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Aceto aromatizzato Perfumed vinegar Oded Schwartz Preserving

Ingredienti:

2 litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco, fate attenzione, se cambiate aceto, a non scendere sotto un tasso di acidità pari al 5%)

zenzero fresco, a occhio 5 cm di radice fresca, affettata

2 cucchiai da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di pepe nero in grani

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (intero, “pods”)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

2 bastoncini di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

scorza di agrumi (solo il flavedo, ovvero la parte colorata senza nulla del bianco) a vostro gusto

2 noci moscate, frantumate

1 cucchiaio da tè (misurino USA tsp) di semi di anice (no anice stellato)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di sale

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al manico della pentola, dove le immergo nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto, tranne il sale, nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in una pentola di materiale adatto (acciaio inox, per esempio, non alluminio o rame), aggiungete il sale, inserite il sacchettino con le spezie e portate all’ebollizione, lasciando a bollire per dieci minuti.
Lasciate raffreddare (col sacchettino in infusione,  si intende) e, filtrando se fosse torbido, imbottigliate in bottiglie sterili.
E’ subito pronto all’utilizzo (seguire le modalità delle singole ricette) ma acquista miglior sapore nel tempo, conviene prepararne il doppio se si amano i sott’aceti come le cipolline.
Non metto accattivanti fotografie 🙂 visto che non è che dica qualcosa un’anomima bottiglia quando l’aceto sia, com’è giusto che sia, filtrato, o comunque libero dalle fotogeniche  spezie.

Bibliografia: Preserving  di Oded Schwartz

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Rosolio di agrumi

Questo è il Rosolio di agrumi, sempre dal bel libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, che vi consiglio vivamente di acquistare, anche in versione elettronica. Con gli agrumi meravigliosi di Nadia, di Arance da Gustare. Qui cedono il loro profumi certe Navel tardive, il mandarino tardivo di Ciaculli, il limone nocellara che quest’anno è ancora, se possibile, ancora migliore e più bello del solito, e certo ne ricaverò dei canditi, più avanti.

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi NON trattati

2 limoni
4 arance
3 mandarini
4 dl di alcool a 90°
300 g di zucchero semolato

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  gli agrumi e asciugateli con cura.
Ricavatene la sola scorzetta colorata, evitando o rimuovendo completamente l’albedo, se non vi fosse riuscita l’operazione :-).
Mettete le scorze in un vaso a chiusura ermetica, aggiungente l’alcool.
Chiudete per bene il coperchio e agitate.

Rosolio di agrumi

Il tutto deve macerare per 2 settimane, e il vaso agitato  una volta al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – si prepara uno sciroppo con lo zucchero e 8 dl di acqua (se scaldate in fase di scioglimento aspettate che si raffreddi) e lo si versa, con la parte alcoolica filtrata, in un vaso o bottiglia pulitissimi e sterili, ermeticamente chiusi, e si fa stagionare per un altro un mese, trascorso il quale si filtra ancora il liquore e lo si travasa in una bottiglia ermeticamente chiusa.
Servire ben freddo.

Oranges et citrons confits – Scorze di arance o limoni confit Felder

Van proposti anche gli scacchi, secondo me, e questo appartiene senza dubbio alla categoria.
E’ una ricetta di quelle che non rifarò seguendo strettamente le indicazioni di Felder, nel suo libro Patisserie! libro che comunque vi consiglio. E’ pensata come una ricetta veloce, e che servirebbe soprattutto a fare una rapida provvista di canditi (senza il passaggio di finitura), qualora servissero per l’utilizzo per dolci.  Il problema è dato dal fatto che non si trovano agrumi tutto l’anno e men che mai non trattati, e quindi serve una conserva di maggior durata, oltre al resto.

