Archivi tag: bertinet

Impasto con lievito naturale e, in impasto finale, poco lievito di birra

Nel suo bel libro Crust Bertinet si occupa anche del lievito naturale, e dei pani e focacce e  dolci fatti in diverse modalità.

L’altro ieri ho ricevuto un piccolo e prezioso involtino, venuto da Zurigo in laguna, di ottimo e pimpantissimo lievito naturale, questo qui, in una fase intermedia di sviluppo.


Tanto pimpante che da 35 grammi iniziali ne ho ottenuti un bel po’ con rinfreschi vitalissimi e ravvicinati e ho deciso di provarlo.

Ingredienti:
farina di frumento g. 950 (ho usato una banalissima farina della coop)
farina di segale integrale (io ho usato farro, per errore) g. 50
acqua g. 720 (io la lascio sempre decantare)
lievito naturale g. 300
lievito di birra fresco 10 g (io ho usato 1/3 di una bustina di lievito Mastro Fornaio, quindi meno dell’equivalente di 10 g. di lievito di birra compresso)
20 g. sale

Ho fatto tutto a mano, in fondo non è chissà che cosa lavorare 1 kg di farina con 300 grammi di pasta madre e dell’acqua.

Il processo prevede una mezz’oretta di autolisi (grazie a Raymond Calvel, che studiò e propose questo procedimento).
Per realizzare l’autolisi ho riunito acqua e farina nella ciotola di lavorazione (ampia) , mescolato per bene e lasciato riposare, coperto dalla pellicola di plastica, una mezz’ora.
Ho aggiunto il fermento, a pezzotti, lavorando normalmente nella ciotola (se vi interessa vi scrivo come, ora vorrei scrivere di fretta per un’amica che vorrebbe panificare tra poco).
Ho aggiunto il lievito e proceduto ancora, fino ad ottenere una massa coesa, che ho ribaltato, aiutandomi con la spatola di plastica (quella con un lato curvo) sul tavolo NON infarinato.
Ho lavorato l’impasto alla maniera di Bertinet (guardate qui ma tenete conto che questo impasto (il nostro) è molto meno idratato del suo in questo video) fino a quando non ha cominciato a svilupparsi un po’ di elasticità e a quel punto ho unito il sale e proseguito nella lavorazione per qualche minuto ancora.
Ho spolverato di pochissima farina il tavolo e ho raccolto a palla l’impasto, in modo da incorporare aria, e poi ho messo a lievitare nella ciotola, pulita e leggermente infarinata.
Un’ora, nella ciotola  coperta con pellicola.
Ho infarinato il tavolo leggermente e vi ho rovesciato l’impasto (sempre aiutandomi con la spatola).
L’ho delicatamente appiattito e l’ho riformato a palla (occhio è un’operazione che implica l’incorporamento di aria, vedere il video di Bertinet)  e rimesso nella ciotola, appena infarinata, ancora per mezz’ora.

A questo punto io ho aggiunto una piegatura a tre, di quelle per le lettere commerciali, e poi ancora tre nell’altro senso, e lasciato un po’ a riposare (una decina di minuti, un quarto d’ora al massimo)  e poi ho tagliato in quattro la massa, formato i pani, due oblunghi, batard (se voleste potreste farci delle baguette)  e due più tondeggianti. Vedere qui come forma il pane l’ottimo Hamelman.

Lievitazione di un’ora e mezza, io ho spruzzato di pochissimo olio della pellicola per alimenti e ho coperto i pani, mollemente.

Forno messo a scaldare al massimo, per tempo, con due refrattarie e leccarda sotto.

L’istante prima di infornare ho gettato sulla leccarda caldissima un po’ di acqua e chiuso subito il forno, per conservare il vapore. Poca cosa, l’acqua, 50-100 ml, a occhio.
Ho mantenuto alta la temperatura per i primi 5-8 minuti e poi ho proseguito a 200 gradi. Non ricordo il tempo di cottura, che dipende dalla pezzatura, naturalmente, saranno stati  25 minuti.
L’importante è che il pane sia bello dorato e che risuoni vuoto se percosso sul fondo.

Eccolo qua

Annunci

Panini a strati sovrapposti Layered rolls Bertinet + ispirazione del Kayser

Olà, eccomi a sbattere di nuovo l’impasto sulla tavola, e senza spianatoia – almeno in questa fase.
Fa bene, toglie lo stress e pare che, magari senza andare anche a Lourdes, rassodi i pettorali.
E poi si fanno di quei panini buffi, almeno i miei,  e molto buoni e carucci assai se imbottiti con qualche affettato, che spunta fuori in pieghe voluttuose, come l’ottima bresaola con cui li ho ammogliati ier sera, con qualche po’ di erba cipollina.

Layered bread Panini a strati

Buffi e tracagnotti, ho voluto utilizzare anche i ritagli dell’impasto e forse sono questi cappellini ad averli piacevolmente sbilanciati.
Altrimenti, nelle illustrazioni del libro, sono seri seri e tutti a piombo.

