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Verdurine sott’aceto (di riso) con zenzero e menta

Eccomi qua, finalmente ho trovato l’aceto di riso e posso dedicarmi a questa ricetta, che da molto m’incuriosiva.

Verdurine perché mai? Perché tutto è molto giovane e piccolo, come i cipollotti freschi (che tuttavia non ho trovato e ho utilizzato al loro posto delle infante cipolle gialle, molto piccole), delle carote piccine, cimette da un cavolfiore minuto, insomma tutte cose di questo tipo.

La ricetta è tratta da un mio libro favorito, Sensational Preserves, e l’autrice raccomanda di consumare questa conserva nel termine di sei mesi, vista la minore efficacia del leggero aceto di riso rispetto ai più acidi aceti di vino, rosso e bianco.

Ingredienti:

1,5  kg di verdura mista, come piccoli bulbi di sedano, carotine, gambi di sedano, peperoni gialli e rossi (vi ricordo che quelli verdi perdono colore) cipollotti freschi, cavolfiore.
Io non avevo tutto questo ed ho usato cavolfiori, carote, zucchine, peperoni gialli e rossi e cipolle bionde baby 🙂
115 gr sale marino
parecchi rametti di menta fresca
8 gr di zenzero fresco, pelato e affettato sottilmente
800 ml di aceto di riso

Procedimento: (in due tappe, con 8-12 ore di macerazione sotto sale)

Preparare le verdure, io ho tagliato tutto a bastoncini, non fini come per una julienne ma a bastoncini di una certa grandezza, tranne, ovviamente, il cavolfiore, a cimette.
L’autrice così scrive:  tagliare a spicchi sottili i finocchi, in quarti le carotine e i gambi di sedano, mondare e tagliare a fette i peperoni, rimuovere la maggior parte verde dei cipollotti freschi, preparare i cavolfiori a cimette.

Verdure sott'aceto con ginger e menta

Collocare in un ampio contenitore non metallico, a strati separati dal sale, le verdure e coprire con un piatto, pressato da un leggero peso il tutto.
Lasciare macerare per 8-.12 ore (io ho riempito d’acqua il vaso che vedete nella foto.

Verdure sottaceto con ginger e menta fase 1

Sciacquare le verdure sotto acqua corrente fredda, sgocciolare e asciugare accuratamente con carta da cucina.

Riempire i vasi, pulitissimi e asciutti, aggiungendo la menta e lo zenzero a intervalli regolari.

Versare l’aceto di riso sulle verdure fino a coprirle completamente, ruotando il vaso per eliminare eventuali bolle d’aria.
Chiudere i coperchi (a prova di aceto) e stivare in luogo fresco e oscuro, consumare dopo almeno un mese.

mettiamoci una pietra sopra

N.B. La prossima volta taglierò a pezzetti più grossi i peperoni e le zucchine, che molto hanno perso in volume in seguito alla salagione.
Di aceto ne serve di più di quanto scritto e per fare in modo che la conserva resti sommersa nell’aceto, visto che i normali pressini non facevano presa e galleggiavano, mi sono inventata un modo, utilissimo per altre conserve, mettendo in sacchetti sotto vuoto sassi, biglie, coperchietti o altra cosa pesante, lo trovate qui.

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Ratatouille Chutney da Sensational Preserves

Ratatouille Chutney dall’infallibile Sensational Preserves

Ratatouille Chutney l'estate per l'inverno

Ingredienti:

pomodori kg 1,5
gr 350 cipolle tagliate sottili
gr 350 melanzane tagliate a dadini
gr 350 zucchine tagliate a dadini
gr 350 peperoni rossi tagliati a quadratini
gr 225 peperoni verdi tagliati a quadratini
3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
1 cucchiaio da tavola paprika
1 cucchiaio da tavola pepe di cayenna
1 cucchiaio da tavola semi di coriandolo
1 cucchiaio da tavola sale
gr 350 zucchero
gr 300 aceto di vino rosso

Procedimento:

Tostare con cura i semi di coriandolo per circa un minuto o fino a quando sviluppino la loro fragranza, trasferirli in un mortaio e pestarveli, leggermente.
Riunire tutte le verdure nella pentola di cotture, con il sale e le spezie e scaldare leggermente, a tegame coperto, fino a quando non liberino i succhi.
Procedere, a pentola scoperta, portando a bollore e sobbollire leggermente per un’ora, fino a quando le verdure siano morbide e il liquido si sia per lo più evaporato.
Aggiungere lo zucchero e l’aceto e portare a soluzione, a fiamma bassissima, lo zucchero e sobbollire ancora, molto leggermente, per un’altra ora mescolando di quando in quando fino a che il tutto non sia inspessito e non sia rimasto più liquido.
Riempire col composto i vasi, caldi, pulitissimi e sterilizzati (io in forno a 110 gradi per almeno un quarto d’ora) e chiudere con coperchi a prova di aceto. Una volta riempiti a caldo li ho capovolti per una decina di minuti e li ho rimessi dritti a raffreddarsi.
Riporre il chutney in un locale fresco e buio e attendere almeno un mese per gustarlo.