Perché non la rifarò così com’è?
Perché – e qui vi riporto la ricetta così com’è proposta nel libro – la concentrazione dello sciroppo non mi pare appropriata né lo sciroppo è penetrato, come di dovere, nell’albedo, come si può vedere dalla foto.
Vedete?
Proprio non ci siamo. E continuerò a seguire la ricetta, felicemente sperimentata, di Sensational Preserves, questa qui.
mandarini confit Felder, che non rifarò
Mi riproponevo di sottoporre i vasetti a un processo di pastorizzazione, una volta pronti, per conservarli anche fuori dal frigorifero, ma non lo farò, né li farò asciugare per poi avvolgerli nello zucchero speziato (o meno).
Li userò alla veloce.

Ingredienti:

5 arance non trattate (io ho usato dei mandarini, 8 tardivi di Ciaculli)

300 g di zucchero semolato
50 cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio), io ho usato del miele di acacia-

Preparazione:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 2 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 3.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 300 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciroppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato

Finitura, facoltativa,  per il colpo finale:

200 gr. zucchero semolato
1 cucchiaino da caffé cannella in polvere
1 bustina zucchero vanigliato

Procedimento per il colpo finale: sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare.

Per quanto riguarda i limoni, che non proverò ma di cui terrò in mente la fase finale di speziatura, la ricetta prevede ciò:

5 limoni non trattati
250 g di zucchero semolato
50cl di acqua minerale
1 cucchiaio da tavola di miele dal sapore non troppo pronunciato (o sciroppo di glucosio)

Procedimento:

Lavare e spazzolare sotto acqua fresca corrente i frutti.

Aiutandovi con un piccolo coltello molto ben affilato rimuovete la scorza degli agrumi avendo cura di prelevare anche un po’ di polpa, ricordatevi, ciò facendo, che dovrete poi tagliare la scorza, sempre mantenendo la parte di polpa, in segmenti spessi circa 5 mm.
Provvedete a tagliare a strisce, come sopra descritto, la scorza.
Ora dovrete sbianchire la scorza, per rendere un po’ meno amari i canditi.
Fate bollire dell’acqua in una pentola, immergetevi i segmenti di scorza, far bollire 1 minuto, quindi sgocciolare.

Ripetete altre 3 volte, questo procedimento (ovviamente cambiando l’acqua) , così che in tutto i passaggi siano 4.
Ora realizzate uno sciroppo a partire dallo zucchero semolato (i 250 grammi) e dall’acqua minerale, che porterete a ebollizione.
Immergetevi le scorzette e far bollire 2 minuti.

Aggiungere il miele e poi trasferire le scorze e lo sciropppo a raffreddarsi in un contenitore di vetro resistente alle temperature (pulitissimo e preriscaldato) quello in cui le conserverete. Lasciate che il prodotto sia perfettamente raffreddato prima di chiudere il vaso ermeticamente e conservare in frigorifero. Durata: due mesi
Finitura, facoltativa, per il colpo finale:

200 gr. Zucchero cristal – meno setacciato dello zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino da caffé di coriandolo in polvere

Procedimento:

sgocciolare le sole scorze (tenete lo sciroppo, assaggiatelo e vedrete che bontà) e posarle su una griglia, mescolate i due zuccheri e la spezie e avvolgetevi le scorzette. Fate seccare

Confettura di barbabietole e arance al pepe nero

Confettura di barbabietole e arance al pepe nero Ferber Leçons de confitures

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500 gr. di barbabietole cotte e spellate
1,2 kg. arance da cui ottenere 500 gr. di spicchi pelati a vivo e senza pellicine, se le arance sono non trattate potreste utilizzare le scorze per farne degli ottimi canditi, come per esempio questi.
900 gr di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone (piccolo)
8 grani di pepe nero frantumato di fresco (nel mortaio)

 

Primo giorno

 

Pelare a vivo le arance rimuovendo la scorza con tutto l’albedo e la pellicina esterna, con l’aiuto di un piccolo affilato coltello estraete gli spicchi liberandoli dalle pellicine laterali, non disperdendone il succo. 
Comprimete per bene i residui per raccogliere tutto il succo e versate nella pentola di cottura.
Tagliate le barbabietole, che avrete spellato, a fettine di 2 mm. di spessore e riunitele nella pentola assieme alle arance, allo zucchero, al succo del limone e al pepe.
Portare a inizio ebollizione, (fremito) mescolando delicatamente badando che lo zucchero sia perfettamente disciolto prima che ciò accada, e versate il tutto in un recipiente a tenuta di calore dove si macererà una notte al fresco, coperto da un foglio di carta forno.

