Melanzane in carpione, anzi in saòr

Ingredienti:

melanzane, io prediligo quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia
olio a seconda delle preferenze, per quanto io ami moltissimo l’olio di oliva extra vergine trovo che in questa ricetta altri olii ci stiano anche meglio, provateci
cipolla bianca, in abbondanza
aceto di vino bianco
alloro, rosmarino, aglio (io uso spesso la menta, aggiunta a queste erbe)
sale e pepe, se vi piace aggiungete le spezie preferite, un chiodo di garofano, con le melanzane, ci sta, oppure le bacche allspice, sperimentate.
Ci sta bene anche della frutta secca, come uvetta o, ci vedrei ma non le ho provate, lamelle di fichi secchi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato, tagliato o a fettine o a tocchetti le melanzane (a seconda dei gusti) metterle sotto sale tra due taglieri inclinati sul lavello e sotto un peso.
Questo non solo per evitare l’amaro ma soprattutto per disidratare in parte le melanzane, che, friggendo, assorbirebbero troppo olio se saltaste questa fase. Peraltro poi verranno sommerse anche dall’olio usato in cottura, direte voi, ma valutate all’assaggio perché, anche se poi verranno così sommerse (non solo dall’olio, vedrete in seguito), il gusto cambia nei due casi.
Io le dispongo a strati (con sale marino grezzo) con fusti di basilico in un torchietto appositamente comprato (ne faccio tante anche sott’olio) e presso.

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e friggetele, giusto a renderle morbide e non colorite nell’olio preferito. Mettetele su carta assorbente.

3 fase
prelevate una parte dell’olio usato per friggere e appassitevi delle cipolle (anche le rosse sono ottime) tagliate ad anelli non importa se finissimi, anzi io amo gli anelli un po’ spessi.
Per fare stramazzare le cipolle senza rischio che prendano colore io uso spesso il forno a microonde, accertatevi di usare un recipiente adatto, se procederete così.
Ricordatevi che dev’essere abbondante, il saòr, e che le proporzioni saranno: in volume 1 parte di olio (potreste anche decidere di usare olio nuovo, naturalmente), 1/2 parte di aceto, 1/4 parte di acqua. Ma torniamo alle cipolle da appassire nell’olio.

4 fase
il saòr: aggiungere all’olio e cipolle appassite le erbe preferite, l’aceto e l’acqua e portare il tutto a ebollizione, mantenendola per qualche minuto, regolare di sale (attenzione le melanzane, se messe sotto sale, ne ritengono ancora) e pepe & spezie varie & eventuale frutta secca

5 fase
ponete le melanzane fritte in un contenitore resistente alle alte temperature (magari riscaldatelo un pochetto prima di metterci le melanzane) e versatevi il saòr bollente.

6 fase
fate raffreddare e mettete il contenitore, col coperchio ben chiuso, in frigo a macerare per almeno 24 ore.

E’ una semiconserva, che si mantiene, refrigerata, per molti giorni, migliorando sempre.

(detto questo, io ho elaborato anche una versione light e veloce, ed è quella che vedete in foto, partendo da melanzane essiccate, seguirà post esplicativo)

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Chips di zucchine (aromatizzate o no)

chips zucchine essiccate

Le zucchine, tagliate in senso contrario alla lunghezza, soprattutto, essiccano piuttosto velocemente e queste chips si fanno veramente in poche ore.
L’ultimo arrivato, dopo quello Stockli  è un modello orizzontale, a cassetti, molto più versatile per moltissime preparazioni, incluse le lunghe canditure, o le confetture col metodo Morandin,  e per le bellissime e veloci sfoglie di frutta o verdura, sottilissime (utilizzabili tutti gli spunti dei Leather inglesi), o le chips di polenta o di mais in grani.
Ne scriverò dopo, ora torniamo alle zucchine.
E’ tutto molto semplice: le lavate per bene, e, ben asciugate, le tagliate a rondelle.
A questo punto deciderete se aromatizzarle, cosa che vi consiglio, oppure anche no, provate nei due modi.
Con cosa? Io ho in terrazza della ottima menta e uso quella, uso anche un po’ della parte dello stelo delle cipolle di Tropea. Usate le erbe che preferite, anche aglio, erba cipollina.
Tritate finemente le erbe che preferite, e cospargete con il mix le zucchine tagliate a rondelle, aggiungendo peperoncino in polvere, o in minuti pezzetti, o pepe, quello che vi piace. Volendo potreste inserire tutto in un’ampia busta di plastica adatta agli alimenti, scuotendola per distribuire al meglio gli aromi.
Volendo potreste aggiungervi del sale ma non è necessario. O condire con la vostra salsa di soya preferita, anche Tamari. Io sto utilizzando anche l’aceto che resta dai miei sott’aceti, ne uso pochissimo, naturalmente, e trovo che aggiunga un tocco piacevolissimo al prodotto  (l’aceto non si avverte).
Disponete le rondelle sui vassoi dell’essiccatore, curando di non sovrapporle (queste le potete fare anche sugli essiccatori verticali) e iniziate il processo.
Il produttore degli essiccatori come il mio (Tauro essiccatori, il mio è questo modello)  ha recentemente messo in vendita queste retine, per me molto funzionali anche per le zucchine.
Ho usato il programma P2, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi. Per renderle più croccanti ho impostato, al termine, il programma P4, a temperatura più elevata, per un’oretta o poco più.
Tempi accettabili  e, ovviamente, variabili per tutti i fattori in gioco.
Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.
Conservare al riparo della luce solare.
Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi  può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.