Il libro, del francese in UK Bertinet,è questo: Pane

e se lo si volesse nell’edizione originale: Dough

Se poi si morisse dalla voglia di tonificare i propri pettorali facendo i fornaretti di casa ecco qui il video della tecnica di impasto.

Ma torniamo a botta:
Farina 500 gr.
Lui: lievito di birra 10 gr.
io: lievito di birra 3 gr.
io: lievito naturale liquido 100 gr,  questo qui, il lievito del Kayser appunto, idratato al 100%
Sale 10 gr
Lui: acqua 350 gr
io: acqua 300 gr (gli altri 50 gr. di acqua sono contenuti nei 100 gr. di lievito liquido)

Io ho iniziato come lui, cioè parcellizzando piacevolmente il lievito di birra nella farina, con le mani, come si fa con il burro quando se ne intride la farina ma poi ho seguitato diluendo il lievito liquido in una parte dell’acqua, aggiungendola poi tutta e procedendo come lui.
In pratica ho utilizzato una capiente terrina, ci ho messo la farina, incorporato il lievito di birra, aggiunto il lievito liquido (facendo un nido, però nella farina) aggiunto il sale ai margini e lavorando con la spatolina di plastica in modo da miscelare bene il tutto, via via ruotando la terrina e usando la piccola spatola sollevando, dall’esterno i materiali da mescolare e ripiegandoli verso l’interno, grosso modo radialmente.
E poi, sempre aiutandomi con la spatola di plastica (a lati arrotondati) smuovendo l’impasto blobbaccioso lungo la circonferenza della terrina di impasto, ho rovesciato l’impasto sulla tavola e ho cominciato a lavorarlo a mano, come da video.
Se si fa velocemente e con risolutezza si ottengono ottimi risultati in un baleno,  non dimenticarsi, ogni decina di battute, di nettare il tavolo, sempre con la spatolina di plastica, dai brandelli di pasta o da quel che è rimasto in aderenza, brandelli e materiali destinati a scomparire in breve, aggregati all’impasto. Lo stesso per le mani, che però dovrete tenere in forma di pinza (laterale) come ho tentato di spiegare nel video a cui vi rimando.

Impastato  il tutto lasciate riposare, coperto e schermato con della pellicola, per un’ora o più (nel mio caso un’oretta e mezza).
A questo punto serve la spianatoia, tiratela fuori e infarinatela.
Sempre aiutandovi con la spatolina a lati arrotondati smuovete l’impasto al margine, alla circonferenza, e rovesciatelo sulla spianatoia agendo sempre risolutamente con la spatolina (non smagliatemi l’impasto, capito perché serve la spatolina?)

Appiattitelo con le mani appena infarinate (le passate sulla spianatoia infarinata e siete ok!) e tiratelo, col mattarello, in una sfoglia alta circa 5 mm.
(per quanto riguarda la sfoglia: tirate fuori i vostri coppapasta rotondi o forme da biscotti e vedete se vi torna più o meno questo spessore con la necessità di fare 40-48 cerchietti: ogni panino, dei 10-12 previsti, si compone di quattro strati sovrapposti di questi cerchietti (o rombi o quadrati, quel che vi pare, occhio solo alle forme perché l’impasto è relativamente un pochetto colloso, non è certo una pasta da biscotti, e quindi non pensate a cose troppo elaborate).
Tagliate i cerchietti (o la forma preferita) e impilateli a quattro per ogni panino, pennellando con acqua ogni strato.
Io ho utilizzato i residui dell’ìmpasto per aggiungere i cappellini che vedete nella foto. Magari sono quei cappellini che li hanno squilibrati facendo assumere ai panini (ma durante la lievitazione finale in forno) quell’aspetto spanciato e molto da siesta!.
Io li ho piazzati (e bene feci) su carta forno pronti per esser infornati dopo la lievitazione.
Tre quarti d’ora di lievitazione, dice lui, io un po’ di più ma non ricordo quanto (non tanto!), coperti con pellicola (io), e infornati a forno al massimo (idratato con 5 cl di acqua sulla leccarda inserita all’inizio, Bertinet trova migliore lo spruzzino appena messi dentro i panini e poi raccomanda di non aprire più il forno, nemmeno sotto tortura. In tutti i suoi impasti raccomanda ciò.)
Abbassare la temperatura, subito, a 230° C e cuocere per 10-15 minuti (io 15).

Impasto manuale ad alta idratazione Bertinet in azione (video)

Da 1:15 vedrete come impasta Bertinet (ed è simile al modo di lavorare manualmente impasti ad alta idratazione di Kayser). Dovete solo resistere all’impulso di aggiungere farina sul piano di lavoro, mentre impastate. Non fatelo e vi troverete benissimo. Mano leggera, movimenti veloci, non dita affondate nella pasta (usate i pollici opposti a tutto il resto della dita, chiuse e parallele tra di loro, come se le mani si potessero trasformare in larghe pinze da cucina, a me così funziona bene).

dal DVD compreso in Dough,

ma anche in Crust: From Sourdough, Spelt, and Rye Bread to Ciabatta, Bagels, and Brioche

e nella traduzione italiana del primo ( Dough) Pane