 

Secondo giorno

 

Versate il preparato nella pentola di cottura , portate a ebollizione mescolando con delicatezza. Mantenete l’ebollizione a fuoco vivo per dieci minuti, mescolando in continuazione. Schiumate con cura. Verificate la consistenza del preparato: versandone qualche goccia su un piattino freddo dovrebbe leggermente gelificare.
Levate dal fuoco e invasate.

 

PS si possono usare  le barbabietole fresche (ma è meglio comprare quelle pronte, già cotte). Nel caso si utilizzino quelle fresche queste vanno cotte, con la loro pelle, in una capace pentola in acqua salata fino a quando siano morbide all’interno.


Sigarettine di scorza di arancia candita da Sensational Preserves

Copertina Sensational Preserves_

Orange Peel Scrolls da Sensational Preserves, ottimo libro mai abbastanza consigliato.

250 gr. di scorzette di arance tagliate in strisce (NON striscioline, leggere tutto prima di metter mano al coltello, e prelevate senza albedo, solo parte arancione)
250 gr. zucchero semolato
1 tsp succo di limone
250 ml. acqua

Mettere le scorzette in una casseruola con l’acqua e sobbollire per una quarantina di minuti per renderle tenere.
Scolare bene, riservando l’acqua di cottura.
Quando sufficientemente fredde da essere manipolate, arrotolarle tipo sigaretta (ecco perché avvisavo, sopra, di leggere la ricetta prima di commettere il misfatto)

Arrotolare su sé stessa ogni striscia di scorza di arancia e infilarle via via, servendosi di un ago, su un filo annodato a una estremità, spingendole, una alla volta, verso la precedente, di modo da trattenerle in questa forma avvolta a sigaretta .
Formare così dei fili di lunghezza adeguata rispetto alla pentola in cui dovrete poi candirle, annodando il filo all’estremità opposta.

Aggiungere lo zucchero e il succo di limone all’acqua che avete riservato poco prima e riscaldare a fiamma dolce, mescolando fino a soluzione completa dello zucchero (òcio perché cristallizza se non è sciolto completamente).
Alzate il fuoco e portate a bollore, cacciatevi le collanine e sobbollite per un’ora fino a quando lo sciroppo sia thoroughly -))) assorbito dalle scorzette, che saranno allora traslucide.
Togliete dal fuoco, tirate fuori le collanine, liberatele dal filo tagliando un nodino all’estremità e, usando una forchetta, spingetele in un pulitissimo e caldo (warm) e asciutto vaso. Con ordine perché, come vedrete, dovranno restare coperte dallo sciroppo, come da successivi passaggi.
Se necessario bollite a fuoco forte lo sciroppo fino a quando sia abbastanza denso da rivestire il dorso di un cucchiaio, mantenendo nel frattempo al caldo (warm) il vaso,  nel forno a bassa temperatura, mentre si procede a questa operazione.
Versare questo sciroppo a coprire completamente le scorzette (com’è che io SO che non basterà?). Metterci il coperchio e lasciar macerare per un paio di giorni prima del consumo. Conservare in dispensa al fresco, buio, secco per 6-12 mesi.

Servite questi cigarillos con un po’ del loro sciroppo con panna, ricotta, yogurt greco, formaggio fresco, biscotti di vario tipo, con dessert cremosi e/o al cioccolato, passati in un po’ di zucchero semolato con la cioccolata calda.