Utilizzi: sono così sottili che si reidratano in un lampo, per esempio se voleste usarle per una frittata sarebbero pronte, mentre si scalda l’olio, immerse nelle uova sbattute.
Si possono anche usare, polverizzate, in vellutate o in ripieni. Sono praticamente pronte per essere brevemente cucinate.
E mangiate come aperitivo, così come escono dall’essiccatore,  sono buonissime chips ipocaloriche.
Le ho fatte anche con lo spiralizzatore, ci mettono pochissimo a essiccarsi, e a “spaghetti”. Le mie favorite sono le rondelle, all’aceto ed erbe aromatiche.

Confettura di ciliegie alla menta Ferber Larousse des Confitures

Fonte immagine: sardegnainblog.it
Un’altra confettura meravigliosa, sempre dal Larousse des Confitures,  anche questa finora non uscita, che io sappia, sulle ribalte dei vari blog o diffusa in forum, o sparita nei gruppi FB.

Ingredienti:

1,2 ciliegie (1 kg netto, snocciolate)
800 gr. zucchero semolato
il succo di un piccolo limone
25 foglie di menta fresca
(AAA chi pensa di diminuire lo zucchero, a prescindere, legga la ricetta e rifletta sui 25 cl di acqua aggiunta e sul fatto che è una confettura col metodo dello zucchero cotto)

Si fa in due tempi, nello stesso giorno se cominciate il mattino.

1) Mescolate le ciliegie, lavate, private del picciolo, snocciolate (tenete i noccioli, per gli usi scriverò in un altro post), con lo zucchero e il succo del limone, in una terrina non metallica.
Fate bollire 25 cl di acqua e ponetevi in infusione (non decotto eh) le foglie di menta, per una decina di minuti.
Versate il tutto sulle ciliegie.
Lasciate macerare otto ore.

2) Alla sera (se avete cominciato il mattino) ritirate le foglie di menta e separate le ciliege dal succo, aiutandovi con una schiumarola.
Mettete il succo nella pentola per le marmellate, portate a ebollizione mescolando, schiumate e cuocete a fuoco vivo fino al grado di petit perlé (110 ° C)

3) Riunite allora le ciliegie e la menta allo sciroppo e continuate a fuoco vivo per circa una decina di minuti, fino a quando le ciliegie siano “candite” e lo sciroppo sia addensato.

4) Verificate la cottura, ritirate dal fuoco, dividete la menta nei vari vasetti (sterili e caldi) e invasate nel modo consueto.

 

Confettura di fragole e lamponi al succo di ribes rosso Ferber Larousse des Confitures

il canetto che sfrugugliava (a) i lamponi

Una confettura sensazionale, dal Larousse des Confitures, finora non uscita sulle ribalte dei vari blog, sperando che le varie blogger si trattengano da questo luccichio.
(Pochissime persone hanno comprato il meraviglioso libro, appunto costosetto, che tuttavia consiglio vivamente. Io ne possiedo un’altra edizione, rispetto a quella segnalata poc’anzi, questa)

Ingredienti

450 g di piccole fragole (400 g netti)
500 g di lamponi (400 g privati dei semi)
550 g di ribes rosso (500 g netti)
900 g di zucchero semolato
Il succo di un piccolo limone

Preparazione

Primo giorno:

1) Spremere il limone e filtrarne il succo
Lavate velocemente le fragole sotto un getto di acqua fredda e asciugatele per bene, liberatele del picciolo e riunitele in una terrina non metallica con metà dello zucchero (450 g) irrorandole col succo di limone.
Passare i lamponi al setaccio fine (io ne ho uno apposito, per recuperare la polpa dei lamponi trattenendo i semi)

2) Versare il ribes brevemente lavato, sgocciolato e sgranato con 10 cl di acqua in una casseruola. Portate velocemente a ebollizione e contate una decina di minuti di cottura a fuoco vivo comprimendo gli acini con il dorso della schiumarola per romperli. Togliere dal fuoco e versare tutto in un colino fine sopra una ciotola per recuperare il succo, spremendo delicatamente i frutti. Si dovrebbero ottenere circa 25-30 cl di succo

3) Riunire nella casseruola che usate in cottura il succo del ribes rosso, la polpa del lampone e il resto dello zucchero. Portare a ebollizione (non raggiungete l’ebollizione prima che lo zucchero sia perfettamente sciolto) e poi,  a fuoco alto,  procedete per 3 minuti. Aggiungere le fragole e riportare a ebollizione, proseguendo nella cottura per altri 3 minuti.

4) Togliere dal fuoco, versare in una terrina NON metallica (vetro, ceramica o acciaio inox di qualità), coprite lasciare macerare al fresco per 12 ore.

