppo tra questi: molto leggero, 10%, leggero, 20%, o medio 30% e portare ad ebollizione.
Io ho calcolato in peso ovviamente, vedere la tabella originale completa.

Riempire i vasetti con gli spicchi e versarvi acqua, succo, o sciroppo bollenti, lasciando cm. 1,5 (1/2-inch, 1 inch = cm 2,54) di spazio fino al bordo. Incoperchiare e processare.

Nella pentola di sterilizzazione/bagno maria la temperatura dell’acqua, al momento dell’inserimento dei vasetti, deve essere di un’ottantina di gradi circa. E’ importante curare questo aspetto perché i tempi del trattamento sono pensati per l’inserimento a questa temperatura (non immergete in vasetti in acqua più calda o più fredda)

I tempi sono i seguenti- per vasi da mezzo litro o un litro, misurati a partire dal bollore dell’acqua – ovviamente se misurate non a vista ma con un termometro il tempo è di 10 minuti ovunque voi siate.

da 0 a 300 m. altitudine : 10 minuti
da 300 a 1800 m. : 15 minuti
oltre i 1800: 20 minuti

Terminato questo periodo, scoperchiate la pentola e aspettate cinque minuti, se volete (non è necessario), ed estraete subito i vasetti facendo molta attenzione a non prenderli per i coperchi e a non inclinarli.

Purtroppo guardate che è successo a me, proprio nel fare questi (questa forma di vasi Weck non è molto comoda sotto questo profilo). Nel trarre fuori un vaso le pinze mi sono scivolate e il vaso si è inclinato. Sfortunatamente il coperchio si deve essere mosso leggermente, lasciando penetrare un po’ di sciroppo sulla guarnizione, all’interno del vaso non ancora sigillato dal processo. e così il vuoto non si è formato, il coperchio in vetro non ha tenuto. Vabbuò, in questo modo ho potuto assaggiare e valutare gusto e sciroppo: non male! Per mia fortuna ho i coperchietti in plastica della misura occorrente, ed ecco il vasetto, da mettere in frigo:

Spicchi di arance e pompelmi sciroppati - Coperchio extra
(ora non ho tempo per redigere tutta una guida per queste procedure ma trovate tutto in questa preziosa pagina)

Scorze candite di Pompelmo, da Preserving, di Oded Schwartz

Scorze candite di pompelmo rosa
E’ la volta dei pompelmi, rosa, di Nadia Cavallaro, la mia pusher di agrumi non trattati, ottimi, che illumina la nostra stagione fredda a partire dalle prime consegne, a ottobre-novembre.
Ho voluto provare una ricetta di canditi diversa da quella più ortodossa, consistente nell’immersione delle scorze, dopo un trattamento iniziale, in sciroppi di densità via via maggiore. Il libro da cui è tratta è un mai abbastanza lodato testo di ottime conserve: Preserving, di Oded Schwartz, di cui consiglio senza dubbio l’acquisto, finché ancora si trova in commercio.

Scorze candite di pompelmo rosa

Sono grandi e corposi di scorza, questi miei, nemmeno tanto spessa trattandosi di pompelmi, e dalla polpa strepitosamente colorata e buona.
Proponendomi di fare i canditi penso che mi metterò al lavoro per utilizzare il resto del frutto, e ho già qualche idea che mi frulla per la testa.

Torniamo a noi, ingredienti:

1 kg di scorza di pompelmi, compreso l’albedo, non trattati.
1 kg di zucchero semolato
350 ml di acqua
Il succo di 1/2 limone e un cucchiaio di miele fluido (aggiunte mie)

Dei miei pompelmi rosa, veramente grandi, ne ho utilizzati 5 più un po’ di scorza che avevo messo in frigo ieri, dopo averne consumato il frutto.  Spazzolate i frutti sotto acqua corrente, asciugateli e rimuovete la scorza tenendo presente che vorrete, immagino, ottenere delle striscioline candite: vedete voi come organizzare il taglio, del resto semplicissimo, dei segmenti che poi affetterete.

Io ho usato una di quelle pentole con scolapasta incluso mettendo  le scorze tagliate a strisce nella parte con funzione di scolapasta, a sua volta inserita nella pentola. Ho coperto d’acqua fredda e portato a bollore, sobbollendo per una decina di minuti; è stato semplicissimo, dopo quel tempo, drenare le delicate scorze, sollevando lo scolapasta e raffreddarle sotto il getto (delicato) dell’acqua fredda.
Vuotato il recipiente principale, ho di nuovo inserito lo scolapasta con le scorze, coperto di acqua il tutto e sobbollito per una ventina di minuti.
(per queste operazioni ho usato una griglietta, al fine di mantenere le scorze sotto l’acqua,  ma senza compressione di rilievo).
Drenate ancora le scorze, vuotata la pentola e raffreddata sotto acqua fredda, ho rimesso il colapasta al suo posto e coperto di acqua fredda.
Macerazione di 24 ore (io cambiando l’acqua 4 volte)

