Brodo concentrato di pollo (eccezionale) con la pentola a pressione (Modernist Cuisine)

pentola a pressione fisslerMamma che brodo.
Ecco qua. Io l’ho fatto nella Instant Pot ma la pressione di tutte le pentole a pressione elettriche non è quella che occorrerebbe per realizzare questa ricetta, ovvero pari a una atmosfera, in genere raggiunta da tutte le pentole a pressione convenzionali, quelle da fornello insomma, come la cara, vecchia Lagostina, o le Rolls Royce delle pignatte, le Fissler pentole a pressione . Nel caso abbiate una pentola a pressione da usarsi sul fornello, di quelle con la pressione regolabile, impostate tranquillamente sul massimo.
Impostate il massimo anche sulla pentola a pressione elettrica che però, anche così, non arriva al valore richiesto dalla ricetta.
Dicevamo, dunque, che io ho cucinato questo brodo nella mia Instant pot, e ho aumentando il tempo di cottura in misura pari al 25% (una pura stima eh).

Ingredienti:

Ali di pollo: 700 g (comprensivi di pelle)
Cosce di pollo: bisogna calcolare la quantità da cui, disossate le cosce e private della pelle, si ottengano 700 grammi di carne. Mettete via le pelli, in freezer, che vi serviranno per ottenere dell’ottimo grasso di pollo.
100 g di cipolla sottilmente affettata
50 g di carota a pezzetti minuti
50 g di porro sottilmente affettato
10 g di aglio a pezzetti minuti
2 g di prezzemolo (io uso anche i gambi)
1 g di pepe nero in grano

Procedimento:
Coprite con acqua fredda le ali, prima lavate sotto acqua corrente.
Mettete sul fuoco e portate lentamente a ebollizione.
Nel frattempo disossate le cosce, spellate, e tagliate a pezzettini la carne, pesatene 700 g. e passatela al tritacarne o brevemente in un food processor fino a ottenere un composto grossolanamente tagliato.
Appena l’acqua in cui avete immerso le ali attinge all’ebollizione allontanate dal fuoco e scolate.
Inserite le due carni (le ali sbianchite e la carne delle cosce, macinata) e le verdure nella pentola a pressione, unitevi un litro d’acqua fredda.
Chiudete la pentola a pressione regolandola a 1 atmosfera (se regolabile) o, se elettrica, impostatela alla massima pressione.
Nel primo caso contate un’ora e mezza a partire dal momento in cui la valvola vi segnala che la pressione è raggiunta, nel secondo caso impostate un tempo maggiore. Io, che ho usato la Instant pot, ovvero una pentola a pressione elettrica,  ho calcolato un aumento del tempo pari al 25% rispetto a quanto prescritto dalla ricetta.
Appena scaduto il tempo sfiatare (con attenzione, ovviamente) la valvola, attendendo prima qualche minuto, eventualmente, vi rimando ai manuali delle vostre pentole.
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie molto fini e raffreddarlo alla veloce. Io lo metto in vasi di vetro preriscaldati.
Ove occorresse una soluzione più radicale, filtratelo attraverso un lino o telo leggero, o stamigna, messo su un chinois. Refrigerate.
Il giorno dopo rimuovete il grasso e godetevi  un ottimo brodo concentrato.  Se ne faceste di più (massima attenzione a non oltrepassare il limite di liquidi da processare nella vostra pentola – consultare le istruzioni del produttore) potreste felicemente congelarlo ed usarlo anche come base per altri brodi, più elaborati (per questo, anche, non si sala il brodo in cottura).

Bibliografia: Modernist Cuisine at home

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Cipolline sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Si servono come antipasto o come contorno alle carni lessate.  A me piacciono molto col tonno, anche servite con un’acciughina sott’olio.

Le cipolline che ho utilizzato provengono dagli orti di Sant’Erasmo e sono state una sorpresa, ordinate come cipolle normali e ricevute così piccole da essere impiegabili così. E’ la prima volta che preparo le cipolline seguendo questa ricetta ma il libro da cui l’ho tratta è tra i miei favoriti.

cipolline sott'aceto

Ingredienti:

cipolline possibilmente tutte uguali 1,5 kg, l’autore usa le cipolline bianche (“silverskin” che in UK si chiedono da mo’ quali siano)  e anche cipolline da sott’aceto.

per la salamoia dovrete impiegare 75 g. di sale per litro d’acqua

alloro due o più foglie fresche a seconda del gusto e del numero di vasi

4 cucchiai da tè (americani tsp) di semi di mostarda gialla

2-4 peperoncini essiccati (se vi va)

aceto aromatizzato (meglio se preparato prima, acquista profumo con la stagionatura).

Preparazione:

Sbucciare le cipolline (per pelarle senza lacrimare, buttarle in una pentola dove bolle dell’acqua, scolarle subito – io fermo la cottura con acqua freddissima – e sbucciarle). Metterle nei vasi (io ne uso uno grande per metterle in salamoia) e ricoprirle di acqua, riversare quell’acqua in un recipiente graduato (e unirvi, in proporzione al quantitativo, il sale per la salamoia)
Sciolto per bene il sale, ricoprite le cipolline perfettamente, metteteci sopra un peso, di modo che restino sommerse e lasciatele a macerare per 24 ore. Vi manca il peso? Mai più senza se avete una macchinetta per il sottovuoto e qualche sasso, guardate qui.
Risciacquate in acqua fresca le cipolline, tamponatele.
Io non prendo mai la misura dell’aceto occorrente, come fa l’autore, ho sempre dell’aceto aromatizzato di scorta e così metto le cipolline dei vasi, sterili e caldi, che le conterranno per l’utilizzo finale, aggiungendo i semi di mostarda, i peperoncini, l’alloro, e ricopro di aceto aromatizzato, filtrato e fatto bollire per un paio di minuti.
Vanno sommerse per almeno 2,5 cm e io uso i pressini per le conserve.
Chiudere i vasetti e stagionare per almeno 3-4 settimane.
(vedremo come vengono perché non le ho mai fatte prima).