Secondo giorno:

4) Trasferire il contenuto della terrina nella pentola di cottura della marmellata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco alto per 5 minuti. La cottura termina quando la temperatura raggiunge i 105 ° C con il termometro dello zucchero. Togliere dal fuoco e versare nei barattoli sterili ancora caldissimi procedendo come di consueto con le vostre conserve.

Non ho le foto perché l’ultima volta l’ho fatta in montagna, in Val Casìes, con i miei ribes, i miei lamponi e fragole cresciute a 1460 metri al Regiohof, raccolte alle sei del mattino il giorno stesso.
E’, come immaginerete, bellissima e di color rubino.

Panna acida con i granuli di kefir (kefiran)

Negli anni passati in Alta Pusteria, precisamente in Valle di Casies, la panna meravigliosa delle latterie locali era quella della Mila, della Latteria di Vipiteno, e il latte spesso lo trovavo al maso vicino.
Panna così non ne ho mai trovata altrove, almeno non in Italia. 
Ma la panna acida viene bene anche partendo da creme di latte, sempre di qualità, di altri produttori, da altre zone. E si mantiene ottimamente, per cui vi consiglio vivamente di farne un litro, anche se vi sembra eccessivo.
Questo  è un post breve, per soddisfare la curiosità di qualche cara amica, desiderosa di provare a farla, che sa già come utilizzare i kefiran.
Mancano, qui, molte nozioni fondamentali su questi granuli, per cui, in attesa di scrivere un post sulla mia esperienza nella produzione del kefir, rimando chi fosse interessato a questo sito molto ben fatto: kefir italia

Per cominciare, sappiate che non stiamo cagliando nulla, come in certe preparazioni alternative, ben diverse e note, che non si avvalgono di fermenti:  qua ci sono dei microorganismi, i kefiran, che elaborano il lattosio (così mi dicono ma non vorrei  aprire in questa  sede una  questione di biologia, per cui non ho titoli, né scopiazzare qua e là nozioni non sicure) e con cui da secoli molte popolazioni  preparano un latte fermentato che prende il nome di Kefir – e variazioni linguistiche locali.

Nelle stagioni non troppo calde, quando la temperatura di casa non supera i 25 gradi (e temperature superiori a questo limite danneggiano le colture), preparo il kefir e lo consumo come lo yogurt, più avanti passo allo yogurt vero e proprio, preparato con i fermenti presenti in quello greco, prodotto da  Fage, che mi piace moltissimo.
Visti i risultati con i kefiran, mi sono buttata a fare la panna acida, con molta pazienza per la fase di preparazione della panna (panna pastorizzata liquida, fresca, da montare)  ottenendo risultati strepitosi e di lunga durata.

Ecco come si fa:

1) Riscaldamento panna (bagnomaria a temperatura controllata)
Io ho un Anova e l’ho usato per mantenere la temperatura del  bagnomaria circa a 63-64 gradi.
Ho versato un litro di panna fresca da montare, pastorizzata,  in un recipiente in vetro (ho appesantito il tutto inserendovi uno di quei dischi pesanti di vetro, che servono a non far traboccare il latte (pulitissimo)), lo scopo è evitare che il recipiente con la panna galleggi nell’acqua del bagnomaria.
Ho inserito il recipiente di vetro in un pignattone con l’acqua a temperatura prescritta e a livello tale da escludere che traboccasse nel recipiente.
Bisogna monitorare con un termometro la temperatura assunta dalla panna; quando tale temperatura giunge a 63 gradi, da mantenersi in modo costante, si prosegue per ulteriori  45 minuti, nel bagnomaria a 63-64 gradi.

2) Messa in coltura con i kefiran
Quanti granuli? Io sono solita seguire le proporzioni 1:10, in peso, quindi per 1 kg di panna, 100 grammi di granuli sgocciolati. Immagino sappiate come trattare i granuli, scriverò in seguito un altro post con il prossimo utilizzo degli stessi, rinviandovi per ora all’ottimo sito menzionato sopra, e al relativo gruppo su facebook.
Direte, giustamente, che  un litro di panna pesa meno di un kg. tuttavia non è che cambi di molto se usate, come me, 100 grammi di kefiran per un litro di panna, o anche di latte.
Raffreddare la panna portandola a 25 gradi (non temperature più elevate,  mi raccomando) e aggiungete i grani di kefir, mescolando delicatamente.
Coprire il recipiente con un telo a trama rada, fissandolo con un elastico (io uso dei gambaletti di nylon, ovviamente comprati e destinati solo a quest’uso, così evito lacci e legacci).
Riporre in un luogo al riparo dai raggi solari, a temperatura tra i 23 e i 25 gradi (io l’ho spesso fatta con temperature di casa intorno ai 20 gradi con ottimi risultati) pèr 16-18 ore. Anche 24 eventualmente, ma controllate il processo e a metà del tempo rimescolate delicatamente.

3) Passaggio finale
Mescolate, filtrate, tenete i grani e conservateli come al solito (inoculate del latte, se volete, non occorre bollire il latte pastorizzato, se ne avete di  fresco).
Trasferite la panna acida in un contenitore fornito di coperchio e mettetela in frigo.

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