Questa la provvista con le dosi elencate:

Ratatouille Chutney da Sensational Preserves

Marmellata di mandarini Tangerine Marmalade

Sempre da quest’ottimo libro, Sensational Preserves, una ricetta ripresa oggi: non ho potuto resistere al linguaggio ed al carattere 🙂 del mandarino.
Nome e cognome: Mandarino Tardivo di Ciaculli
Produttore: il papà di Nadia Cavallaro.

caratteri mandarino :)

Ingredienti:

900 gr di mandarini NON trattati, come quelli che ho appena ricevuto io
il succo di due limoni grandi
1,4 kg di zucchero semolato

Procedimento:

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente, tagliateli a metà e spremetene il succo.
Occupatevi delle scorze e rimuovete con attenzione le membrane, da tenersi da parte con i semi.
Spremete i limoni.
Tagliate a listelli sottili le scorze.
Riunite il succo spremuto e le scorze nel recipiente di cottura, aggiungendovi 1,7 l. di acqua, mettete le membrane e i semi in un telo di garza, non lavato con detersivi e fatto prima bollire,  che chiuderete a fagottino con uno spago da cucina e legherete a un manico della pentola, di modo che resti immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e sobbollite lentamente per circa un’ora e mezza o fino a quando le scorze siano tenere.
Spremete con il cucchiaio forato, o con la schiumarola, il fagottino delle membrane e dei semi contro il fianco della pentola: si è formata la pectina e in questo modo la recupererete. Rimuovete il sacchettino.
Aggiungete lo zucchero, che nel frattempo avrete intiepidito, e mescolate per bene.
Portate di nuovo a ebollizione lentamente (lo zucchero deve essere perfettamente disciolto prima che questo avvenga) e cuocete a fiamma vivace per una quindicina-ventina di minuti.
Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco. Ricordatevi che gli agrumi gelatinizzano durante la fase di raffreddamento, e ulteriormente in dispensa.
Attendere un quarto d’ora, affinché la marmellata si stabilizzi un poco e le scorze assorbano ancora più zucchero.
Invasare in barattoli sterilizzati preventivamente e caldi seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

© Copyright Claudia Cadoni 2010 – 2017

 

Sigarettine di scorza di arancia candita da Sensational Preserves

Copertina Sensational Preserves_

Orange Peel Scrolls da Sensational Preserves, ottimo libro mai abbastanza consigliato.

250 gr. di scorzette di arance tagliate in strisce (NON striscioline, leggere tutto prima di metter mano al coltello, e prelevate senza albedo, solo parte arancione)
250 gr. zucchero semolato
1 tsp succo di limone
250 ml. acqua

Mettere le scorzette in una casseruola con l’acqua e sobbollire per una quarantina di minuti per renderle tenere.
Scolare bene, riservando l’acqua di cottura.
Quando sufficientemente fredde da essere manipolate, arrotolarle tipo sigaretta (ecco perché avvisavo, sopra, di leggere la ricetta prima di commettere il misfatto)

Arrotolare su sé stessa ogni striscia di scorza di arancia e infilarle via via, servendosi di un ago, su un filo annodato a una estremità, spingendole, una alla volta, verso la precedente, di modo da trattenerle in questa forma avvolta a sigaretta .
Formare così dei fili di lunghezza adeguata rispetto alla pentola in cui dovrete poi candirle, annodando il filo all’estremità opposta.

Aggiungere lo zucchero e il succo di limone all’acqua che avete riservato poco prima e riscaldare a fiamma dolce, mescolando fino a soluzione completa dello zucchero (òcio perché cristallizza se non è sciolto completamente).
Alzate il fuoco e portate a bollore, cacciatevi le collanine e sobbollite per un’ora fino a quando lo sciroppo sia thoroughly -))) assorbito dalle scorzette, che saranno allora traslucide.
Togliete dal fuoco, tirate fuori le collanine, liberatele dal filo tagliando un nodino all’estremità e, usando una forchetta, spingetele in un pulitissimo e caldo (warm) e asciutto vaso. Con ordine perché, come vedrete, dovranno restare coperte dallo sciroppo, come da successivi passaggi.
Se necessario bollite a fuoco forte lo sciroppo fino a quando sia abbastanza denso da rivestire il dorso di un cucchiaio, mantenendo nel frattempo al caldo (warm) il vaso,  nel forno a bassa temperatura, mentre si procede a questa operazione.
Versare questo sciroppo a coprire completamente le scorzette (com’è che io SO che non basterà?). Metterci il coperchio e lasciar macerare per un paio di giorni prima del consumo. Conservare in dispensa al fresco, buio, secco per 6-12 mesi.

Servite questi cigarillos con un po’ del loro sciroppo con panna, ricotta, yogurt greco, formaggio fresco, biscotti di vario tipo, con dessert cremosi e/o al cioccolato, passati in un po’ di zucchero semolato con la cioccolata calda.