Drenate le scorzette. Mettete in una pentola capiente, possibilmente larga e non troppo alta, lo zucchero e l’acqua,  il miele e il succo del limone; io ho usato una grande rostiera-pescera in acciaio inox, da potersi usare anche in forno, poi vi dirò perché. E’ uno sciroppo in partenza già parecchio denso, mi raccomando di farlo sciogliere completamente prima che il liquido raggiunga l’ebollizione.
Versateci le scorze, fate riprendere il bollore e riducete drasticamente la fiamma: il processo deve avvenire lentamente.
Fate sobbollire per un’ora – un’ora e mezza fino a quando le scorze saranno traslucide e gran parte dello sciroppo assorbito. Mescolate spesso e con delicatezza.

Io ho usato – visto che l’avevo acceso per sterilizzare i vasetti – il forno per la fase finale di canditura; era impostato a 150 gradi, ci ho messo dentro la pentolazza, in cui già lo sciroppo si era piuttosto ridotto, e l’ho tenuto così un pochetto, abbassando in seguito. Niente niente male: l’ho felicemente utilizzato così per poter portare i miei cani a spasso mentre la canditura procedeva, appunto, in forno, e al ritorno ho trovato praticamente tutto pronto (per non rischiare m”ero tenuta indietro nei tempi e settato il forno per lo spegnimento automatico).

Ho spento il forno, prelevato con la schiumarola e scolato le scorze per la parte che mi stava sulle gratelle e ve le ho messe ad asciugare/scolare, ogni gratella su una teglia del forno.
L’altra parte, attraverso un imbuto per conserve. l’ho invasata nei vasi sterili e caldi, incoperchiando coi coperchi pulitissimi e asciutti. Usate vasi di grandezza adeguata: sono pur sempre striscioline di scorza da mantenere come sono.

Scorze di pompelmo rosa candite sciroppate

Nel frattempo il forno, avendo raggiunto, in discesa, una temperatura non troppo elevata, ha potuto accogliere le gratelle con le scorze e le ho messe lì ad asciugarsi (sempre con le teglie di sotto, a raccogliere eventuale sciroppo in eccesso). Ho inserito la funzione di ventilazione e lasciato tutta la notte, con sportello socchiuso, le scorze ad asciugarsi in forno.
L’indomani, controllata per bene l’asciugatura delle scorze, le ho passate in un mix a prevalenza di zucchero semolato con zucchero vanigliato (fatto io, non schifezze con la vanillina), e le ho rimesse nel forno, ventilato ma senza calore, con lo sportello semichiuso.

scorze pompelmo candite finite

Ricordatevi che potreste speziare lo zucchero, in questa fase finale, come meglio credete, la resa è splendida e con il pompelmo il coriandolo ci sta una meraviglia.

Li metterete in contenitori; io uso questi vasi, in cui li colloco in strati separati da carta forno, così:

Mangiami!

Alla riapertura successiva del vaso vi diranno “Mangiami!”, sappiatelo.

Profumo!

Eccoli infine qui, sfacciatamente belli nel sole del tramonto, a Venezia. Giunti dal podere di Nadia, raccolti e imballati con le sue mani, con l’affetto che conosco e ricambio.

dalla Sicilia a San Marco

Yogurt celestiali :-)

Yogurt celestiali, anche noti semplicemente come “I celestiali”, secondo la mia amica Barbara ;-).
Amati molto, questi yogurt, pure dalla cara Delfina e da una turba di ospiti a casetta mia, vicino a San Marco, con Mori della Torre e Campanile a segnare le ore del giorno.

La "piccola" colazione

Per i celestiali, però, in genere le ore di euforia sono quelle della notte: 8 ore di baldoria e grandi amplessi nel tepore del latte in yogurtiera, in vasetti da incoperchiare e riporre in frigo a stabilizzarsi al freddo l’indomani mattina.

Come comincia la vicenda?

Si parte dal latte: quello che vi pare purché di buona qualità, io lo preferisco fresco e intero, e altrettanto per lo yogurt, e prediligo lo yogurt FAGE perché ha più varietà di fermenti rispetto ad altri, in particolare il Lactobacillus casei, e lo yogurt ne risulta più compatto e di ottimo gusto.
Purtroppo quando sono a Venezia non trovo il meraviglioso latte dell’Alto Adige però alla Coop (Adriatica) c’è un latte di montagna molto molto buono, a marchio Fior Fiore Coop, con cui gli yogurt riescono celestiali, appunto.
Faccio gli yogurt solo se trovo quello, e ve lo fo vedere:


Di yogurtiere ne ho più di una ma quella che preferisco, perché mi consente di lavorare più di due litri di yogurt alla volta, a partire da due litri di latte più il contenuto di una confezione di yogurt greco Fage, è questa , ottima e compatta, che fa anche certi formaggini niente male. Io uso vasetti in vetro che riciclo, che adopero anche per le conserve, comprando i coperchi nuovi. Me ne stanno molti, nove delle dimensioni ottimali, in tutto più di due litri di yogurt lavorati in un colpo solo. Di solito preparo il tutto di sera per potere, otto ore dopo, mettere in frigo il tutto.

