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Sciroppo di arance 1 (da Il Conservatutto)

Questa è una ricetta che non richiede la preventiva fermentazione del succo, che serve a eliminare la pectina, presenza inopportuna negli sciroppi.
A me salverebbe la vita perché ho molte arance ottime, non trattate, da lavorare, e vorrei trarne anche dei canditi, dunque il problema si pone per polpa o succo. Però non ne sono per nulla entusiasta, vedrò se nel tempo cambierà il gusto. 
Vedrò come utilizzare il succo per gli sciroppi secondo altre ricette, e penso che un densimetro o un rifrattometro siano necessari.

Ingredienti:

arance non trattate 14
limoni 3
zucchero 2 kg.
acqua 1/2 l.

Procedimento:

spazzolate che siano le arance sotto acqua corrente, ricavare la sola scorza arancione da metà delle arance, badando a non intaccare l’albedo, lo strato sottostante bianco, amaro e mettere le scorze a bagno in acqua fredda per tre ore.
Spremere i frutti e raccoglierne il succo.
Portare a ebollizione lentamente l’acqua con lo zucchero e far bollire per dieci minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso e allontanare la pentola dal fuoco lasciando raffreddare quasi completamente.
A quel punto riunire sciroppo e succo e scorze drenate e asciutte, portare a ebollizione e far bollire una quindicina di minuti.
Filtrare lo sciroppo solo per eliminare le scorze (io le tengo per altri utilizzi) e rimetterlo ancora a bollire, schiumando e rimestando fino al raggiungimento, quasi, della densità di un miele molto fluido e scorrevole.
Levare il recipiente dal fuoco e fate immediatamente raffreddare ponendo il recipiente in una bacinella di acqua freddissima.
Imbottigliare in piccole bottiglie sterili e tapparle perfettamente (io uso tappi a corona) conservandole in luogo fresco e asciutto.

 

 

 

 

 

 

Salvietta, nome lezioso per un buon liquore dal Conservatutto

Liquore alla Salvia e al Pinot Bianco

Chi mi conosce da tanti anni, sui pionieristici forum di cucina dapprima, forse ricorda quanto io sia affezionata a questo libro: Il Conservatutto di Angelo Sorzio, uscito a fascicoli quand’ero ragazzina, e raccolto con cura da mia mamma.
Va aggiornato in certe cose, soprattutto riguardo a certe conserve a rischio botulino, ma per tutto il resto è veramente ancora molto apprezzato, da me e da altri, e non sfigura, per la sua ricchezza di ricette, in compagnia di rinomate conservatrici ammodino, come Ferber, Paston-Williams e l’autrice di Sensational Preserves, Hillary Walden ed altre che popolano i miei scaffali dei loro bellissimi libri, ben saccheggiati da me :-). Di quest’ultimo ne trovate in occasione qualche copia qui, a un prezzo convenientissimo. Ve lo consiglio, è veramente ottimo!

Sensational Preserves: 250 Recipes for Making and Using Preserves

Sappiate, nel caso lo compraste usato, che anche in paperback la rilegatura tiene.

Tornando al nostro liquore alla Salvia dunque vi servono:

33 foglie di salvia

2 foglie di basilico

3 chiodi di garofano

la scorza, prelevata senza l’albedo, di due limoni non trattati

500 gr. alcool a 95°

600 gr. vino bianco(Frascati nella ricetta, io ho usato Pinot Bianco, Weißburgunder dell’Alto Adige ché quello avevo)

600 gr. zucchero

Sciacquare brevemente e sotto acqua corrente fresca la salvia e il basilico, stendere su un telo ad asciugare.

Usare una spazzola, di saggina possibilmente, per pulire, sotto acqua fresca, i limoni non trattati e prelevarne le scorzette-

Mettere tutti gli ingredienti in un vaso da 2 l. a chiusura ermetica e agitare spesso fino alla soluzione dello zucchero.

Lasciare stagionare sei mesi, scuotendo il vaso di tanto in tanto, filtrare su carta e imbottigliare.

Stagionare per almeno sei mesi prima del consumo..

Mandotai secco, liquore a base di kumquat

kumquat
Gr.
420
acqua
Gr.
350
zucchero
Gr.
140
chiodi garofano
5 o 6
cannella
Un pizzico abbondante di corteccia frantumata
alcool 95 gradi
Gr.
420 (pesatelo, eh, sono grammi non ml. e l’alcool non è acqua :-))
Riprendo in mano il Conservatutto di Angelo Sorzio, ritrovato dopo molti anni su ebay. Il mio giace ordinato nella casa di Venezia. in fascicoli ancora da rilegare, comprati a Biella, dalla mia sapiente mamma – da Ramella, se ben ricordo il nome dell’edicolante in Via Italia – poco lontano dalla nostra boutique di moda e dalla Piazza Duomo in cui sono nata. Pagine popolate di note, soprattutto mie, e ricordi di lei, mamma, della mia amatissima zia Netty, e di un amico, compagno di scuola delle elementari: occhi da matto, orecchie a sventola e fiocco blu su un grembiulino nero da cui sbucavano bianche gambette di bambino.

Gianluigi, da cui anni dopo, dismessi fiocchi e calzoncini corti suoi e miei, compravamo ottime verdure, coltivate in un orto di parenti suoi, splendido e grande e fecondo.

Ho trovato un produttore che mi ha mandato, oltre al resto, anche dei kumquat non trattati: sono pochini, me ne ha mandati dei suoi, che tiene su piante a scopo ornamentale, per gentilezza. e visto che non maturano, li destino a questo liquore, che ricordo aver sperimentato tanti anni fa, utilizzando i miei piccoli agrumi rotondi, coltivati in casa, di cui ora mi sfugge il nome. Svernavano in casa e venivano riportati in terrazza in aprile. Un anno, io ero stata operata, ridotta quasi in fin di vita, e non potevo portar pesi, Piero non se ne occupò. Forse voleva mostrare l’importanza del suo contributo, forse era addolorato. Ho ancora le loro foto, carichi di frutticini: tranne che per gli spostamenti stagionali ero io che badavo a loro, difendendone il vaso dalla mia truppa di dieci gatti venessiani con dei sassi bianchi pesanti. E curandoli, e riparandoli nelle giornate fredde con tessuto non tessuto, o schermandoli dal sole all’aria aperta i primi giorni in terrazza. Lezione molto amara, di cui ancora non afferro il senso, visto che è un uomo buono e generoso quello che ho sposato.
Tornando all’oggi ecco come si fa questo liquore, le cui dosi ho adattato al peso dei kumquat che ho a disposizione.
A differenza di altre preparazioni, non occorre, qui, bucherellare la buccia dei frutti, né si fa come col limoncello, mettendo in infusione le scorzette in solo alcool ed eventuali spezie/erbe e poi aggiungendo lo sciroppo. Qui si mette tutto in un vaso con coperchio a tenuta ermetica, per cinque mesi, a macerare, agitando di tanto in tanto. Quanto al vaso, qui ne ho utilizzato uno da un litro e mezzo.
Poi si cola e si filtra su carta imbottigliando, tappando. Inceralaccare il tappo e stagionare per sei mesi. I fruttini macerati possono essere utilizzati per un’altra preparazione a base di vermouth.