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz

Aceto aromatizzato Perfumed vinegar Oded Schwartz Preserving

Ingredienti:

2 litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco, fate attenzione, se cambiate aceto, a non scendere sotto un tasso di acidità pari al 5%)

zenzero fresco, a occhio 5 cm di radice fresca, affettata

2 cucchiai da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di pepe nero in grani

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (intero, “pods”)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

2 bastoncini di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

scorza di agrumi (solo il flavedo, ovvero la parte colorata senza nulla del bianco) a vostro gusto

2 noci moscate, frantumate

1 cucchiaio da tè (misurino USA tsp) di semi di anice (no anice stellato)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di sale

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al manico della pentola, dove le immergo nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto, tranne il sale, nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in una pentola di materiale adatto (acciaio inox, per esempio, non alluminio o rame), aggiungete il sale, inserite il sacchettino con le spezie e portate all’ebollizione, lasciando a bollire per dieci minuti.
Lasciate raffreddare (col sacchettino in infusione,  si intende) e, filtrando se fosse torbido, imbottigliate in bottiglie sterili.
E’ subito pronto all’utilizzo (seguire le modalità delle singole ricette) ma acquista miglior sapore nel tempo, conviene prepararne il doppio se si amano i sott’aceti come le cipolline.
Non metto accattivanti fotografie 🙂 visto che non è che dica qualcosa un’anomima bottiglia quando l’aceto sia, com’è giusto che sia, filtrato, o comunque libero dalle fotogeniche  spezie.

Bibliografia: Preserving  di Oded Schwartz

Gnocchi di pangrattato

gnocchi di pangrattato

Gnocchi di pane grattugiato

Me n’era rimasto un  bel po’ – di pane grattugiato – da una panatura di alette  di pollo, dorate al forno, e così ho pensato di usarlo in questo modo.

Ingredienti

Per l’impasto:

360 g di pane grattugiato

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

50 g di burro

250 ml di latte tiepido + eventualmente qualche altra cucchiaiata

2 cucchiai di farina tipo 00

2 uova

2 tuorli

noce moscata

sale

pepe

Per condire:

50 g di burro

salvia

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento

Intiepidite il latte e nel frattempo  riunite in una terrina il pane grattugiato e il parmigiano, aggiungete il burro, ammorbidito, e mescolate intridendo questi primi componenti secchi.

Aggiungete il latte, le uova e i tuorli leggermente sbattuti e la farina, salate e speziate con noce moscata e pepe. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, e lasciatelo riposare, avvolto da pellicola, almeno un’ora al fresco.

Tirate fuori dal frigo l’impasto e lasciate che riprenda un po’ la temperatura, controllate se sia abbastanza solido, aggiungendo poca farina qualora non lo fosse o aggiungendo del  latte per ammorbidirlo.
Formate degli gnocchi grandi come grosse olive e infarinateli uniformemente.
Cuocete gli gnocchi di pane in acqua bollente salata, più o meno ci vorrà una decina di minuti, quando galleggeranno saranno cotti, usate una schiumarola per prelevarli e metteteli a scolare.

Portate al color nocciola il resto del burro, profumato con la salvia.
Condite  gli gnocchi nei piatti individuali, con burro e salvia e aggiungete il resto del parmigiano.

Harissa n. 1 che favola!

Ecco un’harissa spartana, di base, la famosa piccantissima pasta marocchina. Io l’ho fatta varie volte, con peperoncini della mia terrazza, essiccati da me,  di origine sconosciuta e, ora, con peperoncini calabresi.
La ricetta è tratta da quel vero tesoro di libro, Preserving, dell’indimenticato Oded Schwartz

Peperoncini di Calabria essiccati

1/2 kg di peperoncini rossi essiccati, privati di picciolo e semi
150 ml. di olio di oliva più altro olio per eventuali rabbocchi
2 cucchiai da tavola (tbs) di sale.

Si fa in pochissimo tempo e si conserva in frigo (fino a sei mesi)
Mettete i peperoncini, già privati di semi e piccioli, in una terrina resistente al calore.
Versateci sopra acqua bollente tanta quanta ne basta a coprirli e lasciateli in ammollo per 15-20 minuti.
Scolateli su un recipiente e riservate 125 ml dell’acqua di ammollo.
Ponete i peperoncini e l’acqua (i 125 ml) in un food processor e azionatelo fino ad ottenere una pasta.
Unitevi l’olio e il sale e mescolate con cura.
Versate la pasta nei vasetti sterilizzati e rimboccate con altro olio a totale sommersione della pasta.
E’ pronta! E va conservata in frigo.
Integrazioni al momento di consumarla?
Se si vuole potreste temperare un poco la piccantezza dei peperoncini unendovi, poco prima del consumo, dei pomodori freschi ridotti in salsa cruda, oppure  cotti in salsa concentrata. E potreste aggiungere anche dell’aglio, coriandolo, cumino. Meglio, questi due ultimi, se tostati e pestati nel mortaio.

Invasate a prescindere, quando non trapiantate. Di piante, giardini, terrazze, buazze.

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