Ingredienti:

2 lt di latte (il mio intero e fresco)
1 vasetto yogurt intero FAGE , e se avete tempo tiratelo fuori dal frigo un po’ prima della preparazione.

Carabattole per fare gli yogurt (e momentaneo macello in cucina):

Backstage of "Per due litri di yogurt"

Procedimento:

Portate il latte, in un recipiente pulitissimo, di acciaio inox o smaltato, a un’ottantina di gradi.
Vi consiglio un piccolo accessorio in vetro pirofilo per limitare i rischi di fuoriuscita del latte: è come un disco spesso, sagomato, che si muove quando il latte raggiunge certe temperature e, in questo modo, un poco lo scuote e rallenta il famoso processo dell’eruzione del latte su fornello, che avviene immancabilmente quando perdete di vista la pentola, magari per buttare un’occhio “un momentino soltanto” su Facebook. E noi sappiamo che la misurazione dei momentini su FB non è esattamente quella standard del sistema solare. Ma la tecnologia ci soccorre: se sono occupata in altre faccende non in cucina uso un termometro a sonda che adopero per molte cose: ha un allarme impostabile per il raggiungimento della temperatura selezionata (in riscaldamento) e anche un secondo allarme, indipendente, che suona, in fase di raffreddamento, al raggiungimento della temperatura impostata.

Riscaldato in questo modo il latte, avrete eliminato microorganismi antagonisti ai fermenti, ora dovrete soltanto aspettare che raggiunga una temperatura non letale per quelli che sono contenuti nel vasetto dello yogurt FAGE, cioè 38 gradi.

Una volta raffreddatolo, filtrate il latte, di modo da evitare che residui della pellicola, formatasi durante la fase precedente, vengano convogliati nello yogurt in preparazione.

Stemperate lo yogurt FAGE dapprima in pochi cucchiai di latte, rendendolo omogeneamente più scorrevole e via via portatelo a soluzione completa nel latte. Usate una frusta ma badate a non arieggiare il composto.

Se volete potreste aggiungere un cucchiaio o due di latte in polvere, ciò che renderà più denso il prodotto finale. Tenete presente che il gusto si altera un poco: il latte in polvere conferisce un leggero sapore che direi simile a quello delle caramelle Galatine. Io lo preferisco senza questa aggiunta ma non vi resta che provare e vedere se la cosa sia di vostro gusto.

Invasate i futuri celestiali nei contenitori di vetro, senza incoperchiarli, e inseriteli nella yogurtiera, impostando il timer a otto ore. Almeno in questa stagione io faccio così.

Se li voleste più asprigni, acidini, non avrete che da aumentare il tempo di maturazione. Fate qualche prova partendo dalle otto ore e confrontando sempre con il latte eventualmente di diverse marche e solo nella stessa stagione (le vacche non mangiano le stesse cose tutto l’anno).

A fine processo incoperchiate i vasetti e metteteli in frigorifero a consolidarsi.

SONO TANTO TANTO TANTO BUONI e sono veramente economici. Qualcuno li prepara (pure io, a volte) utilizzando un thermos preriscaldato, oppure nel forno con la lampadina accesa, o utilizzando il forno a fine cottura (ovviamente tiepidissimo, altrimenti la temperatura ammazzerà i potenziali genitori dello yogurt home made). Tutto questo è molto trendy, molto commovente, molto green MA gli yogurt di ottima qualità, soprattutto se si ama il gusto dolce, richiedono una temperatura costante e, tutti, dimenticavo di farvelo notare, di non esser scossi durante la fase riproduttiva dei fermenti. Inoltre la yogurtiera consuma esattamente, o anche meno mi sa, della lampadina del forno e la temperatura è più elevata, perché così deve essere, oltre che stabile.

Ecco qua un celestiale pronto al sacrificio:

Celestiali (yogurt) e cherubini (marmellate e gélée)

Se voleste divertirvi con yogurt e marmellate e farvi un inedito simil sgroppino, guardate mo’ cosa potreste fare con l’aggiunta un un po’ di seltz.

yogurt marmellata seltz

O con la Oxford marmalade, direttamente in vaso 🙂

Oxford marmadale & yogurt

Con la polvere di agrumi?

yogurt polvere di agrumi

O il tè alla polvere di agrumi?

polvere di agrumi col te

Per non dire delle varie marmellate di mandarini, per esempio,

Marmellata di mandarini

o delle predilette gélée, aromatizzate alla rosa, al pistacchio, al rosmarino ecc., che con lo yogurt si sposano perfettamente.
Naturalmente devono superare severissimi controlli di qualità, come vedete.

Petta, petta, Mamy ché ti aiuto io, qu

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