Marmellata di Arance Sivigliane Seville Orange Marmalade da Sensational Preserves

Premessa poetica: ora sta nevicando in valle, anche da noi a 1260 m., e così poco fa illustrai il mio stato su Facebook:

Nevicheggiare pallido e assorto 
con pettirosso cliente fisso
e io devo fa’ la marmellata ma attendo perché dopo due interruzioni di corrente non si sa mai…

e, immantinente, la geniale Marina Vizzinisi così poetò, previo “mmm…”:

Nevicheggiare pallido e assorto
con pettirosso fisso nell’orto
marmelleggiare tra pentole e coperchi
arance sicule e limoni soverchi

(adoro questa donna, se voleste seguirla la trovate qui e qui)

Questa è la terza ricetta di marmellata di arance amare e, finora, l’unica delle tre che si completi in un giorno solo. Si parte dal succo e l’aspetto sarà quello di una trasparente gelée, anche se non filtrata come le gelée in senso proprio, con striscioline di scorza sottili sottili nuotanti nel fluido. Ho pensato che vi avrebbe fatto piacere trovare non solo i quantitativi delle ricetta originale ma anche quelli maggiori. Naturalmente si devono fare i conti con il proprio armamentario perché è essenziale che fiamma e bassine à confiture siano proporzionati, altrimenti, se eccederete, ne andrà della bontà della marmellata, che si cucinerà troppo lentamente rendendo il risultato di colore e gusto nettamente più scadente. Ho fatto una prova con una conserva precedente e io la fo con il coefficiente 1,5, ovvero tutti i quantitativi presi una volta e mezza (appunto moltiplicati per 1,5).

Dove trovare le arance amare ed altri agrumi? Dal mio pusher, naturalmente: si ordina a fine settimana, dal pusher produttore, e tutto arriva in tre giorni a profumar casa.

quantità (coeff.) q.tà x1,5 (coeff.) q.tà x 2
arance amare gr. 675 1,5 1.013 2 1.350
grossi limoni n. 1 1,5 1,5 2 2
zucchero kg. 1,4 1,5 2,1 2 2,8
acqua l. 1,7 1,5 2,55 2 3,4

Spazzolate che siano le arance sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà e spremetele, avendo cura di conservare semi e resti di membrane.
Spremete anche il limone, e se la scorza non è trattata potreste strofinarla su zollette di zucchero, che tratterranno il profumato olio essenziale, e che potranno servirvi per aromatizzare i dolci.
Rimuovete dal cavo delle mezze scorze le altre membrane, sempre da mettere da parte, lasciando l’albedo completo, e tagliate à julienne le scorze così ottenute. Striscioline sottili e abbastanza lunghe, ottenute con taglio trasversale, a misura di cucchiaio, quello con cui preleverete questa delizia dal vasetto . Riunite membrane e semi in un lino e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso. Siete pronte per la cottura preliminare: mettete succhi, scorzette, fagottino e acqua (vedere quantitativo in tabella, a seconda della quantità di arance che state lavorando), portate senza fretta a bollore

Poco dopo l'inizio della cottura
Poco dopo l’inizio della cottura


e sobbollite a fuoco dolce per un’ora e mezza. Ricordate di mettere lo zucchero a intiepidirsi nel forno (non più di 50 gradi) . E i vasi. Il risultato di questa precottura dovrebbe portate a riduzione a metà della preparazione e a scorzette tenere.

Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo (nel frattempo i semi e le membrane avranno ceduto una sostanza gelatinosa, che dovrete utilizzare al massimo, per questo dovrete fare quanto scritto, per non lasciarne parte all’interno del telo).
Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto (= cristallizzazione assicurata!). A zucchero sciolto alzate il bollore e procedete fieramente bollendo ;-)) a fiamma alta per dieci-quindici minuti.
(No, non ci andate “un momento solo” su Facebook a vedere che c’è di nuovo, restate lì con l’òcio al pignattone, per evitare sciagure e lutti agli Achei)
Direi che sarebbe tempo di far bollire i coperchi, anzi meglio metterli a bollire un po’ prima.

Il termometro da zucchero è un falso alleato nelle marmellate di agrumi, soprattutto in queste di arance amare, che solidificano vistosamente dopo la cottura, quindi togliete dal fuoco quando vi parrebbe ancora troppo fluida e cercate di ricordare l’aspetto della conserva, intese le bolle create dalla cottura dello zucchero. Schiumate, se  il caso (magari aiutandovi con una nocciola di burro aggiunta appena fuori dal fuoco), e attendete dieci minuti o un quarto d’ora prima di invasare. A caldo, come al solito, ma non subito per dar modo alle scorzette in navigazione di appesantirsi della gelatina un po’ meno fluida e di non posizionarsi in cima al vasetto ma distribuirsi armoniosamente in esso. 

Lasciare i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Integrazioni possibili:

Aggiungere 150 ml. di whisky (moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale) appena dopo aver schiumato, fuori dal fuoco.

Oppure grattugiare 150 gr. di zenzero fresco (anche qui moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale)  e metterlo nel sacchettino insieme ai semi e membrane.